Comida coreana

A Coréia é um dos poucos países com antigas tradições culinárias que sobreviveram até hoje. Culinária coreana, uma das culinárias mais úteis do mundo. Ele perde apenas para as culinárias japonesa, chinesa e mediterrânea, e é por conter muita.

Curiosamente, pratos coreanos nem sempre eram afiados. Pimenta vermelha apareceu na Coréia apenas no século XVI, quando foi trazida por marinheiros portugueses. Essa especiaria ardente vem da América, entrando tão firmemente na culinária coreana, que se tornou sua principal característica. É a pimenta vermelha que dá aos pratos coreanos um tom vermelho-alaranjado “corporativo”, e a palavra “aguçado” no coreano moderno é sinônimo de “delicioso”. Antes do aparecimento da pimenta vermelha, as principais especiarias da culinária da Coréia eram pimenta preta, alho, cebola, gengibre e mostarda. Simultaneamente com pimenta vermelha, tomates, milho, abóbora, amendoim, batata e batata doce vieram para a Coréia, sem a qual é impossível imaginar a culinária coreana hoje.

Acontece que a moderna cozinha coreana não é mais de 400 anos, mas o empréstimo é tão bem colocada sobre a fundação de séculos que duvida os antigos pratos coreanos, ninguém lá. Um exemplo vívido – uma cenoura afiada em coreano. Este prato é muito jovem: ele apareceu em 1930 entre os coreanos soviéticos (Koryo-Saram), que não conseguiam encontrar um novo local de residência dos ingredientes habituais para a sua kimchi favorito e foram forçados a usar vegetais locais, tais como cenouras. Um novo prato – cenouras “em coreano” – tão amado na URSS, e mais tarde na Rússia, que está firmemente incluído no menu de restauração e culinária dos russos.

O amor dos coreanos pelo kimchi é uma história separada. É tão popular que os cosmonautas coreanos desenvolveram o kimchi, o que é conveniente para comer na ausência de peso, caso contrário, eles se recusam a deixar a Terra. Nas famílias coreanas, o kimchi costuma ter uma geladeira separada, e nenhum almoço pode servir sem esse prato. E o aumento dos preços do kimchi durante a crise tornou-se uma tragédia nacional na Coréia do Sul, e o governo teve que cortar com urgência impostos para fornecedores de ingredientes de uma guloseima favorita para conter preços e descontentamento popular. O uso diário de kimchi, rico em vitaminas, fibras e bactérias lácticas, segundo os nutricionistas, explica a falta de excesso de peso na Coreia.

O que é kimchi coreano? Inicialmente, eles foram salgados para os legumes de inverno. Com o tempo, pimenta e outros aditivos de sabor foram adicionados à receita. Hoje a palavra “kimchi” pode esconder nada: repolho, rabanete, pepino, feijão, samambaia, algas, cogumelos, produtos de soja, anchovas, arenque, camarão, orelhas de porco – tudo o que pode ser fermentado sabor e um molho picante. O ingrediente mais popular para o kimchi é o repolho de Pequim. Na Coréia, esse vegetal é tratado da mesma maneira como fazemos com uma batata. No outono, toda a família se reúne para coletar repolho e colheita de kimchi, e cada participante recebe sua parte..

Além do kimchi, a razão para a saúde e a harmonia dos coreanos é o uso diário da sopa. Sopas na culinária coreana são muitas: de sopas leves com legumes ou frutos do mar secos a sopas de carne densas e saudáveis. Macarrão na Coreia por um longo tempo foi um prato ritual. Ela estava preparada para um casamento ou aniversário como um desejo de uma vida longa. Agora, na culinária coreana, existem muitos tipos de sopas de macarrão. O mais refinado é a sopa imperial com macarrão de trigo sarraceno em caldo de faisão.

Sopa coreana grossa, semelhante ao guisado, geralmente é preparada em potes de cerâmica em porções e consiste em ingredientes diferentes, dependendo da época: legumes, peixe, carne, feijão, tofu, pasta de soja. Há na Coréia e a semelhança de nosso holodtsa: um caldo grosso de ossos, rabos, pernas, cabeças e outras miudezas. No verão na Coréia, geralmente comem sopas frias de vegetais. Quase todas as sopas coreanas são muito afiadas. No inverno aquece, e no verão refresca e revigora.

Na cozinha da moderna Coreia do Sul, o arroz não ocupa uma posição tão importante como na culinária chinesa, tailandesa e outras asiáticas. Isso aconteceu por causa de três décadas de ocupação japonesa, na qual a maior parte do arroz coreano foi para o Japão, ea população local teve que se acostumar com outros cereais: trigo, milho, cevada, sorgo, trigo mourisco. O arroz na Coréia costumava ser misturado com outros cereais ou legumes. Então, houve um famoso prato coreano Kongbap – uma mistura de arroz, soja preta, ervilha, feijão, cevada e sorgo. Foi originalmente a comida para os prisioneiros, mas agora kongbap considerado um modelo de alimentação saudável, pois contém quase todos os elementos necessários para o homem: proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, vitaminas. O rápido crescimento econômico da Coreia do Sul não devolveu o arroz ao papel de prato principal – em seu lugar vieram macarrão, pão e produtos da Europa. No entanto, séculos de idade, caso de amor com o arroz não pode ser esquecido, e hoje de arroz na Coréia é preparado um monte de pratos interessantes: cozido em uma parede grossa potes de pedra, fazer bolos de arroz, macarrão de arroz, vinho de arroz, e até mesmo chá de arroz.

