Abchasische Küche

Der Kaukasus ist eine ursprüngliche Region, manchmal unverständlich, ziemlich “schwierig”, wenn Sie sich an die heimische Geschichte erinnern. Wie dem auch sei, kaum jemand wird bestreiten, dass der Kaukasus auch eine der “köstlichsten” Regionen unseres Landes ist.

Tatsächlich ist der Kaukasus eine Symbiose von Traditionen, einschließlich kulinarischer Traditionen. Deshalb gibt es das Konzept der “kaukasischen Küche”, die Rezepte für traditionelle Gerichte für die Bewohner dieser Länder enthält. Aber es wäre falsch zu vergessen, dass jedes Volk, das im Kaukasus lebt, natürlich viele seiner kulinarischen Traditionen hat. Sie gehören auch zu den Menschen in Abchasien. Es geht um die abchasische Küche, die unsere Geschichte jetzt sein wird.

Hallo, Abchasien!

Abchasien liegt im nordwestlichen Teil von Transkaukasien. Im Norden grenzt es an Russland entlang des Psou Flusses. Im Süden – mit Georgia, entlang des Flusses Inguri. West, Südwesten von Abchasien wird vom Schwarzen Meer gewaschen. Im Osten gibt es Bergketten. Das Klima in der Republik ist subtropisch an der Küste und in den Bergen, bis zu einer Höhe von etwa 400 m über dem Meeresspiegel. Oben ist die Höhenzonalität deutlich ausgedrückt. Ab 2700 m Meereshöhe beginnt der ewige Schnee.

Genügen milde Klima von Abchasien, fruchtbaren Boden – alle beigetragen und trägt zu den traditionellen Berufen der lokalen Bevölkerung – Gartenarbeit, Gartenbau, Weinbau, Viehzucht und Imkerei. Was die klassische Landwirtschaft anbetrifft, ist Mais in Abchasien das Hauptprodukt. Natürlich, jetzt viele der aus dem Boden „abgeschnitten“ – ihren Lebensunterhalt dient Touristen machen, weil Abchasien – dem berühmten Erholungsgebiet. Aber das gilt mehr für junge Menschen. Abchas Familien sind jedoch normalerweise groß genug und jemand (normalerweise aus der mittleren oder älteren Generation) baut Gemüse und Obst an, hält eine oder mehrere Kühe, Schweine, Hühner…

Die von privaten Bauernhöfen bezogenen Produkte bildeten immer den Hauptteil der Ernährung der Einwohner von Abchasien. Heute wird viel Nahrung in die Republik importiert (aus Russland und der Türkei), aber auch heute ist die Tendenz, in Abchasien “eigene” Produkte zu essen, stark genug.

Abchasische Küche ist in der Tat zwei Arten von Lebensmitteln: Mehl (Aguhu – abh.) Und alles andere (Acyfah). Ich muss sagen, dass Abchasen im Vergleich zu anderen kaukasischen Völkern relativ wenig Fleisch essen. Ihre Ernährung wird von pflanzlichen Lebensmitteln dominiert, die reich an Mineralien und Vitaminen sind, sowie Milchprodukte. Dies wurde einmal von Eugene Michailowitsch Schilling (1892-1953 gg.) – einem bekannten sowjetischen Gelehrten – Kaukasier Gelehrten festgestellt.

Mutters Mumie

Abchasische Küche ist unmöglich ohne Hominy (Abyista), dies ist eines der Hauptgerichte der abchasischen Küche. Abchasen betrachten es als ihre nationalen, als in Konflikt mit den Menschen auf dem gegenüberliegenden Ufer der Rumänen Schwarzen Meer leben und Moldauer, die ihnen verbunden: sie glauben, irgendwie, dass hominy aus ihren Heimatorten „gegangen“. Mit ihnen stimmt übrigens William Pokhlebkin überein, ebenso wie der bemerkenswerte kulinarische Experte Boris Burda. Aber letzterer – ein Eingeborener von Odessa, von dem nach Rumänien mit Moldawien in Reichweite ist, so kann das voreingenommen sein.

