Eclairs og profiteroles

Eclairs og profiteroles er små konditorvarer fra vaniljesaus, som dukket opp i fransk mat. Dette er det eneste som forener dem. Forskjellene mellom eclairs og profiteroles er mye større enn likheter. KEDEM.RU “Culinary Eden” fant ut alt om disse deilige triksene og vil gjerne dele med leserne oppskrifter av eclairs og profiteroles.

Profiteroles dukket opp tidligere, vi starter med dem. Det franske ordet profitrole står for fortjeneste, verdi, vellykket oppkjøp. Kanskje, på grunn av den lille mengden produkter kan du bake et helt fjell med vakre runde kaker, og kanskje fordi det alltid er hyggelig å motta en så god velsmakende godbit som en gave. Profiteroles kan være helt annerledes. Med kjøtt, sjampinjong, ost eller salatpåfylling serveres de i kjøttkraft eller som en matbit før middagen. I Burgund er de kalt gull (Gougeres). Profitroles med søt krem, is eller krem ​​fungere som en deilig dessert. Fra søte profiteroles gjør du prefabrikkerte desserter, festeboller av karamell, sjokoladesaus og krem. Det er slik i Frankrike de forbereder en bryllupskake – krokembush. Profiteroles kan være både tomme og matet til supper, som pampushki til borscht.

Deig for profiteroles kan være både søt og nøytral, og i kombinasjon med en søt fylling nøytral eller litt salt deig skaper en overraskende balansert smak.

Profitroles og andre produkter fra bryggdeig i begynnelsen forårsaker overraskelse: hvorfor er de tomme inni? Faktisk er kokk profiteroles og eclairs ikke vanskeligere enn paier. Hemmeligheten om deres tomhet ligger i det faktum at en tett skare holder dampen inne, og den presser mot veggene og øker kakene i volum. Det viktigste er å lage deigen riktig.

Brygget deig til eclairs og profiteroles

ingredienser:
1 kopp mel,
100 g smør,
1 glass vann (melk),
4 egg,
¼ ts salt.

forberedelse:
Kok vann med salt og olje, hell i melet, rør grundig og fortsett å varme i 5-7 minutter. En homogen glatt masse bør oppnås. Fjern deigen fra brannen, og når det er litt kult, legg det til et egg om gangen mens du visste deigen med en mikser. Det skal være en moderat flytende deig, drenering fra scapulaen. For flytende deig under baking vil raskt avgjøre, og tørr vil ikke stige og vil bli dekket av sprekker.

Spred bakervognen lett med fett og bruk en konditorpose til å legge ballene test, gitt at de vil øke 3 ganger. Du kan danne ballene med to teskjeer, men da vil de ikke være så glatte og glatte. Og hvis du bruker en hakket dyse i en konditorpose, vil profiteroles vise seg veldig vakker og uten sprekker. Du kan bake profiteroles og i papirkurver for muffins – de vil ikke holde seg sammen, og bakervaren vil forbli ren.

Bake profiteroles i 12-15 minutter ved en temperatur på 220ºC, deretter 20 minutter ved en temperatur på 190ºC. Ferdige profiteroles har en mørk gul farge og et stort volum. Få dem ut av ovnen, kult – og kan serveres til suppen.

Tomme profiteroler kan lagres i kjøleskapet i flere dager. Før ferien kan du tilberede flere bakervarer, og før du serverer, fyll dem med noe deilig. Det enkleste alternativet er pisket krem. For kjølt profiteroles, kutt av toppen, fyll med pisket krem ​​fra en konditorpose, deksel med kuttdeksel, dryss med pulverisert sukker. Topp søte profiteroler kan dekkes med glasur.

Du kan greie deg med is, men i dette tilfellet må du kutte dem i en halv og bruke en skje, som ikke er veldig praktisk med små former. Derfor, hvis du planlegger å legge til iskrem, salat eller fruktbiter, så gjør du profiteroles større.

Hvis profiteroles er beregnet på et snackbord, er valg av fylling ikke begrenset. Eksperiment med favorittprodukter, du kan bruke påvist oppskrifter for salater og pates. Her er noen ideer om usøte fyllinger for profiteroles:

Fylling av profiteroles fra rød fisk

Saltet eller røkt fisk finhakk, hard ostrist på middels rist, greens finhakk,
Tilsett litt myk smør.

Fylling av profiteroles, ost-nøtter

Hård ostegryn på middels revet, stekt valnøtter, finskritt, flere krydder med hvitløkskross, legg til surkrem til ønsket tetthet.

Fylling av profiteroles med avokado

Avokado med gaffel, tilsett finhakket chili og tomat. Ses med sitronsaft og olivenolje.

Fylling av profiteroles med reker

Kokt reker, myk kremost, agurk uten peelhakk i blender, tilsett sitronsaft og krem.

Fylling av profiteroles med skinke

Skinke kutt i små terninger, fett cottage cheese tørke gjennom en sigte, tilsett litt sennep.

Fra den søte vaniljesjuren er det mulig å lage profiteroler i form av ringer. Fyllingen vil ikke være nødvendig for dem – ring-profiteroles er vakre i seg selv.

