Moldovisk mat

Moldovansk mat i den moderne verden er i stilling Cinderella. Hun er enkel og beskjeden, går sjelden ut av huset, hun har ikke glans og eksotisme til å skinne i restauranter. Noen tror selv at det ikke eksisterer i det hele tatt. Og likevel er Moldovas kjøkken vakkert: det er lyst, originalt, rikt på smaker og aromaer. Som det er nyttig, er mange tradisjonelle moldoviske retter en standard for sunn ernæring.

Det antas at når Moldova meste av sin historie var ikke uavhengig, så snakk om en uavhengig Moldovisk mat er umulig, og alle rettene vanlig i dagens Moldova – rumenske eller lånt fra tyrkisk, russisk, gresk, Balkan og andre retter. Dette synspunktet er lett å motbevise: Romania ble kunstig opprettet i XIX århundre fra deler av Moldova, Ungarn, Tsjekkia, Bulgaria. Kjøkkenet, som spredte seg, begynte følgelig å bli kalt rumensk, selv om de fleste rumenske retter faktisk har gamle moldovanske røtter.

Et stort antall lån fra naboene – er ikke et argument mot lokal mat, fordi lån er, selv i lukket japansk mat, og Moldova, med sitt milde klima og frodig land har alltid vært en lokke for mange erobrere, var en del av den gamle russiske stat, Tyrkia, og senere – Russiske imperiet og Sovjetunionen. I tillegg til plasseringen i krysningen av gamle handelsrutene mellom nord og sør og mellom øst og vest Moldova var det rett og slett umulig å unngå en blanding av kulinariske tradisjoner. Mange metoder for behandling og prinsippene for kombinasjonsprodukter i Moldova er de samme som på Balkan, Hellas, Tyrkia, Russland, Ukraina, hvor sterk innflytelse av jødiske, tyske, Middelhavet og østlige tradisjoner. Samtidig har ingen oppskrift blitt lånt helt uten endringer. Moldovanske kokker, kokker og husmødre hadde alltid sitt eget syn på matlaging og kopierte ikke, men skapte, forbinder alle deler av verden på spisebordet.

Et levende eksempel er mais. Dette Søramerikansk urt dukket opp i Moldovisk fyrstedømmet relativt nylig (ca 300 år siden), men rett ut av det – hominy – ansett som et kjennetegn på lokal mat. Corn kom til mamalygi mye bedre enn hirse, hvorfra opprinnelig forberedt denne gamle parabolen. Det antas at stamfar hominy – en italiensk polenta, og blant gourmeter ikke opphører debatt hvilke av disse deilige retter fattige. Uansett hva det var, hominy, er en enkel, men svært velsmakende og sunn rett fortsatt elsket og æret i Moldova. Corn hominy kan være en egen rett, trenger du bare å legge noe til smaken: smør, rømme, melk, hvitløk, ost, cracklings, sopp. Hominy ikke gjort kutt med kniv, bryte den med hendene eller dele tråden. Deretter hvert stykke Hominy knuser i hendene og fall inn i smeltet smør og revet ost: utmerket snack fått tørr rødvin. Hvis dette er for enkelt, kan det gjøres fra Hominy andre interessante retter: Urs (ost, bakt i ballene hominy), Sarmale (kål ruller eller fylt med polenta) eller bare steke skiver av polenta i smør.

Mamalig kan ikke kalles en erstatning for brød, som det en gang var i fattige moldovanske familier. I dag er hvetebrød på Moldovas bord et spesielt sted. Mange oppskrifter for paier er også kjent her. De mest berømte moldovanske paier er plachinta (platsinda) og vertuta. Deres viktigste forskjell er i form av: plachinta er en flat kake, og vertutaen er en rull innpakket i en spiral. De er laget av usøtet deig med forskjellige fyllinger: fra cottage cheese, brynza, løk, egg, poteter, frukt eller nøtter. Fra det russiske kjøkkenet kom og likte paier med fersk eller surkål – wzerzare.

Moldovas søtsaker er svært uvanlige, de er nærmere det østlige kjøkkenet enn den europeiske. Of course, i Moldovan kjøkkenet har en kjent rundstykker, kaker og eplekaker, men spesielt interessant Middel søt puff deig og olje, honning pepperkaker laget av maismel med kanel, hvete shortbread gogosh, limt syltetøy kjeks semilune. Og det er en mystisk svart bestemor – enten en kake eller pudding, som er bakt i ovnen 04:00.

