Karelische Küche

Die Republik Karelien, im Nordwesten Russlands gelegen, wird oft als Seeufer bezeichnet. Kein Wunder: Auf dem Gebiet dieser Region gibt es viele Seen. Ich muss sagen, dass Karelien nicht nur eine russische Region ist. Die Provinzen Süd- und Nordkarelien liegen ebenfalls im benachbarten Finnland. Die Bevölkerung besteht aus russischen Karelien, die Karelians, Finnen und Veps (kleine finno-ugrischen Völker in Leningrad und Wologda Regionen der Russischen Föderation leben).

Karelien ist eine Region, die von einer großen Anzahl von Touristen besucht wird. Sie sind hier angezogen haben zahlreiche Seen erwähnt – schöne Nord zurückhaltende strenge Schönheit der Natur, die berühmten Inseln Kischi (mit Denkmälern der Holzarchitektur) und Walaam (Walaam-Klosters). Die karelische Küche wird zweifellos die Menschen, die nach Karelien kommen, und diejenigen, die Kochexperimente lieben, interessieren und die Geographie der zubereiteten Gerichte erweitern.

Fisch

Kein Wunder, dass diese kleine virtuelle kulinarische Reise mit der Erwähnung der zahlreichen karelischen Seen begann. Tatsache ist, dass der Fisch, der lange Zeit mit lokalen Gewässern bewohnt war, das Hauptnahrungsmittel der Menschen ist, die die Region bewohnten. Wir haben es in einer Vielzahl von Formen: frisch gekocht, gesalzen (in karelischen – suolattu Kala), Alkohol, vyalili (ahavoittu Kala), aber fast nie geraucht.

Zur Lagerung von gesalzenem Fisch in Sorten verwendet spezielle Gruben, sowie Holzfässer, Wannen. Die Fische waren mit einem Strahl von oben bedeckt und brachten schwere Steinunterdrückung – die Salzlake musste sie bedecken. Nordkarelien kochten Fisch “mit der Seele” (Kevätkala). Außerdem aßen die Nordländer oft rohen gesalzenen Fisch, während die südlichen und mittleren Karelier ihn immer kochten und vortränkten.

Sehr beliebt war Kusak (Kabakala) – getrockneter Fisch Kleinigkeit. Sie machten ein starkes Ohr aus dem Hintern. Für medizinische Zwecke wurde Fischöl gegessen, das aus den Eingeweiden von Hecht oder Barsch geschmolzen wurde. Der Verzehr von Fisch bei Karelianern kann als nahezu verschwendungsfrei bezeichnet werden: Fischmehl wurde aus Fischknochen hergestellt. Im Grunde genommen wurde es dem Viehfutter hinzugefügt. Manchmal jedoch verwendet, um Suppe vorzubereiten. Skalen von großen Fischen gingen in die Kälte. Wertvoller Kaviar wurde normalerweise verkauft, und der Rest wurde oft im Ofen gebacken (selbst mit Kaviarpfannkuchen gemacht) und heiß oder kalt gegessen.

Das Ohr (Kalaruoka) war und bleibt das wichtigste karelische Gericht. Ein typisches karelisches Ohr wird aus Weißfisch zubereitet. Es kann auch ein Milchähre sein, und immer noch ein Ohr aus Sauerkraut. Letzteres wird heute jedoch nur selten gekocht, außer in den Dörfern. Tatsache ist, dass nach dem traditionellen Rezept vor dem Ende des Kochens (in fünf Minuten) dieses Ohr durch eine Schicht Birkenholzkohle geführt werden soll – dies wird das Ohr vor Bitterkeit und möglicherweise unangenehmem Geruch bewahren. Unter städtischen Bedingungen ist Birkenkohle nicht immer zur Hand… Hühnereier werden dem Karelischen Ohr hinzugefügt. Im Allgemeinen, im Gegensatz zur russischen Suppe – transparent, ist das karelische Ohr unklar. Schließlich, neben Milch und Eiern, isländisches Moos, Birken- und Kiefernknospen, Sumpf- und Roggenmehl.

