Kuchnia irlandzka

Niewiele wiadomo o kuchni irlandzkiej w Rosji. Głównymi stereotypami na jej temat są: ziemniak, kawa po irlandzku i irlandzki gulasz, obchodzony przez Jerome K. Jerome. No i oczywiście morze różnych gatunków piwa, które zwykle można pić w pubach. W Irlandii nawet żartują, że jedyną firmą, która odniesie sukces, jest pub.

Pomimo oddalenia naszych krajów kuchnia rosyjska i irlandzka jest bardzo podobna. Być może wynika to nie z bardzo przyjaznego klimatu, ale może z podobnego narodowego charakteru i licznych trudności, które spadły na los naszych narodów. Podstawą obu kuchni jest chleb, mięso, warzywa, wśród których główna rola należy do wszechobecnego ziemniaka i kapusty. W trudnych latach zarówno Rosjanie, jak i Irlandczycy zostali uratowani przez klacz (quinoa). Szczególnie wyraźnie, starożytne pokrewieństwo naszych kultur można prześledzić na przykładzie tradycyjnego napoju miodowego. W Irlandii nazwano go mid (Mead), przygotowanym w drodze fermentacji roztworu miodu i miało siłę 8% do 18%. Miód może być suchy, słodki, półsłodki, nawet musujący. Dokładnie ten sam miód był gotowany w Rosji przed rozprzestrzenianiem się wódki.

W historii irlandzkich napojów alkoholowych jest jeszcze jeden interesujący punkt: Fulacht fiadh. Budynki o tej nieczytelnej nazwie zostały zbudowane przez Celtów na długo przed naszą erą. Na terytorium Irlandii znaleziono ponad 4000. Fulacht fiadh to płytka studnia wykopana w pobliżu rzeki, w pobliżu której znajduje się paliwo i wiele kamieni. Naukowcy wciąż nie są pewni celu tych struktur, ale wydają się być pierwszymi browarami, chociaż istnieje opinia, że ​​gra została przygotowana w dołach z wodą. Oceniajcie sami: jeśli w studni z wodą kładziecie świecące kamienie na ogniu, który można ugotować – gotowane mięso lub piwo?

Od tego czasu irlandzka umiejętność wytwarzania gorących napojów wzrosła wielokrotnie. Po opanowaniu sztuki destylacji w 5 wieku, Irlandczycy opracowali własne unikalne przepisy na whisky. Oprócz whisky single malt i whisky single-grained, Irlandia produkuje unikalną czystą whisky z nieruchomej kostki (Pure Pot Still). Jest to specjalna odmiana, która obejmuje zielony jęczmień i słód. Takiej whisky można wypróbować tylko w Irlandii.

Najbardziej znanym napojem na Szmaragdowej Wyspie jest oczywiście piwo Guinness, symbol zabawy i Dzień Świętego Patryka. Zgodnie z legendą, właściwy “Guinness” powinien być tak ciemny, aby mógł przeniknąć tylko promień słońca lub światła odbitego od prawdziwego diamentu. Oczywiście, ta technologia produkcji piwa zmieniła się dramatycznie od XVIII wieku, ale aby zorientować się o oryginalnym napoju Artura Guinnessa można spróbować «Guinness Original / Extra Stout» – rodzaj najbliżej samego porter. W oparciu o ukochanej irlandzkiego piwa stworzył wiele koktajle zabójcze: Black Velvet ( “Guinness” i szampan), czarny aksamit dla ubogich ( “Guinness” i cydru), Black Russian ( “Guinness” i wódki), Velvet Pussy ( “Guinness” i port ). Jest nawet mieszanka “guinness” i mleka, zwana włosami psa. “Guinness” jest szeroko stosowany w kuchni: jest dodawany do pieczenia, jest duszony z mięsem.

Nawet kawa w Irlandii nie jest po prostu ugotowana, ale mocniejsza. Kawa po irlandzku to tak naprawdę koktajl, w którym 1 część irlandzkiej whisky zawiera 2 części czarnej kawy. Aby posmakować, dodaj brązowy cukier i śmietanę. Ten przepis jest zarejestrowany przez International Bar Association i jest stosowany we wszystkich porządnych instytucjach świata.

Mieszanka whisky i kawy jest również używana w innym irlandzkim śmietanie – irlandzkim kremie. W Rosji powszechnie znany jest tylko jeden z delikatnych kremowych likierów – “Baileys”, chociaż koneserzy wolą “Carolans” i “Saint Brendan’s”. Irlandzki krem ​​jest na tyle pyszny, że można go pić tak samo, z lodem, i jest całkiem uniwersalny do robienia koktajli: z szkocką whisky, z bourbonem, kawą i likierem karmelowym.

Mówiąc o irlandzkich likierów, nie możemy nie wspomnieć o “irlandzkiej mgle” – irlandzkiej mgle. Przygotowywany jest na bazie whisky z dodatkiem lokalnych ziół, miodu z koniczyny i wrzosu. Według producenta jest to najbardziej legendarny miód wrzosowy, którego receptura została zapomniana w XVII wieku i przypadkowo została znaleziona w latach czterdziestych XX wieku.

