Korejské jídlo

Kórea je jednou z mála zemí s dávnými kulinářskými tradicemi, které přežily až dodnes. Korejská kuchyně, jedna z nejužitečnějších kuchyní na světě. Je to druhá pouze japonská, čínská a středomořská kuchyně, a to proto, že obsahuje spoustu akutních.

Zajímavé je, že korejské pokrmy nebyly vždy ostré. Červená paprika se objevila v Koreji teprve v 16. století, kdy ji přivezli portugalští námořníci. Toto hořící koření pochází z Ameriky tak pevně vstoupilo do korejské kuchyně, která se stala jeho hlavní charakteristikou. Je to červená paprika, která dává korejským pokrmům “korporátní” oranžovo-červený odstín a slovo “ostrý” v moderní korejštině je synonymem pro “lahodné”. Před výskytem červené papriky byly hlavním kořením v korejské kuchyni černý pepř, česnek, cibule, zázvor a hořčice. Současně s červeným pepřem přišla do Koreje rajčata, kukuřice, dýně, arašídy, brambory a sladké brambory, bez nichž si dnes nemůžeme představit korejskou kuchyni.

Ukazuje se, že moderní korejská kuchyně není starší než 400 let, ale všechny půjčky se tak úspěšně zakládaly na staletí staré nadaci, že nikdo nepochybuje o starostech korejských pokrmů. Živý příklad – ostrá mrkev v korejštině. Toto jídlo je poměrně mladé: objevilo se v 30. letech mezi sovětskými korejsky (kore-saram), kteří v novém místě bydliště nemohli najít obvyklé ingredience pro své oblíbené kimči a byli nuceni používat místní zeleninu, jako je mrkev. Nové jídlo – mrkev “v korejštině” – tak milovaný v SSSR, a později v Rusku, který je pevně zahrnut v menu stravování a kuchyně Rusů.

Láska k Korejcům pro kimchi je samostatný příběh. Je to tak populární, že korejští kosmonauté vyvinuli kimči, což je výhodné jíst v beztíži, jinak odmítli opustit Zemi. V korejských rodinách má kimchi často samostatnou ledničku a bez tohoto jídla se nedá dělat žádný oběd. Zvýšení ceny kimchi během krize se stalo národní tragédií v Jižní Koreji a vláda musela naléhavě snížit daně pro dodavatele složek oblíbené národní pochoutky, aby se omezily ceny a populární nespokojenost. Denní použití kimchi, bohaté na vitamíny, vlákniny a bakterie mléčného kvašení, podle odborníků na výživu, vysvětluje nedostatek nadváhy v Koreji.

Co je korejský kimchi? Zpočátku byly slané pro zimní zeleninu. Postupně se do receptury přidaly pepřové a další aromatické přísady. Dnes slovo „kimchi“ může skrývat cokoli: zelí, ředkvičky, okurky, fazole, kapradí, mořské řasy, houby, sójové výrobky, ančovičky, sleď, krevety, vepřové uši – vše, co může být fermentovaný chuť a pikantní omáčkou. Nejoblíbenější složkou kimchi je Peking zelí. V Koreji se s touto zeleninou zachází stejně jako my – s bramborami. Na podzim se celá rodina shromažďuje, aby shromažďovala zelí a žito kimchi a každý účastník dostal svůj podíl.

Kromě kimchi je příčinou zdraví a harmonie Korejců každodenní užívání polévky. Polévky v korejské kuchyni jsou mnoho: od lehkých polévek se zeleninou nebo sušenými mořskými plody až po husté, vydatné masové polévky. Nudle v Koreji byly po dlouhou dobu rituální jídlo. Byla připravena na svatbu nebo narozeniny jako na přání po dlouhý život. Nyní v korejské kuchyni existuje mnoho druhů polévek. Nejvíce rafinovaná je císařská polévka s nudlemi pohanky na bažantovém bujónu.

Hustá korejská polévka, podobná guláš, se obvykle připravuje v porcelánových keramických hrncích a skládá se z různých ingrediencí v závislosti na sezóně: ​​zelenina, ryby, maso, fazole, tofu, sójová pasta. Tam je v Koreji a podobnost naše holodtsa: hustý vývar kostí, ocasy, nohy, hlavy a jiné droby. V létě v Koreji obvykle jíst studené zeleninové polévky. Téměř všechny korejské polévky jsou velmi ostré. V zimě se zahřeje a v létě osvěží a oživuje.

