Sopa na cozinha russa. Shchi
Na Rússia, como em nenhum outro país, o “primeiro” recebeu grande importância. Sem ele, nem um único jantar, seja festivo ou casual, não começou. “Sopa é reverenciado alimentos nutritivos e saudáveis”, disse uma das crônicas russas, é recomendado para pessoas com constituição seco e velho, porque se pensava que a sopa protege o corpo da cernelha.No entanto, na cozinha russa original, sopa em nosso entendimento moderno não foi até o conhecimento do povo russo com a cultura européia, o que aconteceu durante Pedro, o Grande. Havia tais primeiros pratos líquidos como borsch, sopa, orelha, sopa, rassolnik, beterraba, botvina, chike, frio… Estes pratos são preparados pela anfitriã, dependendo da época. A sopa na forma em que a conhecemos hoje – com batatas, arroz e outros ingredientes – apareceu na cozinha russa um pouco mais tarde.
A sopa russa era talvez a sopa favorita do povo russo. Como muitos provérbios espirituais dobrado-lhes o nosso folclore, “sopa de repolho sim mingau – a nossa comida”, “Do sopa de repolho boas pessoas não vão embora”, “Ferva a sopa para os convidados estavam”…
De fato, sem a sopa de repolho, é difícil imaginar a culinária russa. Este prato líquido era tão compulsivo em todas as famílias quanto o pão. Shchi foram cozidos com carne, peixe, banha ou cogumelos. Esses componentes eram considerados produtos um tanto intercambiáveis, e a sopa podia ficar sobre a mesa o ano todo – no inverno e no verão, em jejum e dias comuns. Mas a base deste prato é repolho branco, fresco ou azedo. Em anos de vacas magras, a sopa foi preparada com chucrute mesmo no verão, então a preparação do repolho nas famílias russas recebeu atenção especial, foi preparada por barris e kadushkas. Kvassil não só branco, mas também o chamado repolho “cinzento”, ou seja folhas superiores verdes da cabeça. Shchi de repolho cinza tinha um sabor especial. Quando azedar repolho, maçãs, cenouras, anis, cominho.
No final da primavera e no verão, quando o repolho ainda não havia crescido, a sopa de alecrim, urtiga e repolho verde foi usada na sopa de repolho. Freqüentemente, a sopa era adicionada à sopa, dourada. Tradicionalmente, a sopa de repolho era suplementada com raízes: beterraba, cenoura, raiz de salsa, nabos, rukukva. Os amantes de repolho azedo derramado salmoura repolho azedo. Ele não só cria a base ácida da sopa de repolho, mas também o aroma único que, como disseram em Rus, “é ouvido a um quilômetro de distância”..
Quaisquer que sejam os ingredientes não estão incluídos na sopa, mas é necessário durante o cozimento cebolas dona de casa agregado ( “Gol golyu e sopa de cebola lá”) e farinha de centeio – que deu densidade Scham.
Shchy são descritos por muitos escritores em seus livros. Norueguês Knut Hamsun disse sobre este prato: “Soup – uma sopa de carne, não usuais inaceitavelmente ruim sopa de carne e maravilhoso prato russo com caldo de carne a partir de uma variedade de carnes, ovos, creme de leite e ervas. Estritamente falando, parece-me, é impensável comer qualquer coisa depois de comer “.
Claro, o “prato maravilhoso russo” que, com tanta admiração falou escritor norueguês, tem muitas variedades: Sopa rica, sopa vazio (jejum), couve com bacon, diem repolho, sopa de preguiçoso. Uma sopa conhecida com um holístico, sobre o qual contou a PI Melnikov no seu romance “On the Mountains!” Sirva-os em famílias ricas e, em Moscou, na pista de Cherkassky, havia uma taberna chamada “Arsentich”, famosa por ela com sopa de repolho. No entanto, o povo do czar também não desdenhou as coisas na mesa real e os shchi eram da realeza: sopa de esturjão, com cogumelos…
Para shcham certamente servido kondumy (orelhas com cogumelos e outros recheios), peppechi ou babá, mingau de trigo sarraceno, creme de leite, verduras, alho. Lembre-se de “Dead Souls” de Gogol: “…e um enorme pedaço de babá, um prato famoso, que é servido à sopa de repolho, e consiste de um estômago de cordeiro recheado com mingau de trigo sarraceno…”?
A peculiaridade de cozinhar a sopa de repolho russa é o regime térmico. Consiste no fato de que a sopa não é tanto fermentada quanto manchada. E como se para um repolho o forno russo se adaptasse, onde a temperatura durante a preparação da comida vai ao longo da queda.
Shchi – um dos poucos pratos que não perdem suas qualidades de sabor durante o armazenamento. A famosa sopa diária é chamada assim porque eles são insistidos por 24 horas. O ácido do chucrute e o aroma de especiarias dão a essa sopa um aroma especial. Shchi cozinhe por pelo menos 2 horas, e as especiarias são colocadas não antes de 5-10 minutos antes da preparação.
