Hjemmelaget ost

Nå i butikker og markeder, kan du finne og kjøpe nesten ethvert produkt, selv de mest eksotiske, og det er ikke nødvendig å tilbringe tid på å forberede dine favorittterrasser. Dette er oppfatning av de fleste, og det kan forstås: tiden er penger, etter jobb, du vil bare få pakken ut av kjøleskapet og ikke lure på hvor og hvordan innholdet kom fra. Oppmerksomme kjøpere, i tillegg, som tar hensyn til priser, les mer komposisjon og overholdelse av produksjonsstandarder (GOST, TU). Og gjennomtenkte og kloge kjøpere lærer mer om hva de spiser, og da tenker de seriøst på å flytte i det minste delvis til egen matlaging. Hjemmelaget ost, i tillegg til å ha en interessant og frisk smak, gir en garanti for at den ble “produsert” av alle regler og uten unødvendige unødvendige komponenter. Det faktum at osten din vil være veldig forskjellig fra butikkens kolleger til det bedre, og det er en hovedgrunn til å prøve.

Det er en liten funksjon i utarbeidelsen av oster. Gode ​​oster er laget av store mengder melk. Etter å ha gjort en prøveprøve med volum, kan du få en lignende, men langt fra god kvalitet, hjemmelaget ost.

Ost er faktisk melk konsentrere seg. Så inneholder et halvt kilo hard ost så mange nyttige stoffer som de er i 4,5 liter melk. Etter å ha spist et duftende stykke brød og ost om morgenen, kan du si at du drikker et glass melk med alle de nyttige stoffene: riboflavin, kalsium, vitaminer. Under modningen av ost øker innholdet av B-vitaminer, slik at osten har en ekstra fordel.

Billig ost (opptil 200 rubler / kg) er vanligvis laget av tørre blandinger. I butikkene er slik ost vanligvis skåret, og informasjon om sammensetning og produksjonsnormer til kjøperen er ikke tilgjengelig. Å lage hjemmelaget ost, du kan være rolig for kvalitet, fordi du vil kjøpe melk til dette selv. Det beste alternativet når du bor utenfor byen, og har muligheten til å kjøpe fersk ekte melk eller holde kua selv. Hvis du må kjøpe melk, er det viktig å velge riktig leverandør. Melk skal være ren, fri for ubehagelige lukt, maksimalt fettinnhold og selvfølgelig frisk. Slik melk kan kjøpes på markedene, det blir noen ganger hentet fra de omkringliggende landsbyene til stasjonskvarterene, de selges på de stedene der togene stanser. Hvis du ikke finner en landsby, kan du gjøre med fettbutikkmelken (holdbarheten skal være minimal) eller bruk ferdiglagde cottage cheese. Det siste alternativet for første gang er enda å foretrekke, siden det vil spare tid, men gir en generell ide om prosessen, og du kan bestemme om du trenger en hjemmelaget ost på gården, eller det er ikke for deg.

Oster kan ha varierende grad av hardhet (eller mykhet). Hjemmelaget ost er vanligvis myk. Han kan oppnå en fast tilstand etter en lang eksponering. Hard ost er tilberedt på basis av ostemassen skilt fra valle under pressen. Jo tyngre undertrykkelsen, desto bedre blir vallepresset, og jo vanskeligere blir osten. Hard ost kan lagres litt lenger enn mellomstore og myke oster. Å holde harde oster forbedrer smaken betydelig. Mjuk ost holdes ikke lenge under pressen, og har derfor strukturen i tett hytteost, er kortvarig og har en delikat, mild smak. Mjuk ost er ikke verre enn en hard ost – det er bare annerledes. Alt avhenger av dine smakpreferanser og tålmodighet.

I ostevirksomheten er det sjelden oppnådd fra første gang, så vær tålmodig. Hvis forberedelsen er alvorlig nok, så vil den deilige osten komme ut første gang. En imponerende liste over verktøy er nødvendig for forberedelse. Noen verktøy kan erstattes med improviserte verktøy, og de viktigste selvfremstillede.

Du trenger:

• form,
• trykk,
• 2 store beholdere (pott),
• dørslag,
• termometer,
• 2 stk. Gassmåler per meter,
• 7-8 murstein eller lignende vekt, (1 murstein = 5 kg)
• parafin,
• skje med langt håndtak,
• lang kniv.

Velg skjemaet i henhold til dine behov. Den optimale diameteren på 20 cm er ikke for stor, men ikke for smal. I fremtiden kan du lage ostformer av forskjellige størrelser. Hvis du ikke har bestemt deg ennå – for å lage ost eller ikke, prøv å lage den enkleste formen fra en boks med stor diameter om en liter. Klipp ut de ujevne kantene ovenfra, slik at de ikke forstyrrer stemplet, og fra innsiden, i bunnen av banken, lager hull for drenering av væsken. Ragged kanter av hullene skal være på utsiden for ikke å skade fremtidig ost.

