Den riktige pilafen

Til tross for at den pan-asiatiske tallerken pilaf er vurdert, ifølge forskning av historikere, dukket han i flere århundrer dyrket i Fergana-dalen (moderne Usbekistan) – en av de eldste sentre for landbruket i Asia. Pilaf ble ikke oppfunnet spesielt, det virket som den optimale parabolen fra disse produktene, som området er rik på. Og Ferghana-dalen har vært rik med flokker av sauer, røtter og ris siden antikken. De eneste mulige redskaper med mangel på drivstoff for brann er kjelen. Det kan sies at pilaf dukket opp som en konsekvens av lokal kjøtthøstingsteknologi: nomadristet kjøtt inntil vannet ble fullstendig fordampet og lagret i fett. Fra et slikt halvfabrikat i feltforhold var det vanskelig å lage noe annet enn pilaf.

Gradvis vokste hyrdenes enkle oppskrift med nye elementer. I andre regioner ble originale komponenter erstattet av tilgjengelige syrer: lam – biff, svinekjøtt og til og med kyllingekjøtt; ris dev-zira – langkornet indisk ris og gul gulrøtter – rød. Alle eksisterende oppskrifter har selvsagt rett til å eksistere, de beriker parabolen med alternativer, gjør det universelt, lett å forberede og virkelig populært. Plov er en veldig stabil tallerken, for å lage det smakløst med overholdelse av grunnleggende teknologi, må du prøve igjen. Det er tilpassede oppskrifter for pilaf, hvor solid makaroni brukes i stedet for ris. Det er nesten umulig å lage riktig pilaf i henhold til “standard” oppskrift for moderne urbane innbyggere. Det er nødvendig å være fornøyd med forenklede oppskrifter, som også gir et godt resultat, men har ingenting å gjøre med ekte pilaf. Analogen er italiensk pizza. Italienerne ville bli overrasket, hadde prøvd å selge i russiske snackbars “ostekake” med stykker pølse, vannet med majones eller ketchup.

Vurder alle elementene i hvordan du lager denne sanne pilafen. Han trenger en spesiell ris – dev-zira. Denne variasjonen, formodentlig, ble brakt av nybyggere fra Kina og dyrket siden antikken i Ferghana-dalen. Det beste stedet å dyrke det er fortsatt Uzgen. Nå i Ferganadalen har betydelig endret klima, fattig elv, og vannmangel har rammet produksjonen av den klassiske “plovnogo” ris. Dev-spisskummen vanskelig å vokse: i løpet av sommeren skyter må stadig tynne og tre transplantert til et nytt sted, og samlet ris for hånd i slutten av oktober, exfoliate flak og få upolert korn, som er pakket i ventilerte lerret poser og lagret til våren. På våren tørkes dev-zir ved å kaste og vokse i solen og dekker det med halm for natten. Slike behandling av ris er viet til minst et år, og spesielle varianter – noen få år. For vinteren er ris sank, prosedyren fortsetter om våren. Kornet blir hardt, slitesterk, med en rik, gul farge. På høsten herdet på denne måten, ris smuldrer, det vil si, rive av øvre skalaer. Etter grovbearbeiding blir riskornene lagret til det er brukt i rispulver igjen fra prosesseringsprosessen – slik at jomfruen beholder sin smak og aromatiske egenskaper bedre. Nå er dev-ziru vokst i Sør-India og Sri Lanka, i Sør-Frankrike, i Thailand, Australia og noen land i Sørøst-Asia. I alle fall, for plov er selv indisk dev-zira mye bedre enn hvit langkornet ris.

Nåværende ris for pilaf er vanskeligere å oppdage. Usbekisk ris dev-zira eksporteres praktisk talt ikke, og ris-eksporterende land merker risen som rød rårisiko. Å komplisere problemet er forvirring i notasjonen – det er også rød gjærris. Dette er den såkalte kinesiske røde risen, en rødaktig nyanse som er oppnådd ved hjelp av mugg, dannet av sopp av Monaskus purpureus, som gir den rå risen en lilla farge.