Vamos tentar cozinhar sopa de repolho azedo de acordo com uma das receitas antigas.
Sopa de repolho azedoFerva o caldo de carne e ossos. À medida que os ossos são cozidos por mais tempo, a carne, quando cozinhada, é retirada e colocada na água fervida fria. Durante a preparação do caldo, você pode adicionar a cor e o sabor do bulbo defumado (um pouco sobre o fogo) e as cenouras. Quando os ossos estão prontos, coe o caldo, adicione a ele um pouco frito cebola, cenoura, salsa, que é cortado em forma de repolho (se slaw – legumes picados se picadas – picado). Em seguida, eles colocam repolho e cozinhem até ficarem prontos. Adicionar reabastecimento (farinha frita em gordura até marrom, diluído, mexendo, caldo de carne, filtro), bem como sal, pimenta, louro. Quando tudo ferve, a sopa está pronta.Coloque pedaços de carne cozida em uma tigela, coloque-a com a sopa, adicione um pouco de creme de leite ou coloque-o separadamente.
Esquematicamente, a preparação de uma sopa pode ser indicada pelos seguintes passos:
– cozinhar carne e ossos (ou peixe, ou cogumelos, dependendo do tipo de sopa de repolho),
– adicionando repolho ao caldo,
– vestir com sal, cebola, aipo, alho, folha de louro,
– introdução de enchimento de farinha para caldo de amido (opcional).
Em alguns casos, várias batatas são adicionadas à sopa de repolho com o mesmo propósito de antemão, mas as batatas não são muito saborosas na sopa de repolho, e é recomendado removê-las da sopa de repolho pronta. Mas sopa muito saborosa, que acrescentou um pouco de trigo mourisco.
Em práticas culinárias modernas, como regra geral, catering, muitas vezes preparar sopa com um desvio das normas clássicas, o que piora este prato maravilhoso. Por exemplo, os cozinheiros adicionam açúcar, acreditando que ele vai melhorar o sabor da sopa de repolho, mas, na verdade, o açúcar só estraga o prato, é típico do borscht, mas não do sono! Ainda assim momento: antes de cozinhar chucrute não deve ser lavado com água quente e, sobretudo, escaldar. Afinal, todos os benefícios do repolho, que é rico em creme azedo com vitamina C, são mortos! E guardar tal repolho é necessário em condições apropriadas – na temperatura não acima (4-8С).
O topo das habilidades de cozinha dos cozinheiros russos eram dietas de sopa. Soldá-los era uma ciência real. E hoje, para a preparação deste delicioso prato, você precisa conhecer pelo menos os principais princípios, e ainda melhor – e os segredos da avó.
Para as dietas diárias, o chucrute foi cortado e especialmente extinto com cenouras e nabos. Nestes sopa de repolho deve ser cozido carne gorda. Shchi cozinhar como carne simples, mas eles não colocam as batatas neles (em geral, tente se abster de batatas em sopa de repolho). Sopa soldada foi derramada em panelas de barro, carne fatiada, alho foi adicionado, o pote foi fechado com uma massa doce fresca e assado em um fogão russo. Eles foram servidos mingau de trigo sarraceno com cérebro, verduras (salsa, endro), alho.
É claro que esta opção não é adequada não apenas para os donos da cidade, mas também para a aldeia, porque as fazendas com o forno russo são muito raras. Para condições modernas a segunda variação da preparação de dietas diárias é mais conveniente. Sopa cozida simplesmente envolto em algo quente e, em seguida, coloque por 3-4 horas para derreter ou definhar para a bateria. Você pode colocar em um forno facilmente aquecido. Como resultado, o repolho torna-se macio e o próprio prato adquire um aroma inexprimível. Em seguida, eles colocam a sopa por um dia na geladeira (no inverno – na varanda ou varanda), e então, quando necessário, eles se aquecem e comem, adicionando verduras condimentadas, alho, creme de leite.
Gosto (e não só per diem) é largamente dependente do cumprimento do regime térmico. Mesmo em um apartamento na cidade, a sopa de repolho cozido deve ficar sob uma tampa em um fogão quente ou no forno por pelo menos meia hora, e as diárias podem ser infundidas ainda mais – até 12 horas.
A segunda condição importante é um conjunto de produtos. Tradicionalmente, a carne era colocada em carne bovina gorda (peito, borda fina e grossa, alcatra), mas você pode colocar um presunto, previamente picado – ele nos dará um sabor especial. Claro, nós cozinhamos sopa de repolho de carne de porco, especialmente na Pequena Rússia. Cozinhe a sopa por pelo menos duas horas, só então eles podem ser considerados cheios, dar água na boca.
