Suluguni sýr

Suluguni je gruzínský slaný sýr bez kůry. Typické suluguni sýr hlava má průměr 20 cm, o tloušťce 4-6 cm. Je to bílý nebo světle žlutý, hutný homogenní, pružné, mírně vrstva struktura jogurt příjemnou čistou slanou chuť a vůni. Tradiční sýr suluguni se vyrábí ze směsi kravského a buvolího mléka.

Historie Suluguni

Podle jedné verze pochází z města Samergelo ve městě Svaneti sýr suluguni a jeho jméno zní jako selegin ve svém názvu. Settle (míchat, hněte) a gin (skot). Současně v Osetii se tento sýr nazývá sulu-gun (vyrobený ze syrovátky), který je blíže ruskému názvu. Stále existují dvě verze původu sýra, ale gruzínská lidová dešifrování sjednocuje obě verze, interpretuje sulu jako suli (duše) a guni – jako ghouls (srdce).

Technologie výroby sýra suluguni

Příprava suluguni v něčem podobném výrobě jižního italského drátu. V Gruzii suluguni vyrobené z kravského, skopové, kozí a buvolí mléko, někdy ze stejného druhu, někdy směs mimo Gruzii často používají pasterizovaného kravského mléka.

Způsob přípravy tohoto slaného sýra byl způsoben některými nevýhodami mléka. Faktem je, že v horkém klimatu, mléko dostatečně rychle, a zajistit stabilní kvalitu sýra není snadné. Ale tam byla cesta ven. Mléko (čerstvé nebo zakysaná) se zahřívá na 30-35 °, okyselí bakterie mléčného kvašení (a někdy syřidlové), čímž se získá hustá sraženina, která se rozdrtí na menší části, je mírně stlačen, takže zlomek syrovátka. Poté se sýr naseká do svazků a roztaví se v kotlíku při teplotě 70-80 stupňů, přičemž se míchá do homogenní hmoty. Hmota se potom rozřeže na požadované díly, ležel do formy a potom se s válcovou hlavou je stručně snížena ve studené vodě (do zmrazená) a posun za vzniku soli. Po tvarování se hlavy sýra ponoří do lázní solným roztokem pro impregnaci soli. Po impregnaci je sýr připraven.

Suluguni snadno podléhá kouření. K tomu je sýr umístěn na kuřáku 10 minut při teplotě kouře 40-50 stupňů. Nejčastěji se jedná o větve a piliny bříz, jelše a moruše.

Užitečné vlastnosti sýra suluguni

Stejně jako jakýkoli sýr je suluguni ve skutečnosti koncentrátem mléka a všechny stopové prvky přírodního mléka jsou také ve sýru. Ve 100 g suluguni obsahuje 51 g vody, 19,5 g bílkovin, 22 g tuku, 2,5 g organických kyselin a 5 g popela. Suluguni obsahuje draslík, vápník, hořčík, fosfor, sodík, železo, vitamíny A, E, C, B1, B2, PP. Všechny tyto prvky jsou nezbytné k udržení kostí a srdce v dobrém stavu, budou užitečné pro každou osobu v jakémkoli věku. Zvláště sýr syruguni doporučují dietriti těhotným a kojícím matkám, dětem, stejně jako pacientům s nízkým obsahem kyselin žaludeční s tuberkulózou. Jediným omezením pro použití suluguni (kouřových odrůd) je gastritida a vředy žaludku a střev, edém srdce a ledvin.

Tradiční servírování sýra Suluguni

Mladý sýr Suluguni je připraven po 2-3 dny, zralý za 30-45 dní. Obvykle se suluguni podává s čerstvými bylinkami, jako svačina pro mladé víno. Tento sýr je nejlépe kombinován s bazalkou a koriandrem. Více saluguni se přidává do salátů z čerstvé zeleniny. Jedním z nejoblíbenějších způsobů využití tohoto sýra je plnění khachapuri a smažení sezamovými semeny.

Recepty od Suluguni

Suluguni – všestranný sýr může být jedeno stejně jako to, kouřit, smažit, použít jako náplň pro dorty, koláče a rendlíky, přidá do omelety, saláty, palačinky vařit a péct se zeleninou a masem. Suluguni dobře v mnoha pokrmů, je zajímavé vařit, to je hustý, velmi tolerantní teplotě, ve formě zmrazeného pečiva pomáhá udržet tvar. Stále stojí za zmínku, že při zahřátí sýr ztrácí většinu vitamínů, ale všechny stopové prvky zůstávají. Nádobí se sýrem je mnohem chutnější než horko, snažte se nechat “v rezervě” a vařit s potěšením.

