Kuchnia Udmurt

Udmurtia to republika w Rosji, położona w obwodzie federalnym Wołgi. Znajduje się w zachodniej części środkowego Uralu, w dorzeczach rzek Kama i Vyatka. W północnej i zachodniej granicy Udmurtia regionie Kirowa, na południu – z Republiki Tatarstanu i Baszkirii, na wschodzie – z regionu Perm.

Obecnie większość mieszkańców Udmurtii to Rosjanie (około 60%), Udmurci około 30%, a około 6% – Tatarzy. Generalnie w republice żyje kilkadziesiąt narodowości. To oczywiście nie mogło odłożyć odcisków na narodowej kuchni Udmurt. Dzisiaj dania kuchni rosyjskiej, tatarskiej i inne są gotowane w rodzinach Udmurcki, ale nie zapominają o narodowych.

Historia i nowoczesność

Udmurci (aryjczycy, Chud Vottyak, Votyaks) są przedstawicielami ludów ugrofińskich. Mówią w języku Udmurt (permski oddział języków ugrofińskich) i rosyjskim.

Pierwsze ludzkie osiedla pojawiły się w regionie Kama na 6-8 tysięcy lat przed naszą erą. Informacje historyczne na temat tworzenia Udmurt ethnos są raczej skąpe. Wraz z przodkami Udmurków związanych jest kilka kultur archeologicznych: Ananyinskaya, Pyanoborskaya, Polomskaya i Chepetskaya. Właściwie etnografy udmurtów powstały około 6 – 9 wieku. W średniowieczu Udmurty podzielono na południowe i północne. W XV wieku te dwie gałęzie jednej osoby żyły nawet w różnych stanach. Południowy – w chanacie kazańskim i północnym – w państwie moskiewskim. Sytuacja zmieniła się w XVI wieku, kiedy Kazań podbił i stał się częścią Rusi Moskwy.

Kuchnia Udmurcki wywodzi się z tradycyjnych zawodów Udmurckiej, które, oczywiście, miał wpływ na tworzenie się Udmurckiej tradycji kulinarnej: pług rolnictwo, hodowlę zwierząt, w mniejszym stopniu (w każdym razie, około połowy XX wieku) ogrodnictwie. Zasadniczo Udmurcki uprawiane żyto, pszenica, owies, proso, gryka, jęczmień, len i konopie (nasienie dwóch ostatnich nie oleju). Na przykład w 1913 r. 93% wszystkich upraw w Udmurtii spadło na uprawy, a ziemniaki obsadzono tylko 2%. Oprócz ziemniaków w sadach Udmurt, kapusta, ogórki, brukiew, rzepa, cebula, marchew.

Z wyrośniętych zbóż Udmurtowie otrzymywali zboża i gotowane zboża: pszenicę, owies, jęczmień. A także pieczony chleb z żyta i pszenicy. Kwaśny chleb udmurtowy nazywano “nyanya”, a płaskie placki – “kuar nyan”. Kochali i kochali Udmurtsa, gotując naleśniki z kwaśnego ciasta, a także świeże ziny i mięty pieprzowej (szczegóły tego ostatniego – później).

Kuchnia Udmurt, jak 300 lat temu, jest bogata w ciasta na świątecznym stole. Ich wypełnienia są bardzo różnorodne. Udmurt ciasta mogą być z owsianką, mięsem, rybą, ziemniakami, kaliną, malinami, a nawet truskawkami. Od czasów starożytnych ciasta z Kaliną – “Shu Nian” (“Chleb Kalinovy”) są szczególnie lubiane przez Udmurtsa. W kuchni Udmurt i wielu innych jest wiele: płatki owsiane, groch, mleko, czereśnia, kalinovy ​​i inne.

Mięso najczęściej używane przez Udmurts to wołowina, jagnięcina, czasem mięso końskie. Wieprzowina Udmurt jest również spożywana dzisiaj, ale nie wystarczy, zresztą w południowych regionach republiki jest mniejsza niż w regionach północnych. Wynika to z wpływu ludności muzułmańskiej sąsiadującej z Udmurtami na południu – z Tatarami i Baszkirami. W tradycji kulinarnej Udmurt – gotuj mięso. Z krwi zabitego zwierzęcia, zbóż i produktów ubocznych, kiełbasa (czasami we wsiach) została wyprodukowana przez “vyrtyrem”. Wylewały i suszone mięso do długotrwałego przechowywania. Drób w Udmurtii również był zawsze hodowany. Wciąż są hodowane dzisiaj: kurczaki, kaczki, gęsi. Tak więc, i używane (i jeść) w żywności. Ponadto mięso kaczek i gęsi z Udmurt kochało i kochało więcej kurczaków. Do tej pory hodowla kurczaków w Udmurcji zajmuje się głównie populacją rosyjską.

Udmurcki zawsze dobrymi myśliwymi i lasu, panujące na terytorium, na którym żyją, to zawsze była bogata różnorodność fauny jadalnych: łosie, jelenie, dziki, niedźwiedzie. Ważną rolę w dostarczaniu żywności odegrał rybołówstwo. Udmurci zajmowali się również zbieraniem (grzyby, jagody, zioła), a nawet pszczelarstwem.

