Culinária da Abkházia

O Cáucaso é uma região original, por vezes incompreensível, bastante “difícil”, se você recordar a história doméstica. Mas de qualquer forma, dificilmente alguém vai argumentar com o fato de que o Cáucaso é também uma das regiões mais “deliciosas” do nosso país..

Na verdade, o Cáucaso é uma simbiose de tradições, incluindo tradições culinárias. É por isso que existe o conceito de “culinária caucasiana”, que inclui receitas de pratos tradicionais para os povos que habitam essas terras. Mas seria errado esquecer que todas as pessoas que vivem no Cáucaso, é claro, têm muitas de suas tradições culinárias. Eles também estão entre o povo da Abkházia. É sobre a culinária abkhaziana que nossa história será agora.

Olá Abkhazia!

A Abkhazia está localizada na parte noroeste da Transcaucásia. No norte, faz fronteira com a Rússia, ao longo do rio Psou. No sul – com a Geórgia, ao longo do rio Inguri. O oeste, a sudoeste da Abcásia, é banhado pelo Mar Negro. No leste existem cadeias de montanhas. O clima na república é subtropical na costa do mar e nas montanhas, até uma altura de cerca de 400 m acima do nível do mar. Acima, a zonalidade de altitude é claramente expressa. A partir de 2700 m acima do nível do mar, a neve eterna começa.

Basta clima ameno da Abkházia, solo fértil – tudo contribuiu e contribui para as ocupações tradicionais da população local – jardinagem, horticultura, viticultura, pecuária e apicultura. Quanto à agricultura clássica, seu principal produto na Abkhazia é o milho. Claro, agora muitos dos “cortar” a partir do zero – fazem a sua vida servindo os turistas, porque Abkhazia – a famosa área de resort. Mas isso se aplica mais aos jovens. No entanto, as famílias da Abkházia, geralmente grandes o suficiente e alguém (geralmente de geração média ou mais) certamente cresce vegetais e frutas, detém uma ou mais vacas, porcos, galinhas…

Os produtos recebidos de fazendas particulares sempre constituíam a maior parte da dieta dos habitantes da Abkhazia. Hoje, muita comida é importada para a república (da Rússia e da Turquia), mas ainda hoje a tendência de comer produtos “próprios” na Abkhazia é forte o suficiente.

A culinária abkhaziana é, na verdade, dois tipos de comida: farinha (aguhu – abh.) E tudo mais (acyfah). Devo dizer que, em comparação com outros povos caucasianos, os abkhazianos comem relativamente pouca carne. Sua dieta é dominada por alimentos vegetais ricos em minerais e vitaminas, bem como produtos lácteos. Isto foi notado uma vez por Eugene Mikhailovich Shilling (1892-1953 gg.) – um erudito estudioso soviético-caucasiano sénior.

Mamãe da mãe

Cozinha Abkhaziana é impossível sem canjica (abyista), este é um dos principais pratos da culinária abkhaziana. Abkhazians consideram que é seu nacional, que em conflito com as pessoas que vivem na margem oposta dos romenos do Mar Negro e moldavos que se juntaram a eles: eles de alguma forma acreditam que a canjica “ter ido” de seus lugares de origem. Com eles, a propósito, William Pokhlebkin concorda, assim como o notável especialista em culinária Boris Burda. Mas o último – um nativo de Odessa, a partir do qual a Roménia com a Moldávia está ao nosso alcance, de modo que pode ser tendencioso.

De um jeito ou de outro – sem canjica na Abkhazia em qualquer lugar. De acordo com a opinião geralmente aceita, ela substitui o pão para os abkhazianos. Anteriormente, talvez, realmente fosse. Mas hoje eles comem o habitual, principalmente pão de trigo. No entanto, a tradicional mesa abkhaziana ainda é inconcebível sem canjica. Ela é comida nos dias de semana e nos feriados, servida em um banquete fúnebre. Mamaliga é, na verdade, mingau de milho fresco. É feito de farinha de milho, às vezes com milho também. Ela, em regra, é bastante densa, é comida com as mãos, corta pedaços com uma faca ou simplesmente quebra. Corretamente servir hominy em uma placa de madeira especial. Dois ou três pedaços de queijo suluguni salgado (ashvlaguan) são colocados em cima do pão de mingau. É menos um ornamento, mais é uma necessidade. Afinal, mamaliga fresca sem queijo não é tão saborosa. Também para mamalyga servido lobio (um antigo prato picante de feijão vermelho ou verde, que, aliás, é atribuído à cozinha georgiana), adjika. A receita para o canjica clássico Abkhaz pode ser encontrada no nosso site.

