Udmurtische Küche

Udmurtien ist eine Republik in Russland, im Föderationskreis Wolga. Es befindet sich im westlichen Teil des mittleren Urals, in den Becken der Flüsse Kama und Vyatka. Im Norden und Westen grenzt Udmurtien an die Kirower Region, im Süden – an Tatarstan und Baschkortostan, im Osten – an die Region Perm.

Derzeit ist die Mehrheit der Bevölkerung von Udmurtien Russen (etwa 60%), Udmurts etwa 30% und etwa 6% – Tataren. Im Allgemeinen leben mehrere Dutzend Nationalitäten in der Republik. Dies mußte natürlich den Aufdruck auf die nationale Udmurtische Küche verschieben. Heute werden russische, tatarische und andere Gerichte in Udmurtischen Familien gekocht, aber sie vergessen nicht das Nationale.

Geschichte und Moderne

Udmurts (Aryans, Chud Vottyak, Votyaks) sind Vertreter der finno-ugrischen Völker. Sie sprechen Udmurt (Perm-Zweig der finno-ugrischen Sprachen) und Russisch.

Die ersten menschlichen Siedlungen erschienen in der Region Kama für 6-8.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung. Historische Informationen über die Bildung des Udmurtischen Ethnos sind eher spärlich. Mit den Vorfahren der Udmurten sind mehrere archäologische Kulturen verbunden: Ananinskaya, Pyanoborskaya, Polomskaya und Chepetskaya. Tatsächlich entstand das Udmurtische Ethnos um das 6.-9. Jahrhundert. Im Mittelalter wurden die Udmurts in Süd- und Nordteil geteilt. Im 15. Jahrhundert lebten diese zwei Zweige eines Volkes sogar in verschiedenen Staaten. Südlich – im Kasaner Khanat und Nord – im Moskauer Staat. Die Situation änderte sich im 16. Jahrhundert, als Kasan erobert wurde und Teil der Moskauer Rus wurde.

Udmurtischen Küche stammt aus traditionellen Berufen Udmurtien, die natürlich einen Einfluss auf die Bildung der Udmurtischen kulinarische Tradition hatte: pflügen Landwirtschaft, Tierhaltung, in geringerem Maße (in jedem Fall um die Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts) Gartenbau. Grundsätzlich Udmurtischen gewachsen Roggen, Weizen, Hafer, Hirse, Buchweizen, Gerste, Flachs und Hanf (Samen der letzten beiden taten Öl). Zum Beispiel hatte im Jahr 1913 93% aller Kulturen in Udmurtien auf Getreide, während Kartoffeln nur 2% gepflanzt wurden. Neben Kartoffeln in Udmurtien Gärten wachsen Kohl, Gurken, Rüben, Rüben, Zwiebeln, Karotten.

Aus den gewachsenen Körnern erhielten die Udmurten Getreide und gekochtes Getreide: Weizen, Hafer, Gerste. Und auch gebackenes Brot aus Roggen und Weizen. Sour Udmurt Brot wurde “Nyanya” und Fladen – “Kuar Nyan” genannt. Sie liebten und liebten Udmurts, um Pfannkuchen aus Sauerteig zu kochen, sowie frisches Zine und Pfefferminz (Details zu letzterem – später).

Udmurtische Küche, wie vor 300 Jahren, ist reich an Kuchen auf dem festlichen Tisch. Ihre Füllungen sind sehr vielfältig. Udmurt Pies kann mit Brei, Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Kalina, Himbeeren, sogar Erdbeeren sein. Seit alten Zeiten werden Pasteten mit Kalina – “Shu Nian” (“Kalinovy ​​Brot”) besonders von Udmurts geliebt. Es gibt viele in der Udmurtischen Küche und Kisselen: Haferflocken, Erbsen, Milch, Vogelkirsche, Kalinovy ​​und andere.

