Tarragon: lahodný pelyněk

Tarragon – rostlina až o metr vysoká, s dlouhými úzkými listy a malými žlutozelenými květy. Jedná se o jediný druh palinu, který nemá ostrou horkou chuť, a proto se široce používá ve vaření. V Rusku je tato rostlina obecně známá jako tarkhun, která pochází z starověkého řeckého “tarchonu”. Bylo to od něj, že vyrobili originální nápoj “tarhun” v době, kdy ještě nevěděli o umělých barvách. V obyčejném lidu je tarhun také nazýván stragoon a dragonthrava.

Vědecký název estragonu – Artemisia dracunculus. Artemisia – společný název pro všechny druhy pelyňku, možná pocházel z řeckého slova „zdravé» (artemes). Podle jiné verze je spojena s bohyně lovu Artemis, a snad s královnou Artemisia, který žil v Caria ve 4. století před naším letopočtem a slavný pro mít postavil Mauzoleum Halicarnassus v paměti svého manžela mauzoleum. Druhové jméno dracunculus estragon (malý drak), pravděpodobně v důsledku tvaru listů, připomínající dlouhý rozeklaný jazyk miniaturní drak, kořen tvar, připomínající hada, nebo léčivé vlastnosti rostlin, které umožňuje jeho použití jako protijed na hadí kousnutí některé.

Estragon již dlouho používá k boji proti nespavosti, deprese, bolesti hlavy, bolesti zubů, k vybuzení chuť k jídlu a zlepšení trávení po těžkých jídel a také – jako prostředek ke zvýšení potence. Tato vlastnost estragonu je ovšem zapříčiněna pouze obecným posilujícím účinkem na stěnách nádob a těla jako celku. Tarragon v kombinaci s jinými bylinkami lze použít místo soli, což je zvláště důležité u pacientů s hypertenzí. Pro lékařské účely je sušený čaj vyroben ze sušeného estragonu nebo tinktury. Čerstvý estragon obsahuje vitaminy A, B1, B2, C, malé množství vápníku, fosforu, draslíku a železa. Na 45% zelených estragonů jsou uhlohydráty; na 25% – z bílkovin. Vůně a chuť estragonu se vysvětluje vysokým obsahem esenciálních olejů.

Rodina estragonu je východní Sibiř a Mongolsko. Odtamtud, díky Arabům, přišel do Evropy, a od 17. století bylo považováno za klasickou francouzskou koření, protože to je francouzská kuchyně ocení tuto rostlinu ocení a vyvinutý na jejím základě spoustu receptů, které se staly klasikou. V mnoha evropských jazycích se objevuje název estragonu, který byl založen právě kvůli francouzským kulinářským knihám. V Rusku se toto jméno používá častěji než slovo “tarhun”, které pochází z Kavkazu.

Až dosud se divoký estragon vyskytuje ve volné přírodě na loukách Evropy, Asie a Severní Ameriky. V Rusku může být pěstován pouze takzvaný ruský estragon – s krátkými listy, hrubým zápachem a chutí bez sladkosti. V Zakavkazsku, v Uralu, na Ukrajině a ve Středozemním moři se pěstují více voňavých místních odrůd estragonu. Ve Francii je populární velmi jemný, voňavý francouzský nebo německý estragon. Tam je také mexický estragon – pikantní a pikantní.

V současné době, estragon je známá především jako koření a je ceněna pro svou silný dráždivý, čerstvé, kyselý chuť a osvěžující chuť s dlouhým závěrem. Vůně a chuť této byliny zřetelně projevuje v kyselém prostředí, jako například v kombinaci s citronovou šťávou nebo kyselé plodů. Stonky estragonu se používají k přípravě marinád, okurky, pro aromatizaci octa. Jednoduše snižte větev estragonu na ocot z bílého vína a po několika týdnech obdržíte voňavý dressing na saláty. Pokud jste denně ochutnali tinkturu, můžete dosáhnout koncentrace, kterou potřebujete. Tarragon může sloužit jako konzervační prostředek v domácím přípravě. Potlačuje vývoj bakterií a pomáhá chránit barvu, vůni, chuť a tvrdost zeleniny a hub. Čerstvé nebo sušené listy jsou dobře kombinovány se zeleninou, masem, rybími pokrmy. Tarragon se používá v polévkách, omáčky, vývary, může sloužit jako jednoduchá příloha pro druhé. Na Kavkaze je estragon dokonce přidán do vína. Estragon mletí maso a ryby před mořením nejen kvůli vůni, ale také kvůli svým antibakteriálním vlastnostem. Čerstvý estragon netoleruje tepelné ošetření, stává se hořký, takže je položen v hotových jídlech nebo podáván v salátech. Pro bohatou chuť můžete přidat na začátku přípravku malý estragon a hlavní část, která se dostane na konec. Sušený estragon pro úplné odhalení chuti by měl být přidán do misky po dobu 1-2 minut až do vaření. Nezapomeňte, že sušený estragon je pikantnější a pikantnější než čerstvý a přidávejte ho mírně.

