Estragon: köstlicher Wermut

Estragon – Eine Pflanze von bis zu einem Meter Höhe, mit langen, schmalen Blättern und kleinen gelb-grünen Blüten. Dies ist die einzige Art von Wermut, die keinen scharfen bitteren Geschmack hat und deshalb beim Kochen weit verbreitet ist. In Russland ist diese Pflanze besser bekannt als Tarkhun, die aus dem antiken griechischen “Tarchon” stammt. Von ihm machten sie das ursprüngliche Getränk “Tarhun” zu einer Zeit, als sie noch nichts über künstliche Farbstoffe wussten. Im Volk wird Tarhun auch Stragoon und Dragonthrava genannt.

Der wissenschaftliche Name von Estragon ist Artemisia dracunculus. Artemisia – der gemeinsame Name für alle Arten von Beifuß, möglicherweise von dem griechischen Wort „gesund» (artemes) abgeleitet. Nach einer anderen Version wird mit der Göttin der Jagd Artemis verbunden ist, und vielleicht mit der Königin Artemisia, der in Caria im 4. Jahrhundert vor Christus lebte und berühmt dafür, ein Mausoleum in Halikarnassus in Erinnerung an ihr Ehemann-Mausoleum errichtet zu haben. Artnamens dracunculus Estragon (kleine Drachen), wahrscheinlich aufgrund der Form der Blätter, eine lange gespaltene Zunge miniature Drachen ähnelt, Wurzelform, ähnlich eine Schlange oder medizinische Eigenschaften von Pflanzen, so dass seine Verwendung als Antidot für einige Schlangenbisse.

Estragon ist seit langem verwendet worden, Schlaflosigkeit, Depressionen, Kopfschmerzen, Zahnschmerzen zu bekämpfen, um den Appetit anzuregen und die Verdauung nach schweren Mahlzeiten zu verbessern, und auch – als Mittel Potenz zu steigern. Diese Eigenschaft von Estragon beruht jedoch nur auf ihrer allgemeinen stärkenden Wirkung auf die Gefäßwände und den Körper als Ganzes. Estragon in Kombination mit anderen Kräutern kann anstelle von Salz verwendet werden, was besonders für hypertensive Patienten wichtig ist. Für medizinische Zwecke wird getrockneter Tee aus getrocknetem Estragon oder Tinktur hergestellt. Frischer Estragon enthält die Vitamine A, B1, B2, C, kleine Mengen Kalzium, Phosphor, Kalium und Eisen. Auf 45% besteht das Grün des Estragons aus Kohlenhydraten; auf 25% – von Proteinen. Das Aroma und der Geschmack von Estragon wird durch den hohen Gehalt an ätherischen Ölen erklärt.

Die Heimat des Estragons ist Ostsibirien und die Mongolei. Von dort dank der Araber, kam er nach Europa, und aus dem 17. Jahrhundert wurde die klassische Französisch Gewürz betrachtet, weil sie Französisch Kochen diese Pflanze geschätzt und entwickelt auf dieser Grundlage eine Menge Rezepte geschätzt ist, die Klassiker geworden sind. In vielen europäischen Sprachen taucht der Name Estragon auf und wurde gerade wegen der französischen Kochbücher gegründet. In Russland wird dieser Name häufiger verwendet als das Wort “tarhun”, das aus dem Kaukasus stammt.

Auf den Wiesen Europas, Asiens und Nordamerikas findet man wilden Estragon bisher in freier Wildbahn. In Russland kann nur der sogenannte russische Estragon angebaut werden – mit kurzen Blättern, einem groben Geruch und Geschmack ohne Süße. In Transkaukasien, im Ural, in der Ukraine und im Mittelmeer werden mehr duftende lokale Estragonsorten kultiviert. In Frankreich ist ein sehr zarter, duftender französischer oder deutscher Estragon beliebt. Es gibt auch einen mexikanischen Estragon – scharf und scharf.