Fisch-Zweitgerichte sind grundsätzlich Fischpasteten. Sie wurden in russischen Öfen (sie ersetzten den offenen Karelischen Herd) aus frischem Roggenteig gebacken. Und es ist erwähnenswert, dass die Fische in Torten oft direkt mit Schuppen gelegt wurden. Karelische Fischpasteten hatten eine längliche Form, während zum Beispiel Torten mit Brei halbmondförmig waren. Es wurde einfach erklärt – der Kuchen war eine Erinnerung, ein Tribut an die harte Arbeit der Bauern: Schließlich waren die Körner für den Brei mit Sicheln angefüllt. Im allgemeinen nahmen verschiedene Breie einen wichtigen Platz in der Ernährung der Karelier ein: Gerste, Hafer, Erbsen, Weizen und andere Breie wurden hergestellt.

Nebenbei sollte der Einfluss des russischen Ofens auf die karelische kulinarische Tradition betont werden. Ihr Aussehen in karelischen Behausungen veränderte die Technik des Kochens. Im russischen Ofen kochten die Karelier ihr Essen, gedünstet oder gebacken. In der karelischen Sprache gibt es kein Wort “fry”. Sogar einige Arten von Pasteten, die tatsächlich in Öl gebraten wurden, wurden Keitinpiiroa genannt – “gekochte (in Öl) Kuchen”.

Alles andere

Wir kehren zu den ersten Gerichten zurück – außer den Ohren der Karelischen Fichte und noch etwas anderem. Vorbereitet, zum Beispiel, Suppe oder Suppe (und dann, und das andere ein Wort genannt: Ruoka). Shchi wurden aus frischen oder Sauerkrautblättern hergestellt. Hinzu kommen Zwiebeln, Rüben, später Kartoffeln (wenn sie angebaut werden) sowie Gerste. Diese Suppe war normales, tägliches karelisches Essen. Sie aßen oder aßen zu Abend. Manchmal wurde der Suppe Fleisch hinzugefügt. Bekannt ist auch karelische Kartoffelsuppe, die aus Kartoffeln hergestellt und mit saurer Sahne angerichtet wird. Wenn die Gastgeberin jedoch die Pilze (gesalzen oder getrocknet) auf Lager hat, fügt sie der Suppe Zwiebeln hinzu. Außerdem gibt es eine uralte karelische Suppe mit Weizenmehl, Kartoffeln und Leinöl.

Fleisch. In alten Zeiten aßen seine Karelier ein wenig. Grundsätzlich war es Fleisch von wilden Tieren (Elch, Hirsch, Wildschwein, Federwild). Später, als die Karelier Rinderzucht und Landwirtschaft beherrschten, wurde auch das Fleisch von Hausrindern (Rind, manchmal fettarmes Lamm, seltener Schwein). Das meiste Fleisch wurde während der Heuernte und im Winter gegessen. Um es lange zu halten, wurde es wie Fisch gesalzen und getrocknet. Oft nahm Jerky auf der langen Reise mit.

Rübe – die Hauptwurzel der karelischen Küche. Viele verschiedene Gerichte wurden daraus zubereitet: Suppen, Aufläufe, Cerealien, gebrühtes Kompott, Kwas, getrocknet. Die Kartoffel wurde erst Anfang des letzten Jahrhunderts ersetzt. Andere karelische Gemüse: Rettich, Zwiebeln, Kohl, Steckrüben, Karotten in kleinen Mengen. Die Lkw-Landwirtschaft in Karelien wurde früher eher schlecht entwickelt.

Liebte (und liebt) Karelische Milch, sowie Produkte daraus. Hüttenkäse ist besonders beliebt. Viele Karelians im Frühling-Sommer, Kochkäse, und aus ihm für den Winter gemacht Hüttenkäse (muigiemaido), die mit gekochten Kartoffeln und saure Sahne gegessen wird. Außerdem wurde der Hüttenkäse getrocknet. War an den karelischen Tischen und am Joghurt. Oft wurde es mit frischer Milch gemischt serviert. Ziegenmilch wurde erst in den 1930er Jahren in den Kareliern verbreitet. Erwähnenswert ist auch Colostrum – die Milch der ersten Milch. Es wurde in einigen Regionen von Karelien in Töpfen gebacken und bekam ein käseähnliches (Yysto) Produkt. Rentiermilch Karelianer aßen nicht, obwohl sie Rentierzucht betrieben (besonders im Norden). Karelier peitschten und Butter. Er wurde hauptsächlich in Brei, später in Kartoffeln gelegt. Mit Brot aßen sie fast kein Brot.