A terceira condição é o uso correto de aditivos: farinha, legumes, especiarias, maçãs, picles, creme azedo. Cebola, por exemplo, é trazida para a sopa duas vezes. A primeira vez que é colocado quando cozinhar o caldo em uma forma geral ou cortado ao meio, anteriormente ligeiramente torrado em uma frigideira seca. Então é retirado do caldo junto com as raízes. Na segunda vez, as cebolas são postas esmagadas, mas não fritas em óleo. Faça isso com o repolho de favoritos. O mesmo acontece com o aipo, a salsa – eles são colocados duas vezes, inicialmente na forma de raízes, e depois, no final do cozimento, na forma de folhas verdes. Essa tecnologia garante a conservação de substâncias aromáticas em ses..
Algumas palavras devem ser ditas sobre sopa de peixe. Amor especial por tal sopa dos habitantes das partes do norte da Rússia. Especialmente para este prato, um pequeno peixe foi seco, que foi então moído e em pó com sopa de pó de ácido. O peixe seco em schach é absorvido pelo corpo mais completamente, e até os sais de cálcio do esqueleto ósseo, dissolvidos no ácido lático do chucrute, são absorvidos muito bem.
Sopa de repolho de repolho fresco e azedo
Fortemente chucrute chucrute, pique, se é muito grande, aperte, despeje a água fria, aperte novamente. Neste repolho adicionar gordura (30%), massa de tomate, caldo (25%) e com agitação frequente extinguir 1,5-2 horas no primeiro calor elevado, então fraco. Certifique-se de que o repolho não seja queimado. É melhor mexer com uma colher de pau.
Cenouras com cebola cortada ou pique, salve com gordura. Repolho fresco (até 30% do peso do chucrute) pique, despeje água quente ou caldo de modo que o repolho só seja coberto com líquido. Adicione um pouco de sal e cozinhe até ficar cozido em uma panela fechada, é importante não digerir repolho fresco. Deve rachar um pouco, e o repolho cozido acabará por estragar a sopa pronta.
Misture o repolho com legumes frescos e temperados. Mexa o caldo para a consistência desejada, coloque pimenta, folha de louro, sal, se necessário, leve para ferver. Shchy estão prontos. Você pode colocar farinha pastando, e em sopa de repolho vegetariana para fazer isto é altamente recomendado, desde pasta de farinha dá a sopa um gosto delicado. Ao servir a mesa na sopa coloque pedaços de carne, adicione o creme azedo, polvilhe com ervas. Você pode servir queijo com croutons de queijo, hambúrgueres.
De receitas antigas.
Shchi pré-fabricado
Emitir 1/2 libra (1 libra = 400 gramas – aprox. J.K..) presunto, peito, porco, ganso, 2 quilos de repolho azedo, 5 pcs. cebola, 1/2 libra chuhonsky óleo (manteiga de creme fresco .– aprox. J.K..), 1/2 pedaços de raízes diferentes, 1 colher de farinha.
Tome presunto fatiado, bacon, carne de porco, galinha e algumas outras aves, todas de partes iguais, despeje a água, adicione sal e deixe ferver até ficar macio. Em seguida, adicione 1/2 pedaços raízes, 2 libras chucrute chuhonskom fritos em óleo com 5 cabeças cebola picada e deixe ferver até que as raízes amadurecem; Corrigir com uma colher de farinha. Separadamente, sirva creme azedo, mingau de trigo sarraceno ou algumas tortas ou torta com carne.
Shchi peixe de azedinha e espinafre
Ruffs não inferior a 1,5 libras, 1,5 libras de esturjão fresco, 1-2 cebolas, um monte de verduras, espinafre 3/4 libra, 3/4 libra azeda, 1/2 xícara de farinha, uma colher de manteiga, 1 xícara de creme de leite, 5 ovos.
Ferva o caldo de raízes brancas, ruff, buquê de verduras, pimenta e louro, escorra. Parte esturjão escaldadas com água a ferver, remover a pele, o peixe é mergulhado em raízes frio filtrados caldo, especiarias e golas, fervura, Dowar em baixo calor; remover, esfriar, retire da cartilagem, corte em porções. Enquanto isso preparar espinafre misturado com azeda, lavagem, aperto, mergulhado em água fervente salgada para cozinhar, dobrá-los sobre uma peneira, lavar com água fria. Quando a drenagem de água, esfregue por uma peneira, coloque o espinafre e azedinha em uma tigela, diluir um pouco de caldo quente, despeje o caldo descansar imediatamente, estação a sopa com farinha e manteiga e creme de leite. Mergulhe o esturjão na sopa quente, sirva com ovos íngremes.
Zhanna Korolkova
Literatura:
EMVelichko, N.I. Kovalev “Cozinha Nacional Russa”, 1992.
V.V. Usov “Peixe na sua mesa”, 1979.
P.F. Simonenko “Cozinha de modelo e escola prática de casa”, 1892.
V.M. Sklyarenko “Cozinha ucraniana”, 2001.