V moderní kuchyni v Jižní Koreji rýže nezahrnuje tak důležitou pozici jako v čínské, thajské a jiné asijské kuchyně. Stalo se to, protože tři desetiletí japonské okupace, ve kterém se většina korejské rýže šel do Japonska a místní obyvatelstvo muselo zvyknout na jiné obiloviny: pšenice, proso, ječmen, čirok, pohanka. Rýže v Koreji byla často smíšena s jinými obilovinami nebo luštěninami. Takže tam byl slavný korejský pokrm kongbap – směs rýže, černé sojové boby, hrách, fazole, ječmen a čirok. To bylo původně jídlo pro vězně, ale teď kongbap považován za vzor zdravých potravin, protože obsahuje téměř všechny prvky nezbytné pro člověka: bílkoviny, tuky, sacharidy, vlákninu, vitamíny. Rychlý ekonomický růst v Jižní Koreji se nevrátil roli rýže z hlavních jídel – na jeho místo přišel nudle, chleba a výrobků z Evropy. Nicméně, staleté milostný vztah s rýží nemůže být zapomenuta, a dnes rýže v Koreji je připraveno mnoho zajímavých pokrmů: uvařená v silnostěnných kamenných květináčích, aby rýžové koláčky, rýžové nudle, rýžové víno, a dokonce i rýže čaj.

Rozsáhlá užívání luštěnin: sójové boby, mung fazole (mash), adzuki a jiné druhy fazole – dělá kuchyně Koreje a jejích sousedů podobný. Nejoblíbenější fazole v Koreji – mung a adzuki – se velmi liší od obvyklých fazolí. Jsou malé, světlé (mung – zelené, adzuki – červené, černé, šedé, skvrnité), velmi chutné a nemusíte dlouho vařit. Fazole Adzuki mají navíc příjemnou sladkou chuť, která v kombinaci s tradiční ostrostí dává nečekané výsledky.

Od starověku jsou v Koreji široce používány sójové produkty: sójové mléko, tofu, okara, sójová omáčka. V korejské kuchyni je zvláštní pozornost věnována sójovému a klíčenkovi – nejbohatším zdrojům vitamínů. Z nich dělat kimchi, že se vybělí a sloužil jako příloha, smažené se zeleninou, přidávat do salátů a dokonce klobásy. Mimochodem, v Koreji připravují salámu není z masa a z krve, „skleněné“ nudle (opět připravené z fazolí mungo), ječmen, sója pasty, lepkavá rýže, různé koření a aromatizační plniva.

Základem korejské kuchyně je zelenina a další rostliny. Kromě oblíbené pekařské kapusty se zde pestuje mnoho druhů brambor, cibule, okurky, cukety a houby. Velmi oblíbené jsou divoké rostliny, které jsou sklizeny v sezóně a sklizeny po celý rok: mladé výhonky kapradí a bambusu, kořenu lotosu.

Mnoho Korejců nezávisle sbírá léčivé byliny, houby a bobule. Terapeutické pokrmy jsou samostatným směrem korejské kuchyně. Existují speciální recepty pro zachování tónu a léčbu různých onemocnění. Korejský macho například raději jíst pokrmy s kozami a kuřaty, kapr, úhoř, vepřové ledviny, kostní dřeň, ženšen.

Pokud jde o maso a ryby, korejská kuchyně neuznává žádná omezení. Jediná výjimka je hovězí maso, dlouho zakázané kanovníky buddhismu. Krávy a býky byly považovány za pracovní zvířata a teprve v 20. století se na stolech Korejců objevilo hovězí maso, ale ne široce rozšířené. Hlavní maso korejské kuchyně je vepřové maso a kuřecí maso. Existuje mnoho způsobů, jak ho připravit, a všechno to jde: nohy, uši, žaludky, mozky a jiné droby.

Ryby a mořské plody v Koreji jsou více populární než maso. Po staletí byly krevety, ústřice, slávky, měkkýši chudým lidem. Nyní v Koreji se spotřebuje mnoho mořských a říčních ryb. Je grilovaný, vařený, dušený, slaný, uzený, sušený. Měkkýši často jíst syrové, pouze koření octem. Konzervované exotické recepty: například tzhetkal – solené ryby nebo měkkýši a jejich části. Tato neuspokojivá směs pro Evropany s ostrým rybí vůní se používá jako okořenění pro kimči, klobásy a polévky jako základ pro sójovou omáčku. Kvůli slané rybě koření v Koreji, téměř žádné stolní sůl.

Na rozdíl od obyčejné víry, v Koreji, psi nejsou často jíst, a jestliže oni jíst, oni nejsou mongrels nebo domácí zvířata, a psy speciálně chované pro tento účel jsou Nureong. Jsou dobře krmená zvířata středního rozměru s krátkou světlou vlnou. Nebojte se, že v restauraci v Soulu nebudete krmení psím psem místo vepřového masa, protože maso v Koreji je mnohem dražší a používá se jako pochoutka nebo jako lék. Polévka nebo ragout se psem je považován za pokrm pro dlouhověkost, prostředek k vyvážení vnitřní energie a snadné přenášení letního tepla. Navzdory skutečnosti, že prodej psího masa v Soulu je oficiálně zakázán, někteří restaurátoři jej obsahují v menu, protože poptávka po gurmáních je obrovská.

V korejských restauracích najdete ještě více exotické a nejednoznačné jídlo než polévku. Toto sannakji je chápadla živého chobotnice, která se stále ještě míchá na talíři. Ořídí se kořením a podávají s sezamovým olejem, takže pohyblivé kusy se nezachytí v krku.