Stemplet er en del av pressen som er lik diameteren til formen. Stemplet må være fri for å komme inn i formen og ikke ha store hull rundt kantene. Formålet med stempelet er å trykke og klemme ut overflødig fuktighet.

Press. Denne enheten kan produseres uavhengig eller kjøpt. Den enkleste pressen, og samtidig et stempel, kan du vurdere to bøtter, hvorav den ene er mindre. Liten og vil være et stempel på samme tid. I en større bøtte gjør du i bunnhullene for væskestrømmen.

Du trenger potten for å samle retur (væsken gjenstår fra melk). Det er bedre å ha flere potter med forskjellig kapasitet på klare.

En kolander er nødvendig for å skille den flytende delen av den krøllede melken (retur). Gass, som beholder faste deler og overfører væske, vil som regel arbeide med colander i paret.

Jo vanskeligere du vil få osten, jo tyngre belastningen må være. Det er optimalt å ha en grunnleggende last som veier ca 10 kg og noen få ekstra 5 kg hver. Som en belastning er det praktisk å bruke vanlige murstein.

Paraffin eller voks er nødvendig hvis du vil lage stiv ost. Paraffin tjener til å bevare den resulterende osten. Den enkleste måten er å smelte flere husholdnings fargeløse stearinlys.

Skjeen skal ha lang nok håndtak for å nå bunnen av beholderen der du skal blande melken. Det er bedre om det er tre. Ikke bruk aluminium.

Den enkleste måten å lage ost fra hytteost. Tid og innsats vil bli brukt mindre, og et enzym vil ikke være nødvendig for å rulle opp melken. Curd fold i et dørslag, foret stoff til glass serum, strø salt (1 ss. Skjeen per kg ost) og grundig slipe at saltet er jevnt fordelt, og i ostemassen var ingen klumper. Ideelt sett bør du få en plastkurvmasse. Hvis cottage cheese er tørr eller fettfri, kan du legge til litt rømme eller krem. Etter denne ostemasse masseoverføring til en form med en bunn som lå brettet i flere lag av osteklede og satt under et trykk på i 10-12 timer. Pass på at osten ikke kommer over tørket. Osten lagres ikke lenge, den bør spises i flere dager.

Den andre måten er at ost er malt med salt og forlatt i 5 dager på et tørt sted. Tørket og gulaktig stekt ost røre på nytt, overfør til en smurt gryte og kok over lav varme, rør konstant til en flytende homogen masse uten klumper. Fullfør beholderens vekt og avkjøl. Klar ost kan spises om noen timer. Noen ganger, på denne måten, tilsettes samme mengde melk til hytta, oppvarmet og lov å avkjøle seg i skjemaene. Osten oppnådd med disse metodene lagres heller ikke lenge.

Fra hytteost vil det ikke vise seg solide karakterer som kan opprettholdes og lagres i lang tid. Denne osten kan kun oppnås ved hjelp av helmelk og fermenteringsmiddel. Som enzymet pepsin er mest tilgjengelig. Siden pepsin, på grunn av den spesifikke arten av preparatet, er ganske vanskelig å oppnå i sin rene form, vil stoffet “acidin-pepsin”, som selges fritt i apotek, erstatte det. Preparater som inneholder pepsin bør ikke fryktes. Pepsin er bare et enzym produsert i magesekken, det avkjøler proteinet godt. I sin rene form er pepsin et middel for visse typer gastrit og dårlig fordøyelighet av mat. I tilfelle av ost virker pepsin som et enzym, som raskt gjør melk til den nødvendige tykke massen. Forresten, du kan bare bruke pepsin bare en gang, så kan du bruke surdeig. Et annet alternativ er naturlig abomasum. Dette er mageenzymet ekstrahert fra magesekken. Vegetarianer av denne grunn ikke spis oster basert på abomasum. I stedet for å løype kan anvendes surnet melk og yoghurt levende eller yoghurt et par kopper hjemmelaget, men i dette tilfelle er fremgangsmåten noe strukket på tiden.

Husk at ut av 4 liter melk får du ca 0,5 liter ferdig ost. Den beste osten er hentet fra store mengder melk (fra 7 liter). Et viktig element i produksjon av ost er salt. Unngå re-salting. I gjennomsnitt blir hver liter melk spunnet fra en teskje til en spiseskje salt. Graden av saltholdighet er valgt individuelt.

Stadier av ostfremstilling.

1. Modning.

Varm melken til 32 grader (bruk et termometer) og tilsett surdeigen. Hvis dette er sur melk, trenger den ca 500 ml per 10 liter fersk melk. Rør godt og dekk med et lokk. La være på et varmt sted for natten. Temperaturen på tanken skal ikke stige.

2. legge til et abomasum.

