Kuchnia mołdawska

Kuchnia mołdawska we współczesnym świecie jest w pozycji Kopciuszka. Jest prosta i skromna, rzadko wychodzi z domu, nie ma połysku i egzotyki, by błyszczeć w restauracjach. Niektórzy nawet uważają, że w ogóle nie istnieje. A jednak kuchnia mołdawska jest piękna: jest jasna, oryginalna, bogata w smaki i aromaty. Ze względu na swoją przydatność wiele tradycyjnych mołdawskich potraw jest standardem zdrowego odżywiania.

Uważa się, że raz Mołdawii większość swojej historii nie był niezależny, a następnie rozmawiać o niezależnej kuchni mołdawskiej jest niemożliwe, a wszystkie potrawy popularne w dzisiejszej Mołdawii – Rumuński lub pożyczone od kuchni tureckiej, rosyjski, grecki, bałkańskich i innych. Pogląd ten jest łatwo obalone: ​​Rumunia została sztucznie stworzona w ramach XIX wieku Mołdawii, Węgier, Czech i Bułgarii. Kuchnia, rozłożone tam, odpowiednio, stał się znany jako rumuńskim, choć w rzeczywistości większość potraw rumuńskich mają starożytne korzenie mołdawskiej.

Duża liczba zapożyczeń od sąsiadów – nie jest to argument przeciwko lokalnej kuchni, ponieważ pożyczka jest, nawet w zamkniętej kuchni japońskiej i Mołdawia, z łagodnym klimatem i żyznej ziemi zawsze były przynętą dla wielu zdobywców, była częścią Starego państwa rosyjskiego, Turcji, a później – Imperium Rosyjskie i ZSRR. Ponadto, w miejscu na skrzyżowaniu dawnych szlaków handlowych między północ i południe oraz między Wschodem a Zachodem Mołdawii było to po prostu niemożliwe, aby uniknąć mieszankę tradycji kulinarnych. Wiele metod leczenia i zasad łączenia produktów w Mołdawii są takie same jak na Bałkanach, Grecji, Turcji, Rosji, Ukrainy, gdzie silny wpływ żydowskich, niemieckich, śródziemnomorskich i wschodnich tradycji. W tym samym czasie żaden przepis nie został zapożyczony całkowicie, bez zmian. Mołdawskie kucharze, szefowie kuchni i gospodynie zawsze miał swoje własne spojrzenie na gotowanie i nie kopiowane, utworzone połączenie wszystkich części świata na stole w jadalni.

Żywym przykładem jest kukurydza. Ten południowoamerykański herb pojawił się stosunkowo niedawno księstwa mołdawskiego (około 300 lat temu), ale danie z niego – hominy – uważane za oznakę lokalnej kuchni. Kukurydza trafiła do mamalygi znacznie lepiej niż proso, z którego pierwotnie przygotowano to starożytne danie. Uważa się, że przodkiem Hominy – włoska polenta, a wśród smakoszy nie ustają debaty, która z tych pysznych potraw ubogich. Cokolwiek to było, hominy, proste, ale bardzo smaczne i zdrowe danie jest nadal kochany i czczony w Mołdawii. Kukurydza hominy może stanowić samodzielne danie, tylko trzeba dodać coś do smaku: masło, śmietana, mleko, czosnek, ser, pieczarki, skwarkami. Hominy nie wykonane cięcie nożem, złamać go rękami lub podziel nić. Następnie każdy kawałek miażdży hominy w rękach i zanurza się w roztopionym masłem i tartym serem: doskonała przekąska uzyskane czerwone wytrawne wino. Jeśli jest to zbyt proste, to może być wykonane z hominy innych ciekawych potraw: Urs (ser, pieczone w kule Hominy), Sarmale (gołąbki lub nadziewane z polentą) lub po prostu usmażyć plastry polenty w maśle.

Mamalig nie może być nazwany substytutem chleba, jak to było kiedyś w biednych mołdawskich rodzinach. Dziś chleb zbożowy na mołdawskim stole zajmuje szczególne miejsce. Znanych jest również wiele przepisów na ciastka. Najsłynniejsze mołdawskie placki to plachinta (platsinda) i vertuta. Ich główną różnicą jest postać: plachinta to płaski placek, a vertuta to rolka owinięta spiralą. Są wykonane z niesłodzonego ciasta z różnymi nadzieniami: z twarożku, brynzy, cebuli, jaj, ziemniaków, owoców lub orzechów. Z kuchni rosyjskiej przyszedł i lubił ciasta ze świeżymi lub kiszoną kapustą – wzerzare.

Mołdawskie słodycze są bardzo nietypowe, są bliższe kuchni wschodniej niż europejskiej. Oczywiście, w kuchni mołdawskiej ma znajomy bułki, ciastka i szarlotki, ale szczególnie interesujące Mediterranean słodki puff ciasto i olej, miód pierniki wykonane z mąki kukurydzianej z cynamonem, pszenica kruche gogosh, klejone herbatniki marmolada semilune. A tam tajemniczy czarny babka – czy ciasto lub deser, który jest pieczony w piecu 4:00.

