Uzbecká kuchyně

Uzbekisté jsou jedním z nejstarších národů střední Asie. Na rozdíl od kočovných sousedů, uzbeky po mnoho tisíciletí vedly sedavý život na úrodných pláních mezi pouští a horami. Pěstovali obiloviny, zeleninu a ovoce, pěstovali dobytek, lovili malou zvěř a drůbež. Uzbekisté jsou velmi pohostinní a veselí lidé. Jsou rádi, že hostům podávají jídla připravená jejich vzdálenými předky. Uzbecká kuchyně je otevřená vlivům jiných kultur, ale každé vypůjčené jídlo je připraveno vlastním uzbeckým způsobem. V moderní uzbecké kuchyni lze rozeznat prvky Tatar, kazašské, mongolský, rusky, ukrajinsky, židovský, kavkazská, Ujgurů, tádžické, íránské a jiných národních kuchyní, ačkoli mnoho nádobí vypadá, jako kdyby existovala před mnoha staletími v Samarkandu a Buchary. Stejně jako v jakékoli národní kuchyni, v uzbecké kuchyni existují významné rozdíly mezi regiony. Na severu jsou hlavními jídly pilaf, smažené maso a těstoviny. V jižní části země upřednostňují vícesložkové pokrmy ze zeleniny a rýže.

Na jihu roste různé ovoce, bobule a citrusových plodů: hrozny, melouny, melouny, jablka, třešně, citrony, granátová jablka, fíky, persimmons, kdoule, fíky. Mezi uzbeckou zeleninou, některé nejsou používány v žádné tradiční kuchyni: zelená ředkvička, žlutá mrkev, sladké rajčata a tucet druhů dýně. V Uzbekistánu také rostou cukety, pepř, okurky, okurky, fazole a spousta aromatických bylin. Z koření v uzbecké kuchyni se používá kmín, berber, koriandr, sezam, kopr a bazalka. Díky teplému klimatu v Uzbekistánu se dlouho shromažďují bohaté sklizně rýže, pšenice, kukuřice a ječmene. Hlavním zdrojem bílkovin a tuků v severních oblastech hospodářských zvířat je jahňací a ovčí tuk. Hovězí maso, konské maso, velbloud, kozy a drůbež se používají v mnoha pokrmech. Uzbekci nejedí vepřové, protože považují prase za nečisté zvíře. Mezi uzbeky se nehodnocuje ryba a tučná drůbež. Vajíčka se používají hlavně k slavnostnímu pečení.

Uzbecká kuchyně je slavná nejen pro jedinečnou sadu ingrediencí, ale také pro zpracování produktů, které byly po tisíce let zdokonalovány. Uzbecká kuchyně zná mnohé způsoby vaření. Bez použití ohně jsou připravovány okurky, marinády, sušené a sušené maso a ovoce. Uzbecká kuchyně využívá šest způsobů vaření: otevřené smažení na špejle nebo špízy, ve velkém nebo malém množství tuku; vaření ve vodě nebo mléce nebo kombinované vaření ve vodě a poté v mléce; páření ve speciální dvoustupňové pánvi (kaskádě); hašení; pečení ve vertikálním nebo horizontálním tandyru nebo v troubě; a komplexní kombinovanou metodu vaření pokrmů s pečenou v litinovém hrnečku (kagan).

Mnoho tradičních uzbeckých jídel kombinuje několik tuctů komponent a vyžaduje mnoho zkušeností a pozornosti při vaření. Jejich recepty jsou předávány z generace na generaci. To znamená, že například, Uzbek pilaf, který je v nejjednodušším provedení sestává z rýže, mrkev, cibule a masa ve složitém provedení zahrnuje kdoule, rozinky, dřišťál, meruňky, jablka a mnoho koření. Říká se, že existuje 1200 receptů pilafu. Klasický samarkand světlý pilaf, pilaf podle receptury Fergany je mnohem tmavší.

