Koreańskie jedzenie

Korea jest jednym z niewielu krajów, w których starożytne tradycje kulinarne przetrwały do ​​dziś. Kuchnia koreańska, jedna z najbardziej przydatnych kuchni na świecie. Jest drugim co do kuchni japońskiej, chińskiej i śródziemnomorskiej, a to dlatego, że zawiera wiele ostrych.

Co ciekawe, dania koreańskie nie zawsze były ostre. Czerwona papryka pojawiła się w Korei dopiero w XVI wieku, kiedy została przywieziona przez portugalskich żeglarzy. Ta przypalająca przyprawa pochodzi z Ameryki tak mocno wkroczyła do kuchni koreańskiej, która stała się jej główną cechą. To czerwony pieprz, który nadaje koreańskim potrawom “korporacyjny” pomarańczowo-czerwony odcień, a słowo “ostry” we współczesnym koreańskim jest synonimem “pysznego”. Przed pojawieniem się czerwonego pieprzu głównymi przyprawami w kuchni Korei były: czarny pieprz, czosnek, cebula, imbir i musztarda. Jednocześnie z czerwonym pieprzem pomidory, kukurydza, dynia, orzeszki ziemne, ziemniaki i słodkie ziemniaki przyleciały do ​​Korei, bez której nie można dziś wyobrazić kuchni koreańskiej.

Okazuje się, że współczesna kuchnia koreańska ma nie więcej niż 400 lat, ale wszystkie pożyczki zostały tak pomyślnie wprowadzone na wielowiekową fundację, że nikt nie wątpi w antyki koreańskich potraw. Żywy przykład – ostra marchewka po koreańsku. To danie jest dość młode: pojawiło się w latach 30-tych wśród sowieckich Koreańczyków (kore-saram), którzy nie mogli znaleźć zwykłych składników dla swoich ulubionych kimchi w nowym miejscu zamieszkania i byli zmuszeni do używania lokalnych warzyw, takich jak marchew. Nowe danie – marchewka “po koreańsku” – tak ukochana w ZSRR, a później w Rosji, która jest mocno włączona do menu gastronomii i kuchni Rosjan.

Miłość Koreańczyków do kimchi to osobna historia. Jest tak popularny, że koreańscy kosmonauci rozwinęli kimchi, co jest wygodne do jedzenia w nieważkości, w przeciwnym razie nie chcieli opuścić Ziemi. W koreańskich rodzinach kimchi często ma osobną lodówkę i żaden obiad nie może obejść się bez tego dania. Rosnące ceny kimchi podczas kryzysu stały się narodową tragedią w Korei Południowej, a rząd musiał pilnie obniżyć podatki dla dostawców składników ulubionych przysmaków ludowych, aby utrzymać ceny i powszechne niezadowolenie. Codzienne stosowanie kimchi, bogatych w witaminy, błonnik i bakterie kwasu mlekowego, według dietetyków, wyjaśnia brak nadwagi w Korei.

Co to jest koreański kimchi? Początkowo solono je na zimowe warzywa. Z biegiem czasu do receptury dodano pieprz i inne dodatki smakowe. Dziś słowo „kimchi” można ukryć wszystko: kapusta, rzodkiewka, ogórki, fasola, Paproć, glony, grzyby, produkty sojowe, anchois, śledź, krewetka, uszy wieprzowe – wszystko, co może być sfermentowany smak i ostry sos. Najbardziej popularnym składnikiem kimchi jest kapusta pekińska. W Korei warzywo traktowane jest w ten sam sposób, co my – ziemniak. Jesienią cała rodzina gromadzi w zakresie zbierania i zbioru kapusty kimchi, a każdy uczestnik otrzyma swój udział.

Poza kimchi, przyczyną zdrowia i harmonii Koreańczyków jest codzienne spożywanie zupy. Zupy w kuchni koreańskiej są liczne: od lekkich zup z warzywami lub suszonymi owocami morza po gęste, obfite zupy mięsne. Makaron w Korei przez długi czas był daniem rytualnym. Była przygotowana na ślub lub urodziny jako życzenie na długie życie. Teraz w kuchni koreańskiej istnieje wiele rodzajów zup. Najbardziej wyrafinowana jest cesarska zupa z makaronem gryczanym na bulionie z bażanta.