O uso generalizado de leguminosas: soja, feijão mungo (mash), adzuki e outros tipos de feijão – faz com que a cozinha da Coréia e seus vizinhos sejam semelhantes. Os grãos mais populares na Coréia – mung e adzuki – são muito diferentes dos grãos usuais. São pequenos, brilhantes (verde-mungo, adzuki – vermelho, preto, cinza, mosqueado), muito saborosos, e não precisam ser cozidos por muito tempo. O feijão Adzuki, além disso, tem um sabor doce agradável, que em combinação com a nitidez tradicional dá resultados inesperados.

Desde os tempos antigos, os produtos de soja são amplamente utilizados na Coréia: leite de soja, tofu, okara, molho de soja. Na cozinha coreana, especial atenção é dada à soja e aos brotos de feijão mungo – as fontes mais ricas em vitaminas. Deles fazem kimchi, eles são branqueados e serviu como um prato, frito com legumes, adicionado a saladas e até mesmo lingüiça. Incidentalmente, na Coreia preparação de salsicha não é feita de carne e para o sangue, “vidro” noodles (novamente preparados a partir de feijão mung), cevada, pasta de soja, de arroz glutinoso, diversas especiarias e aromatizantes enchimentos.

A base da culinária coreana é vegetais e outras plantas. Além do repolho favorito de Pequim, muitas variedades de batatas, cebolas, pepinos, abobrinhas e cogumelos são cultivadas aqui. Muito populares são as plantas silvestres que são colhidas na época e colhidas durante um ano inteiro: brotos de samambaia e bambu, raiz de lótus.

Muitos coreanos coletam independentemente ervas medicinais, cogumelos e bagas. Pratos terapêuticos são uma direção separada da culinária coreana. Existem receitas especiais para manter o tom e tratamento de várias doenças. Macho coreano, por exemplo, prefere comer pratos com cabrito e frango, carpa, enguias, rins de porco, medula óssea, ginseng.

Quanto à carne e peixe, a culinária coreana não reconhece restrições. A única exceção é a carne bovina, há muito proibida pelos cânones do budismo. Vacas e touros eram considerados animais de trabalho, e só no século XX a carne bovina apareceu nas tabelas dos coreanos, mas não amplamente difundida. A principal carne da culinária coreana é carne de porco e frango. Há muitas maneiras de prepará-lo, e tudo entra nele: pernas, orelhas, estômagos, cérebro e outras miudezas.

Peixes e frutos do mar na Coreia são mais populares que a carne. Durante séculos, os camarões, ostras, mexilhões e mariscos eram alimentos para os pobres. Agora na Coréia, muitos peixes do mar e do rio são consumidos. É grelhado, cozido, cozido, salgado, defumado, seco. Os moluscos costumam comer cru, apenas temperando com vinagre. Receitas exóticas preservadas: por exemplo, tzhetkal – peixe ou moluscos salgados e suas partes. Esta mistura pouco apetitosa para os europeus com um cheiro forte de peixe é usada como condimento para kimchi, salsichas e sopas, como base para o molho de soja. Devido ao tempero de peixe salgado na Coreia, quase nenhum sal de mesa.

Ao contrário da crença popular, na Coréia, os cães não são comidos com freqüência, e se eles comem, eles não são mestiços ou animais de estimação, e os cães especialmente criados para esse fim são Nureong. São animais bem alimentados de tamanho médio com lã leve curta. Não tenha medo de que no restaurante de Seul você não será alimentado cão-cão em vez de carne de porco, como a carne de cachorro na Coréia é muito mais cara e é usada como uma iguaria ou como um remédio. Sopa ou guisado com carne de cachorro é considerado um prato para a longevidade, um meio de equilibrar a energia interna e transferir facilmente o calor do verão. Apesar do fato de que a venda de carne canina em Seul é oficialmente proibida, alguns donos de restaurantes a incluem no cardápio, já que a demanda por ela entre os gourmets é enorme..

Nos restaurantes coreanos, você pode encontrar um prato ainda mais exótico e ambíguo do que a sopa de cachorro. Este sannakji são os tentáculos do polvo vivo, que continuam a mexer no prato. Eles temperam com especiarias e servem com óleo de gergelim, para que as peças de agitação não fiquem presas na garganta.

