Jak vařit Plov

Jeden z nejoblíbenějších pokrmů z Blízkého a Středního východu, pilaf, je v Rusku dobře známý a milovaný. Sotva je možné zjistit původ tohoto pokrmu. Nejpravděpodobnější je, že pilaf vznikl v Indii, kde dodnes existuje velké množství jídel z rýže, ovšem většinou vegetariánské. Maso, jako přísada do misky rýže a zeleniny s kořením, se pravděpodobně začalo spotřebovat v Persii. S jistotou lze říci, že samotný princip pečení pilafů pochází z východu a byl obzvláště příznivě přijat v zemích střední Asie, kde se formoval způsob vaření tohoto pokrmu, který byl dnes přijat. I když je poměrně obtížné mluvit o nějaké běžné metodě vaření pilaf, protože tam jsou stovky, ne-li tisíce způsobů a možností pro vaření tohoto jídla. V každé zemi a často ve všech městech nebo vesnicích ve střední Asii je určitě zvláštní způsob vaření pilafu, který je považován za nejpravděpodobnější. Jediným společným znakem přípravy pilafu je kombinace dvou povinných složek: maso a zelenina, zirvak a obiloviny. Klasicky se používá rýže pro pilaf, ale v některých receptorech se doporučuje použít i jiné obiloviny, jako je pšenice, kukuřice, perlový ječmen a dokonce i hrach nebo mung fazole. Při přípravě zirvaku také neexistují příliš přísné kánony. Navzdory skutečnosti, že nejvíce autentické z moderního hlediska je přípravu pilaf z jehněčí, často je tato jídlo připravena z jiných odrůd masa, drůbeže a ryb. Také druhy zeleniny, sušeného ovoce a koření, které se používají při přípravě tohoto pokrmu, jsou také značně rozmanité. Stejně jako jiné skutečně národní pokrmy je pilaf cenným, nejprve ne tak přísně kanonickými recepty, jako příležitostí k realizaci jejich kulinářských dovedností a představivosti. Dnes “Kouzelný Eden” se s vámi podělí o tipy, jak vařit pilaf, což, doufáme, jistě pomůže při přípravě této orientální pohádky a lahodného jídla. Tak, jak vařit pilaf?

1. Klasicky pilaf je vařený na otevřeném palivovém dříví ve speciálním kádě s tenkými stěnami. Samozřejmě, že tento způsob vaření je v městském bytě naprosto nemožný. Chcete-li vařit dům pilaf na plyn nebo elektrický sporák, kde hlavní teplo padá na dně nádobí, je nejlepší, aby se odlitka litiny s tlustým dnem a rovnými stěnami. V takových pokrmech se celá masa rýže rovnoměrně zahřeje. V žádném případě byste neměli používat tenkovrstvé a smaltované nádobí. Připravit pilaf v takových pokojích nebude uspět, jídlo jistě spálí.

2. Při výběru rýže pro pilaf se snažte najít nejsilnější a nejčistší odrůdu se středně dlouhými zrny. Nepoužívejte populární indické nebo thajské odrůdy rýže, jako je basmati nebo jasmín. Tyto odrůdy rýže jsou příliš měkké a rychle se vařily, oni se změní na kaše v pilaf. Nejlepší je hledat na trzích uzbeckou nebo tádžickou rýži (devzira, oshpar a další) nebo přijmout italskou rýži určenou k vaření paella. Tato rýže je připravena delší a kvůli tomu v hotovém pilu zůstává drobivá a voňavá.

3. Nejlepší maso pro pilaf je správně považováno za jehněčí. Pouze se skopovým masem si můžete vařit pilaf, který svojí chutí a vůní vám připomene vzdálené východní země. Pro pilaf je pro vás nejlepší jehněčí prsa, ale můžete mít lopatu nebo zadní část. Pokud byste mohli najít jenom jehněčí s kostí, pak vezměte poloviční množství masa, než je uvedeno v receptu. Jemný lahodný pilaf je získáván z vepřového nebo hovězího masa, ale je lepší odmítnout telecí, jemné, měkké vepřové nebude schopné dát pilafu plné chuti masa.

