Kuchnia estońska

Piosenkarz Jurij Antonow ma piosenkę o ulicach. Śpiewa w nim o ulicach centralnej (“wysoka i ważna”), a także śpiewa “bezgłośnie, parterowo”. Różni, mówią, są ulice. To samo można powiedzieć o kuchniach narodów świata. Znana jest kuchnia: francuska, włoska, rosyjska. Są też inne, o których niewiele wiemy. Wśród nich jest kuchnia estońska.

Postanowiłem napisać ten materiał po wizycie w Estonii. Nawet w Tallinie nie znalazłem wielu krajowych restauracji. Pisałem o tym w “Travelogue gourmet notes” o Estonii, stworzonym specjalnie dla “Culinary Eden”. Ale wciąż jest kuchnia estońska. Co to jest, jakie potrawy są drogie mieszkańcom tego małego północnego kraju? Dowiedzmy się.

Kuchnia estońska jest ucieleśnieniem prostoty. I w tym, niewątpliwie, jego urok. Właściwie nie ma nic dziwnego w tej prostocie – co jeszcze mogłaby kuchnia północnego kraju z surowym, w ogóle, klimatem? To jest – proste i satysfakcjonujące.

Trochę historii

Jest opinia, że ​​kuchnia estońska jest słaba, ale pozwólcie mi się nie zgodzić. Prosty – nie znaczy biedny. Kuchnia grecka jest również prosta (ponieważ opiera się głównie na daniach chłopskich), ale nikt nie uważa jej za biedną.

Stosunkowo mniej bogata różnorodność żywnościowa Estończyków rzeczywiście istniała, ale trwała mniej więcej do połowy ubiegłego stulecia. W tamtych czasach głównym jedzeniem był chleb żytni. Chleb po estońsku – leib. To słowo oznacza nie tylko sam “chleb”, ale także pokarm w najszerszym znaczeniu tego słowa. Oprócz chleba Estończycy jedli solone salaki, pili zsiadłe mleko i kwas chlebowy i warzyli piwo. Od starożytnych potraw warto pamiętać o kama (kama). Przygotuj to danie i teraz, a estoński przemysł spożywczy nawet wypuszcza gotowy miks dla kamy. Jest to mieszanka mąki ze smażonych ziaren żyta, a także płatków owsianych z grochu, owsa i jęczmienia. Ta mieszanka jest połączona z mlekiem lub jogurtem – danie jest gotowe. A w niektórych częściach Estonii była bardzo popularna mąka owsiana z olejem lub mlekiem.

Ogólnie rzecz biorąc, głównym posiłkiem dnia dla zwykłych Estończyków (chłopów) był obiad, ponieważ jedli śniadanie i zwykle jedli obiad w polu – chleb i bałtycki śledź. Estońscy wieśniacy często jedli obiad z zupą. Może to być groch lub fasola. A także jedli zboża i kaszki z mąki. Po zniesieniu pańszczyzny w 1861 r. (Estonia w latach 1721-1918 była częścią Imperium Rosyjskiego) sytuacja ulegała stopniowej zmianie. W zasadzie chłopskie pola znajdowały się obok domu, co oznacza, że ​​gorące potrawy można gotować i jeść nie tylko wieczorem, ale także w ciągu dnia. Od tego czasu głównym posiłkiem dnia jest lunch.

Ważne jest, aby wspomnieć również o świątecznych daniach – wprowadzili oni pewną różnorodność w diecie Estończyków. W święta często przygotowywani (i przygotowywani, muszę powiedzieć) kiełbaski nadziewane płatkami zbożowymi. Potem zaczęto dodawać krew do zadu – przygotowywali krwawe bruzdy. Kiełbasa została przygotowana nie tylko po to, by się nią delektować, ale także dla szczęścia i dobrobytu, zazwyczaj na Boże Narodzenie, sylwestra.

Oprócz kiełbasy Estończycy kochali i kochali zimno (sült). Wcześniej był zawsze podawany na weselach i innych świętach. Kasza jęczmienna lub naleśniki były nieodzownym atrybutem wyglądu noworodka.