Ale dost hrůzy, mluvme o příjemné lépe, například o císařské kuchyně Koreje, která v propracovanosti a složitosti může dobře konkurovat francouzským haute cuisine, přestože tabulka korejské císařova vypadal velmi snadné si myslet, Evropan. Haute cuisine od lidí v Koreji představoval pečlivý výběr výrobků a jejich kombinací, dokonalou rovnováhu chutí 5 a péče o zdraví císaře. Až do XIX století, korejský císařský kuchyně není závislý na ročním období, jako kuchyně obyčejných lidí, a neustálé odrůda poskytuje 8 provincií, jeden po druhém v měsíci je poslán do paláce svých nejlepších místních produktů. „Duty“ provincie vždy dopadají na různé dny v roce, a císař za dlouhá léta své vlády, měl sotva čas se seznámit se všemi lahůdkami, které dělaly své poddané v průběhu celého roku v různých částech země.

Snídaně císařská rodina, se obvykle přivádí za úsvitu, byla velmi jednoduchá: vařená rýže s různými přísadami – sojovou omáčkou, ořechy, sezamová semínka, ústřice, houby. Je to taková snídaně, podle korejských lékařů, dává dostatek síly vládě. Císař oběd taky to bylo daleko od evropských ponětí o dvorskou luxus: 2 druhy rýže, polévky, dušené zeleniny, 2-3 druhy kimchi, jeden masu a asi 12 předkrmy. Dokonce i na ceremoniálních recepcích dvořanů a hostů císaře se zacházelo poměrně jednoduše. Oblíbená jídla na dvoře byly chogitan (kuřecí polévka s vejci, zeleniny, hub, ořechů a sójovou omáčkou a octem) a yaksik (dezert lepkavé rýže s kaštany, vlašské ořechy, med, hnědý cukr a skořici).

Rafinovaná chuť korejských vládců se projevovala nejen v jídle, ale v rafinovanějších povoláních. To je naznačeno například umělým potokem Koksu v parku Phosokchon, který byl vytvořen pro soutěž dvorních poezií “Yusankoksu”. Byli to takto: pozvaní šlechtici zaujali svá místa podél vinutí břehu potoka, císař prohlásil začátek básně, a vzal pohár do vody víno. Zatímco pohár se vznáší, host, sedící po proudu, musel přijít s následující čárou básně. V případě selhání musel vypít pohár. Tato poetická soutěž trvala několik hodin, zatímco opilci hosté byli schopni pobavit císaře.

Koksuo potok je již dlouho vyschlý, poezie se stala věcí minulosti a nyní ve velkých městech Jižní Koreje tradiční pokrmy postupně ustupují evropským a americkým. Ale strach z budoucnosti korejské kuchyně to nestojí za to – je silnější než cizí vlivy a neztratí se. To je naznačeno přinejmenším skutečností, že kimchi se již dlouho stala oblíbeným občerstvením v Rusku av Evropě a nabídka sítě McDonald’v Soulu se téměř nepřekrývají s tradičními Američany.

Originálnost a jedinečnost korejské kuchyně je obzvláště patrná v uspořádání korejských restaurací. Kde jinde mají hosté při vaření na podlaze vařit vlastní jídlo? V typické korejské restauraci má každý stůl plynový hořák a v nabídce se podávají různé pokrmy, které jsou servírované syrové. Kuchař připravuje pouze produkty: čistí a jemně nakrájí a hosté si mohou vařit nebo smažit maso nebo zeleninu podle vkusu. Tam jsou také takové pokrmy, že pečující kuchař má téměř uvařil, a hosté mohou nezávisle řídit stupeň jeho připravenosti. Takové hřiště umožňuje nejen ukázat individualitu, ale také uvolnit a bavit tím, že wok na slabý oheň – nechte jídlo zůstat horké, dokud mluvíme a nebudeme mít nápoj.

O korejském alkoholu stojí za zmínku zvlášť. V Koreji se vyrábí více než 100 druhů alkoholických nápojů, z nichž většina je zcela nepřijatelná pro evropský vkus. Vezměte například makgoli – bílé rýžové víno s takovou hustotou, že se opíje lžícemi. Mimochodem, tento podivný nápoj byl dříve nazýván hruškově zbarveným vínem, ale jen proto, že byl vařený během kvetoucího hrušku.

Ti, kteří pálí s touhou zkoušet korejský alkohol, je třeba si uvědomit, že korejské nápoje jsou určeny pro velmi akutní občerstvení. Pivo soyju – takzvaná korejská vodka – bez tradičního korejského občerstvení je naprosto nemožné, ale společně vytvářejí vynikající kombinaci chutí. Pepř neutralizuje chuť a vůni alkoholu a soyju zjemňuje oheň v ústech. To je správné, v komplexu a potřebujete se seznámit s kulinářskými znaky Koreje. Korejská kuchyně – je především rovnováha a jemné nuance aromatických kombinací, spíše než jednoduchá sada jídel.

Olga Borodina