Luft ringer

ingredienser:
1 kopp mel (250 ml),
230 ml vann,
0,5 ss. mel,
120 g smør eller margarin,
4 egg,
¼ ts salt,
1 ss. pulverisert sukker.

forberedelse:
Kok vann med salt, sukker og olje, hell i melet, rør godt og fortsett å varme i 5-7 minutter. Fjern deigen fra brannen, avkjøl den litt og slå deigen med en mikser, og legg til egg en om gangen. Brett litt fett fettet, og bruk en konditorpose med et glatt rør legger rundt runde eller ovale ringer, slik at det er nok plass mellom dem. Bake ringene i 12-15 minutter ved 220 ° CºC, deretter 20 minutter ved en temperatur på 190ºC. Drykk de ferdige produktene med pulverisert sukker til det er varmt.

eclairs – Dette er utsøkte etterkommere av profiteroles. I Russland er eclairs bedre kjent som brygget kaker. Forfatterskapet til denne desserten tilskrives den berømte franske kokken i det tidlige XIX århundre – Antonina Karem. Navnet eclair kommer fra det franske ordet éclair (lyn). Kanskje på grunn av den langstrakte formen på disse kaker, og kanskje fordi de ble spist lynrask. I motsetning til profiteroles er eclairs alltid forberedt med søtt fylling.

For å lage eclairs bør brygget konditorivarer fra en konditor med pudder eller glatt dyse legges ut på lett smurt bakeplater. Lengden på kaker er ca. 12 cm, og avstanden mellom dem skal være minst 5 cm. Bake eclairs på samme måte som profiteroles: 12-15 minutter ved en temperatur på 220ºC, deretter 20 minutter ved en temperatur på 190ºC. Vi vil ikke gjenta testoppskriften på eclairs – det er helt det samme som for profiteroles. Vi forteller deg bedre om fylling og dekorering. Vanligvis er eclairs (brygget kaker) tilberedt med kremaktig, vanilje eller med en krem ​​”Charlotte”, og overflaten er glasert med hvit eller sjokoladeglasur.

For å fylle eclairen med fylling, bruk en konditorivar med et smalt rør. Hvis du ikke kan jevnt fylle kaken på den ene siden, kan du få punkteringer på begge sider.

Kremet krem

ingredienser:
100 g kremaktig krem ​​(35%),
10 g pulverisert sukker,
klemme av vanillin,
(gelatin hvis ønskelig).

forberedelse:
Pisk avkjølt krem ​​med en mikser til en frodig, stabil masse. Først 2-3 minutter visp sakte, så øk hastigheten. Legg gradvis til pulverisert sukker og vanillin. Varigheten av pisking er minst 15 minutter. Den resulterende fløten er ustabil, den kan ikke forberedes på forhånd. For å stabilisere kremet i kremet før pisking, kan du legge til fuktig gelatin i forholdet 1:10.

vaniljesaus

ingredienser:
300 g sukker,
100 g vann,
150 g egg hvitt,
10 g vaniljepulver.

forberedelse:
Vann med sukker kokes og griser sirup til middels tetthet. Visp hvittene til stabilitet og opp til en økning i volum på 5-6 ganger. Hell gradvis i den varme sirupen, mens du fortsetter å slå. Legg vaniljepulveret og visp i 10-15 minutter mer slik at kremet er løst. Riktig forberedt vaniljesaus er snøhvit, frodig, blank, litt viskøs. Klumper i kremet indikerer en hurtig infusjon av sirup eller utilstrekkelig omrøring.

Krem “Charlotte”

ingredienser:
200 g smør,
150 g sukker,
100 ml melk,
1 egg,
vanillin, konjakk – å smake.

forberedelse:
Kok melken med sukker. Egget vispes forsiktig, hell i en tynn dråpe melk (hvis du melder på en gang, eggene strykes). Sett den resulterende massen i et vannbad og kok til det er tykt. Kjøl i ca 10 minutter. På denne tiden, myk smør slått med en mikser, legg vanillin, konjakk og gradvis hell egg-og-melk blanding. Smør kremet i ytterligere 10 minutter. Det bør være en homogen, myk masse myk gul farge som beholder sin form godt.

Hvis på slutten av slår krem ​​tilsett en spiseskje kakaopulver, vil sjokoladen “Charlotte” vise seg; en teskje frisk sterk kaffe eller kaffesirup vil gi kaffe “Charlotte”; 50 g hakkede stekte nøtter vil gi en nutty Charlotte; og 100 g fruktsyre vil slå krem ​​til frukt “Charlotte”.

Hvit glasur for eclairs

ingredienser:
2 protein,
100 g pulverisert sukker,
noen få dråper sitronsaft.

forberedelse:
I en helt ren tallerken, hell ekornene uten spor av eggeplomme, slå dem med en mikser på et stille kurs. Tilsett gradvis pulverisert sukker. Når den ønskede konsistensen oppnås, legg til sitronsaft. Dekorer kakene med glasur, sett det av fra bagasjen.

Sjokolade glasur for eclairs

ingredienser:
100 g pulverisert sukker,
2 ts. kakao pulver,
4 ts vann eller melk.

forberedelse:
Hell kakao med kokende vann eller melk. Tilsett pulverisert sukker og rør omgående. Forberedt på denne oppskriften glasur fryser veldig raskt og er dekket med sukkerskorpen, så legg den på kaker med en gang. For å senke den kongende og få en blank glasurglass, kan du legge til litt grønnsak eller smeltet smør.

Eclairs og profiteroles – det er ikke vanskelig, hvis du har tålmodighet, de ferskeste produktene og nødvendige tilpasninger. Prøv å eksperimentere, og du vil lykkes. Evnen til å lage eclairs og profiteroles vil umiddelbart øke deg til flere nivåer av kulinarisk ferdighet. Beundring av andre er garantert!