Produkty mleczne od dawna są lubiane przez Udmurts. Pili świeże mleko, a także spożywali produkty spożywcze z jego przetwarzania: śmietanę, twarożek, masło. Z fermentowanego gotowanego mleka przygotowano napój z kwaśnego mleka – “dyolpyd”.

Ze względnie starożytnych napojów Udmurt szczególne znaczenie miał lokalny kwas chlebowy (“sur”). Przygotowano go z mąki żytniej, dodano chmiel, labaznik, anyż, liść brzozy. Teraz, niestety, ten napój rzadko jest wypróbowywany na posiłku Udmurt. Drunk Udmurts również domowe piwo i różne napoje jagodowe.

Osobno należy powiedzieć o rytualnych daniach z Udmurt. Oryginalnie Udmurci – poganie (wyznawcy starożytnych wierzeń wciąż spotykali się dzisiaj). Podczas modlitw do swoich bóstw Udmurci składali dla nich ofiary. Z ich mięsa ugotowali bulion, a na bulionie ugotowali owsiankę (“kuryskon bug”). To miało być zjedzone przez każdego czciciela.

Oprócz owsianki chleb przygotowywano na modlitwę, ciastka przaśne, naleśniki. W tym “tytoń”: specjalne grube naleśniki z ciasta drożdżowego, pieczone w rosyjskim piekarniku, a także w nowoczesnych warunkach – w piekarniku. Gotowane jajka były zazwyczaj spożywane podczas rytuałów po pierwszym zasiewie. To symbolizowało początek nowego cyklu życia, nadzieje związane z przyszłymi zbiorami. Podczas wesela Udmurta na świątecznym stole musiała być obecna upieczona gęś. A przed pierwszą noc poślubną młodzi ludzie byli karmieni owsianką – tak, że mieli wiele dzieci.

Słowo o pierogach i paprykach

Pierogi są klasycznym daniem kuchni rosyjskiej. Być może, wraz z barszczem, wódką, kapustą kiszoną i kiszonymi ogórkami, pierogi wydają się reprezentować kuchnię rosyjską w świecie gotowania. Chociaż warto zauważyć, że na ogół pierogi są daniem międzynarodowym. Po tym wszystkim, są one tylko pod innymi nazwami, znajdują się w kuchniach różnych ludzi: Włosi (ravioli), chiński (Jiao-ZI), Uzbecy (pierogi), Ukraińcy (pierogi)…

Udmurci mają również własne pierogi. Właściwie to właśnie stąd, z terytorium nowoczesnej Udmurtii i regionu Perm, pierożków i rozpoczął swój zwycięski marsz przez Rosję. W każdym razie Udmurci są tego absolutnie pewni, aw stolicy republiki Iżewsk jest nawet pomnik pelmeni.

“Pelnia” – tak udmurt nazwał pelmen. W tłumaczeniu z ich języka oznacza to “ucho chlebowe”. I rzeczywiście – w kształcie pelanty przypomina ucho. Pochodzenie tego słowa, wielu językoznawców nawiązuje do X wieku. Udmurts i Komi już zajmowali się hodowlą i hodowlą zwierząt, a zatem posiadali wszystkie składniki niezbędne do przygotowania pelmeni: mąkę i mięso. Do tej pory w Udmurtii i regionie Perm zachowało się wiele przepisów na ravioli. Mogą to być nie tylko mięso, ale także ryby, warzywa, grzyby, twaróg, jagody, a nawet zioła.

“Uszy chleba” znane były już dawno w Udmurts, podczas gdy do Rosji centralnej przywieziono je z Syberii dopiero w XIX wieku. Dlatego nazwano je “Syberyjskim”. Wielu historyków zgadza się, że rosyjscy osadnicy utrzymywali ścieżkę na Ural i na Syberię, spróbował pierogów, mijając terytorium nowoczesnej Udmurtii i regionu Perm. Podobało im się danie, bo nie jest trudno gotować pelmeni, ale są smaczne, pożywne, są wygodne do przechowywania w podróżach, wędrówkach w zimnym klimacie. Aby zjeść lunch, wystarczy gotować wodę w garnku w ogniu i spawać.

Ale rozmieszczenie pelmeni w centralnej i zachodniej części Rosji przyczyniło się (według jednej wersji), w nowoczesnych terminach, do Uralu i syberyjskich oligarchów – właścicieli fabryk. Jadąc do Petersburga lub Moskwy, zażądali w swoich restauracjach ulubionego dania, a kucharze w końcu nauczyli się go gotować. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli Rosjanie i ktoś powinien podziękować za swoje ulubione narodowe jedzenie – pelmeni, to po prostu przodkowie współczesnych Udmurtów i Komi.

Perepechi. Są to koszyki ciasta, zwykle z wypukłymi i poplamionymi brzegami, z wypełnieniem wszystkiego, czego pragnie twoje serce. Perepechi może być mięso, ziemniaki, mięso, ziemniaki, kapustę, grzyby, rzodkiew z owsianką, z podrobów z krwi ubitego zwierzęcia, z różnymi ziołami, zmieszany z cebuli i omletu. Piec pieceme następuje po małym ogniu. Serwuj i jedz – tylko gorące.

