Pesto omáčka
Pesto omáčka je slavná italská omáčka na bázi bazalky, parmazánu a olivového oleje s česnekem a piniovými oříšky. Pesto je jednou z nejstarších omáček na planetě, jeho autorství je připisováno Peršanům. Tato starodávná, ale věčně mladá omáčka je stále ještě vařená pomocí starých kuchařských “spotřebičů” – malty a paličky a žádné kuchyňské kombinace nemohou přinést stejný výsledek. Moderní pesto je připraveno z listů zelené bazalky, nejkvalitnějšího olivového oleje a tvrdého parmezánu, zvané v Itálii, Parmeciano Reggiano.
Jeho jméno bylo dáno pesto z italského pestato, pestare – k pošlapání, broušení, rozdrcení. To znamená, že základem pro název omáčky byl způsob vaření. Stojí za to pamatovat, protože jinak se nezdá být možné dosáhnout podobnosti slavné, ale jednoduché 
vaření omáčka, která vám bude sloužit v jakékoli restauraci v Itálii. Pesto je nejen zelená, ale také červená (s přidáním sušených rajčat). Tato omáčka se používá hlavně na těstoviny nebo lasagne, ale v Itálii lze často přidávat na polévky, rozložit na chléb nebo toasty a lze je obecně používat neobvykle.
Předpokládá se, že pesto omáčka pochází z oblasti Ligurie, v severní Itálii, stejně jako z Janovy a je známa od doby římské Říše. Existují důkazy, že janovští námořníci tuto omáčku udělali na dlouhou plavbu, protože byla skladována mnohem lépe než čerstvé zeleniny. V každém přístavu bylo velmi snadné identifikovat námořníka z Janova: jasným zápachem baziliky.
Někteří mají tendenci věřit, že pesto nebo podobná omáčka byla připravena před vznikem římské říše. Ne vždy jeho základem byla bazalka, starověké recepty s petrželkou nebo koriandrovými zelenými jsou známé. Každopádně první písemná zmínka o pesto byla nalezena teprve v roce 1865 v knize Giovanniho Battista Ratta Chef Janov.
Hlavním prvkem moderního pesto je bazalka. Poprvé byla bazalka pěstována v Indii, odkud se podle některých zdrojů tato vonná rostlina dostala do severní Afriky a poté na území moderní Itálie. Je třeba vysvětlit, že fialová bazalka, obvyklá pro Rusko, je typická pro Kavkaz a Balkán. To není nejlepší volba pro pesto. V Itálii v zásadě používejte bazalku se zelenými listy. Baziliky byly zvláště oblíbené v severní Itálii, v oblasti Ligurie a jižní francouzské Provence. Mimochodem, v Provence je omáčka, podobná pesto, připravena s petrželkou a velkým množstvím sýru různých odrůd, ale bez ořechů.
Recept na klasické pesto
Složení:
• mladé listy bazalky z oblasti Pra
• extra panenský olivový olej z Ligury
• Italská borovice (borovice)
• sýr Parmigiano Reggiano nebo Grana Padana
• ovčí sýr Pecorino Fiore Sardo
• sušený česnek z oblasti Vessaliko
• celozrnné
Příprava:
Nechte listy bazalky jemně opláchněte a osušte, snažte se nepoškodit, aby nedošlo k oxidaci a zčernutí. Vezměte mramorovou maltu s dřevěným paličkem, rozdrvíte pár pupenků z hřebíčku, čerstvého nebo sušeného česneku s mořskou solí. Přidejte listy bazalky a začněte jemně otírat listy, dokud se nezmizí. V dobře uzemněné omáčce přidejte na nejmenší strouhaný strouhaný sýr, důkladně promíchejte a přidejte olivový olej. Pesto nesmí být ani husté ani tekuté. Přidejte ingredience podle vašeho vkusu.
Tento recept na pesto vyžaduje vysvětlení. V kuchařských italských knihách nenajdete přesné rozměry, jen důležité poznámky, jako je provincie, z níž potřebujete bazalku nebo jaké druhy sýrů jsou obzvláště dobré. Je to snadné vysvětlit: v Itálii každý šéfkuchař připravuje své vlastní peso a to je jedna z ctností italské kuchyně, její tajná a pečlivě střežená tradice. Poté se musíte pokusit předložit konečný výsledek a zvolit poměr výrobku podle vlastních zkušeností a vkusu. Navíc žádný italský šéfkuchař se neodvážil vážit listy bazalky nebo měřit množství olivového oleje. Vše se provádí instinktem, s neustálými testy.
Samozřejmě je pro nás spíše obtížné řídit se původní receptou a nebudou moci být nahrazeny. Co lze nahradit a co a co by mělo být nedotknutelné?
• Zelená bazalka. Violet neodpovídá, může poskytnout ošklivé tmavé barvy a nadměrně jasnou vůni. Bazalka z italské oblasti Pra má citronové odstíny v aroma a chuti. Na trzích je známá jako bazalka z citronu nebo máty. V Itálii někdy přidejte malou mincovnu do obvyklé zelené baziliky, pokud nemůžete najít bazalku z Pra.
• Parmazán. Nechte to být některý z evropských kopií, ale žádné ruské, suluguni a kyselé smetanové sýry v pesto by nemělo být!