Legg til melk (25 grader) ½ en teskje abomasum eller en løsning av en tablett “aceidin-pepsin” per 100 ml vann. Rør blandingen grundig og dekk med et lokk eller en klut. Vent 30-40 minutter før du bretter opp melken.

3. Kutting.

Den krøllede melk skal tykkere, og vasselen skal skille seg fra. Med en lang kniv, kutt massen i like stykker med en side på 3 cm, kutte vertikalt, og vipp deretter beholderen, klipp den horisontalt. Bland stykkene med en treskje med et stort håndtak.

4. Oppvarming.

Legg ostemasse blandet masse i en mindre beholder, sett den i en stor. I et stort vann og varme i et vannbad, øker temperaturen langsomt (2 grader hvert 5. minutt). Ta temperaturen til 38 grader og hold på dette nivået, bland ostemasse i ca. 30-40 minutter. Rør forsiktig og ikke la kubene holde seg sammen og kontroller regelmessig for tetthet, forsiktig klemme og bratta slippe. Ferdig er staten der kubene knuses i hånden og ikke holder seg sammen. Denne tilstanden kan oppstå 2-2,5 timer etter at abomasum har kommet inn i melken. Dette er et viktig punkt, du må vente på den nødvendige tettheten av ostemasse kaker, ellers kan det være en dårlig smak.

5. Trykk på.

Filtrer serumet fra ostemassen. For å gjøre dette kan du bruke en stoffdekket denim. Etter dette, legg massen i en flatt nok beholder og vend fra side til side slik at restene av serumet kommer ut helt. Fra tid til annen løsner massen med hender eller gaffel, slik at en klump ikke dannes. Overvåk temperaturen. Ved 32 grader skal ost være gummiaktig, knirkende når du tygger.

6. Ambassadøren.

Mengden salt er valgt eksperimentelt. For første gang, ta saltet litt mindre enn det virker tilstrekkelig. For de innledende utvalgte proporsjonene vil referansen være fra 1 til 2 spiseskjeer. Spred saltet jevnt og bland godt. Når saltet oppløses og massen avkjøles til 30 grader, kan det overføres til en form for å presse.

7. Trykk på.

Legg støpeformen for å presse inn i stoffet og fyll med ostemasse. Vri massen ovenfra med de frie ender av stoffet og legg under pressen. Først legg stempelet med en belastning på ca 15 kg (3-4 murstein). Gradvis legg til en murstein, som bringer totalvekten til 40 kg (8 murstein) og vent på at serumet slutter å tømme (ca. en time).

8. Innpakning.

Fjern det åk, fjerne stemplet, fjerner ost, Skylling, tørk, ned til det øvre lag av fett jevne ut ujevnheter og rynker. Klipp av et stykke klut for å dekke et stykke ost i 5 centimeter. Ost skal være tett og sikkert “innpakket”. Sett det tilbake i pressformen (før du skyller og tørker det tørt) og legg deg under forfall for en dag (40-50 kg).

9. Tørking.

Fjern osten, fjern kluten, tørk den med en tørr, ren klut. Vask med varmt vann samtidig som du slipper ut sprekker og uregelmessigheter (fingre eller bordkniv). Tørk osten med en ren klut og legg den på et mørkt, kjølig sted. Optimal lagringsplass er et treskap. Tørk og skru ost daglig i 4-5 dager til en skare dannes på overflaten.

10. Parafin.

Hvis osten har vist seg å være vanskelig nok, så kan du for det beste resultatet dekke overflaten med paraffin. Varm på et vannbad med 250 gram paraffin til det er flytende. Beholderen skal være større i diameter enn ostehodet. Dyp osten i noen få sekunder i parafinen og la den fryse i 2-3 minutter. Pass på at hele overflaten er jevnt overlakket med paraffin.

11. Modning.

Vend osten over hver dag. Hver uke tørker du skapet, ventilerer og tørker det. Etter 6 uker får osten en tetthet, smaken av den blir myk og mild. Lagringstemperaturen skal ikke være over 15 grader. Hvis du vil vente på en skarp smak, bør du holde ost i 3-5 måneder. På samme tid, senk lagringstemperaturen til 5-7 grader. Jo lavere lagringstemperaturen er, desto lengre er det mulig å tåle ost, og jo mer elegant og skarp vil smaken vise seg. For første ost vil det være nok til å opprettholde det i flere uker. Du kan dele osten før du piller paraffin i flere deler og tester en del for smak. Men mange tror at bare hele hodet er i stand til å kvalitativt modne.

Disse anbefalingene er utformet for å gi et landemerke i produksjon av oster, for å vise virkeligheten av deres forberedelse hjemme. Det er ganske mange detaljerte oppskrifter for å lage ost, og alle av dem vil avvike noe i det hele tatt. Ved produksjon av ost påvirker hvert av de beskrevne trinnene smak, aroma og tekstur. Eksperimentering og forsøk, du kan få ditt eget “merkevaresortiment” og nevne det som du vil.

Alexey Borodin