Moldavské polévky

Moldavské polévky, stejně jako všechna jídla moldavské kuchyně, jsou velmi neobvyklé a nesmírně užitečné. Byli pod vlivem řecké, turecké, ruské a ukrajinské kuchyně, ale při připojování k obvyklé přísady ze zcela nečekané výsledky: měkká, kyselá, osvěžující a chutné a vydatné polévky. Nejslavnější z moldavských polévek jsou chorba a zama. Pokud ještě nejste obeznámeni s kuchyní slunečného Moldavska, začněte s polévkami. A “Kulinářský Eden” vám řekne, jak je připravit.

Chorba

Moldavská chorba je typickým zástupcem hustých polévek z Blízkého a Středního východu. Podobné polévky jsou v kuchyní v Turecku, Rumunsku, Srbsku, Makedonii, Bulharsku, Uzbekistánu a Turkmenistánu. V Moldavsku je chorbu vyrobena z masa, kořenových plodin, zeleniny a zeleniny. Obvykle pro chorbá berte hovězí, jehněčí, králíka, kohouta, kuřecí droby nebo ryby. Zeleninová část je mrkev, cibule, celer, rajčata, sladká paprika, zelí, petržel, estragon, pór, milenka. Pro sýtost, brambory, fazole, rýže se přidávají do chorbusu. Zvláštností tohoto pokrmu je, že zelenina není vyprážena, ale je v čerstvém vývaru.

Hlavní, povinnou složkou chorby je kvass (borsh). Obvykle tvoří třetinu polévky a přidává se krátce před tím, než bude hotová (aby nedošlo k narušení přípravy brambor). Pro choroby je vhodný pouze pravý lehký kyselý chlup. V Moldavsku je kvas z pšeničných otrub.

Moldavská kvass (borsh)

Složení:
1 kg pšeničných otrub,
2-3 třešňové větve s listy.

Příprava:
Otrupejte 5 litrů vroucí vody, nakrájené čerešňové větvičky a nechte několik dní na teplém místě. Dokončete kvass napětí a ochlaďte. Nechte zemi pro další část kvasu.

Chorba rustikální

Složení:
500 gramů masa (hovězí, vepřové, telecí),
500 ml kvasu,
1-2 brambory,
1 cibule,
1 mrkev,
¼ hlava kapusty,
1 kořen petržele,
1 celer kořen,
1 hrst zelených fazolí,
1 stopka pórek,
petržel, celer, kopr, červená paprika, sůl – na chuť.

Příprava:
Vařte masový vývar s cibulí a pak ho vyhoďte. Na druhé straně, snížit ji s nakrájenou zeleninou – z těžké řízení: celer a petržel, mrkev, zelí, brambory, pórek, zelené fazolky. Když je zelenina vařená, zalijeme převařenou vařit Chorba sezónu s bylinkami, pepř, upravte velvyslance. Podáváme horkou kyselou smetanou.

Chorba s hovězím masem, nudlemi a houbami

Složení:
300 g hovězího nebo telecího masa,
50 g sušených bílých hub,
1 mrkev,
1-2 cibule,
1 malý celer kořen nebo petržel,
1 vejce,
100 g mouky,
400-500 ml kvasu,
zelená petrželka, tymián, celer, sůl, pepř, bobkový list – na chuť.

Příprava:
Houby naplňte horkou vodou po dobu půl hodiny. Maso nakrájejte na velké kostky, namočte do slané vroucí vody a vaříme 20-25 minut. V tuto chvíli nakrájejte zeleninu a houby tenkými slámy a přidejte do vývaru. Pak přidejte vodu, do které byly namočené houby. Po vaření zkraťte na minimum teplotu a vařte dalších 15-20 minut. Z mouky, vejce a špetky soli připravte těsto, jemně ho nalijte, nakrájejte nudle a přidejte do polévky. Nalijte teplou kvasu do polévky, počkejte na vaření, vařte několik minut, přidejte zeleninu, černý pepř, bobkový list. Vypněte teplo a ponechte chrup na 5 až 10 minut. Podáváme horké.

Chorba v troubě

Složení:
500 g telecího masa,
500 ml vody,
250-300 ml kvasu,
3-4 brambory,
¼ hlava kapusty,
2-3 cibule,
2-3 rajčata,
1 mrkev,
100 ml zakysané smetany,
Bay leaf, celeriac zelené, kopr, pór, česnek, červený a černý pepř – na chuť.

