Pilaf v orientální kuchyni

Miska, známá dnes jako PLA, jejíž hlavní složkou je rýže, byla již od nepaměti rozdělena mezi národy Východu a to je zdokumentováno. První zmínka o pilafu se nachází v několika starověkých kronikách 10.-11. Století. Popisují svátky východních národů, svatby, slavnostní události a pamětní obřady, kde byly podávány rýžové pokrmy s masem a kořením – pilaf. Pozdnější kroniky popisují také popularitu tohoto pokrmu a v 16. století se objevuje podrobný dokument, který je recept na vaření pilaf s nakrájeným masem, což ukazuje na přesnou technologii vaření. Existuje dokonce i legenda, která vypráví, jak středověký učenec Avicenna používal pokrm z rýže a masa k uzdravení šlechtice, kterého nazval pilaf.

Od té doby svého vzniku, zjistit, kdo přesně to není možné, rýže byl považován mezi národy Východu nejsou jen dobré a chutné jídlo, ale i hojení nástroj, který pomůže s různými neduhy. Po tvrdé práci, dlouhodobé hladovění nebo krvavé bitvě, muž v první řadě určen přesně pilaf, protože věřili, a je třeba říci správně, že tento pokrm rychle znovu získat sílu, zabránění dalšímu vyčerpávání, se vrací pro lidské zdraví a pro zvýšení jeho ducha.

Téměř všechny recepty a technologie pro vaření pilafů přežily až dodnes, které byly následně vylepšeny a zdokonalovány. Nyní plov je národním pokrmem Tádžiků, Uzbeků a Kazachů a také široce distribuovaný v azerbajdžánské, arménské a arabské kuchyni. V Afghánistánu, Turecku, Tatarstánu a ve všech dalších arabských zemích je pilaf velmi oblíbený.

Různé národy mají své vlastní vlastnosti pilafu. Například v tádžické národní kuchyni existuje několik desítek vaření pilaf recepty, nejznámější z nich – je gelak Palau (pilaf karbanátky), pilaf Dušanbe, rýže s kuřecím pilaf „Ugro“ Shavlo (rýžová kaše s masem) a tradiční tádžický pilaf. Technologie vaření těchto nádob má rozdíly, kvůli zvláštnostem původních složek, metodám tepelného zpracování a konstrukčním prvkům. Ale tam jsou také kombinovat své podobnosti, například, téměř každý tádžické pilaf vařené s máslem a vaření perekalivaniem zirvak, převařené cibuli ve velmi napjaté tuku s mrkví, bylin a koření. Tajik pilaf přípravy litinového kotle pomocí kurdjuchnogo a pečené skopové tuk, rostlinné tuky nebo směsi rostlinných a živočišných tuků. Tuky jsou vždy kalcinovány a ochuceny smažením masové kosti nebo cibule. V tomto případě může teplota tuku dosáhnout 200 ° C nebo více. Plov je připraven z jehněčího, hovězího a drůbežího masa. Maso pro pilaf je předem vyprané a nakrájené na kusy. V závislosti na typu pilaf mohou být kusy 20 g a 1 kg. Rýže se vždy třídí, promyje a namočí ve slané teplé vodě po dobu 2-3 hodin. Mrkev se čistí a rozsekne tenkými proužky. Pro plov používejte obvykle odrůdy žluté mrkve. Koření používá červený a černý pepř, dřišťál, anýz, kmín, rozinky, šafrán, česnek, a někdy přidat kdoule, sušené ovoce a vinné listy. Při předkládání pilaf do tabulky je umístěn na kluzné desky nebo velkého kulatého talíře, umístěné na horní části masa a posypeme bylinkami a semena granátového jablka. Na pilaf se podávají různé saláty čerstvé zeleniny, bylin a ovoce.