Den andre komponenten av plov – zira eller spidskommen, kmin, kamun, roman eller indisk spidskommen, azhgon, zra, zar, zatr. Uten biff pilaf virker enkelt ikke. Dette krydderet har en veldig sterk, bitteraktig med nøttede hint av lukt, som forbedres ved sliping og oppvarming. Zira – det viktigste aromatiske elementet av pilaf, hans sjel. Dette er det eneste krydderet som brukes i klassisk pilaf.

Det tredje elementet er lam. Hvorfor lam? Tilsynelatende er det derfor det virkelige Borodino-brødet laget av rugmel. Lam har en rekke fordeler over andre kjøtt, for ikke å nevne en helt spesiell smak. Til slutt var det lam som beite på fjellene i Usbekistan og spesielt Fergana-dalen. Lam er det vanligste kjøttet i alle land med et veldig varmt klima. Dette kjøttet inneholder mye fett og kan tåle varmen mye lenger. Tilberedt kjøtt kan lagres i opptil ett år, og i varme måneder et par måneder. For pilaf, er middelsfett lam, vanligvis med en stein, tatt. Til kjøttet legges en tiendedel fettfett.

Det endelige elementet i pilau kan betraktes som grønnsaker: gulrøtter, løk, hvitløk og varmrød og grønn paprika. I Fergana brukes gule gulrøtter til pilau. Men bare fordi den vokser overalt.

Det siste, men ikke mindre viktige elementet er verktøy og redskaper. Ideelle retter til pilau – tykkvegget kjele. Du kan bruk tilstrekkelig dype retter, helst med tykke vegger og nødvendigvis med en tykk bunn og et tett passende deksel. Som hovedverktøyet til kokken – støyende. Hvis kokekar med non-stick belegg, tre eller hard plast.

Forberedelse av klassisk pilaf.

for pilaf produkter er valgt basert på følgende forhold: 1 kg kjøtt (hvor en tredje – Bone), 1 kg ris, 100 g fett (bakdel, ribben, fot – er ikke viktig), 1 kg av gulrøtter, 3 løk, 2 hoder av hvitløk, 1-2 biter av varm pepper, 150 ml vegetabilsk olje (raffinert), 1,5 ts. Zir, salt, 1 l vann.

Før oppvask må du skille det vasket kjøttet fra beinene og kutte det i små biter (som for goulash). Salo skåret i terninger med en side på 1 cm. Klipp grønnsakene og brett i en stor tallerken for å se proporsjonene tydelig. Gulrøtter for pilaf kutte tynne strøer med en kant på 2-3 mm og en lengde på 30-40 mm. Strø med sukker for å isolere juice. Klipp løkene i tynne ringer. Hvitløk vask, fjern røttene, fjern skinkene. Viktig! Hot peppers skal være hele, uten kutt eller skade, ellers vil pilaf være ganske vanskelig å spise. Den høyre pilauen skal ikke være skarp.
Skyll ris i flere farvann, la den tørke.

Vi begynner å lage pilaf. Varm oppvasken grundig og hell i oljen. Oljen skal være varm nok til å brenne oppvasken og være varm nok. Indikatoren for beredskapen til oljen er en forlatt sirkel av løk – løket blærer om noen sekunder. I oppvarmet olje, senk fett forsiktig.

Viktig! Alle matlagingsoperasjoner gjøres sakte, pent. Stykker må være glatte, bevegelsene er nøyaktige, det skal ikke være “ansikts-off”. Alle ingrediensene senkes i kokekarven med støy.

Når fargene får en gylden nyanse, ta den med en støy og legg den i en egen bolle. Sett beinene i den varme oljen. Rør dem for jevn behandling. På dette punktet legger du til et nippel av zira. Se etter fargen på kjøttkraft og rester av kjøtt på bein. Kjøttet skal få brun farge og kjøttkraft for å lyse opp. Løkene er stekt i oljen. Her må du røre litt intensivt. Løken skal bli gylden. Legg deretter skiver i kjøttet og stek det i ikke mer enn 10 minutter. Legg gulrøtter og bland alle ingrediensene. Bland med steking 7-10 minutter av gangen. Når gulrot mykner, hell kaldt vann inn i kokebeholderen. Den buljong, som til slutt vil vise seg, uzbeks kalt zirvak, dette er et viktig stadium av pilaf. En riktig forberedt zirvak er halv suksess. Det er viktig å ikke overdrive det med vann, det er bedre å underlagere det enn å helle det. I ekstreme tilfeller kan vann legges til i neste trinn. Vannlaget skal være 2-2,5 cm (eller si “to fingre”) for å dekke den tilberedte yngel. Vent på brenningen av zirvak og legg i kokende kjøttkraft hele krydder med hvitløk og pepper pods. Salt alt. Reduser varmen slik at buljongen kokes jevnt og lett. La det stå i ca 30 minutter.

