Pilaf i orientalsk kjøkken

Parabolen, kjent i dag som PLA, den viktigste komponenten er ris, har blitt fordelt blant folkene i øst siden oldtid, og dette er dokumentert. Den første omtalen av pilaf er funnet i flere gamle krønikene i 10.-11. Århundre. De beskriver ferien til østfolkenes bryllup, bryllup, høytidelige begivenheter og minnesceremonier, hvor risretter med kjøtt og krydder ble servert – pilaf. Senere krønikene beskriver også populariteten til denne parabolen, og i 1600-tallet vises et detaljert dokument, som er en oppskrift på matlaging av pilaf med hakket kjøtt, noe som indikerer nøyaktig teknologi for matlaging av parabolen. Det er enda en legende som forteller hvordan en middelaldersk lærer Avicenna brukte en tallerken med ris og kjøtt for å helbrede en adelsmann og hvem han kalte en pilaf.

Helt siden begynnelsen, til å spore hvem som egentlig ikke er mulig, ris ble regnet blant folkene i Østen er ikke bare god og velsmakende mat, men også en helbredende verktøy for å hjelpe med ulike plager. Etter hardt arbeid, langvarig faste eller blodig kamp, ​​mannen i første omgang tilbys nøyaktig pilaf, fordi de trodde, og det må sies med rette at denne retten vil raskt gjenvinne styrke, hindre ytterligere utarming, returnerer til menneskers helse og for å heve sin ånd.

Nesten alle oppskrifter og teknologier for matlaging pilaf har overlevd til denne dagen, som senere ble forbedret og perfeksjonert. Nå er plov en nasjonalrett av tadsjikere, uzbeks og kazakhere, og også bredt distribuert i aserbajdsjansk, armensk og arabisk mat. I Afghanistan, Tyrkia, Tatarstan og i alle andre arabiske land er pilaf også veldig populær.

Ulike folk har sine egne kjennetegn ved matlaging pilaf. For eksempel i Tajik nasjonale kjøkkenet er det flere titalls matlaging pilaf oppskrifter, den mest kjente av dem – er gelak Palau (pilaf kjøttboller), pilaf Dushanbe, ris med kylling pilaf “Ugro” Shavlo (ris grøt med kjøtt) og tradisjonell tadsjikisk pilaf. Teknikken til å lage mat disse rettene har forskjeller, på grunn av de spesielle egenskapene til de opprinnelige ingrediensene, varmebehandlingsmetodene og designfunksjonene. Men det er også kombinere sine likheter, for eksempel, nesten hver Tajik pilaf tilberedt med smør og matlaging perekalivaniem zirvak, overkokte løk i en svært spent fett med gulrøtter, urter og krydder. Tadsjikisk pilaf fremstilling av støpejern fyres med kurdjuchnogo og bakt fårekjøtt fett, vegetabilske oljer eller blandinger av vegetabilske og animalske fettstoffer. Fett er alltid kalsinert og smaksatt ved steking av kjøttben eller løk. I dette tilfellet kan temperaturen på fett nå 200 C eller mer. Plov er tilberedt av lam, biff og fjærfe. Kjøtt til pilaf er forvasket og kuttet i stykker. Avhengig av typen pilaf, kan brikkene være 20 g og 1 kg. Ris er alltid sortert, vasket og gjennomvåt i saltet varmt vann i 2-3 timer. Gulrøtter renses og rives med tynne strimler. For plov bruker vanligvis varianter av gule gulrøtter. Av krydder brukt rød og sort pepper, berberis, anis, karve, rosiner, safran, hvitløk, og noen ganger legger kvede, tørket frukt og drue blader. Når sender pilaf til tabellen den er plassert på en glideplate eller stor rund form, plassert på toppen av kjøtt og strø med urter og granateple frø. Til pilaf serveres en rekke salater av friske grønnsaker, urter og frukt.

I uzbekisk mat er pilaf tilberedt med hakket kjøtt i kombinasjon med kjøtt, løk og gulrøtter. I uzbekisk mat er det flere oppskrifter for matlaging av pilaf, og de avviger hovedsakelig avhengig av kjøttet som brukes. I hvilken som helst usbekisk pilaf setter mye fett vegetabilsk eller animalsk opprinnelse. Den vanligste typen matlaging usbekisk plov er preget av at grønnsaker og ris blir kokt i en gryte. For uzbekisk mat er flere påfølgende retter av pilaf karakteristisk, uavhengig av dens type. Den første er herdingen av fett. Støpejernskålen blir sterkt oppvarmet, og bomull eller vegetabilsk olje helles i den. Under herdingen vises først en mørk røyk, så blir den hvit. Vegetabilsk olje gjenvinnes over moderat brann, og røyker det med en lyd. Pære, kastet i smør, nøytraliserer de bittere stoffene som finnes i oljen. Lammets fett er kuttet i terninger, smelter og fjerner sprekk, så varm opp en annen 5-7 minutter på svært lav varme. Dette er nødvendig for å ødelegge en overflødig spesiell lukt. Det neste trinnet er å tilberede zirvak (krydder) og slukke kjøttet. Produktene er stekt slik at de beholder sitt opprinnelige utseende. Dermed er det nødvendig å se på at produktene ikke holder seg fast på bunnen av kjelen, og juster brannen tilsvarende. Salt og vann i pilaf legges to ganger. Zirvak skal koke på lav varme. Krydder legges til det etter slukning av produktene. Etter at zirvak er klar, legg risen. Det bør sikres at zirvak ikke blander seg med risen, og at risen er på overflaten av zirvak, danner et tykt lag, ellers holder det seg fast på bunnen av kjelen. Etter å ha lagt ris, bør pilaf saltes og bringes til beredskap.