Oprócz słodkiego ciasta w kuchni mołdawskiej i większość innych słodyczy na podstawie owoców, jagód i orzechów: kitonoage (jabłka cukierki i pigwa), alvitsa (chałwa z orzechami), Peltier (galaretki owocowe i soki jagód i buliony). Wiedzą, jak gotować tutaj i typowo orientalne słodycze nakrętka nugat, prawoślazu owocowe, marmolady, cukierki i suflet. Mołdawscy cukiernicy nie obywają się bez wina do impregnacji gotowych słodyczy. Inną miejscową cecha: korzystanie z moszczu winogronowego, soku gęstego, produkcji wina jako produktu ubocznego. W nim gotują owoce, a nawet warzywa.

Klimat Mołdawii jest idealny do uprawy winogron, warzyw, owoców i zbóż. Obfitość i różnorodność żywności roślinnej w Mołdawii jest taka, że ​​na stole i brzuchu jest mało miejsca na mięso. Dlatego przez długi czas kuchnia mołdawska była uważana za ubogą i nieciekawą. Wiele tradycyjnych mołdawskich potraw było prawie nieznanych poza granicami kraju, choć nie jest trudno je powtarzać z obecnością składników. Dziś, patrząc na żywność zmieniła diametralnie, a główną wartością jedzenie zamiast kalorii i przeciwutleniaczy tłuszczu stać i błonnika, Kuchnia Mołdawska można nazwać jedną z najzdrowszych na świecie, blisko do zestawu produktów do kuchni śródziemnomorskiej.

Dla warzyw w podejściu Mołdawia jest wyjątkowy: ich pieczone całe, kruszone i smażone, trzepaczka w tłuczone ziemniaki, duszone i nadziewane, a po zimie marynowane i solone. Proste gotowana lub pieczona kukurydza w kolbach, a ona uważana jest za samodzielne danie, ma swoją własną nazwę – Popusoi – i podawane z dodatkiem soli i masła lub ze specjalnym sosem pikantnym. Najbardziej ulubione warzywa w Mołdawii to słodka papryka, gogoshar (rodzaj słodkiej papryki o ostrym smaku), pomidory, cebula, bakłażan, cukinia, dynia. Fasola jest tu bardzo popularna: fasola biała i fasolka szparagowa, soczewica, ciecierzyca. Spośród nich zazwyczaj tłuczone ziemniaki z cebulą, czosnkiem i olejami roślinnymi. Warzywa i rośliny strączkowe są używane przez cały rok w Mołdawii w postaci solonych przekąsek, sałatek, przystawek, dań głównych, zup i dań mięsnych.

Mołdawskie tajne posiłki smak warzyw jest w powszechnym użyciu gorących sosów, tłuszczu śmietaną i serem – solance ser z mleka owczego. ser solankowy i inne produkty mleczne mają w kuchniach prawie wszystkich narodów, ale w Mołdawii, śmietana i ser mają szczególne miejsce. Dodają, wartość odżywcza i sytości odgrywać rolę przypraw do tworzenia słony i kwaśny smak w daniach mięsnych, rybnych, warzywnych i mąką. Ale to nie znaczy, że przyprawy w Mołdawii są napięte. Istnieją liczne zastosowania aromatycznych ziół: cebula, por, czosnek, estragon, tymianek, lubczyk, koper, seler, pietruszka i klasyczne przyprawy: czarny, czerwony i ziele angielskie, kolendra, goździki, gałka muszkatołowa i liść laurowy, cynamon. Kuchni śródziemnomorskiej w Mołdawii przyszedł sosy proste, ale tak zmieniona, że ​​mołdawski skordoly nie wiem klasyczne pesto i muzhdu – aioli.

Mięso, drób i ryby w Mołdawii nie są przedmiotem szczególnej uwagi, ale nie ma tu zakazu wieprzowiny i innych mięs. Kuchnia mołdawska docenia delikatne mięso jagniąt, cieląt, młodych kur. Mięso jest często stosowane jako opcjonalny, opcjonalny składnik potraw, takich jak przyprawy. Jest pyszny, ale bez niego nie jest zły. Na przykład, w dzuveč jagnię duszone i pieczone z marchewki, papryka, cukinia, bakłażan, kalafior, czosnek, ziemniaki, cebula, sok pomidorowy i niemal stracił na tym jasnym tle. Mołdawski Moussaka – łagodny puff „ciasto” oberżyny, pomidory, cebula, cukinia, ziemniaki, kapustę – mielonego jagnięcinę mniej niż połowę objętości, lub mogą być całkowicie nieobecne.