Heute ist Estragon vor allem als Gewürz bekannt und wird für seinen stark herben, frischen, stechenden Geruch und erfrischenden Geschmack mit einem langen Nachgeschmack geschätzt. Das Aroma und der Geschmack dieses Krauts sind in säurehaltigen Umgebungen stärker ausgeprägt, zum Beispiel in Kombination mit Zitronensaft oder mit sauren Beeren. Vorbauten aus Estragon werden zur Herstellung von Marinaden, Essiggurken, zur Aromatisierung von Essig verwendet. Senken Sie den Estragonzweig einfach in Weißweinessig und nach einigen Wochen erhalten Sie einen duftenden Salatdressing. Wenn Sie die Tinktur täglich probiert haben, können Sie die Konzentration erreichen, die Sie brauchen. Estragon kann als Konservierungsmittel in Zubereitungen für den Haushalt dienen. Es unterdrückt die Entwicklung von Bakterien und hilft, die Farbe, den Geruch, den Geschmack und die Härte von Gemüse und Pilzen zu bewahren. Frische oder getrocknete Blätter werden gut mit Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten kombiniert. Estragon wird in Suppen, Soßen, Brühen verwendet, kann als einfache Beilage für zweite Gänge dienen. Im Kaukasus wird sogar Estragon zu Wein hinzugefügt. Estragon reiben Fleisch und Fisch vor dem Beizen nicht nur wegen des Geruches, sondern auch wegen seiner antibakteriellen Eigenschaften. Frischer Estragon verträgt keine Hitzebehandlung, wird bitter und wird in Fertiggerichten eingelegt oder in Salaten serviert. Für einen reichen Geschmack können Sie zu Beginn der Zubereitung ein kleines Estragon und am Ende den Hauptteil hinzufügen. Getrockneter Estragon für die vollständige Offenlegung des Geschmacks sollte dem Gericht für 1-2 Minuten bis zum Kochen hinzugefügt werden. Denken Sie daran, dass getrockneter Estragon würziger und würziger als frisch ist, und fügen Sie ihn sparsam hinzu.

Estragon ist ein wichtiges Element der kaukasischen und arabischen Küche. Viele alte traditionelle Gerichte umfassen Estragon. Zum Beispiel wird in der arabischen Küche dieses Gewürz traditionell mit Ziegenfleisch kombiniert; im Kaukasus Lamm mit Estragongeschmack; in Frankreich – Rindfleisch; in Armenien – Fisch, insbesondere Forelle; in der Ukraine – Käse. Mit Estragon, Berner Soße und Tatar werden einige Sorten klassischen Dijonsenfs zubereitet. Fast jede Soße für Fleisch kann mit frischem fein gehackten Estragon, sogar Mayonnaise verziert werden. Estragon ist gut und in Kombination mit Meeresfrüchten, Geflügel und Eiern. Klassische französische Mischung Feine Kräuter bestehen aus Estragon, Petersilie, Schnittlauch und Kerbel.

Um eine duftende Würze zu erhalten, wird Estragon nicht aus Samen, sondern aus Blattstielen und Trieben gezogen. Wenn sich die Samen in 3-4 Generationen vermehren, verschwindet das spezifische Aroma und Wermut Bitterkeit erscheint. Junge Blätter und Stängel von Estragon werden im Frühling und frühen Herbst geerntet, wenn die Pflanze nicht blüht. Beim Kochen werden meist frische Blätter und Stängel aus Estragon verwendet, da beim Trocknen das einzigartige Aroma dieses Krauts verloren geht. Trocknen Sie den Estragon nur, um ihn zu konservieren und im Winter zu verwenden. Dazu werden die Zweige des Estragons kopfüber an einem warmen, trockenen, schattigen Ort aufgehängt oder in einem leicht warmen Ofen mit Grünpflanzen bepflanzt. Trockene Grüns werden von Zweigen getrennt und in fest verschlossenen Behältern gelagert. Der Wassergehalt in Estragon ist klein – etwa 5% – so trocknet es schnell. Heute, mit dem Aufkommen von volumetrischen Gefriergeräten, ist es irrelevant – Estragon verträgt gut Frost und kann bis zu sechs Monate gelagert werden. Die einzige Bedingung ist, dass die zarten Blätter des Estragons nicht beschädigt werden sollten. Frischer Estragon kann für etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn er mit einem feuchten Tuch eingewickelt und in einen luftdichten Beutel gelegt wird.