V uzbecké kuchyni se pilaf připravuje s mletým masem v kombinaci s masem, cibulí a mrkví. V uzbecké kuchyni existuje několik receptů na vaření pilafu a liší se hlavně v závislosti na použitém maso. V jakémkoliv uzbeckém pilafu je mnoho tuku rostlinného nebo živočišného původu. Nejběžnější typ vaření Uzbekského plov se vyznačuje skutečností, že zelenina a rýže jsou vařené v jednom hrnečku. U uzbecké kuchyně je charakteristické několik po sobě jdoucích akcí pilafů, bez ohledu na jejich typ. První je vytvrzení tuku. Litinový kotel je silně zahřátý a do něj je nalit bavlněný nebo rostlinný olej. Během vytvrzování se nejprve objeví tmavý kouř, pak se změní na bílou. Rostlinný olej se převrstává nad mírným ohněm a občas se míchá hlukem. Žárovka, odlita do másla, neutralizuje hořké látky obsažené v oleji. Jehněčí tuk se nakrájí na kostky, taví a odstraňuje praskliny, pak se zahřeje dalších 5-7 minut na velmi nízkém ohni. To je nezbytné pro zničení nadbytečného specifického zápachu. Dalším krokem je vaření zirvaku (ochucení) a ochlazení masa. Výrobky jsou pečené tak, aby si zachovaly svůj původní vzhled. Proto je nutné dbát na to, aby se výrobky nedotýkaly dna kotle a odpovídajícím způsobem upravte. Sůl a voda v pilafu jsou položeny dvakrát. Zirvak by měl vařit při slabém ohni. Po uhasení produktů se k němu přidávají koření. Po přípravě zirvaku položte rýži. Mělo by být zajištěno, že zirvak se nesmí mísit s rýží, a že rýže je na povrchu zirvak, tvořit silnou vrstvu, jinak se bude držet na dně kotle. Poté, co se rýže položí, pilaf má být slaný a přiveden k připravenosti.

V turkmenské kuchyni je pro vaření pilaf používáno hlavně jehněčí, méně často hračka – koroptve, vodní ptáci, stejně jako maso králíků, gazel a jelenů. Kůň se nepoužívá.

Afghánský způsob vaření pilaf je pozoruhodný v tom koření se vaří v jednom hrnečku, a rýže v jiném.

Ázerbájdžán kuchyně používá několik receptů pilaf, v závislosti na maso a dalších složek, a rýže je připravena ve dvou směrech – vařené rýže a flip neotkidnoy. Pilaf je vařený jehněčím, rybami, zeleninou, plody a ovocem. Všechny tituly jsou obvykle používají k označení v pilaf složek: pilaf kaurma, Sabza-kaurma, chygyrtma pilaf lobby Chilov, juju-plov (pilaf s kuřecím masem), etc. Sklopná rýže se připravuje následujícím způsobem: rýže se vybrala, ponořila se několik hodin ve studené vodě a obal se sůl přiložil na gázu. Pak rýži umyjte teplou vodou, vložte do vroucí solené vody s výpočtem na 1 kg rýže 6 litrů vody a vařte do připravenosti. Pak je hodí zpátky do cedníku. V pánvi položte olej a teplo. Poté se pita chléb položí na dno nádobí a vylije rýži vařenou až do poloviny připravenosti. Otočte pilaf k vaření na nízké teplotě. Pak je pilaf posypán roztaveným máslem.

V arménské kuchyni je pilaf obvykle nazýván “fúzí”. Existují dva způsoby přípravy taveniny – plovoucí naklápěcí plovák a roštový odtok (kashovi).

Některé recepty pilaf:

Pilot “Ugro”
Maso nakrájíme na kousky 25 – 30 gramů, smažíme, až se vytvoří červená kůra, přidáme cibule a mrkev, nakrájíme na proužky a dále smažíme dalších 10 – 15 minut.