Das am meisten von den Udmurts verwendete Fleisch ist Rind, Lamm, manchmal auch Pferdefleisch. Schweinefleisch Udmurt wird auch heute gegessen, aber es ist auch nicht genug, in den südlichen Regionen der Republik ist es weniger als in den nördlichen Regionen. Dies ist auf den Einfluss der muslimischen Bevölkerung zurückzuführen, die an die Udmurten im Süden angrenzt – die Tataren und die Baschkiren. In Udmurts kulinarischer Tradition – Fleisch kochen. Aus dem Blut des geschlachteten Tieres, Getreide und Nebenprodukten wurde Blutwurst (manchmal in den Dörfern jetzt) ​​von einem “vyrtyrem” gemacht. Sie goss und trocknete Fleisch für die langfristige Lagerung. Geflügel in Udmurtien wurde auch immer gezüchtet. Sie werden noch heute gezüchtet: Hühner, Enten, Gänse. Also, und verwendet (und essen) in Essen. Darüber hinaus liebte und liebte Enten- und Gänsefleisch von Udmurts mehr Hühnchen. Bis jetzt beschäftigt sich die Hühnerzucht in Udmurtien hauptsächlich mit der russischen Bevölkerung.

Udmurts waren schon immer gute Jäger, und das in ihrem Gebiet vorherrschende Waldgebiet war schon immer reich an einer vielfältigen Tierwelt, die sich zum Essen eignete: Elche, Hirsche, Wildschweine, Bären. Eine wichtige Rolle bei der Bereitstellung von Nahrungsmitteln spielte der Fischfang. Udmurts sammelten sich auch (Pilze, Beeren, Kräuter) und sogar Imkerei.

Molkereiprodukte werden von Udmurts seit langem geliebt. Sie haben frische Milch getrunken, und haben auch Nahrungsmittelprodukte seiner Verarbeitung verbraucht: saure Sahne, Hüttenkäse, Butter. Aus fermentierter gekochter Milch zubereitetes Sauermilchgetränk – “Dyolpyd”.

Von den relativ alten Udmurtischen Getränken war der lokale Kwass (“sur”) eine besondere Ehre. Bereite es aus Roggenmehl vor, hinzugefügt Hopfen, Labaznik, Anis, Birkenblatt. Nun, ach, dieses Getränk wird selten beim Udmurtischen Essen probiert. Drunk Udmurts hausgemachtes Bier und verschiedene Beerengetränke.

Separat muss man über rituelle Udmurtische Gerichte erzählen. Ursprünglich Udmurts – Heiden (Anhänger des alten Glaubens sind noch heute anzutreffen). Während der Gebete zu ihren Gottheiten opferten die Udmurten Tiere für sie. Aus ihrem Fleisch kochten sie Brühe, und auf der Brühe kochten sie den Gebetsbrei (“kuryskon bug”). Es sollte von jedem Anbeter gegessen werden.

Neben Haferbrei wurde Brot zum Gebet, ungesäuerte Kuchen, Pfannkuchen vorbereitet. Einschließlich “Tabak”: spezielle dicke Pfannkuchen aus Hefeteig, gebacken in einem russischen Ofen und unter modernen Bedingungen – im Ofen. Gekochte Eier wurden normalerweise während der Rituale gegessen, die der ersten Aussaat folgten. Dies symbolisierte den Beginn eines neuen Lebenszyklus, die Hoffnungen, die mit der zukünftigen Ernte verbunden sind. Während der Udmurt-Hochzeiten auf dem festlichen Tisch muss eine gebackene Gans anwesend gewesen sein. Und vor der ersten Hochzeitsnacht wurden die jungen Leute mit Haferbrei gefüttert – so dass sie viele Kinder hatten.

Das Wort über Knödel und Paprika

Knödel gelten als ein klassisches Gericht der russischen Küche. Vielleicht, zusammen mit Borschtsch, Wodka, Sauerkraut und eingelegten Gurken, scheinen Knödel die russische Küche in der Welt des Kochens zu repräsentieren. Es ist jedoch erwähnenswert, dass Knödel im Allgemeinen ein internationales Gericht sind. Schließlich finden sie sich nur unter anderen Namen in den Küchen verschiedener Völker: Italiener (Ravioli), Chinesen (Jiao-tsu), Usbeken (Mantas), Ukrainer (Wareniki)…

Udmurts haben auch ihre eigenen Knödel. In der Tat, von hier, aus dem Gebiet der modernen Udmurtien und der Region Perm, Knödel und begann ihren siegreichen Marsch durch Russland. Jedenfalls sind sich die Udmurzen dessen absolut sicher, und in der Hauptstadt der Republik, Ischewsk, gibt es sogar ein Denkmal für Pelmeni.