Bortsett fra søte bakverk er i Moldovan mat og de fleste andre søtsaker basert på frukt, bær og nøtter: kitonoage (godteri epler og kvede), alvitsa (halva med valnøtter), Peltier (gelé frukt og bær juice og buljonger). De vet hvordan å lage mat her og vanligvis orientalske søtsaker mutter nougat, marshmallow frukt, syltetøy, godteri og en souffle. Moldovas konditori gjør ikke uten vin til impregnering av ferdige søtsaker. En annen lokal funksjon: bruk av must, tykk drue juice, et biprodukt av vinproduksjon. I den lagker de frukt og til og med grønnsaker.

Klimaet i Moldova er ideelt for dyrking av druer, grønnsaker, frukt og frokostblandinger. Overflod og variasjon av planteføde i Moldova er at kjøttet er lite plass på skrivebordet og i magen. Derfor ble Moldovas kjøkken lenge antatt å være dårlig og uinteressant. Mange tradisjonelle moldovanske retter var nesten ukjente utenfor landet, selv om det ikke er vanskelig å gjenta dem med tilstedeværelsen av ingredienser. I dag, når vi leter etter mat har endret seg diametralt motsatte, og den viktigste verdien av maten i stedet for kalorier og fett blir antioksidanter og fiber, kan Moldovisk mat bli kalt en av de sunneste i verden, tett i et sett av produkter til middelhavsretter.

For grønnsaker i Moldova tilnærming er spesiell: deres bakt hele, knust og stekt, visp i potetmos, stuet og utstoppede, og for vinteren marinert og saltet. Enkel kokt eller stekt maiskolbe, og hun regnes som en egen rett, har sitt eget navn – Popusoi – og servert med salt og smør eller med en spesiell krydret saus. De mest favoritt grønnsaker i Moldova – er en søt pepper, gogoshar (slags paprika med en krydret smak), tomater, løk, aubergine, squash, gresskar. Bønner er veldig populære her: hvite og strengbønner, linser, kikærter. Av disse, vanligvis potetmos med løk, hvitløk og vegetabilske oljer. Grønnsaker og belgfrukter er brukt i Moldova er nesten året i form av salte snacks, salater, småretter, hovedretter, i supper og kjøttretter.

Hemmeligheten bak smaken av grønnsaker moldoviske retter er den brede bruken av krydret sauser, fettsyrekrem og ost – brine ost fra fårmelk. Brineost og andre surmjölkprodukter er i kjøkkenet til nesten alle folk, men i Moldova tar rømme og brynza et spesielt sted. De legger til næringsstoffer og næring og spiller rollen som krydder for å skape en salt og sur smak i kjøtt, fisk, grønnsaker og meletter. Men dette betyr ikke at krydder i Moldova er stramme. Det er rikelig bruk aromatiske urter: løk, purre, hvitløk, estragon, timian, løpstikke, dill, selleri, persille og klassisk krydder: svart, rød og allehånde, koriander, nellik, muskat og laurbærblad, kanel. Middelhavsmat i Moldova kom sauser enkelt, men så forandret at Moldovan skordoly ikke kjenner den klassiske pesto, og muzhdu – aioli.

Kjøtt, fjærfe og fisk i Moldova får ikke særlig oppmerksomhet, men det er ingen forbud mot svinekjøtt og noe annet kjøtt her heller. Moldovansk mat setter pris på det ømte kjøttet av lam, kalver, små kyllinger. Kjøtt brukes ofte som en valgfri, valgfri ingrediens i retter, som krydder. Det er deilig, men uten det er det ikke dårlig. For eksempel i guvec lam stuet og bakt med gulrøtter, paprika, squash, aubergine, blomkål, hvitløk, poteter, løk, tomatjuice, og nesten tapt på denne lyse bakgrunnen. Moldovan moussaka – en skånsom puff “kake” av aubergine, tomater, løk, squash, poteter, kål – kjøttdeig lam er mindre enn halvparten av volumet, eller kan være fullstendig fraværende.