• Olivový olej. Jen nejlepší. Vyzkoušejte to na jazyku, pokud hořce a necháte “hřebík v krku”, jak říkají Italové, znamená to, že nebude fungovat pro pesto. Olej, který potřebujeme, by měl být voňavý, hedvábný a nechat příjemný pocit v jazyku a v krku.
• Piniové ořechy. Jedná se o semena italské borovice, která jsou 3-4krát větší než naše cedrové ořechy. Můžete si vzít obyčejné sibiřské piniové oříšky, pokud to nebude fungovat s italskými piniovými oříšky. Je jisté, že pinie roste na Krymu a na Kavkaze. Nevyměňujte s vlašskými ořechy, mohou způsobit hořkost. Někteří lidé rádi nelétají kešu, experimentujte.
• Ovocný sýr. Dokonce ani v některých místech v Itálii to není vždy používáno pro pesto, takže můžete vyloučit. Pokud však stále najdete sýr Fiore Sardo, přidejte asi 1/3 množství parmezánu.
• Česnek. Je těžké říci, jaký česnek z Vesalika je lepší než česnek z Ryazanu. S největší pravděpodobností mohou rozdíly dokonce zdůraznit individualitu pesto v ruštině.
• Mořská sůl. Potřebujete velkou sůl. Tohle je celá myšlenka: je to sůl, která třela listy, a čím je větší, tím jednodušší a rychlejší je připravit omáčku. Kromě toho je mořská sůl bohatší na minerální látky, měla by být v každé kuchyni.
Často se v Itálii přidává pesto mátou. Někdy semena nebo listy koriandru (koriandru), olivy, citronová kůra a dokonce i houby.
Jak chápete, existuje mnoho omáček s podobnými způsoby vaření a křižujících se složek. Nejpozoruhodnějším příkladem je provensální verze pesto omáčky, která se nazývá pistou nebo pistole. Kromě bazalky ve francouzské omáčce je petržel, česnek, olivový olej a několik druhů sýra. Namísto piniových ořechů v písečku se někdy přidávají nastrouhaná mandle, ale omáčka je častěji připravována bez ořechů. Obvykle se francouzská pizza používá jako dresink pro letní polévku. Neexistuje žádný přísný recept na speciální polévku pro pistil, hlavní podmínkou je čerstvá letní zelenina: zelené fazole, rajčata, cuketa, mladé brambory. Omáčka pistil se přidává do připravené polévky, když je podávána nebo podávána samostatně, takže každý ji přidá do polévky podle vkusu. V Itálii také jedí polévku s pestem a nazývají ji minestrone al pesto
V USA se k pesto přidávají sušené rajčata a papriky. V mnoha zemích místo ořechů piniových přidejte vlašské ořechy. To platí zejména v Latinské a Severní Americe, na Kavkaze a v Rusku. Podobný princip přípravy se používá v gruzínských omáčkách bzhe a satsivi; Podobně jsou přísady pro Adžiku broušeny v maltě.
Objeví se legitimní otázka: proč stále používáte zastaralou maltu, když je tolik elektrických spotřebičů? Pro každé nádobí má vlastní kuchyňská technika a je dobré dodržovat ji, pokud potřebujete předvídatelně správný výsledek. Téměř všechny staré omáčky, které byly tradičně připravovány mletím přísad v kamenných nebo dřevěných maltách, nelze opakovat s použitím moderních kuchyňských spotřebičů, jako jsou směšovače. Míchadlo rychle brousí jemné listy, které se drží na stěnách a v důsledku toho se místo rovnoměrnosti získá velký kontrast mezi zbytky nezmražených částí a homogenní kaše. Přidejte k tomu bolestivé čištění nožů z narůstajících rostlinných tkání a nevyhnutelnou oxidaci a ztmavnutí omáčky vlivem kontaktu s kovem. V maltě se pesto děje ještě rychleji než v mísiči, zatímco barva zůstává nasycená zeleně, proces přípravy je vědomý, je snadné kontrolovat a korigovat složení v procesu.
Nejzajímavější je, kam dát pesto omáčku. Adepté italské kuchyně doporučují pesto výhradně k těstovinám. Ve skutečnosti se v Itálii pesto podává pouze určitým typům těstovin. Používá se v polévkách a salátech čerstvé zeleniny a bylin. Zvláště dobré pesto je kombinováno se salátem rakety a rajčaty. Existuje mnoho receptů na pizzu s pesto. V tomto případě se omáčka používá jako omáčka-substrát, který maže těsto před položením ingrediencí. Pesto je dobře uchováváno v chladničce. Vyberte průhledný obal, sterilizujte ho a přeneste do chlazené nádoby s nadměrným pesto. Je nepravděpodobné, že zůstane v chladničce dlouho, ale stále neuchovává příliš dlouho a zkontroluje, zda je pesto stále stojící.
Pesto miluje experimenty. Vyzkoušejte tuto omáčku s rýží, rýžovými nudlemi, vařenými bramborami, přidejte do zeleninových salátů, používejte k ochucení polévek a dalších omáček. Pesto není špatné s masem. Můžete ho dát kuře nebo kachnu. Pesto omáčku lze přidat do omeletu nebo kišu, v uzavřeném zeleninovém nebo masovém koláču, v domácím pečiva nebo pečivech. Sledujte moderování a důvěřujte své vlastní chuti..
Alexey Borodin