Rezepte mit Estragon

Estragonöl

Zutaten:
50 g Butter,
1 EL. Zitronensaft,
1-2 Zweige Estragon,
Salz nach Geschmack.

Vorbereitung:
Öl erweichen, aber nicht schmelzen. Die Estragonblätter von den Stielen entfernen, fein hacken. Butter, Estragon und frisch gepressten Zitronensaft vermischen, einfrieren. Verwenden Sie für Sandwiches oder als Dressing für Salate.

Salat mit Hühnchen, Orangen und Estragon

Zutaten:
100 Gramm gekochte Hähnchenbrust,
1 Orange,
50 g Pflaumen,
1-2 cm Ingwerwurzel,
1 Bund Estragon,
Zitronensaft nach Geschmack.

Vorbereitung:
Die Ente 5 Minuten in kochendes Wasser schneiden, kalt stellen und schneiden. Fleisch und Orangenscheiben fein hacken, mit Backpflaumen mischen. Nüsse Maische, Ingwer reiben auf einer feinen Reibe, mischen mit Salat, mit Zitronensaft beträufeln, bestreichen und mit grob gehackten Estragon Blätter.

Fischfilet mit Estragon

Zutaten:
400-500 g Weißfischfilets,
1 Bund frischer Estragon,
1 Teelöffel von getrocknetem Estragon,
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer,
2 Knoblauchzehen,
2 Esslöffel Olivenöl,
Essig, Salz, nach Geschmack.

Vorbereitung:
Die Butter, Knoblauch, getrockneten Estragon und Pfeffer in einer Schüssel, gießen Sie sie Scheiben Filet und läßt im Kühlschrank 4-5 Stunden. Marinierte Steaks in Olivenöl für 5-7 Minuten auf jeder Seite braten. Mit frischem Estragon servieren.

Shrimp im Grün

Zutaten:
300-400 Gramm gekochte Garnelen,
1 Teelöffel Balsamico-Essig,
1 Teelöffel Senf,
1 Teelöffel Zitronensaft,
1 Teelöffel gehackte Zwiebel,
1 Bund frische Estragonblätter,
1 Bündel Sauerampfer,
50 ml Olivenöl,
Salz, weißer Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:
In einer großen Schüssel kombinieren Olivenöl, Essig, Senf, Zitronensaft, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und die Hälfte der gehackten Estragon Blätter und mischt. Setzen Sie die Garnelen in eine Schüssel, mischen Sie vorsichtig und im Kühlschrank für 1-2 Stunden. Serve Garnelen auf einem Kissen aus Sauerampfer und dem restlichen Estragon.

Sauce Béarnaise (Bearnaise)

Zutaten:
30 ml Estragonessig,
30 ml weißer trockener Wein,
2 Esslöffel fein gehackter frischer Estragon oder 2 TL. von getrocknetem Estragon,
1 Teelöffel Schalotte,
3 rohe Eigelb,
50 g Butter.

Vorbereitung:
Essig, Wein, Estragon und Zwiebeln vermischen und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Stellen Sie den Behälter auf das Wasserbad, geben Sie die Eigelbe unter ständigem Rühren hinzu, bis sich die Flüssigkeit verdickt. Nach und nach Butter hinzufügen, nicht aufhören zu rühren. Unter dem Deckel abkühlen lassen. Servieren mit Fleisch- und Fischgerichten.

Olga Borodina