Indický čaj

Indický čaj začal růst poměrně nedávno – ve druhé polovině 19. století. Nicméně, na úpatí Himálaje na severu a severovýchodě země, čajové stromy rostly až do příchodu Britů. Po čtrnáct století čaj nebyl pěstován, ale byl shromažďován pouze z divokých stromů. Tam je legenda, protože některé anglické obchodníci v Číně ukradl několik čajové keře a zasadil je na rovinách Indie, v té době okupuje a kolonizuje Anglií. Z těch málo keřů probíhala kultivace čaje v Indii a Ceylonu. Bylo to ve 30. letech 19. století. Po první úspěšné zkušenosti v roce 1863, východní Indie společnost přinesl do Indie velkou dávku klíčky, a po 10 letech tvrdé práce čajové plantáže dal první úrodu. Úspěch přinesl několik společností, z nichž mnozí stále prodávají čaj a jsou známí po celém světě.

Vysoce indický indický čaj roste na svazích hor, které jsou velmi strmé (až 70 stupňů). Plantáže se nacházejí na terasách, které obklopují svahy hor s prstenci. Sbírejte čaj výhradně ženy a pouze ručně. K tomu dochází zpravidla za úsvitu. Producenti se pokoušejí vyrobit čaj nejvyššího stupně, tzn. Listový zkroucený čaj, bez zlomených listů.

V Indii existují tři hlavní oblasti vysoce kvalitního čaje: Darjeeling, Nilgiri a Assam. K dnešnímu dni, Indie je druhým největším producentem kvalitního červeného čaje a první – střední a low-grade „masové“ CTC čaje třídě, ale velká část této „jednoduché“ čaj zůstane v zemi – hinduisté jsou velmi rádi pití čaje. Je to úplně jiná záležitost – Srí Lanka (Ceylon). Přestože jsou tyto země blízkými sousedy, místní obyvatelé prakticky nepijí čaj a celá ceylonská plodina je vyvážena. Rozdělení čaje na jižní indický a severní indický existuje dodnes a v poslední době se stalo zřetelnějším. To platí pro “čisté”, neprofilované čaje. Tato kritéria se však uplatní také na běžné čaje nebo jejich směsi v rámci stejného regionu.

Ceylonový čaj může být označován také jako “indický” čaj. Tento ostrov, poblíž Indie, produkuje tolik čaje jako pevninské plantáže nebo dokonce více. Pěstování čaje v Ceylonu začalo náhodou. Až do 60. letech 19. století na Cejlonu byly jen kávové plantáže, ale kvůli náhlému onemocnění většiny kávovníků bylo zabito, a tam byl čaj éra. V roce 1867 byla položena první čajová plantáž v Ceylonu. A v roce 1890 v Ceylonu byl sir Thomas Lipton, který založil své vlastní čajové plantáže a továrny na zpracování, zaměřené na potřeby britských spotřebitelů. Ceylon tea je rozdělena do tří hlavních typů: horu (1200 mnm), střednědobých (600-1200 m) a nížině (600 m). Podíl kvalitního vysoce kvalitního čaje je poměrně malý, to jsou nádherné odrůdy od plantáže Nuwara Elia. Dobrý čaj se získává ze dvou dalších plantáží: Dimbuls a Alas.

Nuwara Eliya je nejvíce hornatá oblast, ve které se čaj rozšiřuje. Nachází se v nadmořské výšce 2400-2800 metrů nad mořem. Čaj je sklizen po celý rok, ale nejlepší sklizně jsou v lednu až březnu. Čaj v této oblasti se obvykle shromažďuje při svítání – v tomto okamžiku si list uchovává svou čerstvost a pak ji projevuje ve vařeném nápoji. Někdy se čaj z Nuwara Eliya nazývá “šampaňské čaje”, stejně jako čaje z provincie Darjeeling v severní Indii. Tento čaj dává infuzi zlaté barvy, jemnou a jemnou vůni, mírně sladivou chuť.

