Moldavská kuchyně

Moldavská kuchyně v moderním světě je v poloze Popelka. Je prostá a skromná, zřídka opouští dům, nemá lesk a exotiku, aby v restauracích svítila. Někteří dokonce věří, že vůbec neexistuje. A přesto je moldavská kuchyně krásná: je světlá, originální, bohatá na chutě a vůně. Pokud jde o jeho užitečnost, mnoho tradičních moldavských jídel je standardem zdravé výživy.

Předpokládá se, že jakmile Moldavsku většinu své historie nebyla nezávislá, pak hovoříme o nezávislém moldavské kuchyně je nemožné, a všechny pokrmy společné v dnešní Moldávii – rumunské nebo vypůjčené z turecké, ruské, řecké, Balkánu a dalších kuchyní. Tento názor lze snadno vyvrátit: Rumunsko bylo uměle vytvořeno v 19. století z částí Moldavska, Maďarska, České republiky a Bulharska. Kuchyně, která se zde rozšířila, začala být nazývána rumunským, ačkoli ve skutečnosti většina rumunských pokrmů má staré moldavské kořeny.

Velký počet výpůjček ze sousedů – není argument proti místní kuchyni, protože půjčka, a to i v uzavřené japonské kuchyně, a Moldavska, s mírným klimatem a úrodnou půdu byla vždy lákadlem pro mnoho dobyvatelů, byla součástí starého ruského státu, Turecku a později – Ruská říše a SSSR. Kromě toho, v poloze na křižovatce starých obchodních cest mezi severem a jihem a mezi východním a západním Moldavsku to bylo prostě nemožné, aby se zabránilo směs kulinářských tradic. Mnoho metod pro léčbu a principy kombinovaných přípravků v Moldavsku jsou stejné jako na Balkáně, v Řecku, Turecku, Rusku, na Ukrajině, kde je silný vliv židovské, německy, středomořských a východních tradic. Zároveň nebyl zapůjčován žádný recept bez změn. Moldovan kuchaři, kuchaři a hospodyňky vždycky svůj vlastní pohled na vaření a ne kopírovat, vytvářet, spojující všechny části světa na jídelní stůl.

Živým příkladem je kukuřice. Tato jihoamerická bylina se objevil v moldavském knížectví relativně nedávno (před 300 lety), ale jídlo z ní – kukuřičná kaše – považováno za punc místní kuchyně. Kukuřice přišla na mamalygi mnohem lépe než proso, ze které původně připravilo toto starodávné jídlo. Předpokládá se, že předek hominy – italská polenta, a mezi gurmány nepřestávají diskusi, která z těchto chutných pokrmů chudých. Ať je to možné, mamaliga, toto jednoduché, ale velmi chutné a zdravé jídlo je stále milováno a ctěno v Moldavsku. Corn hominy může být samostatný pokrm, stačí jen přidat něco na chuť: máslo, zakysanou smetanu, mléko, česnek, sýr, škvarky, žampiony. Mamaligu není přiřknuto k řezání nožem, je rozbito rukama nebo sdíleno řetězcem. Potom, každý kus hominy drtí v rukou a namáčí do rozpuštěným máslem a strouhaným sýrem: vynikající svačinu získány suché červené víno. Pokud je to příliš snadné, ale mohou být vyrobeny z hominy dalších zajímavých pokrmů: Urs (sýr, pečené ve špičkách hominy), sarmale (zelí rolích nebo plněné polenta) nebo jednoduše smažit plátky polenty na másle.

Mamalig nemůže být nazýván náhradou za chléb, jak to bylo kdysi v chudých moldavských rodinách. Dnes je bílý pšeničný chléb na moldavském stole zvládá. Mnoho receptů na koláče je také známé zde. Nejslavnější moldavské koláče jsou plachinta (platsinda) a vertuta. Jejich hlavní rozdíl je ve formě: plachinta je plochý koláč a vertuta je rolák zabalený ve spirále. Jsou vyrobeny z nesladeného těsta s různými výplněmi: z tvarohu, brynza, cibule, vejce, brambory, ovoce nebo ořechy. Z ruské kuchyně přišel a rád koláče s čerstvým nebo zelím – wzerzare.

Moldavské sladkosti jsou velmi neobvyklé, jsou blíže východní kuchyni než evropské. Samozřejmě, že v moldavské kuchyně je známá rohlíky, koláče a jablečné koláče, ale zvláště zajímavá Mediterranean sladká z listového těsta a olej, med perník z kukuřičné mouky se skořicí, pšeničný pečiva gogosh, lepené marmelády sušenky semilune. A je tu tajemný černý babička – ať dort nebo pudink, který se peče v troubě 4:00.