Tarragon je důležitým prvkem kavkazské a arabské kuchyně. Mnoho starobylých tradičních jídel zahrnuje estragon. Například v arabské kuchyni je tento koření tradičně kombinován s kozím masem; na Kavkaze, jehněčí jehněčí; ve Francii – hovězí maso; v Arménii – ryby, zejména pstruhy; na Ukrajině – sýry. S estragony, Bernskou omáčkou a tatarcem jsou připraveny některé odrůdy klasické Dijonské hořčice. Téměř jakákoli omáčka na maso může být zdobena čerstvě nakrájeným estragonem, dokonce i majonézou. Tarragon je dobrý a v kombinaci s mořskými plody, drůbeží a vejci. Klasická francouzská směs Jemné byliny se skládají z estragonu, petrželky, pažitky a květu.

Chcete-li získat vonné koření, tarragon není pěstován ze semen, ale ze stonků a výhonků. Když se semena množí ve 3-4 generacích, zmizí specifická vůně a objeví se hořká pálení. Mladé listy a stonky estragonu sklízené na jaře a na začátku podzimu, kdy rostlina nekvetou. Při vaření se používají většinou čerstvé listy a stonky estragonu, protože při sušení uniká jedinečná vůně této bylinky. Střeragon usušte pouze proto, aby byl zachován a používán v zimě. Za tímto účelem jsou větve estragonu zavěšeny nahoře na teplém, suchém, stinném místě nebo jsou osázeny zelení v mírně teplé peci. Suché greeny jsou odděleny od větví a uloženy v těsně uzavřených kontejnerech. Obsah vody v estragonu je malý – asi 5% – takže rychle uschne. Dnes s příchodem volumetrických mrazniček je to irelevantní – estragon dobře snáší mráz a může být skladován po dobu až šesti měsíců. Jedinou podmínkou je, že by se neměly poškodit citlivé listy estragonu. Čerstvý estragon může být uchováván v chladničce asi týden, pokud je obalen vlhkým hadříkem a umístěn do vzduchotěsného vaku.

Recepty s estragonem

Estragonový olej

Složení:
50 g másla,
1 polévková lžíce. citronová šťáva,
1-2 větve estragonu,
sůl podle chuti.

Příprava:
Olej změkčuje, ale neroztaví se. Ze stonků odstraňte listy estragonu a jemně nakrájejte. Smíchejte máslo, estragon a čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, zmrazte. Používá se jako sendviče nebo jako dresink pro saláty.

Salát s kuřecím masem, pomeranči a estragonem

Složení:
100 gramů vařených kuřecích prsíček,
1 oranžová,
50 g slivky,
1-2 cm kořen zázvoru,
1 spánek estragonu,
Citronová šťáva podle chuti.

Příprava:
Kácte kachnu ve vroucí vodě po dobu 5 minut, ochlaďte a nakrájejte. Masové a pomerančové plátky jemně nakrájíme, smícháme se slivkami. Ořechy rastolkite, zázvor rošt na jemné struhadlo, míchat se salátem, nalijte citrónovou šťávu, posypeme řezané listy tarragonu.

Rybí filé s estragonem

Složení:
400-500 g filety bílých ryb,
1 banda čerstvého estragonu,
1 lžička sušeného estragonu,
1 lžička černý pepř,
2 stroužky česneku,
2 polévkové lžíce olivový olej,
Ocet, sůl, na chuť.

Příprava:
Smíchejte máslo, prolisovaný česnek, sušené estragon, a pepř do mísy, zalijeme to plátky filé a nechat v lednici po dobu 4-5 hodin. Marinované steaky smažte v olivovém oleji po dobu 5-7 minut na každé straně. Podáváme čerstvý estragon.

Krevety v zeleni

Složení:
300-400 gramů vařených krevet,
1 lžička balsamic ocet,
1 lžička hořčice,
1 lžička citronová šťáva,
1 lžička nakrájenou cibuli,
1 banda čerstvých listů estragonu,
1 svazek šťovíku,
50 ml olivového oleje,
sůl, bílý pepř podle chuti.

Příprava:
Ve velké míse smíchejte olivový olej, ocet, hořčice, citronová šťáva, cibule, sůl, pepř a půl nakrájenou estragon opustí a promíchejte. Krevetky vložte do misky, mírně promíchejte a ochlazujte 1-2 hodiny. Podáváme krevetku na polštář šťovíku a zbývající estragon.

Béarnaise omáčka (Bearnaise)

Složení:
30 ml estragonového octa,
30 ml bílého suchého vína,
2 polévkové lžíce jemně nasekaný čerstvý estragon nebo 2 lžičky. sušeného estragonu,
1 lžička šalotka,
3 surové žloutky,
50 g másla.

Příprava:
Míchat ocot, víno, estragon a cibuli, přivést k varu na nízké teplotě. Nádrž umístěte na vodní lázni, přidávejte žloutky a neustále míchávejte, dokud se tekutina neztuhne. Postupně přidejte máslo, nepřerušujte míchání. Nechte vychladnout pod víkem. Podáváme pokrmy z masa a ryb.

Olga Borodina