“Pelnia” – so nannte Udmurt Pelmen. In Übersetzung von ihrer Sprache bedeutet dies “Brot Ohr”. Und wirklich – in Form erinnern Pelmen das Ohr. Die Herkunft des Wortes beziehen sich viele Sprachwissenschaftler auf das 10. Jahrhundert. Udmurts und Komi waren bereits in der Landwirtschaft und Viehzucht tätig und hatten daher alle Zutaten, die für die Zubereitung von Pelmeni notwendig waren: Mehl und Fleisch. Bis jetzt sind in Udmurtien und in der Region Perm viele Rezepte für Ravioli erhalten geblieben. Sie können nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Fisch, mit Gemüse, Pilzen, Hüttenkäse, Beeren und sogar Kräutern sein.

“Brotohren” waren bei Udmurten schon lange bekannt, während sie erst im XIX. Jahrhundert aus Sibirien nach Zentralrussland gebracht wurden. Deshalb wurden sie “Sibirier” genannt. Viele Historiker stimmen darin überein, dass die russischen Siedler den Weg hielten in den Ural und Sibirien, versuchte Knödel, das Gebiet der modernen Udmurtien und der Region Perm. Sie mochten das Gericht, denn es ist nicht schwer, Pelmeni zu kochen, aber sie sind schmackhaft, nahrhaft, sie sind bequem in Reisen, Wanderungen in einem kalten Klima zu speichern. Um zu Mittag zu essen, müssen Sie nur das Wasser in einem Topf im Feuer kochen und verschweißen.

Aber die Verteilung von Pelmeni im zentralen und westlichen Teil von Russland trug (gemäß einer Version) in modernen Begriffen den Ural und sibirische Oligarchen – die Eigentümer von Fabriken. Nach St. Petersburg oder Moskau kommend, forderten sie in ihren Restaurants ihr Lieblingsgericht, und die Köche lernten schließlich, wie man es kocht. Im Allgemeinen, wenn die Russen und sollte jemand sagen, danke für Ihre Lieblings-nationalen Essen – Pelmeni, dann nur die Vorfahren der modernen Udmurts und Komi.

Perepechi. Es Körbe von Teig, in der Regel mit erhöhten Rändern und zaschipnut mit allen gestopft, die das Herz begehrt. Perepechi kann mit der Zwiebel und das Omelett Fleisch, Kartoffeln, Fleisch und Kartoffeln, Pilze, Kohl, Rettich mit Brei, mit Innereien, mit dem Blut des geschlachteten Tieres, mit verschiedenen Wildkräutern, vermischen sein. Bake Piecme folgt auf ein kleines Feuer. Servieren und essen – nur heiß.

Allrussische Aufstriche, wie Knödel, erhielten keine Beutel und blieben ein wahrhaft Udmurtisches Gericht. Wenn Sie in die Republik kommen, finden Sie sie in jedem Café, im Speisesaal, sogar in einem teuren Restaurant. Perepecha in Udmurtien – eine Art kulinarischer Kult.

Udmurtische Rezepte

Leider sind Udmurts Restaurants “Tiere”, die in unserem Land sehr selten sind. Es gibt nicht viele von ihnen in Udmurtien selbst. Die Udmurtische Küche bzw. deren Elemente, wie bereits oben erwähnt, steht in der Speisekarte vieler Institutionen, aber so, dass sie komplett in die Atmosphäre eintauchen – das ist schwierig. Und in Moskau und in St. Petersburg gibt es keinen solchen Ort. Daher ist es einfacher, wenn man Lust hat, Udmurt-Gerichte zu Hause zu kochen. Weiter – mehrere Rezepte.

Ischewsk Salat

Zutaten (pro Portion):

100 g Hühner- oder Kaninchenfleisch,
50 g gesalzene oder frische Gurke,
1-2 Eier,
40 Gramm Kartoffeln,
30 g Tomaten,
30 g eingelegte Pilze,
grüner Salat, Petersilie
Mayonnaise,
Tomatensauce oder Ketchup,
schwarzer gemahlener Pfeffer, Salz – nach Geschmack.