So oder so – ohne Hominy in Abchasien. Nach der allgemein akzeptierten Meinung ersetzt es Brot für Abchasen. Früher war es vielleicht wirklich so. Aber heute essen sie das übliche, meist Weizenbrot. Die traditionelle abchasische Tafel ist jedoch ohne Hominy noch undenkbar. Sie wird an Wochentagen und an Feiertagen zu einem Trauerfest gegessen. Mamaliga ist in der Tat frischer Maisbrei. Es besteht aus Maismehl, manchmal auch aus Mais. Sie ist in der Regel ziemlich dicht, sie wird mit ihren Händen gegessen, schneidet Stücke mit einem Messer ab oder bricht einfach ab. Korrigieren Sie den Mais auf einem speziellen Holzbrett. Zwei oder drei Stücke gesalzener Käse (Ashvlaguan) werden auf das Breibrot gelegt. Es ist weniger ein Schmuckstück, mehr ist eine Notwendigkeit. Immerhin ist frische mamaliga ohne Käse nicht so lecker. Auch Mamalyga serviert Lobio (ein uraltes würziges Gericht aus roten oder grünen Bohnen, das übrigens der georgischen Küche zugeschrieben wird), adjika. Das Rezept für klassische Abchasin-Hominien finden Sie auf unserer Website.

Neben „normalen“ Maisbrei gekocht in Abchasien und seine Sorten: Milchkäse (achamykva), dünn Maisbrei mit Erdnussbutter (ashlarkunta) versteckte Joghurt Käse (ayladzh-Maisbrei). Im Allgemeinen wird Maismehl in der abchasischen Küche sehr aktiv verwendet. Neben hominy braucht es zum Kochen Churek – frisch Scones mit Honig und gefüllt mit Nüssen, Käse. Ahampal – dieses gekochte Brot, für ihre Vorbereitung benötigt auch Maismehl. Es tritt auch das Rezept der abchasischen Halva (atvtyvrtsma) ein. Und der Mais, dessen Getreide noch nicht Mehl geworden ist, wird von den Abchasen geliebt. Milch-Wachs-Reifekolben ernähren sich teilweise sogar roh. Darüber hinaus kochen und braten sie natürlich.

Adjika ist der Kopf

Adjika ist ein weiterer wichtiger Bestandteil der abchasischen Küche. Ohne sie essen Abchasen nur Süßigkeiten und trinken Tee, der übrigens selbst wächst. Gastfreundschaft in Abchasien klingt wie “achezhika”, was “Brot-adschika” bedeutet (in Analogie zu “Brot und Salz”),.

Das Geheimnis der Vorbereitung dieses abchasischen Adjika wird in der Regel von Generation zu Generation weitergegeben. Und es sind nicht nur schöne Worte, eine abgeschnittene Briefmarke. Das ist tatsächlich so. Gewöhnlich sind ältere Frauen damit beschäftigt, Adschika in abchasischen Familien vorzubereiten. Junge Leute haben dafür keine Zeit. Jede Familie hat ihr eigenes adschika. Natürlich, die Grundlage des Rezepts, die Technologie, im Prinzip das gleiche, aber es gibt immer Familiengeheimnisse des Kochens Adjika, die in der Regel in der Zugabe bestimmter Gewürze, ihre Menge bestehen. Jedes Abchas, das zu seinen Eltern (besonders im Dorf) ankommt, nimmt notwendigerweise mit ihm in die Stadt ein paar Gläser von Adzhika – für sich und für Freunde.

Traditionell wird Adschika aus heißen roten Paprikaschoten zubereitet – es ist die Grundlage von Adschika. Im März werden Pfeffersamen ausgesät. Sprossen werden Anfang Mai im offenen Boden gepflanzt. Wenn der Pfeffer reift (im Oktober), wird er gepflückt und getrocknet. Am besten trocknen Sie den Pfeffer zuerst in der Scheune und dann in der traditionellen abchasischen Korbweideapathe (Küche) über dem Herd. Pods in diesem Fall sind in Rauch, erwerben einen besonderen Geschmack, verdunkelt ihre Farbe. Danach werden die Schoten von den Pedikeln getrennt. In einigen Gebieten von Abchasien werden auch Samen entfernt – um das Adjika vom bitteren Geschmack zu befreien. Aber mit Adjika-Samen wird es brennender und duftiger. Außerdem werden die Schoten 3 bis 4 Stunden unter einer Last in heißem Wasser eingeweicht. Dann werden Knoblauch, Koriander und andere Gewürze zum Pfeffer gegeben. All dies wird auf eine große flache Steinreibe gelegt und mit einem kleineren Stein gerieben. Ja, genau, im Einklang mit den ältesten Technologien. Du kannst natürlich die Pfeffermühle mit einem Fleischwolf zermahlen, aber jeder Abchas wird dir sagen, dass das nicht wahr ist. Der Geschmack wird anders sein, der Adschika aus dem Fleischwolf wird nie so aromatisch werden wie der nach der Methode der Ahnen. Im Finale, am Ende des Mahlens, wird Salz hinzugefügt. Das ist alles. Adjika ist bereit. Sie können es in Gläsern, in einem Kühlschrank oder in einem Keller lagern, aber das ist nicht notwendig. Das “korrekte” adzhika wird nicht sogar bei Zimmertemperatur verloren. Den echten Abchasischen Adjika auf Brot und Essen zu schmieren – ein unvergleichliches Vergnügen!