Najbardziej niezwykłym i starożytnym napojem irlandzkim jest tak zwany irlandzki bimber – Potin (Poitin) o sile 60-95%. Do 1997 r. Sprzedaż tego piekielnego eliksiru została zakazana w Irlandii, a w Irlandii Północnej zakaz ten utrzymuje się do dziś. Potine jest uważany za jeden z najsilniejszych napojów na świecie i jest wytwarzany z ziemniaków, cukru i drożdży.

Ale wystarczająco dużo o napojach, w kuchni Irlandii też jest czymś, co może być zaskoczeniem. Najciekawsze dania irlandzkie pojawiły się w okresie “przed kartelem”. Następnie podstawą do żywienia Irlandczyków był jęczmień, owies i rośliny okopowe: buraki, rzepa, seler, marchew. Szeroko stosowane orzechy, dzikie jagody: maliny, jarzębina, agrest, porzeczki, truskawki; i zioła: pokrzywa, komosa ryżowa, mniszek lekarski, szczaw, rozmaryn.

W Irlandii zawsze istniało specjalne podejście do chleba. Z jakiegoś powodu drożdże i zaczyn nie są tu honorami. Zamiast tego stosuje się sodę oczyszczoną. Prawdopodobnie dlatego, że przeważa pszenica o miękkich gatunkach z niewielką ilością glutenu. Dodawanie chleba do ziemniaków, jęczmienia i mąki owsianej również nie przyczynia się do jego blasku. Tylko delikatne białe bułki o śmiesznym imieniu Blaa i słodki chleb z rodzynkami – Barmbrack – są przygotowywane na drożdżach. Z chleba przygotuj słynny irlandzki deser – Goody. Kawałki chleba gotuje się w mleku z cukrem i przyprawami – nic nie powinno znikać na farmie.

Mięso w Irlandii do niedawna było przywilejem bogatych. Ubodzy pozostawali podrobami, krwią, czasem dróbem i dziczyzną: foki, borsuki, zające. Drobna dziczyzna i drób były zwykle gotowane na otwartym ogniu w glinie, a ofiara jest większa i ryba była pieczona na rożnie jabłkowym lub wysyłana do zupy. Dania mięsne były rzadkie, pożądane, traktowano je bardzo poważnie. Jest to na przykład kaszanka (kaszanka), która została przygotowana z jęczmienia, owsa i świeżej krwi krów, świń, owiec i innych zwierząt domowych. (Gdy chcesz szybko odświeżyć, irlandzki, jak wojownicy Masajów plemienia, krew krowa i pije jej mleko.) Kaszanka, smażone, gotowane, a nawet jeść na surowo. To niejednoznaczne danie jest nadal uważane za część tradycyjnego irlandzkiego śniadania. We współczesnej Irlandii kochają go tak bardzo, że przygotowują “zaawansowane” opcje: żółty pudding z kurkumą i kozim serem oraz zielony pudding z ziołami. Te przysmaki są zazwyczaj podawane w 10. i 11. urodziny dzieci.

Kiedy nie było dość pieniędzy na mięso, Irlandczycy nie tracili serca i gotowali pyszne potrawy z tanich części tuszy: ogonów, uszu, nerek, plandek i wszelkiego rodzaju odpadków. Wymagało to umiejętności, czasu i całkowitego braku wstrętu. Najbardziej uderzającym przykładem jest crubens (crubeens), przekąska do piwa z wieprzowych nóg, danie, które jest niezwykle długie w przygotowaniu i złożone w jedzeniu, ale zaskakująco soczyste i satysfakcjonujące.

Odwrotny obraz obserwuje się obecnie w Irlandii: spożycie tłustego czerwonego mięsa i jaj osiągnęło taki poziom, że otyłość stała się problemem o znaczeniu krajowym. Typowe irlandzkie śniadanie składa się z kilku mięsa i bardzo wysokokaloryczne pokarmy: bekon, kiełbasa, lub kiełbasy, czarny lub biały budyń, jajka sadzone, tosty lub ziemniaków chleba, smażone grzyby i pomidory, czasami sytnosti dodać wątroby lub fasoli.

Przez stulecia głównym źródłem białek zwierzęcych dla Irlandczyków były ryby i inne owoce morza: homary, ostrygi, kraby, krewetki, algi. W irlandzkich restauracjach możesz spróbować ciekawego dania – Dublin Lawyer (Dublin Lawyer). To homar duszony w śmietanie i whisky. Festiwale Oyster organizowane są regularnie w Irlandii, gdzie pije się góry pysznych owoców morza, a beczki z piwem są pijane. Jeśli chodzi o ryby, mimo bliskości morza, Irlandczycy są bezpretensjonalni – wolą łososia, dorsza, śledzie.

Do tej pory w irlandzkich sklepach ze zdrową żywnością można kupić czerwone glony dulce (Dulse). Ten produkt jest niezwykły, ponieważ zawiera prawie wszystkie mikroelementy, witaminy, a nawet białka niezbędne dla danej osoby. Dulce jest suszony na słońcu, mielony i dodawany do zup jako wzmacniacz smaku. Niektóre smażyć glony jak frytki, piec z serem, dodawać do ciasta lub dań mięsnych lub jeść tak samo, nawet bez suszenia.