Hovedbestanddelens kjøtt er bare i gamle retter som er felles for alle folkene i regionen. Disse er for eksempel ben – bakt svin i brann, marinert i vin; flyrøkt svinekjøtt; Kifteluze – stekt kjøttboller; rosol-en kokt stek, stekt hele kyllinger og kalkuner. Ofte er kjøttet i Moldova stekt bare på åpen ild: på spytte eller på rist (rist). Samtidig kokes eggplanter, paprika, bakte poteter og en enkel, solid, vakker middag med en røykfylt aroma er klar. Spesielt fett kjøtt og fisk er alltid tilberedt med en sur ingrediens: tomatjuice, sitron, kvede, epler, aprikoser, vin. Dette gjøres ikke bare for smaken, men også for bedre assimilering av animalsk fett, som bekreftes av moderne vitenskap.

Som et virkelig nasjonalt kjøkken, bruker Moldovas mye biprodukter. De mest berømte rettene fra slagtebiprodukter er lammelever, bakt i en fyllingsboks (crock) og stekt biff og svinekjøtt (mititya og kyrncei).

Veldig interessante moldovanske supper – en blanding av gamle, middelhavs- og kaukasiske tradisjoner. For eksempel, chorba – en sur suppe i kjøttsuppe, kokt unge ubrente grønnsaker og krydret med urter, rømme, kål saltlake eller Moldovan nasjonal drikk i kli, som minner om sure kvass. Fjørfekjøtt, løk, gulrøtter, poteter, sitronsaft og rå egg, pisket med rømme, får du en mer sur suppe – stedfortreder. Og hvis økonomien har bare grønnsaker og maismel, kan legges whey og utarbeide en enkel suppe kalt syrbushka.

Det er interessant at varme drikker ikke er veldig populære i Moldova. Abundansen av bær og frukt har ikke etterlatt te, kaffe og kakao en sjanse for popularitet. De drikker tradisjonelt juice, kompott, gelé, sirup, sorbet og en rekke syre-melkdrikker. Favorittdrink i Moldova er selvsagt rødvin. Arkeologer sier at moldovanske vinfremstillingstradisjoner er blant de eldste i verden. På territoriet til moderne Moldova var drue vin kjent for 5000 år siden. Mange moldoviske landsbyer, til tross for den lange dominansen i det muslimske osmanske imperiet og forbudet mot vinproduksjon, bevarte gamle druesorter som ikke finnes andre steder på planeten. De mest kjente blant dem er Feteasca Regalia, Fetiasca Alba, Rara Nyagre. Klimaet og jorda i Moldova tillater dyrking av klassiske franske druesorter: Pinot Gris, Aligote, Cabernet, Muscat. Gjør i Moldova og divins – sterke drikker ved hjelp av brandy-teknologi.

Utvalg av viner gjør det mulig å velge for hver tallerken sin støtte: lys hvit eller rød vin for biff og fugler; rosa til grønnsaker; blandet rødt – til hominy; Cahors eller sherry – til kaker og søte paier; sterke drikker – til tunge og krydrede retter. Betydningen og de gamle tradisjonene i vinproduksjon i Moldova mest overbevisende si at Moldovan landsbyen Mici (Mileştii Mici) er verdens største samling av viner: mer enn en halv million flasker lagret i kjelleren på 200 km lengde.

I XX århundre Moldovan kjøkkenet har gjennomgått en sterk metamorfose: mange gamle retter har forsvunnet eller forandret til det ugjenkjennelige, men det er nye, har ingenting å gjøre med tradisjonelle Moldovan oppskrifter. Slike er for eksempel salaten av Chisinau. Ifølge en kilde, den består av agurker, tomater, paprika, løk, urter og kledd med rømme eller majones, og på den andre – det grandiose coleslaw, eple, gulrot, ost, nøtter, kanel, sitronsyre og majones.

Relativt nylig historisk sett i Moldova, en ny kjøttrett: agurk i Tiraspol. Faktisk er det stekt kjøttruller med hvitløk, lard og krydder. Noen kokker for å matche navnet legges til ruller av agurker og brynza. Det viser seg en slags kjøtt sushi. Et annet eksempel på den nye moldovisk matlagingen er “Guguta Cap” kaken. Det er meget vanskelig å utforme en kake i form av en pyramide, oppsamlet fra rullen med kirsebær fylling og dekorert med krem ​​og marengs. Slike langt fra tradisjoner oppskrifter betyr at Moldavian mat ikke opplever sin beste periode. Men som vi vet fra historien, er det i stand til å motstå alle prøvelsene og komme ut av dem beriket. Og nå er Moldovas kjøkken levende og fortsetter å utvikle seg.

Olga Borodina