Bramborové koksiny se sýrem

Složení:
1 kg mladých brambor,
1 kg sýra (suluguni),
4,5 šálků mouky,
500 ml kefíru,
1 lžička soli,
100 g roztaveného másla.

Příprava:
Brambory opláchněte a položte je do uniformy..
Připravte těsto: míchat mouku, sůl a jogurt. Nejdříve hnět s vidličkou, pak rukama. Je nutné důkladně hněte těsto po dobu 10 minut. Nechte stát v misce nejméně 30 minut.
Připravte náplň: vařená bramborová kůra a pokrývka, sýrový rošt, důkladně promíchejte.
Rozdělte náplň do 12 koulí, zakryjte ručníkem. Těsto se rozdělí na 12 koulí a pokryje se ručníkem. Cesto bude mít o něco menší výplně, to je normální..
Ruce roztažte míčku těsta do malého dortu, vložte plnicí korálek do středu, obalte ho těstou a ochraňte hrany.
Maso roztírejte pro mazání.
Vložte pánev teplou. Nejlepší litina nebo některá s těžkým těžkým dnem.
Posypeme stůl moukou a pomalu roztáhneme kusy těsta s nádivkou, abychom vyrobili palačinku. Rozbalte opatrně, aby nedošlo k odtrhnutí skořápek těsta.
Smažte vařenou kýtu na středním místě s dobře vyhřívanou pánví (olej by měl být zahřátý na opar) na obou stranách. Khychin bude bublinu – to je normální, můžete propíchnout špičku nože, abyste ji vyfoukli.
Hladké máslo na obou stranách máslem.
Sklápěte biči s hromadou a nakrájejte na 8 kusů nebo jíst celé.
Khychin je velmi chutný s nesladeným jogurtem nebo matzoni s koprem. Můžete udělat lahodnou řeckou omáčku dzazdiki ze zakysané smetany, strouhanou okurkou, česnekem a citronovou šťávou.

Osetský koláč s brambory a zeleninou

Složení:

Pro test:
800 g mouky,
250 ml kefíru,
7 g suchého droždí nebo 15 g čerstvého
1 lžička cukru
100 ml vody,
1,5 lžíce. polévkové lžíce rostlinného oleje.

Pro plnění:
1 vejce,
600 g suluguni,
5 brambor,
velké množství zeleně (cibule, kopr, koriandr, petržel),
1 polévková lžíce. lžíci másla pro mazání.

Příprava:
Sýr mouku protřepejte. Smíchejte polovinu mouky s kvasnicemi, cukrem a jogurtem. Mícháme, zakryjeme a necháme na teplém místě hodinu.
Po hodině smíchejte těsto se zbývající moukou, přidejte vodu, rostlinný olej a vejce. Těsněme těsto, rozdělíme na 3 kusy a kouříme koulemi. Balení těsta zakryjte ručníkem a nechte stát na další půlhodinu. Předehřejte troubu na 200 stupňů.
Vařte brambory, dokud se neuskuteční bez soli a rastolkite v bramborách. Sýr brousí libovolným způsobem.
Smíchejte sýr horkou (nebo teplou) bramborovou kaší, přidejte nakrájené zeleniny a důkladně promíchejte. Ruce na každou kouli těsta v malém kruhu, vložte náplň do středu kruhu, konce těsta vytáhněte do středu a chráňte okraje. Výsledné koule rukou v chrastí. V centru každého koláče udělejte díru prstem.
Pečeme v dobře ohřáté troubě na 200 stupňů po dobu asi 20 minut. Nejvýhodněji je trouba na listu pergamenu, který je na kovovém plechu. Namažte hotové koláče maslem a sklopte ho na hromadu. Jíst teplé!

Palačinky se sýrem

Složení:
150 g suluguni,
nějaký kopr,
200 g tvarohu,
2 vejce,
5-6 polévkových lžiček. lžíce mouky,
1 šálek kefír,
2 čajové lžičky cukru,
½ lžíce sody,
špetku soli.