Vorbereitung:

Das gekochte Fleisch aus den Knochen kochen und in kleine Würfel schneiden. Auch gekochte Kartoffeln schneiden. Mit marinierten Pilzen, Gurken, gehacktem Ei, Salat und Frühlingszwiebeln vermischen. Salz, Pfeffer, mit Sauerrahm und Tomatensauce würzen, mischen, auf Salatblätter legen. Den Salat bestreuen, mit länglichen Fleischplatten, gekochten Eiern und gehackten Tomaten dekorieren. Sie können grüne Erbsen hinzufügen.

Glasowski Kulesch

Zutaten (pro Portion):

50 g Rindfleisch,
150 g Rinderpansen,
50 g Zwiebeln,
80 g Getreide,
20 g Pflanzenöl,
20 g Fett (Speck),
Knoblauch, Lorbeerblatt, Salz, schwarze Pfeffer Erbsen (nach Geschmack).

Vorbereitung:

Das Rindfleisch gründlich waschen, den Rindersaum behandeln, dann verbrühen und in Stücke schneiden. Dann beide mit dem Zusatz von gerösteten Wurzeln kochen. Wenn das Fleisch gekocht ist, ziehen Sie es heraus und kochen Sie die Narbe mehr – bis es fertig ist. Wenn es gekocht ist – nehmen Sie es heraus, lassen Sie es abkühlen. Dann eine Narbe mit Strohhalmen zerkleinern und die gewaschene Hirse in die Brühe geben und kochen. Wenn die Kruppe gekocht ist, legen Sie eine gehackte Narbe und Rindfleisch, einen pürierten gesalzenen Speck, geriebenen Knoblauch und gebräunte Wurzeln. Heiß servieren.

Rote Bete (stolz kushmanen kzyye schyd)

Zutaten (pro Portion):

150 g Rübenbrühe,
200 g Brotkwas,
1-2 Eier,
100 g Rüben mit Oberteilen,
70 g frische Gurken,
50 g saure Sahne,
Petersilie, Dill, Frühlingszwiebeln,
Salz, Zucker – nach Geschmack.

Vorbereitung:

Nehmen Sie eine junge Rote Beete, schälen Sie sie von den Stielen, waschen und kochen. Wenn es noch 10 Minuten bis zum Ende des Kochens gibt – legen Sie die gewaschenen Blätter. Wenn die Rüben fertig sind, falten Sie sie zusammen mit den Blättern in das Sieb. Die Brühe abkühlen lassen. Dann schneiden Sie die Rüben und Blätter fein, legen Sie sie in einen Topf. Weiter geschnittene kleine Gurken, gekochte Eier, grüne Zwiebeln, Petersilie, Dill. Dann fülle alles mit Abkochung und Kwas. Fügen Sie Salz, Zucker hinzu, um zu schmecken. Kalt servieren, mit saurer Sahne.

Zucchini mit Lamm

Zutaten (pro Portion):

110 Gramm Lammfleisch,
100 Gramm Kürbis,
50 Gramm Getreide (Gerste, Haferflocken, Graupen),
30 g Zwiebeln,
50 g Tomate,
20 g geschmolzene Butter,
10 g Rosinen,
Petersilie Greens,
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt nach Geschmack.

Vorbereitung:

Das Hammelfleisch in kleine Stücke schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser gießen und kochen, Getreide hinzufügen. Wenn das Kochen zu Ende geht – fügen Sie eine gedämpfte Zwiebel, eine gut gewaschene Rosine hinzu, mischen Sie alles sorgfältig, bedecken Sie mit einem Deckel. Squash, geschält und entkernt, in Ringe schneiden und in Butter braten, bis sie halb gar sind. Als nächstes in getoasteten Zucchiniringe Lamm mit Kruppe, und oben geschnittenen Tomaten. Dann alles in den Ofen stellen und backen bis es fertig ist. Das Gericht heiß servieren und mit Petersilie bestreuen.

Daniil Golowin