Mas chega de horror, vamos falar sobre o agradável melhor, por exemplo, sobre a cozinha imperial da Coreia, que por sua sofisticação e complexidade pode muito bem competir com a alta cozinha francesa, mesmo que a tabela do imperador coreano parecia muito fácil pensar Europeia. Alta culinária do povo da Coréia foi distinguida por uma cuidadosa seleção de produtos e suas combinações, um equilíbrio ideal de 5 gostos e preocupação com a saúde do imperador. Até o século XIX, a culinária imperial coreana não dependia das estações do ano, como a culinária das pessoas comuns, e sua diversidade permanente era fornecida por oito províncias, que por sua vez enviavam seus melhores produtos locais para o palácio no decorrer de um mês. O “dever” da província sempre caiu em épocas diferentes, e o imperador, durante seus longos anos de governo, mal teve tempo de se familiarizar com todas as delícias que seus súditos produziram ao longo do ano em diferentes partes do país..

Pequeno almoço da família imperial, é normalmente alimentado de madrugada, era muito simples: arroz cozido com vários aditivos – o molho de soja, nozes, sementes de gergelim, ostras, cogumelos. É como um café da manhã, de acordo com médicos coreanos, dá força suficiente para o governo. Imperador almoço também, ele estava longe de noções europeias de luxo da corte: 2 tipos de arroz, sopa, legumes cozidos, 2-3 tipos de kimchi, um prato de carne e cerca de 12 aperitivos. Mesmo nas recepções cerimoniais dos cortesãos e convidados do imperador tratados de forma bastante simples. pratos favoritos na corte foram chogitan (sopa de galinha com ovos, legumes, cogumelos, nozes, molho de soja e vinagre) e yaksik (sobremesa de arroz pegajoso com castanhas, nozes, mel, açúcar mascavo e canela).

O gosto refinado dos governantes coreanos manifestava-se não em comida, mas em ocupações mais refinadas. Isto é indicado, por exemplo, pelo riacho artificial de Koksu no parque Phosokchon, criado para competições de poesia de corte “Yusankoksu”. Eles foram os seguintes: os nobres convidados tomaram seus lugares ao longo das margens sinuosas do riacho, o Imperador pronunciada no início do poema, e tomou o seu copo para a água em vinho. Enquanto a taça flutua, o convidado, sentando-se a jusante, teve que apresentar a seguinte linha do poema. Em caso de falha, ele teve que beber uma xícara. Esta competição poética durou horas, enquanto os convidados bêbados foram capazes de entreter o imperador.

O riacho de Koksuo secou há muito tempo, os jogos de poesia tornaram-se uma coisa do passado e, agora, nas principais cidades da Coreia do Sul, os pratos tradicionais gradualmente dão lugar aos europeus e americanos. Mas o medo pelo futuro da culinária coreana não vale a pena – é mais forte do que influências estrangeiras e não perderá a face. Isto é indicado pelo menos pelo fato de que o kimchi há muito tempo se tornou um lanche popular na Rússia e na Europa, e o cardápio da rede McDonald’s em Seul quase não se sobrepõe com o tradicional americano.

Originalidade e exclusividade da culinária coreana é especialmente evidente no arranjo dos restaurantes coreanos. Onde mais os hóspedes têm que cozinhar sua própria comida enquanto estão sentados no chão? Em um típico restaurante coreano, cada mesa tem um fogão a gás, e o menu tem uma variedade de pratos que são servidos crus. O cozinheiro só prepara os produtos: limpa e corta finamente, e os hóspedes podem cozinhar ou fritar-se carne ou legumes a gosto. Existem também pratos que o chef atencioso quase cozinhou, e os hóspedes podem controlar independentemente o grau de sua prontidão. Tal campo permite não apenas mostrar individualidade, mas também relaxar e se divertir colocando a wok em fogo fraco – deixe a comida ficar quente até conversarmos e tomarmos uma bebida..

Sobre o álcool coreano vale a pena mencionar separadamente. Na Coreia, são produzidos mais de 100 tipos de bebidas alcoólicas, a maioria dos quais é completamente inaceitável para o sabor europeu. Tome, por exemplo, makgoli – vinho de arroz branco de tal densidade que é bebido com colheres. By the way, esta bebida estranha foi anteriormente chamado de vinho cor de pêra, mas só porque foi cozido durante a florescência de pêra.

Aqueles que estão queimando com o desejo de experimentar o álcool coreano, deve-se lembrar que as bebidas coreanas são projetadas para um lanche muito agudo. Beber soja – a chamada vodca coreana – sem um lanche tradicional coreano é absolutamente impossível, mas juntos eles criam excelentes combinações de sabor. A pimenta neutraliza o sabor e o cheiro do álcool, e a soja suaviza o fogo em sua boca. Isso mesmo, no complexo, e você precisa se familiarizar com as características culinárias da Coréia. Culinária coreana – é principalmente um equilíbrio e nuances sutis de combinações de sabor, em vez de um simples conjunto de pratos.

Olga Borodina