Gęsta koreańska zupa, podobna do gulaszu, jest zwykle przygotowywana w porcjowanych ceramicznych garnkach i składa się z różnych składników w zależności od pory roku: warzywa, ryby, mięso, fasola, tofu, pasta sojowa. Jest w Korei i podobieństwo naszej holodcy: gruby bulion kości, ogonów, nóg, głów i innych podrobów. Latem w Korei zazwyczaj jemy zimne zupy warzywne. Prawie wszystkie koreańskie zupy są bardzo ostre. Zimą ogrzewa, a latem orzeźwia i orzeźwia.

Kuchnia jest postać współczesnego Korei Południowej nie zajmuje tak ważną pozycję w Chinach, Tajlandii i innych kuchni azjatyckich. Stało się to z powodu trzech dekad okupacji japońskiej, w którym większość koreańskich ryżu udał się do Japonii, a miejscowa ludność musiała przyzwyczaić się do innych zbóż: pszenica, proso, jęczmień, sorgo, gryki. Ryż w Korei często był mieszany z innymi zbożami lub roślinami strączkowymi. Więc nie było słynne koreańskie danie kongbap – mieszanka ryżu, czarnej soi, grochu, fasoli, jęczmienia i sorgo. To był pierwotnie żywności dla więźniów, ale teraz kongbap uważana za model zdrowej żywności, ponieważ zawiera prawie wszystkie elementy niezbędne dla człowieka: białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik, witaminy. Szybki wzrost gospodarczy w Korei Południowej nie powrócił rolę ryż z głównych dań – w jego miejsce przyszedł makaron, pieczywo i produkty z Europy. Jednak wielowiekowa romans z ryżu nie można zapomnieć, a dziś ryżu w Korei przygotowano wiele ciekawych potraw: gotowano w grubych ścianach kamiennych donicach, zrobić ciastka ryżowe, makaron ryż, wino ryżowe, a nawet ryż herbatę.

Powszechne stosowanie roślin strączkowych: soi, fasoli mung (zacieru), adzuki i innych rodzajów fasoli – sprawia, że ​​kuchnia Korei i jej sąsiadów jest pokrewna. Najpopularniejsze fasolki w Korei – mung i adzuki – różnią się bardzo od zwykłej fasoli. Są małe, jasne (mung – zielone, adzuki – czerwone, czarne, szare, cętkowane), bardzo smaczne i nie trzeba ich długo gotować. Fasola Adzuki ma ponadto przyjemny słodki smak, który w połączeniu z tradycyjną ostrością daje nieoczekiwane rezultaty.

Od czasów starożytnych w Korei są szeroko stosowane produkty sojowe: mleko sojowe, tofu, Okara, sos sojowy. W koreańskiej kuchni koncentruje się na kiełki soi i fasoli mung – najbogatszych źródeł witamin. Z nich zrobić kimchi, są blanszowane i służył jako przystawka, smażone z warzywami, jako dodatek do sałatek, a nawet kiełbasy. Nawiasem mówiąc, w Korei przygotowuje się kiełbasy nie z mięsa i z krwi „szkło” makaronem (ponownie przygotowane z fasoli mung), jęczmień, soja, pasty kleisty ryż, różne przyprawy smakowe i wypełniacze.

Podstawą koreańskiej kuchni są warzywa i inne rośliny. Oprócz ulubionej kapusty pekińskiej uprawia się tu wiele odmian ziemniaków, cebuli, ogórków, cukinii i grzybów. Bardzo popularne są dzikie rośliny, które są zbierane w sezonie i zbierane przez cały rok: młode pędy paproci i bambusa, korzeń lotosu.

Wielu Koreańczyków niezależnie zbiera zioła, grzyby i jagody. Potrawy terapeutyczne są odrębnym kierunkiem kuchni koreańskiej. Istnieją specjalne przepisy na utrzymanie tonu i leczenie różnych chorób. Koreański macho, na przykład, woli jeść dania z kozą i kurczakiem, karpiem, węgorzem, nerkami wieprzowymi, szpikiem kostnym, żeń-szeniem.