Uzbecký pilaf nebude fungovat bez hlubokého kagana, ve kterém jsou produkty rovnoměrně zahřáté a nehoří. Připravit skutečnou pilaf, najít novou sklizeň rýže, zvláštním způsobem nakrájíme a osmahneme zeleninu ztvrdne rýži v osolené vodě, promíchejte a připravovat několik druhů ropy, aby přesně určit dobu vaření a dusno hotového pokrmu. V různých částech Uzbekistánu je pilaf vyroben z různých produktů, ale s dodržováním jediné technologie. V Uzbekistánu se pilaf obvykle vaří muži, přichází k bádání vážně as modlitbou.

Velitel pilaf na vaření má hrdé jméno oshpaz. Během svateb a jiných slavností může zkušené kuřata přivést až tisíc lidí s pilaf vařeným v jedné konvici. Jeho služby nejsou levné, ale výsledek stojí za to. Oshpaz řídí celý proces, počínaje zakoupením produktů. Když ospaz kupuje jídlo na trhu, davy jej doprovázejí a chtějí vědět, který obchodník může být důvěryhodný.

Ženy tradičně připravují chléb sumalak-pšenice na dovolenou Navruz. Shromažďují se doma s jednou z žen a mluví, zpívají a tančí, zatímco jídlo je připraveno. Přípravy začínají 7-10 dní před námi. Pšenice je namáčela zvláštním způsobem, sušena a hnětena do těsta. Cesto se vaří na nízké teplotě po dobu 13-14 hodin, přičemž se neustále míchá. Sedm oblázků na spodní straně kotle nenechá sumalaku hořet. Když přijde Navruz, všichni čte modlitbu a snaží se sumalak.

Příležitostné pokrmy uzbecké kuchyně nejsou tak náročné na práci jako sumalak, ale většina z nich vyžaduje zkušenosti a dovednosti. Důležitým místem v uzbecké kuchyni je zabalené horké polévky (shurpa) na silném vývaru. Jsou zpravidla husté, ostré, se spoustou zeleniny a zelených. Shurpa se připravuje z čerstvého nebo praženého masa. Zelenina se vkládá do velkých kusů, aby se zachovala vůně. V uzbecké tradici je obvyklé vařit polévky s nízkou teplotou a solí na samém konci. Jedinečné polévky uzbecké kuchyně – mastava (z masa, rýže a zeleniny, podávané s kyselým mlékem, pepřem a kořením); mashhurda (fazolová polévka s rýží, brambory, cibule, byliny a kyselé mléko); mash-atala (hustá polévka z praženého tuku, cibule, mrkve, fazole a mouka); Moshubirinch (z skopového masa, rajčat, fazole a rýže); cholop (studená polévka na kyselém mléce z ředkviček, okurky a zeleniny). Uzbecké nudle jsou téměř vždy vařené s masem.

Pokrmy z Uzbek kuchyně nejběžnější masa: hamburgery, kebab, knedlíky, kebab, Langman, samosa a všechny druhy koláčů s masem, rýže, dýně a jiné výplně. Maso se podává se zeleninovými saláty nebo masovou polévkou se zeleninou. Maso pro vaření mnoha pokrmů není odděleno od kosti. Maso smažte obvykle na kalcinovaný olej nebo na směs rostlinných a živočišných olejů, které zlepšují jeho chuť a vůni. Mnoho masových a zeleninových pokrmů je připraveno pro pár.

Mléko fermentované produkty jsou pýchou uzbecké kuchyně. Z kyselého ovčího mléka se vyrábí Katyk (jogurt) a sushma (napjaté svalnaté mléko podobné tvarohu). Tyto potraviny s vysokou nutriční hodnotou a neobvyklou chutí mohou být konzumovány jako samostatné pokrmy a mohou být naplněny saláty a polévky. Ayran je studený povzbuzující nápoj vyrobený z kyselé smetany nebo kyselého mléka zředěného studenou vodou.

Uzbekci velmi pečlivě chovají. Hlavním uzbeckým chlebem jsou ploché koláče obi-non. Pro svátky pečte patyr – ploché koláče s přídavkem skopového tuku. Bukhara koláče jsou posypány sezamovými semínky. Na jaře se těsto obilnin připravuje na infuzi čerstvých výhonků z máty, pampelišky, špenát, quinoa a mnoha dalších bylin. V jídelně připravte koláče s máslem a zakysanou smetanou. V různých oblastech Uzbekistánu se v obojích používají různé přísady, ale technologie se po staletí nezměnila.

