Cozinha estoniana

O cantor Yuri Antonov tem uma música sobre as ruas. Ele canta sobre as ruas do centro (“alto e importante”), e também canta “sem ruído, um só andar”. Diferentes, dizem eles, existem ruas. O mesmo pode ser dito sobre as cozinhas dos povos do mundo. Há cozinha famosa: francesa, italiana, russa. E há outras que sabemos pouco. Entre eles é cozinha estoniana.

Eu decidi escrever este material depois de visitar a Estônia. Mesmo em Tallinn, não encontrei muitos restaurantes nacionais. Eu escrevi sobre isso em “Travelogue gourmet notes” sobre a Estônia, criada especificamente para o “Culinary Eden”. Mas ainda há cozinha estoniana. O que é, que pratos são caros para os habitantes deste pequeno país do norte? Vamos descobrir.

A culinária estoniana é a personificação da simplicidade. E neste, sem dúvida, o seu charme. Na verdade, não há nada de surpreendente nessa simplicidade – o que mais poderia a culinária do norte do país com um clima severo, em geral? É isto – simples e satisfatório.

Um pouco de história

Há uma opinião de que a culinária estoniana é pobre, mas permita-me discordar. Simples – não significa pobre. A cozinha grega também é simples (porque é baseada principalmente em pratos de camponeses), mas ninguém a considera pobre.

A variedade de comida relativamente menos rica de Estonians realmente foi, mas foi aproximadamente até o meio do século antes do último. Naquela época, a comida principal era pão de centeio. Pão em estoniano – leib. Essa palavra significa não apenas o “pão” em si, mas também comida no sentido mais amplo da palavra. Além do pão, os estonianos comiam salak salak, bebiam leite coalhado e kvass e produziam cerveja. De pratos antigos, vale lembrar o kama (kama). Prepare este prato e agora, e a indústria de alimentos da Estônia até deixa pronta uma mistura para um kama. Esta é uma mistura de farinha de grãos de centeio fritos, bem como aveia de ervilhas, aveia e cevada. Esta mistura é combinada com leite ou iogurte – o prato está pronto. E em algumas partes da Estônia foi muito popular aveia com óleo ou leite.

Em geral, a principal refeição do dia para os estonianos comuns (camponeses) era o jantar, porque eles tomavam café da manhã e geralmente jantavam no campo – pão e arenque do Báltico. Os camponeses estonianos costumavam jantar com sopa. Pode ser ervilha ou feijão. E eles também comiam cereais e mingaus de farinha. Após a abolição da servidão em 1861 (a Estônia de 1721 a 1918 fazia parte do Império Russo), a situação mudou gradualmente. Os campos camponeses agora, basicamente, ficavam ao lado da casa, o que significa que a comida quente podia ser cozida e comer não apenas à noite, mas também durante o dia. Desde então, a principal refeição do dia é o almoço.

É importante mencionar também sobre pratos festivos – eles introduziram alguma variedade na dieta dos estonianos. Nos feriados, muitas vezes preparado (e preparado, devo dizer) salsichas, recheadas com cereais. Então o sangue começou a ser adicionado à garupa – eles estavam preparando uma ranhura do sangue. Salsicha foi preparada não só para desfrutar, mas também para a felicidade e prosperidade, geralmente para o Natal, véspera de Ano Novo.

Além da salsicha, os estonianos amavam e amavam o frio (sült). Anteriormente, sempre era servido em casamentos e em outros feriados. Um mingau de cevada ou panquecas eram um atributo indispensável da aparência do recém-nascido.

Em meados do século 19, os estonianos começaram a cultivar batatas. Este facto influenciou fortemente a cozinha estoniana – as batatas lotaram muitos pratos de cereais e tornaram-se, de facto, o segundo pão. A metade do século passado foi uma época em que a economia da região estava se desenvolvendo ativamente, o comércio. Naturalmente, isso não poderia ser refletido na culinária estoniana. Tornou-se mais diversificada, a escolha dos produtos expandiu-se gradualmente e a tecnologia de preparação de alimentos tornou-se mais diversificada. No século XX, esses processos continuaram e se aceleraram, o desenvolvimento econômico continuou, e as relações internacionais do jovem Estado da Estônia se expandiram (desde 1918). Além disso, apareceram revistas femininas, nas quais grande atenção foi dada à culinária, receitas. Adicione aqui outra moda daqueles tempos para vários cursos gastronômicos. Tudo isso, é claro, deu à cozinha estoniana um impulso para o desenvolvimento. Ela ficou mais rica. De muitas maneiras, é claro, esses eram empréstimos culinários de vizinhos (alemães, escandinavos, russos, poloneses), mas mostram-me pelo menos uma cozinha sem esses empréstimos? Por exemplo, na mesa, os estonianos tinham patês e saladas, o enlatamento doméstico tornou-se mais popular.