Além de canjica “normal” cozinhado na Abcásia e suas variedades: queijo de leite (achamykva), canjica pouco com manteiga de amendoim (ashlarkunta) dobrado iogurte queijo (ayladzh-canjica). Em geral, a farinha de milho é usada na culinária da Abkházia de forma muito ativa. Além de mamalyga, é necessário para cozinhar churek – um bolo fresco plano com mel ou com um recheio de nozes, queijo. Ahampal – este pão cozido, para a sua preparação, também requer farinha de milho. Ele também entra na receita da halva da Abkházia (atvtyvrtsma). E o milho, cujos grãos ainda não se tornaram farinha, é amado pelos abkhazianos. As espigas de amadurecimento da cera de leite algumas até comem cru. Além disso, eles, claro, cozinham e assam.

Adjika é a cabeça

Adjika é outro componente importante da culinária da Abkházia. Sem isso, os abkhazianos comem apenas doces e bebem chá, que, aliás, eles próprios cultivam. A hospitalidade em Abkhazian soa como “achezhika”, que significa “pão-adzhika” (por analogia com “pão e sal”),.

O segredo da preparação deste Adjika Abecásio, como regra, é transmitido de geração em geração. E não são apenas belas palavras, um selo recortado. Isto é realmente assim. Geralmente mulheres mais velhas estão engajadas na preparação de Adzhika em famílias da Abkházia. Os jovens não têm tempo para isso. Cada família tem seu próprio adzhika. Naturalmente, a base da receita, a tecnologia, em princípio, o mesmo, mas sempre há segredos familiares de cozinhar Adjika, que, por via de regra, compõe-se na adição de certas especiarias, a sua quantidade. Cada Abkhaz que chega a seus pais (especialmente na aldeia) necessariamente leva com ele à cidade alguns frascos de Adzhika – para ele e para amigos.

Tradicionalmente, Adzhika prepara-se de pimentas vermelhas quentes – é a base de Adzhika. Sementes de pimenta são semeadas em março. Os brotos são plantados em solo aberto no início de maio. Quando a pimenta amadurece (em outubro), é colhida e seca. É melhor secar a pimenta inicialmente no celeiro e, em seguida, na tradicional apacheia de vime abkhaziano (cozinha) sobre a lareira. Vagens, neste caso, estão na fumaça, adquirem um sabor especial, escurecem sua cor. Depois disso, as vagens são separadas dos pedicelos. Em algumas áreas da Abkhazia, as sementes também são removidas – a fim de livrar o adjika do gosto amargo. Mas com as sementes de Adjika, fica mais ardor e perfumado. Além disso, as vagens são embebidas em água quente, 3-4 horas, sob uma carga. Então, alho, coentro e outras especiarias são adicionados à pimenta. Tudo isso é colocado em um grande ralador de pedra plano e esfregado com outra pedra, menor em tamanho. Sim, exatamente, de acordo com as tecnologias antigas mais reais. Você pode, é claro, moer a pimenta com um moedor de carne, mas qualquer abkhaz lhe dirá que não é isso. O sabor será diferente, o adzhika do moedor de carne nunca ficará tão perfumado quanto o feito pelo método dos ancestrais. No final, no final da moagem, o sal é adicionado. Isso é tudo. Adjika está pronta. Você pode armazená-lo em potes de vidro, em uma geladeira ou em um porão, mas isso não é necessário. O adzhika “correto” não se perderá até na temperatura ambiente. Para manchar o real Adjika Abkhazian para pão e comer – um prazer incomparável!

A propósito, os abkhazianos são os principais fígados caucasianos. Assim, de acordo com o cientista (um fenômeno Abkhaz longevidade tem sido estudado e estudado pela ciência moderna), um papel no fato de que muitos Abkhazians viver muito tempo, jogando adjika que comer ao longo da vida.

Os próprios abkhaz dizem que Adjika fala. Seu uso abundante queima. Portanto Adjika traz moderação, porque seu uso moderado dá vida à nitidez e brilho.

Rios de leite

Produtos lácteos. Eles, como o hominy com Adzhika, são um elemento muito importante da culinária abkhaziana. Os abkhazianos bebem leite principalmente de leite de vaca. No entanto, a cabra também é uma homenagem. Como Abkhazians e leite de búfalo, mas agora a tradição do seu uso é difundida fracamente.

Em toda parte na Abkhazia, eles preparam matzoni. Em princípio, esta bebida de leite azedo não pode ser chamada exatamente de Abkhaziana: o matzoni é considerado uma bebida georgiana. Foi da Geórgia que ele “penetrou” a culinária abkhaziana. Seu análogo é chamado de matsun. No entanto, na Abecásia e nos armênios, é chamado de matzoni, porque a conexão dos armênios abkhazianos com os armênios da Armênia é bastante condicional. Muitas vezes eles não conseguem nem entender um ao outro (a linguagem é diferente). Mas esta é uma história caucasiana longa e completamente diferente…

Não é difícil cozinhar o matzoni. O leite natural ferve, então esfria, mas não à temperatura ambiente, e aproximadamente a 48-50 ° (você precisa de um termômetro de água). Em seguida, o leite deve ser misturado com um fermento especial e despejado em latas. É desejável mais quente para embrulhar os bancos com “quase matzoni” e deixar o relógio aos 12. Se você fizer isso à noite – no café da manhã você pode beber um copo de matzoni delicioso e saudável.

