Especiarias Indianas

A frase “comida indiana” geralmente traz à mente “chá de pimenta-caril-arroz”, e, muitos suspeitam que cozinhar na Índia é muito interessante, mas quase todo mundo está convencido de que a comida lá é impróprio para consumo pelos europeus por causa das pimentas onipresentes. Claro, comida indiana é nítida, mas é necessário subtrair pimenta número habitual de nós, logo se manifesta de mil tons de sabor, denso e sabores vibrantes de tempero, ea predominância de alimentos vegetais em combinação com o antigo conhecimento védico faz culinária indiana um dos mais interessantes e úteis no mundo.

A Índia é um estado muito antigo. Até agora, todos os monumentos da antiguidade não foram totalmente estudados, e escrever na Índia apareceu um dos primeiros no planeta. Índia em diferentes períodos de sua existência tornou-se um foco de cultura, em seguida, capturado por povos mais agressivos, foi isolado. Todos esses períodos influenciaram e continuam a influenciar a culinária. A culinária indiana, como uma esponja, absorve uma grande variedade de receitas, moendo-as à sua maneira. Novos produtos rapidamente criam raízes e geram pratos sofisticados.

A Índia é multinacional, com tradições religiosas complexas. A religião principal – o hinduísmo – prescreve se abster de comida de carne e determina claramente o que você pode comer e o que você não pode. Os princípios da alimentação saudável, descritos na Ayurveda, estão sendo cumpridos em nossa época – essa é a base da culinária indiana, sua essência e os princípios do surgimento de novos pratos. Aqui estão os principais:

• Sempre coma ao mesmo tempo. Após o café da manhã, até a próxima refeição, leve pelo menos 3 horas e depois do jantar – pelo menos 5 horas.
• Cozinhe e coma em um ambiente agradável e tranquilo. Nada ajuda a digestão, como alegria no banho.
• Nem todos os produtos são compatíveis entre si. O prato deve ser apenas aqueles alimentos que são facilmente digeridos juntos.
• Compartilhar comida.
• Observe a limpeza. Espiritualidade e pureza são irmãs nativas. Prepare a comida deve estar limpa, mas só tem mãos limpas.
• Coma moderadamente. Coma metade do que você gostaria.
• Não beba comida. A comida é digerida com “fogo” e não pode ser “cozida” com água.

Tais princípios gerais permitiram que a culinária indiana mudasse muitas vezes, absorvesse os pratos de outros povos, permanecendo intacta, original e certamente brilhante. A culinária indiana é inconcebível sem temperos e temperos. O tempero é a alma da culinária indiana, seu componente mágico. Isso, por assim dizer, a parte física da cozinha, e o ideológico depende novamente do Ayur-Veda:

• o prato deve combinar todos os gostos: azedo, salgado, doce e amargo (adstringente e azedo);
• mesmo alimentos altamente condimentados devem ter sabor e aroma naturais.

Faremos uma reserva que, para nossos estômagos, a comida indiana é muito nítida (especialmente do sul da Índia), mas isso tem sua própria explicação. O clima quente e as condições sanitárias específicas forçaram os índios a adicionar mais pimentões aos seus alimentos para desinfecção e prevenção de doenças intestinais. Por muitos séculos, novas gerações de indianos adaptados à comida picante e o que na Índia será considerado “quase sem pimenta” na Rússia será chamado de “uma gota de pimenta no prato”.

Aliás, os portugueses trouxeram páprica para a Índia, que já havia visitado as Américas do Norte e do Sul. A planta rapidamente criou raízes, e o tempero foi amado e usado por muitos séculos em vários pratos, até mesmo doces. Além populares cominho vermelho pimenta, cardamomo, coentro, sementes de mostarda, canela, açafrão, noz-moscada, cravo, preto e pimenta branca.

A mistura mais popular de especiarias de caril em todo o mundo é o orgulho da Índia. Curry na tradução de Tamil significa molho. Outra palavra “curry” é chamada de planta, cujas folhas secas são adicionadas ao mesmo nome. A palavra “curry” também é chamada de prato de legumes cozidos, feijão e carne, que é servido ao arroz. “Curry” às vezes é chamado de qualquer prato para arroz, e não é de admirar que seja realmente “verdadeiro curry”. By the way, não há receita exata para a mistura de curry, este tempero é preparado pouco antes de usar, moer, misturar e fritar os ingredientes. As regras gerais são a presença obrigatória de cúrcuma e torrefação, os componentes restantes são facilmente substituídos, fazendo com que o sabor do curry na Índia sempre seja diferente. Aqui está uma lista aproximada de ingredientes de curry:

• cúrcuma
• coentro
• pimenta vermelha
• pimenta preta
• cominho (zira)
• cardamomo
• alho
• feno-grego
• pimentão
• cravo
• gengibre
• canela
• mostarda
• sal
• páprica
• pimenta caiena
• azhgon
• noz-moscada
• erva-doce.

