Usbekische Küche

Die Usbeken gehören zu den ältesten Völkern Zentralasiens. Im Gegensatz zu nomadischen Nachbarn führten die Usbeken jahrtausendelang ein sesshaftes Leben in den fruchtbaren Ebenen zwischen der Wüste und den Bergen. Sie kultivierten Getreide, Gemüse und Obst, züchteten Rinder, jagten Kleinwild und Geflügel. Die Usbeken sind ein sehr gastfreundliches und fröhliches Volk. Sie servieren den Gästen gerne Gerichte, die von ihren fernen Vorfahren zubereitet werden. Die usbekische Küche ist offen für die Einflüsse anderer Kulturen, aber jedes geliehene Gericht wird auf seine eigene usbekische Weise zubereitet. In der modernen usbekischen Küche kann erkennen Elemente Tatar, Kasachisch, Mongolisch, Russisch, Ukrainisch, Jüdisch, Kaukasier, Uiguren, Tadschiken, iranische und andere nationale Gerichte, obwohl viele Gerichte aus, als ob es in Samarkand und Buchara vor vielen Jahrhunderten waren. Wie in jeder nationalen Küche gibt es in der usbekischen Küche deutliche Unterschiede zwischen den Regionen. Im Norden sind Pilaf, gebratenes Fleisch und Teiggerichte die Hauptgerichte. Im Süden des Landes bevorzugen sie Mehrkomponentengerichte aus Gemüse und Reis.

Im Süden wächst eine Vielzahl von Früchten, Beeren und Zitrusfrüchten: Weintrauben, Melonen, Wassermelonen, Äpfeln, Kirschen, Zitronen, Granatapfel, Feigen, Kaki, Quitten, Feigen. Unter den usbekischen Gemüsen werden einige in keiner traditionellen Küche verwendet: grüner Rettich, gelbe Karotten, süße Tomaten und ein Dutzend Arten von Kürbis. In Usbekistan wachsen auch Zucchini, Paprika, Rüben, Gurken, Bohnen und viele aromatische Kräuter. Aus den Gewürzen der usbekischen Küche werden Kreuzkümmel, Berberitze, Koriander, Sesam, Dill und Basilikum verwendet. Dank des warmen Klimas in Usbekistan wurden lange Zeit reiche Ernten von Reis, Weizen, Mais und Gerste gesammelt. Die Hauptquelle von Proteinen und Fetten in den nördlichen Tierbereichen ist Lamm- und Schafsfett. Rindfleisch, Pferdefleisch, Kamelfleisch, Ziegen und Geflügel werden in vielen Gerichten verwendet. Usbeken essen kein Schweinefleisch und betrachten das Schwein als unreines Tier. Unter den Usbeken wird Fisch und fettes Geflügel nicht geschätzt. Eier werden hauptsächlich zum festlichen Backen verwendet.

Die usbekische Küche ist nicht nur für einzigartige Zutaten bekannt, sondern auch für die Verarbeitung von seit Jahrtausenden perfektionierten Produkten. Usbekische Küche kennt viele Arten zu kochen. Ohne Verwendung von Feuer werden Gurken, Marinaden, getrocknetes und getrocknetes Fleisch und Früchte zubereitet. Die usbekische Küche benutzt sechs Methoden des Kochens von Produkten: offenes Braten am Spieß oder Spieße, in großen oder kleinen Mengen von Fett; Kochen in Wasser oder in Milch oder gemeinsames Kochen in Wasser und dann in Milch; dämpfen in einer speziellen zweistufigen Pfanne (Kaskade); Löschen; Backen in einem vertikalen oder horizontalen Tandyr oder im Ofen; und eine komplexe kombinierte Methode, Gerichte mit Braten in einem gusseisernen Topf (kagan) zu kochen.

Viele traditionelle usbekische Gerichte kombinieren mehrere Dutzend Komponenten und erfordern beim Kochen viel Erfahrung und Aufmerksamkeit. Ihre Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben. Das heißt, beispielsweise Uzbek pilaf, die in der einfachsten Ausführungsform besteht aus Reis, Karotten, Zwiebeln und Fleisch in einem komplexeren Ausführungsformen umfasst Quitte, Rosinen, Berberitze, Aprikosen, Äpfel und viele Gewürze. Es wird gesagt, dass es 1200 Rezepte von Pilaf gibt. Klassischer Samarkand heller Pilaw, Pilaw nach dem Fergana-Rezept ist viel dunkler.

Usbekischer Pilaw wird ohne einen tiefen Kagan nicht funktionieren, in dem die Produkte gleichmäßig erhitzt werden und nicht brennen. Um einen echten Pilaw vorbereiten, frische Reisernte zu finden, die eine besondere Art und Weise hacken und das Gemüse verhärten Reis in Salzwasser braten, mischen und verschiedene Arten von Öl, vorbereiten, um genau die Zeit des Kochens und die Mattigkeit des fertigen Gericht zu bestimmen. In verschiedenen Teilen Usbekistans wird Pilaf aus verschiedenen Produkten hergestellt, jedoch unter Einhaltung einer einzigen Technologie. In Usbekistan wird Pilaw gewöhnlich von Männern gekocht, die ernsthaft und mit Gebet zum Geschäft kommen.