Oblast Uva leží v jihovýchodní části Srí Lanky v horách, na svazích které se nacházejí plantáže, které rostou vynikajícím čajem. Charakteristickým rysem čaje z Alyse je zlatavočervená tinktury infuze, nádherná vůně a jemná plná chuť.

Oblast Dimbula se nachází v nadmořské výšce 2000 metrů nad mořem. Většina čajových plantáží se nachází na jihovýchodních horských svazích. Nejlepší čaj se získává v lednu až březnu, kdy stojí suché a chladné počasí (pro tyto zeměpisné šířky). V této době je vůně čajových lístků nejucelenější. Hlavní výhodou tohoto čaje je jeho vůně se sotva viditelnými citronovými tóny. Chuť čaje je plná, s trochou zuby, infuze je lehká, načervenalá.

Nilgiri je jeden z největších čajových oblastí Indie, který se nachází na jihu země na úpatí Modrých hor. Podhůří s čajovými plantážemi začínají poměrně vysoko (1500-1800 metrů). Jsou obklopeny zasněženými vrcholky hor a nekontrolovatelnými džungli. Již v roce 1840 zde byly vysazeny první čajovníky, které byly díky dobrým klimatickým podmínkám dobře zavedeny a byly základem pro budoucí plantáže. Nilgiri zaujímá třetí místo v Indii, pokud jde o objem výroby červeného čaje. To je způsobeno zvláštnostmi klimatu – častými monzunovými dešti a vysokými průměrnými ročními teplotami, které vám umožňují pěstovat čaj po celý rok. Čaj v Nilgiri shromažďují dvakrát ročně: na jaře (duben – květen) a na podzim (září – prosinec). Nejlepší je jarní poplatek. Čaj z Nilgiri dává jasnou infuzi, jemnou chuť a svěží citronovou příchuť. Nezdržuje skladování, takže je lepší pít čerstvě vybraný čaj.

Hlavním regionem čaje v Indii je Assam, který vyrábí více než polovinu indického čaje. Existují rostliny s vysokou nadmořskou výškou, které rostou elitou, “čistý” čaj, existují jednoduché pláně, jejichž čaj je součástí mnoha směsí (směsí). Assam hraničí s Čínou, Bhútánem, Barmou a Bangladéšem. Nachází se v jednom z nejkrásnějších míst na světě a ve všech ohledech je jedním z nejlepších míst pro pěstování červeného čaje. Podmíněně Assam je rozdělen na horní (severní) a dolní. Hlavní “elitní” odrůdy čaje jsou vyráběny v horním Assamu. Místní klimatické podmínky a zejména množství srážek vytváří skleníkový efekt, který má příznivý vliv na kvalitu čajového listu. První jarní shromáždění dává čaj průměrné kvality, hlavní sbírka čaje je v červenci až září. Nejpočetnější plantáže v Assamu – na pláních. Zde se vyrábí hlavní masový čaj STS (střední a malý list). Čaj z Assamu má významnou pevnost, temnou infuzi, hustou a plnou vůni a chutnou vůni.

Na západ od Assamu leží Darjeeling – nejznámější čajová oblast v Indii, která vyrábí elitní odrůdy červeného čaje. Darjeeling hraničí s Čínou a Bhútánem. Tato oblast se nachází v horské oblasti v blízkosti Himálaje. Čajové plantáže jsou v nadmořské výšce 2000 metrů nad mořem na ploše 20 tisíc hektarů. Speciální mikroklima regionu je ideální pro pěstování jemných a voňavých čajů. Červené čaje Darjeeling (Indové vyslovit jméno s důrazem na druhé slabice), je považován za jeden z nejcitlivějších a voňavých čajů na světě, soutěžit s nejlepšími čínskými odrůd, a v některých případech je dokonce přesahuje. Unikátní chuť čaju Darjeeling nemůže být reprodukována v žádné čajové plantáži na světě, takže je velmi ceněná milovníky čaje za své jedinečné chuťové kvality. Nejlepší čaj roste v nejchladnější části terénu v nadmořské výšce 2600 metrů. Právě zde rostou čínské odrůdy čajového křemene odolné vůči chladu. Barva čajových listů v tomto čaji je tmavě burgundská se zeleným odstínem. Nejkvalitnější a odpovídající dražší sbírka je v dubnu. Má vkusnou medovou chuť s vůní růží – omamnou kombinací. Tento čaj se prodává na dražbách a ceny za něj jsou několikrát vyšší než následné poplatky ze stejných plantáží. Druhé shromáždění je ne méně zajímavé a oceněné odborníky někdy vyšší než první. Má bohatější, ale svěží a lehkou vůni a ovocnou chuť. Třetí (podzimní) sbírka dává intenzivnější infuzi a méně vynikající chuť.