Cozinha Real Estoniana

Hoje em dia, na Estónia, a cozinha nacional não é muito popular. Parece que os próprios estonianos não vão discutir isso. Em Tallinn, por exemplo, pareceu-me que havia francamente poucos restaurantes estonianos. Há muitas razões, entre elas o fato de que nos anos do poder soviético (de 1940 a 1991) na Estônia, como em qualquer outro lugar da URSS, foi criado um sistema de alimentação, no qual as tradições culinárias nacionais estonianas deram pouca atenção. Os estonianos começaram a alimentar pratos russos, caucasianos e até da Ásia Central. Não era um desejo intencional que os conselhos “superassem” a culinária estoniana. Pelo contrário, é simplesmente o resultado de levar o sistema de restauração a padrões uniformes para todo o vasto país. Mas, de um jeito ou de outro, a culinária nacional nos tempos soviéticos na Estônia recuou para o segundo plano. Aparentemente, isso, assim como as realidades atuais da globalização global, explica sua situação atual – ainda à margem, mesmo na própria Estônia..

Mas ainda há cozinha estoniana. Apesar do fato de que não é muito popular e não é um “sucesso global”, não vale a pena se preocupar com o seu destino e exagero. Os ingredientes usados ​​para preparar os pratos da Estônia são o que a terra em que os estonianos vivem pode dar. Na cozinha estoniana, os produtos lácteos são usados ​​ativamente: creme de leite, queijo cottage, creme de leite, em si. Aliás, estando na Estônia, aprendi que os laticínios locais são exportados para outros países europeus em grandes quantidades e competem com sucesso com os produtos lácteos dinamarqueses, que são considerados entre os melhores da Europa..

Mas não só o leite é a cozinha moderna da Estónia. Quaresma e bacon de porco, subprodutos de carne, peixe, repolho, batatas, rutabaga, ervilhas – todos esses estonianos também comem avidamente. By the way, batatas e, novamente, o leite são as partes constituintes de um grande número de pratos da Estónia. E existem combinações realmente incríveis desses produtos com outras. Assim, os estonianos comem leite com ervilhas e peixe, e as batatas são usadas, inclusive, como um componente de um produto de confeitaria. Que outra cozinha é essa?

Tecnologia de cozinhar. A cozinha estoniana, neste sentido, pode ser atribuída às chamadas cozinhas “fervidas”. O fato é que os produtos principais (carne, verduras, cogumelos), por via de regra, cozinham durante a preparação de um prato. Como tal, comida frita, os estonianos mal comeram. Agora eles comem, é claro, mas, em geral, os alimentos fritos são emprestados de outros povos. O mesmo vale para fritar – este método de estonianos de alimentos de cozinha raramente usada, e se usado, os alimentos fritos são geralmente não no óleo e leite com creme de leite ou leite com a farinha. As características características de pratos fritos (o cheiro de óleo, crosta dura) neste caso, por via de regra, ausentam-se.

Os estonianos quase não cozinham comida para um casal. Apenas em meio líquido. Além disso, há uma tradição de mudar a mídia de ebulição líquida. Primeiro, os produtos podem ser cozidos em água e depois em kvass, leite, creme de leite ou creme de leite e ovo. A temperatura de ebulição também pode variar. Isto, em particular, alcança uma relativa diversidade no sabor dos alimentos cozidos.

Cozinha estoniana é muito conservadora em termos de uso de especiarias. Então foi e ainda permanece hoje. Além disso, mesmo aquelas especiarias que a cozinha estoniana “reconhece”, em primeiro lugar, são usadas em pequenas doses e, em segundo lugar, apenas em pratos específicos. Assim, por exemplo, uma espadilha é frequentemente comido com endro, manjerona é colocada em salsicha de sangue, queijo cottage – cominho, salsa com aipo – em algumas sopas de carne. Mas a maioria dos pratos da Estónia é preparada em geral sem quaisquer especiarias e condimentos.

Como todos os bálticos, na Estônia, um importante papel culinário é desempenhado por uma mesa fria (külmlaud). Este pão normalmente preto ou cinzento (Sepik), peixe marinado (arenque, espadilha), arenque com creme e batatas azedo ou arenque fumado, já aqui mencionado kāma ou gelatina, presunto cozido ou bacon, centeio, rolo de batata ou salada de batata, manteiga, ovos íngremes, leite, leite coalhado.