Příprava:
Připravte těsto: mícháme tvaroh s vejci, nalijeme kefír, sůl, přidáme sůl, sódu a mouku. Vše promícháme a necháme 10-15 minut na teplém místě.
Připravte náplň: rožte sýr a míchat s nakrájeným koprem.
Rozšiřte pánvičky, nalijte rostlinný olej a počkejte na opar. Vložte malé množství těsta, vložte trochu plnku do středu každé placky a trochu více těsta nahoře. Pečeme v průměru nebo jen pod průměrem ohně. Jezte horké!

Lilek se sýrem Suluguni

Složení:
1 lilku,
2 stroužky česneku,
100 g suluguni,
2 polévková lžíce. lžíce mouky na chléb,
kopr,
olivový olej na smažení,
pepř, sůl.

Příprava:
Brouky lilek nakrájíme na kroužky a naléváme 10 minut na studenou vodu. (Trik pro menší absorpci oleje při smažení).
Řezu lilku s papírovým ručníkem.
Každou kávu z rohlíku přelévejte do mouky a smažte, dokud se nerozsvítí na vyhřáté pánvi.
Smažte hrnky z pečených lilek v misce. Do poslední dávky hrnků se vraťte do pánve, která již byla vyprážena, posypte nakrájeným česnekem a nakrájenými tenkými proužky (nebo strouhaným) sýrem. Zakryjte víko a vařte nebo (pokud je pánv ze žehličky) jednoduše držte s vypáleným ohněm pod víkem několik minut, aby se sýr roztavil.
Při podávání posypeme lilek nasekaný sýr.

Fried Suluguni

Smažení sýra je spíše podivné zaměstnání, ale pokud se vše dělá správně, budete překvapeni, jak chutné je, a kuchaři jednoduše a rychle.

Složení:
300 g suluguni,
1 vejce,
3 polévkové lžíce. lžíce másla,
3 stroužky česneku,
mouka pro pěstování,
zelený koriandr,
zrna granátového jablka,
pepř, sůl.

Příprava:
Plátky plátků sýra. V oddělených miskách položte vejce a mouku. Chopte koriandru. Připravte semínko z granátového jablka.
Zahřejte pánev a roztřepete máslo. Napojte plátky sýra na vejce, poté na mouku a smažte po obou stranách. Přidejte nakrájené cilantro a drcený česnek a smažte ještě několik minut..
Sýr položíme na misku, posypeme semínkem z granátového jablka.

Imeretian khachapuri

Khachapuri je plochý dort se sýrovou nádivkou. Hlavním tajemstvím je to, že těsto na matzoni nebo kefír je velmi jemné a lehké a plnivo ze suluguni je husté, viskózní – ideální kombinace chutí a jednoduchosti vaření. Khachapuri mohou být pečené v troubě, nebo můžete smažit v pánvi. Existuje mnoho receptů na sýrové koláče a sýry a v Gruzii v každém regionu vaříme svým vlastním způsobem. Nabízíme jednu z nejjednodušších možností k vaření khachapuri.

Složení:

Pro plnění:
400 g suluguni,
1 vejce,
banda zeleně (petržel, koriandr, kopr).

Pro test:
3 šálky mouky,
1 šálek matsoni nebo kefír,
1 vejce,
2 polévková lžíce. polévkové lžíce rostlinného oleje,
1 lžička soli,
1 lžička cukru,
½ lžíce sody,
50 g másla pro mazání.

Příprava:
Děláme těsto. Míchat v matzoni nebo kefír soda, rostlinný olej, sůl s cukrem a vejcem. V této směsi přidejte dvě sklenice mouky. Těsněme těsto a nalijte trochu více mouky. Těsto by mělo zůstat měkké a mírně lepivé, mělo by však udržovat tvar a nemělo by se šířit. Pokryjte hotové těsto ručníkem a ponechte na teplém místě po dobu půl hodiny.
Sýrový rošt na velkém strouhátku, míste s vejcem a nakrájenou zeleninou.
Forma z těsta “klobása” a nakrájíme na 8-10 kusů.
Každé kousky přeneste do dortu, rozložte náplň a obalte hrany těsta uvnitř a trhněte okraje. Každý obdržený “sáček” se lehce rozvinul s válečkovým kolíkem, který měl plochý tvar. Je možné a jednoduše stisknout dlaň, takže bude hrubší, ale autentické.
Připravené pečené palačinky na suché horké pánvi na obou stranách.
Smrtíme maslem roztaveným máslem.

Suluguni – nádherný univerzální sýr, který je skvělý pro čerstvé saláty nebo jako rychlé předkrm pro víno a může sloužit jako náplň na koláče.

Alexey Borodin