W połowie XIX wieku Estończycy zaczęli uprawiać ziemniaki. Fakt ten silnie wpłynął na kuchnię estońską – ziemniaki wypchnęły wiele potraw z płatków zbożowych i stały się w rzeczywistości drugim chlebem. W połowie ubiegłego stulecia był czas, gdy gospodarka regionu rozwijała się aktywnie, handel. Oczywiście, nie mogło to znaleźć odzwierciedlenia w kuchni estońskiej. Stało się bardziej zróżnicowane, wybór produktów stopniowo się rozszerzał, a technologia przygotowywania posiłków stała się bardziej zróżnicowana. W XX wieku procesy te były kontynuowane i przyspieszane, kontynuowano rozwój gospodarczy, a międzynarodowe stosunki młodego państwa estońskiego rozszerzyły się (od 1918 r.). Ponadto pojawiły się czasopisma kobiece, w których dużą wagę przywiązano do gotowania, przepisów kulinarnych. Dodaj tu inną modę tamtych czasów na różne kursy gastronomiczne. Wszystko to oczywiście przyczyniło się do rozwoju kuchni estońskiej. Stała się bogatsza. Pod wieloma względami były to oczywiście kulinarne zapożyczenia od sąsiadów (Niemców, Skandynawów, Rosjan, Polaków), ale pokaż mi przynajmniej jedną kuchnię bez takich zapożyczeń? Na przykład, na stole, Estończycy mieli pasztety i sałatki, domowe puszki stały się bardziej popularne.

Prawdziwa kuchnia estońska

Obecnie w Estonii kuchnia narodowa nie jest zbyt popularna. Wygląda na to, że sami Estończycy się z tym nie spierają. Na przykład w Tallinnie wydawało mi się, że jest kilka estońskich restauracji. Istnieje wiele powodów, między innymi fakt, że w czasach sowieckich (1940 do 1991), w Estonii, jak w innych częściach ZSRR powstała Organizacja imprez, gdzie estońskie narodowe tradycje kulinarne prawie nie uwagę zwrócono. Estończycy zaczęli karmić dania kuchni rosyjskiej, kaukaskiej, a nawet środkowoazjatyckiej. Nie było celowym pragnieniem, by rady “pokonywały” estońską kuchnię. Jest to raczej wynik dostosowania systemu gastronomicznego do jednolitych standardów dla całego ogromnego kraju. Ale tak czy inaczej, kuchnia narodowa w czasach sowieckich w Estonii schodzi na dalszy plan. Wydaje się, że to, podobnie jak obecna realia globalnej globalizacji, wyjaśnia obecną sytuację – wciąż na uboczu, nawet w samej Estonii.

Ale wciąż jest kuchnia estońska. Pomimo, że nie jest zbyt popularny i nie jest “globalnym hitem”, nie warto martwić się o jego los i przesadę. Składniki używane do przygotowania estońskich potraw są tym, co może dać ziemia, na której żyją Estończycy. W kuchni estońskiej aktywnie wykorzystywane są produkty mleczne: śmietana, twarożek, śmietana, samo mleko. Przy okazji, będąc w Estonii, dowiedziałem się, że lokalne produkty mleczne są eksportowane do dużych ilości w innych krajach europejskich i skutecznie konkurują z duńskimi produktami mleczarskimi, które są uważane za jedne z najlepszych w Europie..

Ale nie tylko mleko to nowoczesna kuchnia estońska. Lenten i boczek wieprzowy, produkty uboczne mięsne, ryby, kapusta, ziemniaki, brukiew, groch – wszyscy ci Estończycy również chętnie jedzą. Nawiasem mówiąc, ziemniaki i znowu mleko są składnikami dużej ilości estońskich potraw. I są naprawdę niesamowite kombinacje tych produktów z innymi. Estończycy jedzą mleko z grochem i rybami, a ziemniaki są używane, w tym jako składnik produktu cukierniczego. Jaka jest inna kuchnia?

Technologia gotowania. Kuchnia estońska w tym sensie może być przypisana do tak zwanych “gotowanych” kuchni. Faktem jest, że główne produkty (mięso, warzywa, grzyby) z reguły gotują się podczas przygotowywania potrawy. Jako takie, smażone jedzenie, Estończycy zwykli ledwie jeść. Teraz jedzą, oczywiście, ale w większości smażone potrawy są pożyczane od innych ludzi. To samo odnosi się do smażenia – ta metoda gotowania Estończyków spożywczych rzadko stosowane, a jeśli używane, smażonych potraw nie są na ogół w oleju, a mleko ze śmietaną lub mlekiem z mąką. Charakterystyczne cechy smażonych potraw (zapach oleju, twardej skórki) w tym przypadku są z reguły nieobecne.