Jeśli chodzi o mięso i ryby, kuchnia koreańska nie uznaje żadnych ograniczeń. Jedynym wyjątkiem jest wołowina, długo zakazana przez kanony buddyzmu. Krowy i byki uważano za działające zwierzęta, a jedynie w XX wieku wołowina pojawiła się na stołach Koreańczyków, ale nie szeroko. Głównym mięsem kuchni koreańskiej jest wieprzowina i kurczak. Jest wiele sposobów na jej przygotowanie, a wszystko idzie na całość: nogi, uszy, żołądki, mózgi i inne podroby.

Ryby i owoce morza w Korei są bardziej popularne niż mięso. Przez wieki krewetki, ostrygi, małże, skorupiaki były pożywieniem biednych ludzi. Obecnie w Korei zużywa się wiele ryb morskich i rzecznych. Jest grillowany, gotowany, duszony, solony, wędzony, suszony. Mięczaki często jedzą na surowo, tylko przyprawione octem. Zachowane egzotyczne przepisy: na przykład tethetka – ryba solona lub mięczaki i ich części. Ta nieapetyczna mieszanina dla Europejczyków o ostrym rybim zapachu jest wykorzystywana jako przyprawa do kimchi, kiełbasek i zup, jako podstawa sosu sojowego. Ze względu na soloną przyprawę rybną w Korei prawie nie ma soli stołowej.

W przeciwieństwie do powszechnego przekonania, w Korei psy nie są często jedzone, a jeśli jedzą, nie są to kundle ani zwierzęta domowe, a psy specjalnie hodowane w tym celu to Nureong. Są to dobrze odżywione zwierzęta średniej wielkości z krótką wełną lekką. Nie obawiaj się, że w restauracji Seulu nie będziesz karmiony psim psem zamiast wieprzowiną, ponieważ mięso dla psów w Korei jest znacznie droższe i jest używane jako przysmak lub lekarstwo. Zupa lub ragout z mięsem psa jest uważana za danie dla długowieczności, środek do równoważenia energii wewnętrznej i łatwego przenoszenia letniego upału. Mimo że oficjalnie zakazano sprzedaży psiego mięsa w Seulu, niektórzy restauratorzy włączają go do menu, ponieważ zapotrzebowanie na to wśród smakoszy jest ogromne..

W koreańskich restauracjach można znaleźć jeszcze bardziej egzotyczne i niejednoznaczne danie niż zupę dla psów. To sannakji to macki żywej ośmiornicy, które nadal mieszają się na talerzu. Przyprawiają przyprawami i serwują z olejem sezamowym, aby kawałki mieszania nie utknęły w gardle.

Ale dość horrorów, porozmawiajmy o przyjemnych, na przykład, o kuchni cesarskiej Korei, która ze względu na jej wyrafinowanie i złożoność może konkurować z francuską wysoką kuchnią, chociaż stół europejskiego cesarza wyglądał bardzo prosto. Wysoka kuchnia od ludzi w Korei wyróżniała się starannym doborem produktów i ich kombinacji, idealną równowagą 5 smaków i troską o zdrowie cesarza. Do dziewiętnastego wieku koreańska kuchnia cesarska nie zależała od pory roku, podobnie jak kuchnia zwykłych ludzi, a jej stałą różnorodność zapewniało osiem prowincji, które z kolei wysyłały do ​​pałacu najlepsze lokalne produkty w ciągu miesiąca. “Obowiązek” prowincji zawsze spadał w różnych porach roku, a cesarz, podczas długich lat rządów, ledwie miał czas na poznanie wszystkich przysmaków, które jego poddani produkowali przez cały rok w różnych częściach kraju..