Der Meister des Kochen Pilaf trägt den stolzen Namen Oshpaz. Bei Hochzeiten und anderen Feierlichkeiten kann ein erfahrenes Huhn bis zu tausend Menschen mit Pilaw in einem einzigen Kessel füttern. Seine Dienste sind nicht billig, aber das Ergebnis ist es wert. Oshpaz kontrolliert den gesamten Prozess, beginnend mit dem Kauf von Produkten. Wenn ein Ospaz Lebensmittel auf dem Markt kauft, begleitet ihn eine Menge, die wissen möchte, welchem ​​Händler man vertrauen kann.

Frauen bereiten traditionell Sumumak-Weizenbrot für den Navruz-Feiertag vor. Sie versammeln sich zu Hause mit einer der Frauen und reden, singen und tanzen, während das Gericht zubereitet wird. Die Vorbereitungen beginnen 7-10 Tage vor Navruz. Weizen wird auf besondere Weise getränkt, getrocknet und zu Teig geknetet. Der Teig wird bei niedriger Hitze 13-14 Stunden unter ständigem Rühren gekocht. Sieben Kiesel auf dem Boden des Boilers lassen den Sumalaku nicht brennen. Wenn Navruz kommt, liest jeder ein Gebet und versucht den Summalak.

Lässige Gerichte der usbekischen Küche sind nicht so arbeitsintensiv wie Sumalak, aber die meisten von ihnen erfordern Erfahrung und Können. Ein wichtiger Platz in der usbekischen Küche sind die heißen Suppen (Shurpa) auf kräftiger Brühe. In der Regel sind sie dicht, scharf, mit viel Gemüse und Grün. Shurpa wird aus frischem oder gebratenem Fleisch zubereitet. Gemüse wird in große Stücke gelegt, um den Duft zu bewahren. In der usbekischen Tradition ist es üblich, Suppen bei schwacher Hitze und Salz am Ende zu kochen. Einzigartige Suppen der usbekischen Küche – Mastava (aus Fleisch, Reis und Gemüse, serviert mit Sauermilch, Pfeffer und Gewürzen); Mashhurda (Bohnensuppe mit Reis, Kartoffeln, Zwiebeln, Kräutern und Sauermilch); Mash-Atala (dicke Suppe aus geröstetem Fett, Zwiebeln, Karotten, Bohnen und Mehl); Moshubirinch (aus Hammelfleisch, Tomaten, Bohnen und Reis); Cholop (kalte Suppe auf Sauermilch von Radieschen, Gurken und Grünen). Usbekische Nudeln werden fast immer mit Fleisch gekocht.

Von den Gerichten der usbekische Küche die am häufigsten verwendeten Fleischgerichte: Burger, Kebab, Knödel, Kebab, Langman, Samosa und alle Arten von Pasteten mit Fleisch, Reis, Kürbis und andere Füllungen. Fleisch wird mit Gemüsesalaten oder Fleischeintopf mit Gemüse serviert. Fleisch zum Kochen vieler Gerichte ist nicht vom Knochen getrennt. Braten Sie Fleisch normalerweise auf einem kalzinierten Öl oder auf einer Mischung von pflanzlichen und tierischen Ölen, die seinen Geschmack und Geruch verbessert. Viele Fleisch- und Gemüsegerichte werden für ein Paar zubereitet.

Milchfertige Produkte sind der Stolz der usbekischen Küche. Aus saurer Schafsmilch werden Katyk (Joghurt) und Sûshma (gespannte Sauermilch, ähnlich wie Hüttenkäse) hergestellt. Diese Lebensmittel mit hohem Nährwert und ungewöhnlichem Geschmack können als separate Gerichte gegessen werden, und sie können mit Salaten und Suppen gefüllt werden. Ayran ist ein kaltes belebendes Getränk aus Sauerrahm oder saurer Milch in kaltem Wasser verdünnt.

Die Usbeken sind sehr respektvoll mit Brot. Das wichtigste usbekische Brot ist der Obi-Non-Fladen. Für die Feiertage backen Sie einen Patyr – flache Kuchen mit dem Zusatz des Hammelfleisches. Bukhara Kuchen sind mit Sesam bestreut. Im Frühling wird der Teig für Obions auf dem Aufguss frischer Triebe von Minze, Löwenzahn, Spinat, Quinoa und vielen anderen Kräutern gekocht. Auf der Kantine Kuchen mit Butter und Sauerrahm zubereiten. In verschiedenen Regionen Usbekistans werden verschiedene Additive in Obi-Nun verwendet, aber die Technologie hat sich seit Jahrhunderten nicht verändert.