Estończycy prawie nie gotują jedzenia dla pary. Tylko w płynnym medium. Ponadto istnieje tradycja zmiany płynnych mediów wrzącej. Po pierwsze, produkty można gotować w wodzie, a następnie w kwasie chlebowym, mleku, śmietanie mlecznej lub mieszaninie mleczno-jajecznej. Temperatura wrzenia może się różnić. To, w szczególności, zapewnia względną różnorodność smaku gotowanego jedzenia.

Kuchnia estońska jest bardzo konserwatywna pod względem wykorzystania przypraw. Tak było i nadal pozostaje dzisiaj. Co więcej, nawet te, które przyprawy Kuchnia estońska jest nadal „rozpoznaje”, po raz pierwszy użyty w małych dawkach, a po drugie, tylko w konkretnych potraw. Tak więc, na przykład, często jeść śledzia z koperkiem, w budyń położyć oregano w serze – kminek, pietruszka i seler – w jakiejś zupy mięsnej. Jednak większość estońskich potraw jest przygotowywana na ogół bez przypraw i przypraw.

Podobnie jak wszyscy Balty, w Estonii ważną rolę kulinarną odgrywa zimny stół (külmlaud). Zwykle biały lub szary chleba (Sepik), marynowana ryby (śledź, szprot), śledź z kwaśną śmietaną i ziemniaki lub wędzone śledzia już wspomniano tu kama lub galaretki, gotowane szynki lub bekon, żyto, rolkę ziemniaczana lub ziemniaczanna, masło, strome jaja, mleko, mleko zsiadłe.

Gorący stół estoński jest pełen różnych zup na bazie mleczarskiej (świeże, bez kwaśnego mleka). Może to być mleko, płatki, mleko i ciasta, mleko i warzywa, mleko i ryby, mleko i grzyby, mleko i jajka, mleko i zupy piwny. Istnieją również zupy mleczne z produktami mlecznymi. Zupy bez mleka warto zauważyć różne opcje zupy ziemniaczanej i kapusty i grochu zup. W niektórych z nich dodaje się smalec wędzony. Istnieje również zupa w kuchni estońskiej. Zazwyczaj oprócz (które są używane do zup, uważając, że świeże mięso – produkt jest zbyt drogie i dla zupy), produktów ubocznych i warzyw są wciąż dodać wędzone jagnięciny, szynki, wołowiny i wędzoną słoninę. To właśnie nadaje im smak i aromat.

Szczególne miejsce w kuchni estońskiej zajmują ryby. W nadmorskich regionach kraju jedzą flądry, śledzie, lochy, węgorze. A na jeziorze Peipsi, na wschodzie Estonii, ryba jest inna: szczupak, jazgarz, kryz. Od ryb przygotuj zupy rybno-mleczne, zupy z ryby z kapustą, po prostu ryby. Używaj ryb i gotuj drugie dania. Na przykład znane są estońskie zapiekanki rybne z małych ryb i śledzi bałtyckich. Ryba w nich jest pieczona w masie, jednak w formie puddingu, jednak całkowicie. W takich zapiekciach między warstwami ryb wkładają jeszcze smalec i koperek. Ryby są również wędzone, suszone, suszone. W tym przypadku stosuje się suszone i suszone produkty, w tym do zup i wędzonych, z reguły, do drugich dań. Dym ryby w Estonii, zwykle w gorącej sposób (z wyjątkiem sera). Wymienione w przepisie niektórych potraw narodowych i lekko solonego bałtyckiego łososia.

Jeśli w przygotowaniu ryb na różne sposoby i przy użyciu go jako składnika dla różnych potraw, Estończycy są wielkimi mistrzami, to historia jest inna w przypadku mięsa. Nie można nazwać oryginalnych estońskich dań mięsnych (jest tylko kilka typowych estońskich potraw). Przygotowywane są drugie dania, głównie z chudego mięsa wieprzowego, cielęciny, a także z jagnięciny (często nieco wędzonej wołowiny z jagnięciny). Ale wołowina i kurczak nie są zbyt popularne wśród estońskich specjalistów kulinarnych. Gęś i dzika zwierzyna Estończycy również prawie nie jedzą.