Die Abchasen sind übrigens die wichtigsten kaukasischen Langleber. So, nach dem Wissenschaftler (ein Phänomen, abchasischen Langlebigkeit von den modernen Wissenschaft studiert und untersucht wurde), eine Rolle in der Tatsache, dass viele Abchasen sehr lange leben, spielen adjika sie lebenslanges Essen.

Die Abchasen selbst sagen, dass Adschika aufbringt. Sein reichlich Gebrauch brennt. Deshalb bringt Adjika Mäßigung, weil seine mäßige Verwendung die Schärfe und Helligkeit zum Leben erweckt.

Milchflüsse

Milchprodukte. Sie sind, wie die Hominie mit Adschika, ein sehr wichtiges Element der abchasischen Küche. Die Abchasen trinken Milch hauptsächlich aus Kuhmilch. Aber auch Ziege ist eine Ehre. Wie Abchasen und Büffelmilch, aber jetzt ist die Tradition seiner Verwendung schwach verbreitet.

Überall in Abchasien bereiten sie Matzoni vor. Im Prinzip kann dieses Sauermilchgetränk nicht genau Abchasisch genannt werden: Das Matzoni gilt als georgisches Getränk. Es war aus Georgien, wo er die abchasische Küche “durchdrang”. Sein Analogon heißt Matsun. In Abchasien und Armeniern heißt es jedoch mazzoni, weil die Verbindung zwischen armenischen und armenischen Armeniern aus Armenien eher bedingt ist. Oft können sie sich nicht einmal verstehen (die Sprache ist anders). Aber das ist eine ganz andere, lange kaukasische Geschichte…

Es ist nicht schwer, die Matzoni zu kochen. Natürliche Milch kocht, kühlt dann ab, aber nicht auf Raumtemperatur und ungefähr auf 48-50 ° (Sie benötigen ein Wasserthermometer). Als nächstes muss die Milch mit einem speziellen Sauerteig gemischt und in Dosen gegossen werden. Es ist wünschenswert wärmer, die Ufer mit “fast mazoni” zu bedecken und die Uhr bei 12 Uhr zu lassen. Wenn Sie das am Abend tun – zum Frühstück können Sie ein Glas von köstlichem und gesundem mazoni trinken.

Ein kleiner Fehler kann entstehen, weil das “echte” Ferment für die Herstellung dieses Matzon benötigt wird. Der einzige Ort auf der Erde, wo er gefunden werden kann, ist der Kaukasus und insbesondere Abchasien. Die Tatsache, dass die Milch der abchasischen Kühe anders schmeckt als die, an die wir gewöhnt sind. Nein, natürlich ist es immer noch Milch, kein Wein oder Mandarinensaft. Einfach abchasische Kühe sind mobiler, sie besteigen Berge, fressen fast das ganze Jahr frisches Gras und melken sie einmal am Tag (zumindest in der warmen Jahreszeit). Dies ist im besten Fall, wenn die Kuh bereit ist, nachts “aus den Bergen zu gehen”. Diese Daten können nur den Geschmack von Milch widerspiegeln. Es ist nicht besser und nicht schlechter als “unser”, nur ein bisschen anders. Natürlich, im Internet gibt es Rezepte von Matsoni mit Sauerteig, zum Beispiel, von Sauerrahm “Haus im Dorf”, aber hier, wie sie sagen, “jeder wählt von selbst”.