A quente mesa da Estônia está cheia de várias sopas em uma base de laticínios (frescos, sem leite azedo). Pode ser leite, cereais, leite e massa de pão, leite e vegetais, leite e peixe, leite e cogumelos, leite e ovos, leite e sopa de cerveja. Há também sopas de leite com produtos lácteos. Entre as sopas não lácteas, vale a pena notar várias opções de sopa de batata, bem como sopas de repolho e ervilha. Em alguns deles, banha de porco defumada é adicionada. Há também sopa em cozinha estoniana. Normalmente, além de subprodutos (que são usados ​​para sopas, acreditando que a carne fresca – o produto é muito caro e bom para sopa) e legumes eles ainda adicionar fumado cordeiro, presunto, carne de sol e bacon defumado. É isso que lhes dá sabor e aroma.

Um lugar especial na cozinha estoniana é ocupado por peixe. Nas regiões costeiras do país, eles comem linguado, arenque, porca, enguia. E no lago Peipsi, no leste da Estônia, o peixe é diferente: lúcio, ruff, ruff. De peixe prepare sopas de peixe-leite, sopas de um peixe com repolho, simplesmente pesque. Use peixe e para cozinhar segundo cursos. Por exemplo, são conhecidos ensopados de peixes estonianos de peixes pequenos e arenque do Báltico. O peixe neles é cozido a granel, na forma de pudim, no entanto, necessariamente inteiramente. Em tais caçarolas entre as camadas de peixe, eles ainda colocam banha e erva-doce. Os peixes também são fumados, secos e secos. Neste caso, produtos secos e secos são usados, inclusive para sopas, e fumados, como regra, para segundo prato. Fumaça de peixe na Estônia, geralmente de maneira quente (exceto para queijo). Mencionado na receita de alguns pratos nacionais e salmão báltico levemente salgado.

Se na preparação de peixe de maneiras diferentes e em usá-lo como um ingrediente para vários pratos, os estonianos são grandes mestres, então a história é diferente com carne. Os pratos de carne estonianos originais não podem ser chamados (existem apenas alguns pratos típicos da Estónia). Os segundos pratos são preparados, principalmente a partir de carne de porco magra, vitela, cordeiro também usado (muitas vezes um pouco de carne de cordeiro defumado). Mas carne e frango não são muito populares entre os especialistas em culinária estoniana. Ganso e jogo selvagem Estonians também quase não comem.

No entanto, para cozinha estoniana é caracterizada por uma maneira interessante de ebulição lenta de carne. Um pedaço grande (pesando um quilo e meio ou dois) é colocado em pratos de paredes grossas de ferro fundido, e um pouco de água fervente é despejado nele. Cozinhe tal carne no forno ou no forno (se houver), sobre as brasas. É chamado de “carne de forno”. Ele tem um sabor maravilhoso, um sabor natural, uma consistência agradável. A carne do forno é geralmente servida fria, com um prato de vegetais cozidos (na maioria das vezes com batatas), e também usada para fazer outros segundos pratos. Muitas vezes, carne cozida e legumes cozidos separadamente são combinados em um prato com a ajuda de molho de leite líquido.

Já mencionada aqui, a geleia estoniana, ao contrário da russa, é preparada apenas a partir das cabeças e caudas dos animais – as pernas não são usadas. Além disso, os estonianos geralmente não misturam carne. Ou seja, eles preparam um calafrio apenas das caudas dos leitões ou apenas das pelotas de bezerros. Muitas vezes a gelatina entra na língua.

Legumes Os estonianos comem muito. Em sopas, em pratos de legumes de cereais e de cereais, em pratos de peixe, mesmo em doces (grossos de ruibarbo). Os vegetais ferver como um todo ou fazer uma massa de purê. Em qualquer caso, legumes são sempre algo para mastigar: manteiga, creme de leite com leite, molho de leite ou banha. A maioria de todos os estonianos comem batatas, exceto para ele mais repolho, ervilhas, rutabaga, cenouras.

Para a sobremesa estonianos comer uma variedade de geléia com leite, creme ou queijo (eu tentei em Tallinn geléia de cereja com queijo – delicioso), sopas cozinhar e pão, maçã grossa e ruibarbo de cranberry e cranberry mush. Adora na Estônia e mingau doce com chantilly.

Receitas Estonianas

No final há várias receitas para que os leitores do “Culinary Eden” possam, se o desejarem, cozinhar um prato estoniano.

Sopa de leite e cereais da Estónia

Ingredientes:
3/4 xícara de cereal de cevada,
4-5 batatas,
1,5 litros de leite,
1 colher de sopa. colher de azeite,
0,5-0,75 litros de água.

Preparação:
Krupu ferver na água até a metade cozida, adicione as batatas e cozinhe até ficar pronto, em seguida, despeje o leite, leve para ferver, sal, manteiga.