Was das Brot selbst betrifft, so wurde es in Karelien aus Roggen, Gerste oder Hafermehl gebacken. Oft gab es nicht genug Mehl, so dass die Praxis der verschiedenen Zusätze zu Mehl: Moos, Gerstenstroh, Kiefernsplintholz erschien und populär wurde. Neben einfachen Brot, gebackene Kuchen. Zusätzlich zu den bereits erwähnten gebackenen Rybnik mehr Wickets (sipainiekku) – Pasteten gefüllt mit Hirse und Gerste Grütze, Haferflocken, Kartoffelbrei. Die einheimischen Hausfrauen hatten ein Sprichwort: “Wicket benötigt acht”. Für die Herstellung solcher Pasteten waren in der Regel acht Komponenten notwendig: Mehl, Wasser, Salz, Milch, Joghurt, Sauerrahm, Butter und Füllung.

Ich muss sagen, dass es in der karelischen Küche keine Obst- und Süßwaren gibt. Desserts waren und sind Kuchen mit Waldbeeren (Preiselbeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren). Viele Karelier aßen und aßen einen Kartoffelbrei. Aber der Heidelbeeranteil der Karelier sammelte sich gar nicht – viele glaubten, es sei eine “unreine” Beere, und sie “verletzt” den Kopf. Frische Beeren mit Milch – Lieblingskarelische Delikatesse.

Von Getränken ist es erwähnenswert Kwas (von Rüben, Brot oder Malz). Sie kannten Karelianer und Tee, tranken aus medizinischen Gründen Brühen von Waldgräsern. Aus alkoholischen Getränken ist Karelisches Bier bekannt. Es stimmt, das traditionelle Rezept für seine Zubereitung gilt jetzt als verloren. Ab einer bestimmten Zeit kannten sie Karelianer und Wodka mit Wein, aber diese Getränke wurden natürlich von anderen Küchen geliehen. Vor allem aus dem Russischen und auch aus dem Finnischen.

Rituelle karelische Gerichte.

Man kann nicht umhin, über die Gerichte zu sprechen, die die Karelier während verschiedener Rituale gegessen haben. Also, im Urlaub, Hochzeiten, serviert immer Hafergelee. Bekannter interessanter karelischer Brauch: Hafer Kissel diente dem Bräutigam nach der Hochzeitsnacht. Wenn er begann, Gelee am Rand zu essen – alles ist gut. Aber wenn von der Mitte – es bedeutet, dass die Braut vor der Hochzeit ihre Jungfräulichkeit verlor. Und das war eine Schande für sie und für alle ihre Verwandten. Allerdings muss die Hochzeit deswegen nicht unbedingt gestört werden…

Kalk und andere alte karelischen Gewohnheit: wenn die Heiratsvermittler auf ihre jüngere Schwester in der Familie kommen, und die älteste war noch nicht verheiratet, wurden sie angeboten zuerst die untere Schicht von Gelee zu schmecken, so sehr, um die oberen Schicht bedeckte es nicht zu beeinflussen.

Die gleiche Haferflocken Gelee wurde jedoch bei der Trauerfeier serviert, zusammen mit Roggen Kisel (jetzt ist es üblich für Karelianer, um den Verstorbenen mit Beerensaft zu gedenken). Obligatorisches “Beerdigungsgetränk” war auch Brotkwas. Und er wurde mit Löffeln aus gemeinsamen Utensilien gelöffelt. In einigen Teilen von Karelien wurde ein Kulag aus dem gekeimten Roggen hergestellt. Roggenmalz wurde in abgekochtes Wasser gegossen und heiß mit Brot gegessen. Sie wurde zusammen mit Kwas mit den üblichen Gerichten versorgt.
Am Petrov-Tag (29.06 / 12.07) gebackene Hüttenkäse Kuchen (Kabu), und wenn sie den Sommer absägen (1.08 / 14.08) – Kuchen mit Blaubeeren.