Pojawienie się ziemniaków w Irlandii w XVI wieku radykalnie zmieniło cały irlandzki styl życia. Ta bezpretensjonalna bulwa stała się podstawą do karmienia chłopów i ich zwierząt. Stopniowo Irlandczycy stali się tak zależni od ziemniaków, że okresowe awarie upraw spowodowały ogromny głód. Inwazja fitofthory na pola ziemniaczane w latach 1845-1849 doprowadziła do Wielkiego Głodu, który zmniejszył populację w kraju o jedną czwartą.

Przez 4 wieki poznawania ziemniaków, Irlandczycy wymyślili wiele interesujących sposobów na ich przygotowanie. Na przykład Boxty, co tłumaczy się jako “chleb biednego człowieka”. Boksti to półpieczony chleb, pół naleśnik z tartych ziemniaków i tłuczonych ziemniaków, mąka, masło i napój gazowany. To danie może być smażone, pieczone lub gotowane. W każdym z wariantów wyróżnia się miękką, delikatną konsystencją.

Proste tłuczone ziemniaki – jest zbyt nudny dla obecnego irlandzkiego kochanki, więc chętnie przygotować Champ (chrupią) – puree miękkie, przewiewne, bitą z mlekiem, masłem i szczypiorkiem lub kolkannon (colcannon) – tłuczone ziemniaki z kapustą. Ziemniaki przygotowane według różnych receptur są najpopularniejszą przystawką we współczesnej Irlandii. Często lunch pracowników biurowych składa się z gotowanych, smażonych, pieczonych ziemniaków i tłuczonych ziemniaków – wszystko w jednym talerzu. Gdy potrzebujesz szybkiej przekąski, kup chipsy z rybą – smażone ryby i frytki. Nawiasem mówiąc, to danie zdobył sławę typowego brytyjskiego fast food, urodził się w Dublinie, w małej restauracji włoskich imigrantów, którzy są tak smaczne smażone ryby i ziemniaki i tak wygodne były zapakowane, że to niemożliwe, aby kupić osobny ryby i ziemniaki – po prostu wszystko razem, ryby i żetony.

Na stole bogatych Irlandczyków często znajdował się Coddle (gulasz z ziemniaków z warzywami, bekonem i kiełbasą). Na pamiątkę długich czasów przed kartelem do tego dania dodano jęczmienia. Prosty, satysfakcjonujący i tani kodek nadal pozostaje ulubionym daniem zimowym w wielu irlandzkich rodzinach.

Tradycyjne irlandzkie danie z bekonu i kapusty (bekon i kapusta) zmieniło się dramatycznie wraz z pojawieniem się ziemniaków. Jeśli wcześniej było to całkiem przydatne pożywienie, ponieważ składało się tylko z niskotłuszczowego “czarnego” boczku, kapusty, rzepy, marchwi i cebuli, ziemniaki zamieniły je w nazbyt ciężką potrawę.

Bez ziemniaków nie będzie można ugotować najbardziej znanego dania Irlandii – irlandzkiego gulaszu. Ścisła recepta na to legendarne danie nie istnieje, w każdej rodzinie jest gotowana na swój sposób, co było przyczyną nieśmiertelnego dowcipu Jerome K. Jerome. Jego irlandzki gulasz powstał z resztek wołowiny, puddingu, łososia, bekonu, niegotowanych ziemniaków, kapusty, grochu, jajek. Może być szczur wodny przyniesiony przez opiekuńcze Montmorency, jeśli nie “brak precedensu”.

Kuchnia irlandzka i jej desery różnią się od tradycyjnych pomysłów na słodycze. Wiele przepisów wykorzystuje lokalne kwaśne jagody: agrest, jagody, porzeczki. Rolę nadzienia do ciasta często pełnią kwaśne jabłka i rabarbar. Bardzo popularne są różne śmietanki, bułeczki z rodzynkami z posiekanego ciasta o wysokiej zawartości masła. Z czerwonego mchu irlandzkiego (Chondrus crispus) przygotować galaretkę: gotować mech w mleku z dodatkiem cukru i przypraw. Okazuje się prawie panna cotta lub blanmange. I oczywiście Irlandczycy nie byliby Irlandczykami, gdyby nie wymyślili ciastka z ciemnym piwem – Porter Cake.

Teraz Szmaragdowa Wyspa słynie z produktów przyjaznych dla środowiska: śmietana, mięso, warzywa. Wszędzie tam, gdzie nigdy nie istniała tradycja produkcji sera, istnieją interesujące odmiany sera, które natychmiast otrzymują aprobatę smakoszy. Kuchnia irlandzka przeżywa prawdziwy renesans: odżywają starożytne potrawy, przyjmowane są doświadczenia innych kuchni: chińskiej, zachodniej Afryki, wschodniej Europy. A dzięki “Guinness” i St. Patrick, irlandzkie potrawy szybko rozprzestrzeniły się na cały świat.

Olga Borodina