Uma lista impressionante – não é? O ingrediente principal é açafrão, que na mistura de caril deve ser 2/3 ou mais, estimula o sistema imunológico e ajuda a resistir à doença de Alzheimer. As estatísticas confirmam isso – na Índia, pessoas com mais de 60 anos com esta doença são várias vezes menores do que na Europa Ocidental..

A alma da culinária indiana é temperos e especiarias. Foi para as especiarias, que nos primeiros tempos foram valorizadas em peso de ouro, foi para Cristóvão Colombo para abrir um novo caminho para a Índia. A maior parte do conhecimento sobre a mistura e uso de especiarias nas mãos de experientes especialistas em culinária indiana, mas alguns deles estão “disponíveis ao público”. Estas são misturas de curry e tipos de misturas com o nome comum masala. By the way, masala índios chamam qualquer mistura de especiarias, muitas vezes adicionalmente torrado, por isso não se assuste se você encontrar várias misturas com o mesmo nome e composição diferente – isso é normal.

Uma característica excepcionalmente indiana é a fritura de especiarias. Isso permite aumentar significativamente as propriedades aromáticas das especiarias e ativar sua “essência de fogo”. Muitas vezes durante uma refeição, um prato com folhas de anis é servido, mastigando o que pode ser ligeiramente derrubado desnecessariamente afiada.

Zira (jeera) é um dos componentes importantes dos condimentos indianos. O aroma destas sementes é picante, denso, pinho e muito macio. Um prato indiano raro faz sem zira. Muitas vezes, zir é adicionado ao dhal ou arroz, vários pratos de legumes e marinadas de carne. Zira é um ingrediente indispensável do pilaf, que é popular no norte da Índia. Sementes de zira são aceitas para assar e moer antes da adição, já que durante o armazenamento a zira perde um pouco do sabor. Frite com cuidado – zira facilmente inflamável.

Cúrcuma ou haldi – a base de quase qualquer mistura indiana de especiarias. Açafrão é feito a partir da raiz de uma planta relacionada ao gengibre, que é seco e moído em um pó fino. O sabor da cúrcuma não é muito agradável, e geralmente é usado junto com outras especiarias mais aromáticas, mas a cor está além do elogio. O prato, aromatizado com açafrão, brilha de tons esverdeados à cor de ouro. Os pratos tornam-se elegantes e animam-se. Açafrão é usado frequentemente em marinadas de peixe ou carne, em pratos de legumes, sopas e bebidas.

O coentro (dhania), ou sementes de coentro, é adicionado à maioria das misturas, bem como a iogurtes, laticínios e, às vezes, coentro aromatizado com manga e outras frutas. Frite o coentro por um minuto ou dois, depois deixe esfriar e moer.

Açafrão ou kesar são estames de açafrão secos. Spice é caro e raro. Às vezes, o açafrão é confundido com cúrcuma por causa da cor. O açafrão tem um aroma almiscarado brilhante e, portanto, é usado com muito cuidado, muito mais cuidadosamente do que, digamos, pimenta caiena. Açafrão é adicionado a sobremesas (khira – pudim de arroz, srihand – sobremesa de iogurte). No norte, o açafrão é usado em pratos de carne, os sulistas o adicionam ao arroz, pré-embebido em água quente – então o açafrão dará sua cor plena. Ao comprar açafrão, certifique-se de que esteja fresco. Nunca compre um pó. Estames armazenados até um ano, pó – um par de meses.

Cardamomo ou elaichi é como ambos para sobremesas doces e para segundo pratos afiados. Estas sementes perfumadas com aroma cítrico são frequentemente adicionadas a pratos e bebidas de carne. O cardamomo faz parte de qualquer mistura de garam masala. Cardamomo é adicionado ao chá e café.