Jednak dla kuchni estońskiej charakteryzuje się interesującym sposobem powolnego gotowania mięsa. Duży kawałek (o wadze jednego kilo, półtora lub dwóch) umieszcza się w grubościennych naczyniach z żeliwa i wlewa się do niego wrzącą wodę. Gotuj takie mięso w piekarniku lub w piekarniku (jeśli istnieje) na węglach. Nazywa się to “mięsem piekarniczym”. Ma wspaniały pełny smak, naturalny smak, przyjemną konsystencję. Mięso w piekarniku zwykle podaje się na zimno, z dodatkiem przystawek z gotowanych warzyw (najczęściej z ziemniakami), a także do przyrządzania innych dań. Często gotowane mięso i osobno przegotowane warzywa łączy się w jednym naczyniu z pomocą płynnego sosu z mleka.

Już tu wspomniano, że galaretka estońska, w odróżnieniu od rosyjskiej, jest przygotowywana tylko z głów i ogonów zwierząt – nie używa się nóg. Ponadto Estończycy zazwyczaj nie mieszają mięsa. Oznacza to, że przygotowują chłód tylko z ogonów prosiąt lub tylko ze skór cielęcych. Często galaretka wchodzi do języka.

Warzywa. Estończycy je dużo. W zupach, w potrawach zbożowo-warzywnych i zbożowo-warzywno-mięsnych, w potrawach rybnych, nawet słodkich (grube odmiany rabarbaru). Warzywa gotują się jako całość lub robią puree. W każdym razie warzywa są zawsze czymś do żucia: masłem, kwaśną śmietaną z mlekiem, mlecznym sosem lub smalcem. Większość Estończyków je ziemniaki, z wyjątkiem kapusty, grochu, brukwi, marchwi.

Na deser Estończycy jeść różnorodne galaretka z mleka, śmietany lub sera (próbowałem w Tallinie wiśniowe galaretki z serem – pyszne), zupy gotować i chleba, jabłek i rabarbaru grubego z żurawiny i żurawiny papkę. Uwielbia w Estonii i słodką owsiankę z bitą śmietaną.

Estońskie przepisy

W finale jest kilka przepisów, aby czytelnicy “Kulinarnego Edenu” mogli, jeśli chcą, ugotować estońskie danie.

Estońska zupa mleczno-zbożowa

Składniki:
3/4 szklanki płatków jęczmiennych,
4-5 ziemniaków,
1,5 litra mleka,
1 łyżka. łyżka oleju,
0,5-0,75 litra wody.

Przygotowanie:
Krupu gotujemy w wodzie do połowy ugotowanego, dodajemy ziemniaki i gotujemy do gotowości, następnie wlewamy mleko, doprowadzamy do wrzenia, sól, masło.

Zupa mleczna i warzywna z pstrągami

Składniki:
0,5-0,75 litra wody,
2 litry mleka,
0,5 szklanki kaszy gryczanej lub perełkowej,
brukiew,
5 ziemniaków,
2-3 łyżki stołowe. łyżki masła,
2 łyżki koperku łyżeczką,
0,5 łyżeczki kminku.

Przygotowanie:
Kasza, gotować aż do połowy w wodzie, dodać pokrojoną w kostkę rzepa, sól i gotować przez około 10 minut, dodać ziemniaki, kminek i gotować, aż warzywa będą miękkie i niemal całkowite odparowanie wody. Następnie wlać mleko, doprowadzić do wrzenia, dodać olej, koperek.

Prosięta ziemniaczane (kartulipõrsad)

Składniki:
500 gramów chudej wieprzowiny,
1-1,5 kg tłuczonych ziemniaków,
2 jajka,
1 szklanka kwaśnej śmietany,
3/4 szklanki mleka,
2-3 łyżki stołowe. łyżki mąki żytniej lub pszennej i kaszy manny,
1 łyżka. łyżka masła.