Rezepte der karelischen Küche

Natürlich sind viele alte karelische Gerichte heute leider vergessen. Andere haben sich etwas verändert. Karelische Küche im zwanzigsten Jahrhundert entlehnte viel von der russischen Küche. Borsch in Petrosawodsk (der Hauptstadt von Karelien) ist heute die gleiche Sache wie in Moskau. Aber “Culinary Eden” bietet Ihnen noch mehr traditionelle Rezepte der karelischen Küche. Was heißt – wir schmecken Karelien. Fangen wir natürlich mit Fisch an.

Gesalzener Fisch “mit der Seele” (Kevätkala).

Zutaten:
ein Eimer Fisch,
1700 g Salz,
Nesseln.

Vorbereitung:
Um einen Fisch “mit einer Seele” zu kochen, ist es ratsam, ihn in Karelischen Seen oder Flüssen unabhängig zu fangen. Sie können natürlich im Laden kaufen, aber das Vergnügen wird nicht so sein.

Der Fisch wird während des Frühlingslaichens gefangen (außer Quappe), von hinten geschnitten – groß, oder auf dem Bauch von Kopf bis Schwanz – mittel und flach. Der Fisch wird ausgeweidet, gut gewaschen. Im Inneren wird großes Salz gegossen. Der Fisch wird in einem Holzfass oder in einer Wanne mit Rückseiten gelegt. Jede Reihe sollte mit Salz gegossen werden. Bedecke dann das Fass mit einem Deckel. Wenn der Fisch Saft abgibt, legen Sie die Ladung darauf und legen Sie den Fisch an einen kühlen Ort.

Den Fisch den ganzen Sommer über geblieben, hat der Fisch gesalzen, aber wird anfangen, einen unangenehmen Geruch zu machen. Um dies zu vermeiden, kann es auch während des Salzens mit Brennessel bewegt werden. Kevätkala gilt als gut, wenn der Fisch, wenn man ihn am Schwanz in horizontaler Position hält, nicht verbiegt.

Pfannkuchen vom Kaviar

Zutaten:
frischer Fisch Kaviar,
Roggen- oder Hafermehl,
Ghee,
Salz nach Geschmack.

Vorbereitung:
Kaviar frei von Filmen, leicht salzen, mit Mehl mischen. Sie müssen kein Wasser hinzufügen. In einer Pfanne auf geschmolzener Butter anbraten.

Ohr vom Kumpel (Kabarokka)

Zutaten:
Sushchik (Trockenfischstrafen, einschließlich Plötze),
Wasser,
Kartoffeln,
schwarze Pfefferkörner,
Zwiebel.

Vorbereitung:
Die Suppe in kaltes Wasser geben und 1 Stunde einweichen lassen. Dann, ohne das Wasser zu wechseln, das Taschentuch auf das Feuer legen. 20 Minuten köcheln lassen. Danach in die Ohrenkartoffeln Wedges von mittlerer Größe schneiden. Vor dem Ende des Kochens (wenn die Kartoffeln gekocht werden) – zerkleinere die Zwiebeln. Dieses Ohr kann sowohl heiß als auch kalt serviert werden.

Braten in Karelien (Karjalanpaisti)

Zutaten:
200 g Rindfleisch,
200 g Schweinefleisch,
150 Gramm Hammelfleisch,
100 g Leber und Niere,
2 Köpfe Zwiebeln,
Lorbeerblätter,
Salz nach Geschmack.

Vorbereitung:
Spüle das Fleisch gut ab. Wenn Sie gesalzenes Fleisch verwenden, wässern Sie es vorher. In Stücke schneiden, in einen Tontopf geben. Erst Lamm, dann Rind, Schwein und oben – Stücke von Leber und Nieren. Gießen Sie das ganze Wasser, so dass es das ganze Fleisch, Salz bedeckt. Gehackte Zwiebeln hinzufügen. Topf in den Ofen gestellt, aber nicht in einem sehr heißen oder im russischen Ofen, wenn Sie haben. Es geht darum, den Ofen lange Zeit im Ofen oder im Ofen zu lassen, vielleicht sogar eine ganze Nacht oder einen Tag bis zum Abend.

Daniil Golowin