Neben Matzoni gibt es immer noch saure Milch (Ahartsva). In Abchasien ist es üblich, Honig zu essen. Und wenn die saure Milch mit der Hälfte des kalten Wassers verdünnt wird – stellt sich aharzkiju, – heraus, das Getränk vollkommen stillt den Durst in der Sommerhitze.

Vergiss den Käse nicht. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der Ernährung der Abchasen. Zusätzlich zu den bereits erwähnten Sulugunen (ashvlaguan), machen die Abchasen köstlichen Sauermilchkäse – Ashvadza. Der geräucherte Käse ist sehr lecker (das gleiche Ashvlaguan wird über dem Feuer geräuchert). Und Ashvchapan – im Allgemeinen Delikatesse. Dieser suluguni, gefüllt mit saurer Milch und Minze, und gefüllt mit einer würzigen (!) Soße. In Abchasien gibt es auch verschiedene Arten von Brownie-Käse, hausgemachten Hüttenkäse.

Fleisch, Meeresfrüchte, Grüns

Obwohl der Wissenschaftler bereits im Text erwähnt, M.E. Schilling, dass die Abchasen, im Vergleich mit anderen kaukasischen Völkern, ein wenig Fleisch essen, aber immer noch essen sie es.

Zusätzlich zu gebratenem Fleisch am Spieß, in dessen Zubereitung die Abchasen große Spezialisten sind, essen sie auch Fleisch, gekocht, geschmort und geräuchert (über die Technologie des geräucherten Abchas-Fleisches “Kulinarisches Eden”, das früher erzählt wurde). Heutzutage essen Abchasen normalerweise Rindfleisch. Seltener Lamm und Ziege. Fleisch von wilden Tieren gilt als eine besondere Delikatesse.

Schweinefleisch wird auch von Abchasen für das Essen verwendet. Es sei jedoch daran erinnert, dass Abchasien lange Zeit unter der Herrschaft des muslimischen Osmanischen Reiches stand, und dies macht sich immer noch bemerkbar: Ferkel werden nicht in jeder Familie gegessen. Die Abchasen halten jedoch immer noch die Schweine (sie sind wie Kühe nicht an die “Säule” gebunden, sondern “für sich selbst”). Also Touristen sollten sich keine Sorgen machen: mit Schweinefleisch Schaschlik in der Republik nicht anstrengend.

Bei Geflügel liegt die Führung hinter Hühnern. Zusätzlich zu ihnen essen Abchasen Truthähne. Aber Gänse und Enten sind viel seltener. An einer Spießhenne gebraten, ja mit säuerlich scharfer Sauce aus einer Pflaume oder mit Ajika – Delikatesse. Ganz zu schweigen von dem Hühnchen, in einer Nusssauce geschmort (Asse von Eiern)…

Wenn Abchasen nicht essen, ist es Pferdefleisch. Auf Pferden gehen sie lieber in die Berge. Außerdem sind Meeresfrüchte in Abchasien nicht sehr beliebt, was, wie Sie mir zustimmen werden, ein wenig überraschend ist. Muscheln Abchasen sind hauptsächlich auf Gäste ihres Landes vorbereitet. Sie brennen nicht mit Liebe für Krebse und Krebse. Fisch frisst nur gebraten in einer Pfanne oder am Spieß; rauche und trockne es selten. Fast keine in der abchasischen Küche und Suppen. Ist das die Hirsesuppe und die Bohnen, die von den Abchasen geliebt werden?.

Natürlich gibt es viel Grün in der abchasischen Küche. Ein besonderer Ort ist vielleicht Basilikum (Regan) und Koriander (Koriander). Sie werden in verschiedene Salate und andere Gerichte gegeben oder essen einfach so.

Im Allgemeinen ist die abchasische Küche, obwohl sie nicht mit einer großen Vielfalt an Gerichten prahlen kann, ein wichtiger Bestandteil der kaukasischen kulinarischen Tradition. Abchasien kann ohne Zweifel als “gastronomische Perle des Kaukasus” bezeichnet werden. Abchasische Gerichte, ob in einem Restaurant in Sukhumi, das zu Hause in Moskau gekocht wird, schmecken Ihnen wirklich. Guten Appetit und kaukasische Langlebigkeit!

Daniil Golowin
Dmitri Egorow