Mołdawskie zupy

Zupy mołdawskie, podobnie jak wszystkie dania kuchni mołdawskiej, są bardzo nietypowe i niezwykle przydatne. Pojawiły się pod wpływem kuchni greckiej, tureckiej, rosyjskiej i ukraińskiej, ale dzięki połączeniu zwykłych składników uzyskano zupełnie nieoczekiwany rezultat: delikatne, kwaśne, odświeżające i bardzo smaczne i odżywcze zupy. Najsłynniejszą z mołdawskich zup są chorba i zama. Jeśli jeszcze nie znasz kuchni słonecznej Mołdawii, zacznij od zup. A “Kulinarny Eden” powie Ci, jak je przygotować.

Chorba

Mołdawska chorba jest typowym przedstawicielem gęstych zup z Bliskiego i Środkowego Wschodu. Podobne zupy są w kuchniach w Turcji, Rumunii, Serbii, Macedonii, Bułgarii, Uzbekistanie, Turkmenistanie. W Mołdawii chorbu wytwarza się z mięsa, roślin okopowych, warzyw i zieleni. Zwykle na chorbę podaje się wołowinę, jagnięcinę, królika, koguta, podroby z kurczaka lub ryby. Część warzywna to marchew, cebula, seler, pomidory, słodka papryka, kapusta, pietruszka, estragon, pory, kochanek. Do sytości dodaje się ziemniaki, fasolę, ryż. Osobliwością tego dania jest to, że warzywa nie są smażone, ale wkłada się je do świeżego rosołu.

Głównym, obowiązkowym składnikiem chorby jest kwas chlebowy (borsz). Zwykle stanowi trzecią część zupy i dodaje się tuż przed przygotowaniem (aby nie zakłócać przygotowania ziemniaka). Do chorby nadaje się tylko prawdziwie kwaśny chleb jasnego chleba. W Mołdawii kwasy wytwarzane są z otrębów pszennych.

Kwas Mołdawski (borsh)

Składniki:
1 kg otrębów pszennych,
2-3 wiśniowe gałęzie z liśćmi.

Przygotowanie:
Bran wlać 5 litrów wrzącej wody, położyć pokrojone wiśniowe gałązki i pozostawić w ciepłym miejscu na kilka dni. Ukończony szczep kvassu i fajnie. Zostaw ziemię na następną porcję kwasu chlebowego.

Chorba rustykalna

Składniki:
500 gramów mięsa (wołowina, wieprzowina, cielęcina),
500 ml kwasu chlebowego,
1-2 ziemniaki,
1 cebula,
1 marchewka,
¼ głowa kapusty,
1 korzeń pietruszki,
1 korzeń selera,
1 garść zielonej fasoli,
1 łodyga pora,
pietruszka, seler, koper, czerwona papryka, sól – do smaku.

Przygotowanie:
Ugotuj bulion z cebulą i odrzuć. Z kolei zanurz go w posiekanych warzywach – od twardego do delikatnego: korzeń selera i pietruszki, marchew, kapustę, ziemniaki, por i fasolkę szparagową. Gdy warzywa są gotowane, zalewamy gotowanym kwasem, doprawiamy je jagodami, pieprzem, poprawnym ambasadorem. Podawać na ciepło z kwaśną śmietaną.

Chorba z wołowiną, kluskami i grzybami

Składniki:
300 g wołowiny lub cielęciny,
50 g suszonych białych grzybów,
1 marchewka,
1-2 cebule,
1 mały korzeń selera lub pietruszka,
1 jajko,
100 g mąki,
400-500 ml kwasu chlebowego,
zielona pietruszka, tymianek, seler, sól, pieprz, liść laurowy – do smaku.

Przygotowanie:
Napełnij grzyby ciepłą wodą przez pół godziny. Pokrój mięso w duże kostki, zanurz je w osolonym wrzątku i gotuj przez 20-25 minut. W tym czasie pokrój warzywa i grzyby cienkimi słomkami i dodaj do bulionu. Następnie dodaj wodę, w której moczono grzyby. Po ugotowaniu zredukujcie ciepło do minimum i gotuj przez kolejne 15-20 minut. Z mąki, jajek i szczypty soli przygotowujemy ciasto, cienko zwijamy, kroimy makaron, dodajemy do zupy. Wlać ciepły chleb do zupy, poczekać do wrzenia, gotować kilka minut, dodać zielenie, czarny pieprz, liść laurowy. Wyłączyć ogrzewanie i pozostawić chorbus do zaparzenia przez 5-10 minut. Podawaj na gorąco.

Chorba w piekarniku

Składniki:
500 g cielęciny,
500 ml wody,
250-300 ml kwasu chlebowego,
3-4 ziemniaki,
¼ głowa kapusty,
2-3 cebule,
2-3 pomidory,
1 marchewka,
100 ml kwaśnej śmietany,
Liście laurowe, selery, koper, por, czosnek, pieprz czerwony i czarny – do smaku.