Wszechrosyjskie pastele, jak pierogi, nie otrzymywały torebek, pozostając prawdziwym daniem z Udmurt. Jeśli przyjedziesz do republiki, znajdziesz je w każdej kawiarni, w jadalni, nawet w drogiej restauracji. Perepecha w Udmurcji – rodzaj kulinarnego kultu.

Przepisy na udmurt

Niestety, restauracje Udmurt to “zwierzęta”, które są bardzo rzadkie w naszym kraju. Niewiele ich jest w samej Udmurcji. Kuchnia Udmurt, a raczej jej elementy, jak już wspomniano powyżej, znajduje się w menu wielu instytucji, ale w taki sposób, aby całkowicie zanurzyć się w atmosferze – jest to trudne. A w Moskwie i Petersburgu nie ma takiego miejsca. Dlatego łatwiej jest gotować dania Udmurt w domu, jeśli istnieje taka potrzeba. Dalej – kilka przepisów.

Sałatka z Iżewska

Składniki (na porcję):

100 g mięsa z kurczaka lub królika,
50 g solonego lub świeżego ogórka,
1-2 jajka,
40 gramów ziemniaków,
30 g pomidorów,
30 g marynowanych grzybów,
zielona sałatka, pietruszka
majonez,
sos pomidorowy lub keczup,
czarny mielony pieprz, sól – do smaku.

Przygotowanie:

Gotuj mięso z kości, pokrój je w małe kostki. Również pokroić gotowane ziemniaki. Wymieszaj z marynowanymi grzybami, ogórkami, posiekanym stromym jajkiem, sałatą i zieloną cebulą. Sól, pieprz, doprawić ze śmietaną i sosem pomidorowym, wymieszać, ułożyć na liściach sałaty. Posyp zielenią sałatkową, udekoruj podłużnymi talerzami mięsa, gotowanymi jajkami, a także pokrojonymi pomidorami. Możesz dodać zielony groszek.

Glazowski Kulesh

Składniki (na porcję):

50 g wołowiny,
150 g bydlęcej żwacza,
50 g cebuli,
80 g płatków,
20 g oleju roślinnego,
20 g tłuszczu (bekon),
czosnek, liść laurowy, sól, pieprz z czarnego pieprzu (do smaku).

Przygotowanie:

Dokładnie umyć wołowinę, potraktować brzeg bydła, a następnie parzyć i pokroić na kawałki. Następnie gotuj z dodatkiem pieczonych korzeni. Kiedy mięso zostanie ugotowane, wyciągnij go i ugotuj bliznę – aż będzie gotowa. Po ugotowaniu – wyjąć, ostudzić. Następnie rozdrabnij bliznę za pomocą słomek i wrzuć umyte proso do bulionu i ugotuj. Po ugotowaniu zadu – połóż pokrojoną bliznę i wołowinę, roztrzepany solony bekon, starty czosnek i brązowe korzenie. Podawaj na gorąco.

Burak ćwikłowy (dumny kushmanen kezyye schyd)

Składniki (na porcję):

150 g bulionu z buraków,
200 g chleba,
1-2 jajka,
100 g buraków z wierzchołkami,
70 g świeżych ogórków,
50 g kwaśnej śmietany,
pietruszka, koperek, zielona cebula,
sól, cukier – do smaku.

Przygotowanie:

Weź młode buraki, obieramy je z łodyg, myjemy i gotujemy. Kiedy pozostało 10 minut do końca gotowania – połóż umyte liście. Gdy buraki są gotowe – razem z liśćmi, złóż je w durszlak. Pozwól bulionowi ostygnąć. Następnie drobno pokrój buraki i liście, włóż je do rondla. Dalej – pokroić małe ogórki, jajka na twardo, zieloną cebulę, pietruszkę, koperek. Następnie wypełnij wszystko wywarką i kwasem. Dodaj sól, cukier do smaku. Podawaj na zimno z kwaśną śmietaną.

Cukinie z jagnięciną

Składniki (na porcję):

110 gramów jagnięcia,
100 gramów squasha,
50 gramów zbóż (jęczmień, płatki owsiane, jęczmień perłowy),
30 g cebuli,
50 g pomidora,
20 g stopionego masła,
10 g rodzynek,
zielone pietruszki,
sól, pieprz, liść laurowy do smaku.

Przygotowanie:

Pokrójcie baraninę na małe kawałki, złóżcie je do rondla, zalejcie wodą i ugotujcie, dodając zbóż. Kiedy gotowanie dobiegnie końca – dodaj gotowaną na parze cebulę, dobrze umytą rodzynkę, dokładnie wszystko wymieszaj, przykryj pokrywką. Squash, obrane i posiekane, pokroić w pierścienie i smażyć na maśle do połowy ugotowanego. Następnie, w przypieczonych pierścieniach cukinii, ułóż jagnię z zadem i pomidorkami. Następnie włóż wszystko do piekarnika i upiecz, aż skończy. Podawaj danie na gorąco, posyp pietruszką.

Daniil Golovin