Um pequeno problema pode surgir devido ao fato de que o fermento “real” é necessário para a preparação deste matzoni. O único lugar no planeta Terra onde ele pode ser encontrado é o Cáucaso e a Abecásia em particular. O fato de que o leite de vacas abkhazianas tem sabor diferente daquele ao qual estamos acostumados. Não, claro, ainda é leite, não vinho ou suco de tangerina. Apenas vacas Abkházia são mais móveis, eles sobem montanhas, a maior parte do ano comer erva fresca, e ordenhá-las uma vez por dia (nos meses mais quentes, pelo menos). Isto é, na melhor das hipóteses, se a vaca está disposta a “descer das montanhas” à noite. Esses dados não podem deixar de refletir sobre o sabor do leite. Não é melhor nem pior que “nosso”, só um pouquinho diferente. Claro, a Internet, há receitas com cultura de iogurte arranque, tais como creme de leite, “Cottage”, mas então, como diz o ditado, “cada um escolhe para si”.

Além de matzoni, ainda há apenas leite azedo (ahartsva). É costume na Abkhazia ter uma mordida de mel. E se o leite azedo é diluído com metade da água fria – despeja aharzviuju, – uma bebida que perfeitamente mata a sede no calor do verão.

Não se esqueça do queijo. Eles são uma parte importante da dieta dos abkhazianos. Além do já mencionado suluguni (ashvlaguan), o Abkhaz faz delicioso queijo de leite azedo – ashvadza. O queijo defumado é muito saboroso (o mesmo Ashvlaguan é defumado sobre o fogo). E ashvchapan – geralmente delicadeza. Este suluguni, recheado com leite azedo e hortelã, e também recheado com molho de leite picante (!). Fazer na Abkhazia também são vários tipos de queijos brownie, queijo cottage caseiro.

Carne, frutos do mar, verduras

Embora o cientista já mencionado no texto, M.E. Shilling que o Abkhaz, em comparação com outros povos caucasianos, comer um pouco de carne, mas ainda comem.

Além da carne frita no espeto, na preparação da qual os abkhazianos são grandes especialistas, eles também comem carne cozida, cozida e defumada (sobre a tecnologia da carne Abkhaz defumada “Culinary Eden”, anteriormente). Atualmente, os abkhazianos geralmente comem carne bovina. Menos frequentemente cordeiro e cabra. Carne de animais silvestres é considerada uma iguaria especial.

A carne de porco também é usada pelos abkhazianos como alimento. No entanto, vale a pena lembrar que durante muito tempo a Abkhazia esteve sob o domínio do Império Otomano Muçulmano e isto ainda se faz sentir: os leitões não são comidos em todas as famílias. No entanto, os abkhazianos ainda mantêm os porcos (eles, como as vacas, não estão amarrados ao “pilar”, mas “andam sozinhos”). Assim, os turistas não devem se preocupar: com carne de porco shish kebab na república sem tensões.

Entre as aves, a liderança está atrás das galinhas. Além deles, os abkhazianos comem perus. Mas gansos e patos são muito mais raros. Frito em um espeto de frango, sim com molho agridoce de uma ameixa ou com ajika – delicadeza. Para não mencionar o frango, estufado em molho de nozes (ases de ovos)…

Se os abkhazianos não comem nada, é carne de cavalo. Nos cavalos eles preferem ir para as montanhas. Além disso, os frutos do mar não são muito populares na Abcásia, o que, você concordará, é um pouco surpreendente. Mexilhões Abkhazians preparam-se principalmente para hóspedes do seu país. Eles não queimam com amor por caranguejos e caranguejos. Os peixes só comem fritos em uma frigideira ou em um espeto; fume e seque isto raramente. Quase não na culinária da Abkházia e sopas. É a sopa de milho e o feijão amado pelos abkhazianos?.

Naturalmente, há muita vegetação na culinária da Abkházia. Um lugar especial, talvez, é ocupado por manjericão e coentro. Eles são colocados em várias saladas e outros pratos ou comem apenas assim.

Em geral, a culinária abkhaziana, embora não se possa orgulhar de uma grande variedade de pratos, é um componente importante da tradição culinária caucasiana. A Abecásia, sem dúvida, pode ser chamada de “pérola gastronômica do Cáucaso”. Pratos abkhazianos, sejam degustados em um restaurante Sukhumi, cozinhados em casa em Moscou – vão lhe dar um verdadeiro prazer. Bon appetit e longevidade caucasiana!

Daniil Golovin
Dmitry Egorov