Příprava:
Zelenina (s výjimkou rajčat) nakrájená velká, položená na dně velké pekáče nebo hřebenatky. Nahoru s telecí maso, sůl, nalijte vroucí vodu a naložte 1 hodinu v předehřáté na 180ºZ trouby. Poté přidejte vařenou kvasu, plátky rajčat, kysanou smetanu, papriku, bobkový list a opět vložte do trouby po dobu 15-20 minut. Podáváme chorbu, plníme čerstvými bylinkami a lisovaným česnekem.

Zama

Zama je také horká, kyselá polévka, ale mnohem jednodušší a lehčí než chorba, protože je založena na vývaru z kuřete, ryb nebo zeleniny. Těžší maso – hovězí, vepřové a jehněčí – se nepoužívá. Brambory jsou často nahrazovány rýží. Recept na tuto polévku obvykle zahrnuje přidání surového vejce, šlehaného se zakysanou smetanou. Zama se může okyselit kvasem, stejně jako chorbou, nebo možná – citrónovou šťávou.

Zama s kuřecím masem

Složení:
1 mladé kuře,
2-3 cibule,
1 sklenku zelených fazolí,
2 mrkev,
1 petržel (kořen a byliny),
1 malý celer,
100 g zakysané smetany,
1 vejce,
1 citron,
zelené (kopr, celer, estragon) – chuť,
sůl, červený a černý pepř podle chuti.

Příprava:
Připravte vývar z kuřecího masa. Odstraňte kuřecí maso a nakrájejte jemně maso. Ve vývaru nakrájejte zelenou zeleninu, sůl, vaříme 15-20 minut na nízké teplotě. Vraťte kuřecí maso na polévku. Přidejte šťávu a buničinu z citronu, pomalu nalejte vejce, šlehanou s kysanou smetanou. K vejce se nehrubí, dobře promíchejte. Přiveďte polévku na vaření, sezonu s bylinkami a pepřem, odstraňte z tepla a nechte vařit po dobu 5-10 minut.

Zama s rybami

Složení:
500-600 g bílé říční ryby,
2-3 cibule,
2-3 mrkve,
100-150 g dlouhé rýže
1-2 lžíce. kukuřičná mouka,
1 šálku kvasu,
sůl, zeler zeleru – podle chuti.

Příprava:
Ryby, velké nasekané, nalít studenou vodu, aby úplně zmizel. Přiveďte k varu, odstraňte pěnu, sůl a vařte na nízké teplotě po dobu 10-15 minut. Přidejte umyté rýže, jemně nakrájenou mrkvu a cibuli, vaříme dalších 10-15 minut. Když je zelenina připravena, nalijte kukuřičnou mouku, nalijte vařenou kvasu, přidejte polévku do varu a vyjměte z tepla. Zama s rybami může sloužit jak horké, tak studené.

Klobása

Kromě zhorby a zamy v kuchyni Moldavska je další zajímavá polévka – syrbushka. Jeho rysem je použití syrovátky z ovčího nebo kravského mléka. Syrbushki recept je velmi jednoduchý: ve vroucí vodě dát zeleninu, zalijeme obilovin (kukuřice nebo krupice), vaříme do měkka, přidáme syrovátka, máslo, bylinky a koření.

Složení:
1 litr syrovátky,
0,5 litru vody,
2-4 brambory,
2 mrkev,
1 cibule,
1 polévková lžíce. máslo,
2-3 polévkové lžíce kukuřice (krupice) obiloviny,
koriandrové semena, sůl, zelenina podle chuti.

Příprava:
Vařte slanou vodu, dejte celou cibuli a mrkev, nakrájíme na plátky. Když se mrkev vaří až do poloviny vařené, nakrájejte brambory. Po 5 – 7 minutách nasypte kukuřičnou mouku sítem, promícháme a vaříme několik minut. Nalijte syrovátku, přivedeme k varu, přidáme máslo, koriandr a nakrájené zeleniny. Odstraňte žárovku a vyhoďte ji. Podáváme teplý sýr.

Jak můžete vidět, originální moldavské polévky lze snadno připravit z dostupných produktů. Chorba, zama a sylvestush jsou univerzální: v zimě jsou saturační a teplé, v létě jsou osvěžující. Ale bez ohledu na sezónu, tyto polévky zdobí stůl, přinášejí odrůdu do našeho jídla a poskytují nám vitamíny a další užitečné prvky. Dokonce říkají, že kyselé moldavské polévky jsou nejlepší způsob, jak bojovat s kocovinou. Experimentujte více odvážně a žijte lahodně!

Olga Borodina