Przygotowanie:
Wieprzowina pokroić w plasterki (3 x 6 cm) o grubości 1 cm, smażyć na patelni, aż będzie prawie gotowa. Od gotowanych ziemniaków, mleka, części kwaśnej śmietany, mąki i 1 jajka, przygotujcie tłuczone ziemniaki, tak aby można je było utknąć z każdym kawałkiem wieprzowiny. Rozłóż powstałe jajko z ubitym jajkiem, zawiń w mąkę lub kaszą mannę, rozprowadź na natłuszczonym arkuszu do pieczenia i piecz w piekarniku aż do ugotowania. Gotowe koloboks – to prosiaki ziemniaczane – wlać śmietanę.

Pieczone mięso (ahjuliha)

Składniki:
2 kg cielęciny lub wieprzowiny,
1 litr wody,
1 cebula,
1 średnia głowa czosnku,
kilka gałązek tymianku,
0,5 łyżeczki soli.

Przygotowanie:
Umyj mięso dobrze, ale nie usuwaj folii i tłuszczu. Jeden kawałek umieścić warzyw i tymianek w naczyniu grubościennej żeliwnego (pot, naczyń do pieczenia, czajnik), wylewanie wrzącej wody, szczelnie zamknąć i umieścić w piecu topi się na gorąco żaru i popiołu (w niniejszym przykładzie – w piecu). Piec (w rzeczywistości – Cook) 2-3 h Jeżeli piec nie jest i używać pieca. – Wlać więcej wody (1,5 litra) i gotować przez 3 godziny na działanie wysokiej temperatury. Podawaj gotowane warzywa lub warzywa w mleku z gotowym mięsem.

Śledź w śmietanie (seld koorega)

Składniki:
2-3 solone śledzie,
1-2 cebule,
0,5 szklanki drobno posiekanego koperku,
1 szklanka kwaśnej śmietany,
0,25 litra mleka.

Przygotowanie:
Śledź całkowicie czysty, podziel ryby na dwie połówki. Namoczyć filety śledziowe w mleku przez 10-12 godzin, a następnie pokroić w plasterki o szerokości 1-1,5 cm i równomiernie rozprowadzić na talerzu. Na wierzch ułóż drobno posiekaną cebulkę, wlej gładką warstwę gęstej śmietany, a na wierzch posiekany koperek. Podawane z ziemniakami na ciepło.

Zapiekanka rybna w cieście (kalapirukad)

Składniki ciasta:
500 g mąki żytniej,
0,25 l wody,
30 g drożdży,
2 łyżeczki kminku.

Składniki na nadzienia:
500 g filetów rybnych,
100 g wędzonego smalcu (z boczkiem wędzonym połączone jest tylko mięso ryb rzecznych),
lub 500 g bałtyckich filetów śledziowych,
100 g solonego smalcu.

Przygotowanie:
Przygotowanie ciasta: ugniatać puścić zwijana w grubości 1 cm warstwę nadzienia ułożyć kilka warstw :. filetów rybnych i cienkie warstwy tłuszczu, śledzi i załaduj z przerwami na małe kostki tłuszczu bez cięcia zaokrąglenia. Oderwij się w formie małego owalnego bochenka, przykryj zimnym mlekiem. Piec na małym ogniu w piekarniku lub piekarniku przez 45-60 minut (piekarnik powinien być dobrze podgrzany).

Owsianka naleśnikowa (kaalikapuder)

Składniki:
2 Rutabaga,
1-2 cebule,
1,5 szklanki mleka,
1 łyżka. łyżka mąki,
1 łyżka. łyżka oleju.

Przygotowanie:
Gotować brukiew się z niej wodę, aby w postaci puree, po czym cebulę, sól wypełnienie mleka smażone w oleju i ogrzewać, mieszając przez 5-7 minut,.

Mleko i mieszanina warzyw (köögivili piimakastmes)

Składniki:
1 kg ziemniaków,
4 marchewki,
1 satyra,
2 litry mleka,
2 łyżeczki mąki,
1 łyżka. łyżka masła.

Przygotowanie:
Warzywa pokrojono w duże kostki i prawie gotowe do momentu, aż woda całkowicie odparuje. W mleku rozcieńczyć mąkę, wypełnić tą mieszanką warzyw, gotować przez 5-10 minut, doprawić solą, wymieszać z masłem.

Daniil Golovin