Hněte nekvašené těsto, vyválí tenký, řezané na nudličky a suší se ve trouby až do zlatova. Pak jsou nudle ochlazeny a nasypány na velikost zrna rýže, vloží se do nádobí se smaženým masem, nalije se vodou a vaří až do připravenosti. Při podání pilaf podávejte sklíčko a posypeme nakrájenými bylinkami. Samostatně podávaný salát ze zeleniny.

Tradiční Tajik Pilaf
Silně zahřívá olej a smažené zbývající po odstranění buničiny na hnědou-červené barvy v něm kosti, když kostní Fry přidán cibuli, drcené na proužky, smažené, a jeho 3 – 4 minut. Pak maso nakrájejte, nakrájíme na kusy a smažíme, dokud nezkrájí kůra. Když je maso zapečené, přidejte mrkev, nakrájené slámy, papriku, zir, holínky. Smažte dohromady 8 – 10 min. Smažená zelenina a maso se nalije vodou, sůl, vaří se na nízké teplotě, přidá se předem namočená ve slané vodní rýži. Vyrovnejte vše s hlučným a vařit. Množství vody pro pilaf závisí na druhu rýže; v průměru by množství vody mělo být asi 1,5 násobek hmotnosti rýže.

Když se voda odváří, rýže se shromažďuje skluzavkou, víko je pevně uzavřeno víkem a vařeno steakily na nízkém ohni, dokud není připraveno po dobu 20-25 minut. Při podání je pilaf obyčejně položen se šoupátkem, maso je rozloženo nahoře a posypáno zeleně. Samostatně podávané saláty ze zeleniny.

Gelak palav (pilaf s karbanátky)
Masové jehněčí nebo hovězí maso (buničina) spolu s česnekem a cibulí procházejí mlýnkem na maso. Mleté přidá sůl, kmín, smíšené a dát na chladném místě. 2 – 3 h a pak formuje do masové kuličky o hmotnosti 20 – 25 g.

Hodně tuhnou tuky a smaží cibuli a kus mrkve plněné slámou, naplní je vodou, aby pokryl pokrmy. Všichni přivést k varu. Dejte masové kuličky a nakrájejte 10-15 minut. Pak přidejte zbývající mrkev, usínat rýži, sůl a přinést připravenost. Při podávání rýže položte snímek na kuličky. Posypeme jemně nakrájenými bylinkami.

Plov v Dushanbe
Maso jehněčí (maso) prochází masovou mlýnem spolu s cibulí. V peci přidávají sůl, pepř, mix. Vařené vajíčka se vařou. Plnęní se plní v podobę kulatých koláćí, zabalené do nich loupané vejce a smażte do poloviny vařené.

Ve velmi horkém tuku lehce smažte jemně nakrájenou cibuli, mrkev, nalijte vše vodou a nechte vařit. Pak položte vrstvu plněné vejce z masa, přidejte sůl, pepř, zir, dýně a rýži. Vyrovnejte veškerý hluk, v případě potřeby přidávejte vodu. Když rýže pohltí vodu a část vařené vody, pevně zakryjte rýži a vařte, dokud nebude vařeno na nízké teplotě po dobu 25-30 minut.

Pilaf s kuřecím masem
Kuřecí se nakrájí na porce a opéká se, dokud se nevytvoří kůra, nakrájenou cibuli a mrkev nařezaná na pruhy. Smažte vše po dobu 5-10 minut, po nalijte vodu a duste dalších 10-15 minut. Poté přidáme rýži a dusíme, až rýže pohltí vodu. Poté zakryjte víkem a přitiskněte ho do pomalého ohně.

Shavlya (rýžová kaše s masem)
Maso nakrájíme na malé kousky, smažíme, přidáme cibuli a smažeme až do zlatavé hnědé, nalijeme vodu nebo vývar, přidáme mrkev, nakrájíme na kostky, sůl, pepř a přivedeme k varu. Ve vroucí vodě se předem promyje rýže. Připravte se s otevřeným víkem, dokud voda neteří. Poté zakryjte víkem a vložte do trouby a připravte se na připravenost. Při podávání zdobí zeleň.