Tortily vařené různých receptů, různé názvy: „lochire“, „obrazovky“, „Chevat“ a „katlama“, ale všechny z nich jsou vařené v tandoor. Slovo “tandyr” má stejné kořeny v mnoha jazycích: Sanskrit, Perština, Turecko, Ázerbájdžán. Tandiry byly používány v akkadijské kultuře, než byly mezopotámie a íránská plošina osídleny semitskými kmeny. V Indii a Íránu se připravuje maso s kořením v troubách připomínajících tandyry. Ačkoli je také možné vařit kešu v uzbeckém tandooru, jeho hlavním účelem je pečení tvarohů.

Dorty jsou posvátné pro uzbeky. Jejich kulatý tvar symbolizuje slunce. Na peletách je nutno dát vzory z otvorů a čar. Uzbecký chléb je také chléb, talíře pro pilau, maso a jiné masové pokrmy a umělecká díla. Suché koláče jsou dlouhodobě skladovány, takže jsou krásné i na stěnách zavěšené pro výzdobu. Tradice vaření palačinky obonon mají asi 5000 let. Dnes mohou přívrženci uzbecké kuchyně připravit obi-nun v horizontálním tandooru.

Chcete-li vařit tradiční uzbecké obi-nong, uhlí a palivové dříví jsou umístěny v tandoor a vyhřívané na několik hodin. Stěny tandyra postříkané se slanou vodou do pohotovostního koláč snadno oddělit, a pomocí rychlých rychlostech (kulaté podložky z bavlny), použije se na ně těsto. Horké stěny jsou hojně posypané vodou, aby těsto vařené pro pár. Tandoorské koláče mají jedinečnou vůni a chuť, protože jsou připraveny velmi rychle při vysoké vlhkosti a teplotách 400-480 stupňů. Avicenna napsal o Samarkand tandyrnye koláče: „Kdo jí ráno obi-non, rozinky, sušené hrušky nebo arašídy, ho krmit na jeden den“.

Téměř polovina pokrmů tradiční uzbecké kuchyně jsou výrobky z mouky s různými výplněmi. Pečení a sladkosti nejsou podávány na konci jídla, ale několikrát před, během a po jídle. Nejoblíbenější koláče vyrobené z bafeného pečiva s masem nebo sladkými výplněmi. Exotické orientální sladkosti jsou v Uzbekistánu běžnou věcí. Zde připravují téměř 50 druhů halva, připravují sladkosti z ořechů, ovoce a šťávy. Množství ovoce a bobulí se v uzbecké kuchyni používá k přípravě sladkých kompotů, léčivých infuzí, osvěžujících sorbetů. Melouny a melouny fungují jako nezávislé dezerty. Uzbecká kuchyně téměř neposkytuje alkohol, s výjimkou suchých a vinných vín z místních hroznů. To není překvapující, protože jen velmi zdravá osoba může bez následků pít silný alkohol po tučné pilaf. Pokud si musíte vybrat – vodku nebo pilaf, skutečný Uzbek si vybere plov.

Uzbecká kuchyně by byla neúplná bez čaje. Po staletí v čajovně pro šálek aromatického čaje byly vyřešeny vážné otázky a probíraly upřímné rozhovory. Poplatky v čajovně – tradiční privilegium mužů. Zelený čaj v čajovně je podáván na pilaf a pokrmy z masa. Čaj pomáhá asimilovat tučné maso, které je bohaté na uzbecký stůl. Šálek zeleného čaje je tradičním symbolem pohostinnosti. Černý a zelený čaj v Uzbekistánu se opíje bez mléka a cukru, ale s množstvím sladkostí. V chladných dnech vařil černý čaj s kousky cukru a trvá asi 5 minut.

Zelený čaj v Uzbekistánu je velmi lahodný a bohatý, protože se hoří pět minut teplem. Černý čaj nízké kvality trvá 3-5 minut při teple a vysoce kvalitní čaj se okamžitě podává. Jako lék na nachlazení se používá černý čaj s černým pepřem. Bolest v srdci může být odstraněna zeleným čajem se šafránem. S těžkým žaludkem nebo ospalostí po bohatém jídle uděláte čaj s bazalkou.

Olga Borodina