Tortillas gekocht verschiedene Rezepte, verschiedene Namen: „lochire“, „Bildschirm“, „Chevat“ und „Katlama“, aber alle von ihnen sind im Tandoor gegart. Das Wort “tandyr” hat in vielen Sprachen die gleichen Wurzeln: Sanskrit, Persisch, Türkisch, Aserbaidschanisch. Tandire wurden in der akkadischen Kultur verwendet, bevor Mesopotamien und das iranische Plateau von semitischen Stämmen bewohnt wurden. In Indien und im Iran wird Fleisch mit Gewürzen in Öfen zubereitet, die Tandern ähneln. Obwohl es auch möglich ist, Schaschlik im usbekischen Tandoor zu kochen, ist es sein Hauptzweck, Käsekuchen zu backen.

Kuchen sind für Usbeken heilig. Ihre runde Form symbolisiert die Sonne. Auf Pellets setzen Sie unbedingt Muster aus Löchern und Linien. Usbekisches Brot ist auch Brot, Teller für Pilaw, Fleisch und andere fette Speisen und Kunstwerke. Trockene Kuchen werden lange gelagert, so dass besonders schöne an den Wänden zur Dekoration aufgehängt werden. Die Traditionen der Pfannkuchen Obonon Kochen haben etwa 5000 Jahre. Heute können Anhänger der usbekischen Küche Obi-Nun in einem horizontalen Tandoor vorbereiten.

Um traditionellen usbekischen Obi-nong zu kochen, werden Kohle und Brennholz im Tandoor platziert und mehrere Stunden erhitzt. Die Wände des Tandoor sind mit Salzwasser bestreut, so dass die fertigen Tortillas leicht getrennt werden können, und mit Hilfe der schnellen Bewegung (ein rundes Kissen aus Baumwolle) legen sie Teig darauf. Heiße Wände werden reichlich mit Wasser bestreut, um den Teig für ein Paar zu kochen. Tandoor Kuchen haben ein einzigartiges Aroma und Geschmack aufgrund der Tatsache, dass sie sehr schnell bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen von 400-480 Grad zubereitet werden. Avicenna schrieb über Samarkand Tandyr Kuchen: “Wer morgens Obo Non mit Rosinen, getrockneten Birnen oder Erdnüssen isst, wird den ganzen Tag gefüttert”.

Fast die Hälfte der Gerichte der traditionellen usbekischen Küche sind Mehlprodukte mit verschiedenen Füllungen. Backen und Süßigkeiten werden nicht am Ende der Mahlzeit serviert, sondern mehrmals vor, während und nach den Mahlzeiten. Die beliebtesten Pasteten aus Blätterteig mit Fleisch oder süßen Füllungen. Exotische orientalische Süßigkeiten sind in Usbekistan üblich. Hier kochen sie fast 50 Arten von Halva, bereiten Süßigkeiten aus Nüssen, Früchten und Säften zu. Die Fülle an Früchten und Beeren wird in der usbekischen Küche für die Zubereitung von süßen Kompotten, medizinischen Infusionen, erfrischenden Sorbets verwendet. Melonen und Wassermelonen wirken als eigenständige Desserts. Usbekische Küche bietet fast keinen Alkohol, außer für trockene und alte Weine aus lokalen Trauben. Das ist nicht verwunderlich, denn nur ein sehr gesunder Mensch kann ohne Folgen starken Alkohol nach fettem Pilaf trinken. Wenn Sie wählen müssen – Wodka oder Pilaf, wird ein echter Usbeke einen Plov wählen.

Usbekische Küche wäre unvollständig ohne Tee. Während Jahrhunderten im Teehaus für eine Tasse aromatischen Tee wurden ernste Fragen gelöst und aufrichtige Gespräche geführt. Gebühren im Teehaus – das traditionelle Privileg der Männer. Grüner Tee im Teehaus wird Pilaw- und Fleischgerichten serviert. Tee hilft, fettes Fleisch zu assimilieren, das reich an usbekischen Tischen ist. Eine Tasse grüner Tee ist ein traditionelles Symbol der Gastfreundschaft. Schwarzer und grüner Tee in Usbekistan wird ohne Milch und Zucker, aber mit vielen Süßigkeiten getrunken. An kalten Tagen brauen Sie Schwarztee mit Zuckerstücken und bestehen ca. 5 Minuten.

Grüner Tee in Usbekisch ist sehr herb und reichhaltig, weil er für fünf Minuten bei einer Hitze gebraut wird. Schwarztee von niedriger Qualität besteht 3-5 Minuten bei Hitze und hochwertiger Tee wird sofort serviert. Als Heilmittel gegen Erkältungen wird schwarzer Tee mit schwarzem Pfeffer verwendet. Schmerz im Herzen kann mit grünem Tee mit Safran entfernt werden. Bei Schweregefühl im Magen oder Schläfrigkeit nach einer reichlichen Mahlzeit Tee mit Basilikum machen.

Olga Borodina