Většina indického čaje je směs (nebo směs). Různé společnosti vyrábějí směs pro jednu velkou dávku čaje, která je pak balena a zasílána spotřebitelům. Samozřejmě, složení směsí se čas od času liší, takže existuje taková praxe jako vzorek čaje. Zde, stejně jako při výběru vína, je nutná ochutnávka a pak nákup potřebného množství konkrétní strany, jejíž chuť se nejvíce líbí. Existují firmy (zejména anglicky), které mají v Indii čajovny s vlastním testery, jejichž úkolem je sledovat kvalitu a stabilní chuť čaje bez ohledu na plodinu. K tomu je vybrán čaj z několika plantáží a jsou připraveny testovací šarže, z nichž nejlepší se stane vzorem pro párty. Pouze čtyři odrůdy indického čaje se prodávají “čisté”, tedy bez přídavku čaje jiných odrůd.

Darjeeling Tea. Je to nejdražší čaj na světě (první sběrný čaj). Najít takový čaj ve volném prodeji je téměř nemožné, protože se vyrábí v malých sériích a prodává se na aukcích. Pokud se někdo pokusí prodávat čaj pod tímto jménem, ​​což naznačuje, že je to miláček bez příměsí, pak je s největší pravděpodobností podvodníkem. Většina z Darjeelingu přicházející do Ruska je jen směsicí třetí sbírky s menším podílem slavného čaje. Někdy se můžete setkat a druhá kolekce Darling. Mohou to být balení známých “drahých” anglických značek. Cena za 100 gramů takového čaje bude od 1000 r. pro 100 gramové nádoby. Tento miláčik má jasné a lehké tóny infuze, mandlovou-květinovou vůni s medonosnou poznámkou, bez specifické síly nebo křehkosti sousedního Assamu. Darjeelingový čaj se vztahuje k denním odrůdám a během dne je opilý bez přidávání mléka a cukru.

Assamový čaj (Assam Tea) – bohatý, plný bohaté chuti, tmavší infuze a některé “sladové” odstíny podle chuti. Asamské čaje jsou mnohem pěknější než dary a mají jasnou, téměř oranžovou nebo načervenalou tinkturu. Čistý, nezmíchaný Assam je poměrně vzácný; v podstatě se tento čaj používá ve směsích (irská snídaně a podobné “ráno” čaje).

Nilgiri Tea je jižní indický čaj, připomínající vysoce kvalitní Ceylon spíše než severní indický čaj. Může být prodáván jako “čistý nilgiri”, ale nejčastěji používaný ve směsích nebo jako základ pro lepší “směs”.

Sikkim Tea (Sikkim Tea) je nová odrůda, která se objevila koncem osmdesátých let, ale již získala pozici na trhu s čajem. Je to lahodný a lahodný čaj, který připomíná dárky na chuť, a čaj Assam na chuti. Můžeme říci, že mezi těmito dvěma titány zaujímá mezitímní postavení a je hoden pozornosti, jelikož jen proto, že jméno není ještě “roztrháno” a ceny tohoto čaje nejsou vysoké.

Hlavní druhy indického čaje: listy (velké a střední listy), prášek (v pytlích), zrnité (STS) a lisované. Listový čaj se pěstuje především v Darjeelingu a Assamu. Granulované čaje jsou oblíbené v samotné Indii, kde se transformuje anglický způsob pití čaje s mlékem.