Na rozdíl od sladkého pečiva je v moldavské kuchyně a většina jiných sladkostí na bázi ovoce, jahody a ořechy: kitonoage (cukroví jablka a kdoule), alvitsa (Turecký med s ořechy), Peltier (želé Ovocné jahodové šťávy a vývary). Vědí, jak se zde vařit a typicky orientální sladkosti ořech nugátové, ibišek ovoce, marmelády, cukroví a souffle. Moldavští cukráři neprodávají víno na impregnaci hotových sladkostí. Další místní rysy: použití muštu, husté hroznové šťávy, vedlejší produkt vína. V něm vaří ovoce a dokonce i zeleninu.

Moldavská klíma je ideální pro pěstování hroznů, zeleniny, ovoce a obilovin. Množství a rozmanitost rostlinných potravin v Moldavsku je taková, že na stole a žaludku není dostatek prostoru pro maso. Proto byla moldavská kuchyně po dlouhou dobu považována za chudou a nezajímavou. Mnoho tradičních moldavských jídel bylo téměř neznámých mimo zemi, i když není obtížné je opakovat s přítomností přísad. Dnes, když hledají potravu změnila diametrálně a hlavní hodnota potravin namísto kalorií a tuku stát antioxidantů a vlákniny, moldavská kuchyně lze nazvat jedním z nejzdravějších na světě, v blízkém okolí v sadě produktů na středomořské kuchyně.

Pro zeleninu v Moldavsku je přístup zvláštní: jsou pečené úplně, nakrájené a smažené, zbité v pyré, plněné a dusené a pro zimní marinované a solené. Jednoduchá vařená nebo pečená kukuřice, která se považuje za samostatnou misku, má své jméno – populistu – a podává se solí a máslem nebo speciální kořeněnou omáčkou. Nejoblíbenější zeleninou v Moldavsku jsou sladká paprika, gogoshar (druh sladké papriky s ostrým chutem), rajčata, cibule, lilek, cuketa, dýně. Fazole jsou velmi populární zde: bílé a smyčcové fazole, čočka, cizrna. Z toho obvykle bramborové kaše s cibulí, česnekem a rostlinnými oleji. Zelenina a luštěniny se v Moldavsku používají téměř po celý rok ve formě slaných občerstvení, salátů, příloh, hlavních jídel, polévek a masových pokrmů.

Moldovan tajné chuť vegetariánská jídla jsou v širokém používání horké omáčky, tuku zakysanou smetanou a sýrem – solanka sýr z ovčího mléka. Solanka sýry a další mléčné výrobky mají v kuchyních téměř ve všech zemích, ale v Moldavsku, zakysanou smetanou a sýrem mají zvláštní místo. Dodávají, výživová hodnota a sytosti hrát roli koření vytvořit slanou a kyselou chuť v odvětví masa, ryb, zeleniny a mouky jídel. Ale to neznamená, že koření v Moldavsku je těsné. Tam je hojný použití aromatické byliny: cibule, pórek, česnek, estragon, tymián, libeček, kopr, celer, petržel a klasické koření: černá, červená a nové koření, koriandr, hřebíček, muškátový oříšek, a bobkový list, skořice. Ze středomořské kuchyně v Moldavsku přišel omáčky jednoduché, ale tak změnil, že moldavská skordoly neznají klasický pesto a muzhdu – aioli.

Maso, drůbež a ryby v Moldavsku nejsou věnovány velkou pozornost, ale zde nejsou žádné zákazy ani ve vepřové masce ani v žádném jiném masa. Moldavská kuchyně oceňuje jemné maso jehňat, telat, mladých kuřat. Maso se často používá jako volitelná, volitelná složka v pokrmech, jako jsou koření. Je to skvělé, ale bez toho není to špatné. Například v džuveč jehněčí dušené a pečené mrkev, papriky, cukety, lilky, květák, česnek, brambory, cibule, rajčatová šťáva, a téměř ztratil na tomto světlém pozadí. Moldavský moussaka – jemný obláček „koláč“ lilku, rajčata, cibule, cuketa, brambor, zelí – mleté ​​jehněčí je menší než poloviční objem, nebo mohou být zcela chybí.