Canela ou dalchini na Índia é usado não só em pratos doces, mas também é considerado um dos principais condimentos indianos. Canela – este é outro componente da base de curry e garam masala. Tente pré-aquecer a canela antes de usar – ela vai dar todo o seu sabor.

Na Índia, tudo é dividido em norte e sul. Os sulistas gostam de arroz de carne de frango e de cabra, mas muitos são vegetarianos muito rigorosos. Os sulistas não comem alho e cebola, tomate e beterraba, cuja cor se parece com sangue. A comida principal consiste em legumes, arroz, pimentão doce, lentilhas e tâmaras. Muitos pratos usam cocos. Os sulistas e os nortistas comem muitas leguminosas – esse é o amor comum de todos os indianos. No norte você pode ver pratos característicos da Ásia Central – pilaf, cordeiro frito e assado. Nem no norte, nem mais no sul, a carne é comida por vacas. Uma vaca na Índia é um animal sagrado, mesmo os muçulmanos não comem carne para não ofender os vizinhos. Uma característica da culinária do norte da Índia é o uso de trigo e manteiga derretida. O trigo é usado no norte tão ativamente quanto o arroz no sul. Dos famosos pratos do norte você pode observar um frango marinado em ervas e assado no tandoor. No norte, muito pão assa, principalmente – pão. No leste da Índia, mais perto da Baía de Bengala, existem pratos de peixe incríveis. Peixe marinado, cozido, frito. Para o peixe, você pode adicionar outros frutos do mar – mexilhões, camarões. No sudoeste da Índia, cultivam-se cocos, tâmaras, bananas e outras frutas tropicais. O sudoeste é caracterizado por um aumento da severidade de pratos que até os habitantes do norte da Índia não podem comer.

Alguns dos pratos favoritos na Índia são: sopa grossa feita de lentilhas esmagadas com legumes e iogurte com curry – dhay. Muito parecido com queijo macio na Índia (semelhante ao queijo), por exemplo, shahi panir – queijo caseiro cremoso macio, cozido com batatas e creme. No final da refeição, é costume mastigar folhas de bétele com cardamomo e anis. Esta “sobremesa” ajuda a digestão e facilita a digestão.

O chá preto mais popular é o chá fermentado. Devo dizer que na Índia eles bebem exclusivamente chá preto (ou vermelho de acordo com a classificação chinesa), fermentam muito e até fermentam. No chá, leite quente, especiarias, açúcar ou mel são adicionados. Esse “chá” na Índia é bebido em grandes quantidades a qualquer hora do dia. Ocasionalmente, o chá gelado com limão, mel e gengibre é preparado. Esta bebida é muito refrescante no calor. iogurte batido com frutas e limão – lassi, limão halo-pani, suco de manga, coco e outras frutas, esmagado na polpas de frutas também pode ser considerado uma bebida popular, mas beber um pouco menos chá. O álcool não é aceito na mesa, ou apenas assim. Em alguns estados, até mesmo uma permissão especial é necessária para o uso de bebidas alcoólicas. Mas, apesar da severidade, a Índia tem seu próprio coquetel alcoólico de suco de coco e castanha de caju. Eles só o dão em dias de grandes feriados, por exemplo, para um casamento.

Doces indianos são um tópico separado. Inúmeras receitas de sobremesas, sabor original e o uso de ingredientes naturais (leite, mel, cereais, nozes e frutas) trouxe fama mundial de doces indianos. A cultura védica permite que você coma doces sem limites, do que os indianos desfrutam por completo.

Bengala Ocidental é chamado o berço dos doces. Acredita-se que a Índia nasceu os chamados “doces orientais” iranianos, turcos e outras cozinhas. Doces tanto que não havia nada a fazer, mas para mencionar apenas o mais famoso deles. Rassgulla – bolas de queijo em xarope de rosa, gulab-Jamuna – bolas de amêndoa em mel, razmalay – sobremesa com espuma de leite e molho ácido (algo como o que existe na cozinha russa – creme, adoçado espuma de leite, o qual deslocado camadas Guryev papa de aveia), dzhalebi – fritos em calda, sorvetes verdadeiramente indiano com cardamomo, açafrão e pistácios – kulfi. A sobremesa mais requintado ou, como os índios, o divino, é considerado barfi – bolas de leite em pó, embebidas em mel e deep-fried.

Esta é apenas uma pequena parte do iceberg chamado “culinária indiana”. Para ser continuado.

Alexey Borodin