Śniadanie rodziny cesarskiej, jest zwykle podawana o świcie, był bardzo prosty: gotowany ryż z różnymi dodatkami – sos sojowy, orzechy, nasiona sezamu, ostrygi, grzybami. To takie śniadanie, według koreańskich lekarzy, daje wystarczającą siłę dla rządu. Cesarz obiad też był daleki od europejskich pojęć dworskiej luksusu: 2 rodzaje ryżu, zup, duszonych warzyw, 2-3 rodzajów kimchi, jedno danie mięsne i około 12 przystawki. Nawet podczas ceremonialnych przyjęć dworzan i gości cesarza traktowano dość prosto. Ulubione dania na dworze były chogitan (rosół z jaj, warzywa, grzyby, orzechy, sos sojowy i ocet) i yaksik (deser z lepki ryż z kasztany, orzechy włoskie, miód, brązowym cukrem i cynamonem).

Wyrafinowany smak koreańskich władców przejawiał się nie w jedzeniu, ale w bardziej wyrafinowanych zajęciach. Wskazuje na to na przykład sztuczny potok Koksu w parku Phosokchon, stworzony dla sądowych konkursów poetyckich “Yusankoksu”. Poszli tak: zaproszeni arystokraci posadzeni nad brzegiem meandrującej zatoczki, cesarz ogłosił początek wiersza i obniżył kielich winem do wody. Podczas gdy kielich unosi się, gość, siedzący pod prąd, musiał wymyślić następującą linię wiersza. W razie niepowodzenia musiał wypić filiżankę. Ta poetycka rywalizacja trwała wiele godzin, podczas gdy pijani goście mogli bawić cesarza.

Zatoczka Koksuo już dawno wyschła, gry poetyckie stały się przeszłością, a teraz w głównych miastach Korei Południowej tradycyjne potrawy stopniowo ustępują miejsca europejskim i amerykańskim. Ale strach o przyszłość kuchni koreańskiej nie jest tego warty – jest silniejszy niż obce wpływy i nie straci twarzy. Wskazuje na to przynajmniej fakt, że kimchi od dawna jest popularną przekąską w Rosji i Europie oraz menu sieci McDonald.’w Seulu prawie nie pokrywają się z tradycyjnym amerykańskim.

Oryginalność i unikalność koreańskiej kuchni jest szczególnie widoczna w aranżacji koreańskich restauracji. Gdzie indziej goście muszą gotować własne jedzenie siedząc na podłodze? W typowej koreańskiej restauracji, każdy stół ma palnik gazowy, a menu ma różnorodne dania podawane na surowo. Kucharz tylko przygotowuje produkty: czyści i drobno sieka, a goście mogą gotować lub smażyć się z mięsa lub warzyw do smaku. Są też takie potrawy, które opiekujący się kucharz już prawie ugotował, a goście mogą niezależnie kontrolować stopień jego gotowości. Takie boisko pozwala nie tylko pokazać indywidualność, ale także zrelaksować się i dobrze się bawić, umieszczając wok na słabym ogniu – niech jedzenie pozostanie gorące, dopóki nie porozmawiamy i nie wypijemy drinka.

O koreańskim alkoholu warto wspomnieć osobno. W Korei produkuje się ponad 100 rodzajów napojów alkoholowych, z których większość jest całkowicie nie do przyjęcia ze względu na europejski smak. Weźmy na przykład makgoli – białe wino ryżowe o takiej gęstości, że jest pijane łyżeczkami. Nawiasem mówiąc, ten dziwny napój był dawniej nazywany winem w kolorze gruszki, ale tylko dlatego, że był gotowany podczas kwitnienia gruszki.

Ci, którzy palą z pragnieniem spróbowania koreańskiego alkoholu, należy pamiętać, że koreańskie napoje są przeznaczone do bardzo ostrej przekąski. Picie soyju – tak zwanej koreańskiej wódki – bez tradycyjnej koreańskiej przekąski jest absolutnie niemożliwe, ale razem tworzą doskonałe kombinacje smakowe. Pieprz neutralizuje smak i zapach alkoholu, a soyjan łagodzi ogień w ustach. Zgadza się, w kompleksie i musisz zapoznać się z kulinarnymi cechami Korei. Kuchnia koreańska – to przede wszystkim równowaga i subtelne niuanse kombinacji smaków, a nie prosty zestaw potraw.

Olga Borodina