Hlavní přísadou masa je pouze starověké pokrmy společné všem národům regionu. Jedná se např. O kosti – opečené vepřové maso, marinované ve víně; uzená vepřová šunka; Kifteluze – smažené hovězí masové kuličky; rosol – pečená pečeně, pečené kuřata a krůty. Často se maso v Moldavsku smaží prostě na otevřeném ohni: na rožni nebo na roštu (roštu). Současně se připravují lilky, sladká paprika, pečené brambory – a je připravena jednoduchá, vydatná, krásná večeře s kouřovou vůní. Obzvláště tučné maso a ryby jsou vždy připraveny s kyselou přísadou: rajčatová šťáva, citrón, kdoule, jablka, meruňky, víno. To se děje nejen pro chuť, ale také pro lepší asimilaci živočišných tuků, což potvrzuje moderní věda.

Stejně jako jakákoli skutečně národní kuchyně, moldavský široce používá vedlejší produkty. Nejznámější pokrmy z drobů jsou jahňací játra, pečené v ucpávce (crock) a smažené hovězí a vepřové klobásy (mititya a kyrncei).

Velmi zajímavá moldavská polévka – směs starých, středomořských a kavkazských tradic. Například Chorba – kyselá polévka v masový vývar, vařené mladé nepražených zeleninu a ochucená bylinkami, zakysané smetany, zelí nálevu či moldavského národního nápoje otrub, připomínající kyselé kvasu. Drůbeží maso, cibule, mrkev, brambory, citronová šťáva, a syrové vejce, šlehačka se zakysanou smetanou, dostanete ještě jednu kyselo – náměstek. A pokud má farmy pouze zeleninu a kukuřičnou mouku, můžete přidat mléčnou syrovátku a připravit si jednoduchou polévku nazvanou sýr.

Zajímavé je, že teplé nápoje nejsou v Moldavsku příliš oblíbené. Množství bobulí a ovoce nezanechává čaj, kávu a kakao šanci na popularitu. Tradičně pijí džusy, kompoty, želé, sirupy, sorbety a různé nápoje z kyselého mléka. Oblíbeným nápojem v Moldavsku je samozřejmě červené víno. Archeologové říkají, že moldavské vinařské tradice patří mezi nejstarší na světě. Na území dnešního Moldavska bylo víno známo před 5000 lety. Mnoho moldavských vesnic navzdory dlouhé nadvládě muslimské osmanské říše a zákazu výroby vína zachovalo staré odrůdy hroznů, které se nikde jinde na planetě nenacházely. Mezi nejznámější patří Feteasca Regalia, Fetiasca Alba, Rara Nyagre. Podnebí a půdy Moldavska umožňují pěstování klasických francouzských odrůd: Pinot Gris, Aligote, Cabernet, Muscat. Do Moldavska a divů – silné nápoje využívající brandy.

Rozmanitost vín vám umožňuje vybrat si každý doprovod ke každému jídlu: světle bílé nebo červené víno na hovězí a drůbeží maso; růžová na zeleninu; smíšené červené – na hominy; Cahors nebo sherry – na koláče a sladké koláče; silné nápoje – na těžké a kořenité pokrmy. Význam a starobylé tradice vinařství v Moldavsku nejvíce přesvědčivě tvrdí, že moldavská vesnice Mici (Milestii Mici) je největší světová kolekce vín: více než půl milionu lahví uložených ve sklepě 200 km délky.

V XX století moldavská kuchyně prošla silné metamorfózu: mnoho starověkých nádobí zmizely nebo změnily k nepoznání, ale tam jsou nové, které mají co do činění s tradiční moldavské receptů. Takový je například salát v Kišiněvě. Podle jednoho zdroje, že se skládá z okurky, rajčata, sladké papriky, cibule, bylinek a oblečený se zakysanou smetanou nebo majonézou, a na druhé straně – to grandiózní zelný salát, jablko, mrkev, sýr, ořechy, skořice, kyselina citronová a majonéza.

Relativně nedávno se podle historických norem objevilo v Moldavsku nová masová jídla: okurky v Tiraspolu. Ve skutečnosti jsou to smažené masové rohlíky s česnekem, sádlem a kořením. Někteří kuchaři, kteří odpovídají jménu, přidávají na rohlíky okurky a brynzu. Ukázalo se, jaký druh sushi masa. Dalším příkladem nové Moldavské kuchyně je dort “Guguta Cap”. Je velmi obtížné navrhnout dort ve tvaru pyramidy, které byly shromážděny ze svitku s višňovou náplní a zdobené šlehačkou a pusinky. Recepty tak daleko od tradic znamenají, že moldavská kuchyně zažívá své nejlepší období. Ale jak víme z historie, je schopná vydržet všechny zkoušky a obohacovat je. A nyní je moldavská kuchyně živá a stále se rozvíjí.

Olga Borodina