Leite e sopa de legumes com truta

Ingredientes:
0,5-0,75 litros de água,
2 litros de leite,
0,5 xícaras de trigo mourisco ou cevadinha,
rutabaga,
5 batatas,
2-3 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga,
Colher de pau de 2 colheres,
0,5 colheres de chá de cominho.

Preparação:
Ferva a crout a metade cozida em água, adicione o rutabaga picado, sal e, depois de ferver por cerca de 10 minutos, adicione as batatas, cominho e cozinhe até que esteja pronto para legumes e evaporação quase completa da água. Em seguida, despeje o leite, leve para ferver, adicione o óleo, dill.

Leitões de Batata (kartulipõrsad)

Ingredientes:
500 gramas de carne de porco magra,
1-1,5 kg de purê de batatas,
2 ovos,
1 copo de creme azedo,
3/4 xícara de leite,
2-3 colheres de sopa. colheres de centeio ou farinha de trigo e sêmola,
1 colher de sopa. uma colherada de manteiga.

Preparação:
Carne de porco cortado em fatias (3×6 cm) 1 cm de espessura, frite em uma panela até quase pronto. De batatas cozidas, leite, parte de creme azedo, farinha e 1 ovo, prepare o purê de batatas, de modo que elas possam ser presas com cada pedaço de carne de porco. Espalhe o ovo resultante com um ovo batido, enrole em farinha ou semolina, espalhe sobre uma assadeira untada e asse no forno até ficar cozido. Terminado koloboks – isto é os leitões de batata – derrame o creme azedo.

Carne Assada (ahjuliha)

Ingredientes:
2 kg de vitela ou porco,
1 litro de água,
1 cebola,
1 cabeça média de alho,
alguns galhos de tomilho,
0,5 colheres de chá de sal.

Preparação:
Lave bem a carne, mas não remova os filmes e a gordura. Uma peça colocada com legumes e tomilho em um prato de parede espessa, de ferro fundido (pote, assadeira, chaleira), derramar água a ferver, fechar de forma estanque e colocado num forno de derretido em brasas e cinzas (na presente forma de realização – no forno). Coza (e, de facto, – cozinheiro) 2-3 h Se o forno não é, e vai usar um forno -. Pour mais água (1,5 litros) e cozinhar durante 3 horas a calor elevado. Sirva vegetais cozidos ou legumes em leite com carne pronta.

Arenque em creme azedo (seld koorega)

Ingredientes:
2-3 arenque salgado,
1-2 cebolas,
0,5 xícara de endro picado,
1 copo de creme azedo,
0,25 litros de leite.

Preparação:
Arenque completamente limpo, divida o peixe em duas metades. Mergulhe os filés de arenque no leite por 10-12 horas, depois corte em fatias de 1-1,5 cm de largura e espalhe uniformemente em uma travessa. Em cima, coloque as cebolas picadas, despeje uma camada lisa de creme azedo grosso e cubra com um endro picado. Servido com batatas cozidas quentes.

Caçarola de peixe na massa (kalapirukad)

Ingredientes para a massa:
500 g de farinha de centeio,
0,25 l de água,
30 g de fermento,
2 colheres de chá de cominho.

Ingredientes para recheios:
500 g de filetes de peixe,
100 g de banha de porco defumada (com toucinho defumado apenas carne de peixe de rio é combinada),
ou 500 g de filetes de arenque do Báltico,
100 g de banha de porco salgada.

Preparação:
Prepare a massa: amassar soltar, rolo em uma camada de 1 cm de espessura de recheio depositar várias camadas :. Filetes de peixe e camadas finas de gordura, arenque e recarrega entremeados com pequenos cubos de gordura sem filetes de corte. Beliscar um pão pequeno oval, obmazhte seu topo com leite frio. Cozer em lume brando num forno ou no forno durante 45-60 minutos (forno deve ser pré-aquecido bem).

Mingau de Panqueca (kaalikapuder)

Ingredientes:
2 Rutabaga,
1-2 cebolas,
1,5 xícaras de leite,
1 colher de sopa. colher de farinha,
1 colher de sopa. colher de azeite.

Preparação:
Ferva a água na água, faça o purê de batatas, acrescente a cebola, frite no óleo, tempere com sal, coloque no leite e aqueça, mexendo, por 5-7 minutos.

Mistura de leite e vegetais (köögivili piimakastmes)

Ingredientes:
1 kg de batatas,
4 cenouras,
1 sátira,
2 litros de leite,
2 colheres de sopa de farinha,
1 colher de sopa. uma colherada de manteiga.

Preparação:
Legumes cortados em cubos grandes e quase prontos até estarem prontos para que a água evaporasse completamente. No leite, dilua a farinha, encha com esta mistura de legumes, deixe ferver por 5-10 minutos, tempere com sal, mexa com manteiga.

Daniil Golovin