Przygotowanie:
Warzywa (oprócz pomidorów) pokrojono na dużą skalę, ułożyły się na dnie dużego naczynia do pieczenia lub muszelki. Na wierzch z cielęciny w jednym kawałku, sól, zalać wrzącą wodą i wstawić na 1 godzinę do podgrzanego do 180 °ºZ piekarnika. Następnie dodać ugotowany kwas, posiekane pomidory, śmietanę, pieprz, liść laurowy i ponownie wstawić do piekarnika na 15-20 minut. Podawaj chorbę, wypełniając świeżymi ziołami i prasowanym czosnkiem.

Zama

Zama to również gorąca, kwaśna zupa, ale bardziej prosta i lekka niż chorba, ponieważ opiera się na bulionie zrobionym z kurczaka, ryby lub warzyw. Cięższe mięso – wołowina, wieprzowina i jagnięcina – nie jest używane. Ziemniaki są często zastępowane ryżem. Przepis na tę zupę zwykle wymaga dodania surowego jajka, ubijanego z kwaśną śmietaną. Zama może zakwasić kwasem, a także chorbą, a może – sokiem z cytryny.

Zama z kurczakiem

Składniki:
1 młody kurczak,
2-3 cebule,
1 szklanka zielonej fasoli,
2 marchewki,
1 pietruszka (root i zioła),
1 mały korzeń selera,
100 g kwaśnej śmietany,
1 jajko,
1 cytryna,
zielenie (koper, seler, estragon) – do smaku,
sól, czerwony i czarny pieprz do smaku.

Przygotowanie:
Przygotuj bulion z kurczaka. Zdejmij kurczaka, drobno pokrój mięso.W bulionie zanurz duże warzywa, sól, gotuj przez 15-20 minut na małym ogniu. Zwróć mięso z kurczaka do zupy. Dodaj sok i papkę z cytryny, powoli wlać jajko, ubite kwaśną śmietaną. Aby jajko się nie zwijało, dobrze wymieszaj. Doprowadzić zupę do wrzenia, doprawić ziołami i pieprzem, zdjąć z ognia i pozwolić parzyć przez 5-10 minut.

Zama z rybami

Składniki:
500-600 g białej ryby rzecznej,
2-3 cebule,
2-3 marchewki,
100-150 g ryżu długoziarnistego
1-2 łyżki stołowe. mąka kukurydziana,
1 szklanka kwasu,
sól, seler – do smaku.

Przygotowanie:
Ryby, duże posiekane, zalać zimną wodą, tak aby całkowicie zniknął. Doprowadzić do wrzenia, usunąć piankę, sól i gotować na małym ogniu przez 10-15 minut. Dodaj umytego ryżu, drobno pokrojoną marchewkę i cebulę, gotuj kolejne 10-15 minut. Gdy warzywa będą gotowe, wlej mąkę kukurydzianą, zalewamy gotowanym kwasem, doprowadzamy zupę do wrzenia i usuwamy z ognia. Zama z rybami może służyć zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Kiełbasa

Oprócz zhorby i zamy w kuchni Mołdawii, jest kolejna ciekawa zupa – syrbushka. Jego cechą jest wykorzystanie serwatki z owiec lub mleka krowiego. Przepis na ser jest bardzo prosty: wrzuć warzywa do wrzącej wody, zalej krup (kukurydzą lub kaszę manną), gotuj do gotowości, dodaj surowicę, masło, zioła i przyprawy.

Składniki:
1 litr serwatki,
0,5 litra wody,
2-4 ziemniaków,
2 marchewki,
1 cebula,
1 łyżka. masło,
2-3 łyżki stołowe zboża kukurydzianej (semoliny),
nasiona kolendry, sól, zielenie do smaku.

Przygotowanie:
Zagotuj soloną wodę, włóż całą cebulę i marchew, pokrój w plasterki. Gdy marchewki gotuje się do połowy, wkładamy ziemniaki w plastry. Po 5-7 minutach wsyp mąkę kukurydzianą przez sito, wymieszaj i gotuj przez kilka minut. Wlać serwatkę, doprowadzić do wrzenia, dodać masło, kolendrę i posiekane warzywa. Wyjmij żarówkę i wyrzuć. Podawaj gorący ser.

Jak widać, oryginalne mołdawskie zupy można łatwo przygotować z dostępnych produktów. Chorba, zama i sylvestush są uniwersalne: zimą nasycają się i ogrzewają, latem są orzeźwiające. Ale niezależnie od pory roku, te zupy udekorują stół, wzbogacą nasze jedzenie i dostarczą nam witamin i innych użytecznych składników. Mówią nawet, że kwaśne mołdawskie zupy to najlepszy sposób na walkę z kacem. Eksperymentuj śmiało i żyj wyśmienicie!

Olga Borodina