I disse 30 minuttene er det nyttig å forsiktig sortere risen fra småsteinene og unødvendige impregneringer. Stener, forresten, finnes også i stort salt. Betal nok oppmerksomhet til dette.

Etter 30 minutters koking, fjern pepper og hvitløk forsiktig. Prøv kjøttkraft for salt og salt, om nødvendig, slik at den er litt saltet. Overfør forsiktig til kokende buljongris. Ikke bland ingrediensene! Juster risen med en klemme og ikke flytte bort fra komfyren mens buljongen er fuktig ris. På dette stadiet, da risen blir “strømmet” i vann, bør brannen under oppvasken reduseres. Samle risen fra kantene til midten og lag en jevn, ikke løs bakke. Når all væske er absorbert, nivåer overflaten av risen og hell den i en hakket zira. Ta prøven ikke fra overflaten, men fra 2 cm dybde. Risen skal være elastisk, men ikke stiv inni. Hvis det fortsatt er stivt, legg til et glass varmt vann og gjenta operasjonen igjen med utjevning og helling. La vannet suge inn. Når alt er klart, lage et hull i hagen og grave i hvitløk og pepper. Lag den samme ryddige hagen over dem og lukk det tett passende lokket. Vask håndkleet og la det være på den minste brannen i ytterligere 5-10 minutter, slå av varmen og la pilafen rive i ytterligere en halv time.

Etter denne tiden, åpne lokket, ta ut pepper og hvitløk, og bland alt innholdet grundig. Sett pilafen på en stor tallerken, legg på toppen av bein, hvitløk og pepper. Alt er klart, du kan begynne å spise.

Selvfølgelig er risottoen ikke begrenset til den klassiske oppskriften, kan variasjoner av denne retten bli funnet i nabolandene (Tadsjikistan, Turkmenistan, Kirgisistan, Kasakhstan). Hvis du ser på et kart, vil det være klart – alle disse landene er de viktigste befolkede områder som ligger nær grensene til sine naboer og danne en tett befolkede områder, har striated elver og daler dannet rundt dem. Alle oppskrifter av naboer er også basert på rød ris dev-zire og fårekjøtt. Matlagingsteknologiene er liknende i alle tilfeller, men selvfølgelig er det også spesifikke forskjeller. I Turkmenistan er det en versjon av pilaf med paprika i stedet for kjøtt, i Tadzjik pilaf er det mer fett og barbær er lagt til zire. I den kazakiske pilaf blir vanlige elementer tilsatt radise, tørkede aprikoser, rosiner, tørkede epler.

Spørsmålet oppstår – Hvor ble det av poser med et sett av krydder “pilaf”, og hvorfor plov er forberedt på mange kafeer, avviker fra det som er beskrevet? Det er flere grunner til dette. En del andel ble gjort av det sovjetiske underskuddet, med fravær i markedene og i butikkene på tradisjonelle produkter. Noe lagt til menneskelig uvitenhet og mer – menneskelig latskap. Samtidig ønsket jeg å lage pilaf til enhver tid, og noen komponenter ble erstattet med de som var tilgjengelige. Figur ni-karve dlinozernym erstattes eller til og med rund ris, og for å tilføre en bestemt fargetone av gull tilsatt gurkemeie. Hot rød og svart pepper i en klassisk pilaf vil være en hindring, selv om det finnes en rekke Bukhara pilaf – Bakhsh, der praksisen med å legge sort pepper, persille, dill, koriander og vårløk. Derfra i blandingene “for pilaf” dukket opp nelliker, dill, laurbærblad, marjoram, koriander, sesam, sennep og andre – det er allerede vanskelig å forstå. Det er helt uklart hvorfor i slike krydder legger glutamatnatrium. Smaksforsterkeren er absolutt ikke nødvendig i en duftende og guddommelig velsmakende tallerken.

Alexey Borodin