I det turkmenske kjøkkenet brukes pilaf til å lage mat, hovedsakelig lam, mindre ofte vilt – grøt, vannfugl, samt kjøtt av kaniner, gazeller og hjort. Hestekjøtt er ikke brukt.

Den afghanske måten å tilberede pilaf er bemerkelsesverdig i at krydder er tilberedt i en gryte og ris i en annen.

I Aserbajdsjan kjøkken anvendes flere oppskrifter pilaf, avhengig av kjøtt og andre ingredienser, og risen ble fremstilt på to måter – kokt ris og flip neotkidnoy. Pilaf er tilberedt med lam, fisk, grønnsaker, bær og frukt. Alle titlene er vanligvis brukt til å indikere i pilaf ingredienser: pilaf kaurma, sabza-kaurma, chygyrtma pilaf lobby-Chilov, Juju-plov (pilaf med kylling), etc. Folding Fig fremstilt som følger: ris sorteres, dyppet i flere timer i kaldt vann, å plassere gasbind pose med salt. Så ris vasket med varmt vann, sett i kokende saltet vann med beregning for 1 kg ris 6 liter vann og kok til klar. Deretter kaster de den tilbake til colander. I pannen satt olje og varme. Deretter plasseres pitabrød på bunnen av serviset og helles ris tilberedt til halvfabrikat. Vri pilafen for å lage mat på lav varme. Så sprinkles pilafen med smeltet smør.

I armensk mat blir pilaf vanligvis kalt “fusjon”. Det er to måter å forberede smelten på – en flytende vippeflate og en slattutgang (kashovi).

Noen oppskrifter av pilaf:

Pilot “Ugro”
Kjøttet blir skåret i stykker på 25 – 30 g, stekt til gylden brun, tilsett løk og gulrøtter, skåret i strimler, og fortsette å steke i ytterligere 10 – 15 minutter.

Bland den ferske deigen, tynn rull ut, skar i nudler og tørk i et stekeskap til gyldenbrun. Da blir nudlene avkjølt og knust til størrelsen på riskorn, satt i retter med stekt kjøtt, strømmet med vann og tilberedt til klar. Når filing pilaf sette et lysbilde og drysset med hakkede urter. Separat servert salat fra grønnsaker.

Tradisjonell tadsjikisk pilaf
Sterkt oppvarmet olje og stekt i disse ben er igjen etter fjerningen av massen til en brun-rød farge, når bein yngel tilsatt løk, oppskjæres i strimler, stekt, og dens 3 – 4 minutter. Legg deretter kjøttet, kutt i stykker og stek det til en rødskorpen. Når kjøttet er brunet, legg til gulrøtter, hakkede røtter, paprika, zir, barber. Stek alle sammen 8 – 10 min. Stekt grønnsaker og kjøtt blir strømmet med vann, salt, koke over lav varme, tilsett for-fuktet i saltet vann ris. Juster alt med en støyende og lage mat. Mengden vann for pilaf avhenger av typen ris; I gjennomsnitt bør mengden vann være ca 1,5 ganger vekten av ris.

Når vannet er kokt av, samles risen opp med et lysbilde, lokket er tett lukket med lokket og tilberedes steakily på lav varme til klar i 20-25 minutter. Ved arkivering legges pilaf vanligvis med et lysbilde, kjøttet legges på toppen, bestrøket med hakkede greener. Separat servert salater fra grønnsaker.

Gelak palav (pilaf med kjøttboller)
Kjøttlamm eller biff (pulp), sammen med hvitløk og løk, føres gjennom en kjøttkvern. I hakketoppen tilsetter de salt, ziru, blandes og legges på et kaldt sted i 2 – 3 timer. Derefter dannes kjøttboller som veier 20-25 g.

De varme opp mye fett og stek løk og et gulrot med fylt, fyll det med vann, slik at det dekker maten. Alle kokes. Legg kjøttboller og småkoke i 10-15 minutter. Deretter legger du de resterende gulrøtter, sovner ris, salt og bringer til beredskap. Når du mater risen, legg lysbildet på toppen av kjøttbullene. Dryss med finhakkede urter.

Plov i Dushanbe
Kjøttlamm (kjøtt) sendes gjennom en kjøttkvern sammen med løk. I hakketoppen tilsetter de salt, pepper, blande. Koker hardkokte egg. Fylling rulles ut i form av runde kaker, innpakket i dem skrellede egg og stek til halvparten tilberedt.

I en veldig varm fett lett stek finhakket løk, gulrøtter, hell alt med vann, kok opp. Legg deretter et lag med fylte egg i kjøttet, tilsett salt, pepper, zir, barbær og ris. Juster all støy, om nødvendig legg til vann. Når ris absorberer vann og noe av vannet er kokt, dekk riset tett og tilbered det til kokt over lav varme i 25-30 minutter.

Pilaf med kylling
Kylling er hakket i porsjoner og stekt til en skare dannes, finhakket løk og gulrøtter kuttet i strimler tilsettes. Stek alt i 5-10 minutter, etter hell vann og småkoke i ytterligere 10-15 minutter. Deretter tilsettes ris og kokes til ris absorberer vann. Deretter deksel med et lokk og ta det til klar på en langsom brann.

Shavlya (risgrøt med kjøtt)
Kjøtt kuttet i små stykker, stek, legg løk og stek den til gyldenbrun, hell vann eller buljong, legg gulrøtter, kutt i terninger, salt, pepper og kok opp. I kokende vann legges forvasket ris. Forbered med lokket åpent til vannet koiler. Deretter deksel med et lokk og legg i ovnen og bringe til beredskap. Når du serverer dekorere med grønt.