Głównym składnikiem mięsa jest tylko antyczne potrawy wspólne dla wszystkich mieszkańców tego regionu. Są to na przykład kości – podpalana wieprzowina, marynowana w winie; muchowa – wędzona szynka wieprzowa; Kifteluze – smażone klopsiki wołowe; rosol – pieczona kura, pieczone całe kurczęta i indyki. Często mięso w Mołdawii jest smażone na otwartym ogniu: na rożnie lub na ruszcie (ruszcie). Jednocześnie gotowane są bakłażany, słodka papryka, pieczone ziemniaki – i gotowa jest prosta, serdeczna, piękna kolacja z dymnym aromatem. Szczególnie tłuste mięso i ryby są zawsze przygotowywane z kwaśnym składnikiem zgodnie z mołdawskimi tradycjami: sok pomidorowy, cytryna, pigwa, jabłka, morele, wino. Odbywa się to nie tylko dla smaku, ale także dla lepszego przyswajania tłuszczów zwierzęcych, co jest potwierdzone przez współczesną naukę.

Jak każda prawdziwie narodowa kuchnia, mołdawski szeroko wykorzystuje produkty uboczne. Najsłynniejsze potrawy z podrobów to wątróbka jagnięca, pieczone w dławnicy (crock) oraz smażone kiełbaski wołowe i wieprzowe (mititya i kyrncei).

Bardzo ciekawe mołdawskie zupy – mieszanka starożytnych, śródziemnomorskich i kaukaskich tradycji. Na przykład, Chorba – kwaśny zupa na bulionie mięsnym, gotowane warzywa i młodych niepalonymi doprawione ziołami, kwaśną śmietaną, kapusta solance lub mołdawskim narodowym napojem otrąb, przypominający kwaśną kwas chlebowy. Z mięsa drobiowego, cebuli, marchwi, ziemniaków, soku z cytryny i surowych jaj, ubitych ze śmietaną, dostaniesz kolejną zupę – zama. A jeśli w gospodarstwie są tylko warzywa i mąka kukurydziana, można dodać serwatkę mleczną i zrobić prostą zupę o nazwie ser.

Ciekawe jest to, że gorące napoje nie są zbyt popularne w Mołdawii. Obfitość jagód i owoców nie pozostawiła popularności, a herbata, kawa i kakao. Tradycyjnie piją soki, kompoty, galaretki, syropy, sorbety i różne napoje z kwaśnego mleka. Ulubionym napojem w Mołdawii jest oczywiście czerwone wino. Archeolodzy twierdzą, że mołdawskie tradycje winiarskie należą do najstarszych na świecie. Na terenie dzisiejszej Mołdawii wino z winogron było znane 5000 lat temu. W wielu mołdawskich wioskach, pomimo długiej dominacji muzułmańskiego imperium osmańskiego i zakazu produkcji wina, zachowały się starożytne odmiany winorośli, których nie ma nigdzie indziej na świecie. Do najbardziej znanych należą Feteasca Regalia, Fetiasca Alba, Rara Nyagre. Klimat i gleby Mołdawii pozwalają na uprawę klasycznych francuskich odmian winorośli: Pinot Gris, Aligote, Cabernet, Muscat. Zrób w Mołdawii i divins – mocne napoje z wykorzystaniem technologii brandy.

Różnorodność win sprawia, że ​​można dobrać do każdego naczynia jego wsparcia: światło białe lub czerwone wino dla wołowiny i drobiu; różowy do warzyw; zmieszany czerwony – do hominy; Cahors lub sherry – do ciast i słodkich placków; mocne napoje – do ciężkich i pikantnych potraw. Znaczenie i starożytne tradycje produkcji wina w Mołdawii najbardziej przekonująco mówić, że mołdawski wieś Mici (Manuc) jest największą na świecie kolekcję win: ponad pół miliona butelek przechowywanych w piwnicy 200 km długości.

W XX w kuchni mołdawskiej uległa silnej metamorfozę: wiele starożytnych naczynia zniknęły lub zmieniły się nie do poznania, ale nie są nowe, nie mające nic wspólnego z tradycyjnymi recepturami mołdawskich. Taka jest na przykład sałatka z Kiszyniowa. Według jednego ze źródeł, składa się z ogórków, pomidorów, słodkiej papryki, cebula, zioła i ubrany z kwaśną śmietaną lub majonezem, a na drugiej – to wspaniały białej kapusty, jabłka, marchew, ser, orzechy, cynamon, kwas cytrynowy i majonez.

Stosunkowo niedawno, zgodnie z historycznymi standardami, w Mołdawii pojawiło się nowe danie mięsne: ogórki w Tiraspol. W rzeczywistości to smażone bułki z mięsem z czosnkiem, smalcem i przyprawami. Niektórzy kucharze pasujący do nazwy dodają do zwojów ogórków i bryndzy. Okazuje się, że to rodzaj mięsnego sushi. Innym przykładem kuchni mołdawskiej jest ciasto “Guguta Cap”. Jest to bardzo skomplikowany tort w kształcie piramidy, zebrany z bułek z nadzieniem wiśniowym i ozdobiony kremem i bezą. Tak dalekie od tradycji przepisy oznaczają, że kuchnia mołdawska nie przeżywa swojego najlepszego okresu. Ale jak wiemy z historii, jest w stanie wytrzymać wszystkie próby i wydostać się z nich wzbogacone. A teraz kuchnia mołdawska żyje i nadal się rozwija.

Olga Borodina