Způsob vaření čaje závisí na druhu a rozmanitosti. Indický čaj se může vařit několika způsoby. V čínštině: více vaření a méně času vaření; v angličtině: 1 čajová lžička na jednu šálek (250 ml) + jedna lžička “na konvici” a dlouhá (3-5 minut) vaření; nebo v indickém: velmi silný čaj, horké mléko a spousta cukru. Všechny tři způsoby mají své vlastní jedinečné vlastnosti a každá metoda je vhodná pro svůj typ čaje.

Čínský způsob je vhodný pro jakýkoli indický čaj, ale nejlépe odhaluje chuť jemných celokrajových odrůd, jako jsou například čaje Darjeeling. Pro objem čajové konvice ve 250-350 ml je třeba vzít asi 2 polévkové lžíce čaje. V dříve dobře zahřáté konvici (nejlépe porcelán) nalijte suchou várku a nechte ji ponořit do ohně na pár minut. Troubu trouby můžete trochu protřepat, aby se čajové lístky mohly držet na stěnách a zahřát. Ideální teplota vody pro jemné Darjeeling by měla být v rozmezí 75-85C. Chcete-li teplotu fixovat, použijte termosku a skleněnou žárovku. Čajová lžička o objemu 250 ml by měla mít litr vody. Nalijte vodu do pivovaru a téměř okamžitě, pomalu, začněte nalévat čaj do samostatného kontejneru – džbánku (v čínštině se nazývá cha-hai). To se děje tak, že mírně vařený čaj na začátku a dort na konci vaření se mísí a v poháru každého pijáka byl nápoj identický. Po první porci opakujte vaření a znovu okamžitě vylijte čaj bez infuze. Třetí čas můžete čekat 20-40 sekund, čtvrtý – minutu a půl, pátý – dvě minuty a déle. Více než pět vařených indických čajů nemůže stát. Levná odrůda může vydrží maximálně tři čajové listy, nebo dokonce dva.

Anglická cesta je, že malé množství čaje trvá dlouhou dobu. Vezměte konvici, která je vhodná podle objemu, na základě: 200 ml. pro každého účastníka čaje. To znamená, že pokud čtyři lidé pijí čaj, pak je třeba vzít pivovar s objemem 700-1000 ml. Ohřejte to dobře – mělo by být horké od dna až po víko. Rozšiřte čaj z výpočtu: jednu čajovou lžičku na šálek a přidejte ještě jednu čajovou lžičku na celkový objem konvice, pokud je větší než 500 ml. Voda není teplá než 85 stupňů pro jemné listy nebo 90-95 stupňů pro středně-list nebo zlomený čaj. Trvejte 3-4 minuty, pokud je to miláček nebo jiná vysoce kvalitní odrůda, nebo 4-5 minut, pokud je to prostá zlomená nebo nižší kvalita, nebo pokud chcete dostat koláčový čaj. Nalijte nápoj nad šálky bez ředění vodou. Ihned po nalití první části čaje přidáme do pivovaru více horké vody. Po dalších 5 minutách můžete druhou část nalít. Při této metodě není běžné čaj víc než dvakrát. Pokud chcete pít čaj, jako je v Anglii milován, s mlékem nebo smetanou, pak vylijte krém do šálků před čajem, předem zahřátý.

Pivo v Indii spočívá v velmi intenzivním pivovarnictví (obvykle se odebírá malý list nebo granulovaný čaj). Připravený čaj se smíchá s mlékem, přidá se hodně cukru a vylije se ze skla do sklenice z velké výšky pro vzhled hojné pěny. Tento velmi tlustý nápoj příjemné barvy se sotva nazývá čajem, nicméně indiáni ho moc milují a pijí ve velkém množství. Tímto způsobem se vzdáleně podobá přípravě slavné masaly – silného čaje s mlékem a kořením. Ale masala – to je víc jídla s čajem ve složení než jen čaj.

Alexey Borodin