4. Pro přípravu masové části pilaf, zirvak, se obvykle používá rostlinný olej. Bavlněný olej je kanonicky odebrán, ale deodorizovaný slunečnicový nebo kukuřičný olej to udělá. Ale z vonného slunečnicového oleje je lepší odmítnout. Při vaření pilaf ze skopového masa, často místo rostlinného oleje nebo s ním, používejte výkrmný tuk. Je jemně nakrájen a zahřát na nízké teplotě, snaží se nemíchat. Při zahřátí tučného tuku je velmi důležité zajistit, aby plátky tuku nebyly přehřáté a aby se neteřily před úplným zahřátím.

5. Při výběru koření pro pilaf se můžete plně spolehnout na vaši chuť a představivost. Možná jediné koření, které jsou naprosto nezbytné pro vaření, stojí za zmínku celá zrna kmínu, pepře a borůvek. Kmín lze koupit na trhu, kde je lépe známý jako zira. Nezaměňujte kmín s kmínem! Tyto dva koření mají velmi podobný vzhled, ale mají velmi odlišnou chuť. Kmín kmín je větší a lehčí než kmín semínka. Nezakládejte kmín s kmínem, jedná se o dva zcela jiné koření. Horní papriku je možné považovat za čerstvou nebo suchou. Obvykle pečené lusky pepře, ale pokud se vám opravdu nelíbí pikantní pokrmy, pak jednoduše vyjměte zrnku čerstvého pepře a opláchněte ji venku i uvnitř pod proudem studené vody. Celé lusky sušeného pepře lze nahradit mletým pepřem podle chuti. Nyní často v obchodech je možné setkat se s připravenými směsmi koření pro pilaf. Vy, samozřejmě, můžete použít, ale věřte mi, že nechodí ke srovnání s individuálně vybranými kořením.

6. Pro přípravu opravdu lahodného a aromatického pilafu je velmi důležité správně připravit zirvak. Při přípravě pilafu na sporáku je nejdůležitější nejprve opékat maso na zlatou kůrku a potom odděleně opékat cibuli. Pokud vaříte v malé kastrolu, pak pečené maso pečte. Aby bylo zajištěno, že maso je dobře pražené a má stejnoměrnou zlatou barvu, je nutné, aby mezi kusy masa byla vzdálenost nejméně jeden a půl centimetru. Po smažení a snášení masa se smažte do stejného oleje až do tmavě zlaté barvy, nakrájíme na nakrájenou cibuli. Pak vraťme maso do hrnce, promícháme a zahřejeme pět minut. Do hotového masa s cibulí přidejte mrkev na malé kousky. Pečeme po dobu několika minut bez míchání, pak vše promíchejte a smažte dalších deset minut, jemně mícháme. Snažte se nerozlomit mrkev! Přidejte kmín a koření a pokračujte v smažení po dobu 5-10 minut, dokud měkké mrkve. Dobře smažené maso a zeleninu nalijte vroucí vodu tak, aby pokryla maso o dva centimetry, přidejte celé lusky čerstvého horkého pepře nebo sušeného pepře a borůvky. Všechno na malém ohni zhasněte od 40 minut do jedné a půl hodiny. Dávejte pozor na to, aby váš dirwak nevyhořel! Po dobu 10-15 minut, dokud není hotová, sůl vývaru tak, aby se ukázalo mírně slané. Zirvak bude připraven, když bude voda úplně vařena, a olej bude zcela transparentní.

7. Když je váš zirvak připraven, nejdůležitější okamžik při přípravě plov – položení a příprava rýže. Zvyšte oheň pod hrncem na maximum, zlikvakujte celý, vyčistěte pouze z horní části česneku a vložte předem umývanou a sušenou rýži rovnoměrně na maso a snažte se nerozmíchat vrstvy. S tenkým prachem se nalijte do vroucí vody, aby pokrývala rýži na pár centimetrů, nechte vodu vroucí po celém povrchu a vařte a snižte ohně, dokud voda nedosáhne rýže. Zkontrolujte připravenost rýže, měla by být polotovary, ale není křupavá. Pokud rýže drtí, přidáme trochu vody a necháme vařit. Když je voda úplně vařená, umístěte na misku talíř, který je vhodný pro velikost pánve, a pokryjte nádobu samotným víkem. Zmenšujte teplo na minimum a pilaf dusíme dalších 20 minut. Vařicovou misku připravte z ohně, pečlivě odstraňte víko, snažte se udržet kondenzát z něj, aby se dostal do pilafu, vyjměte desku a jemně promíchejte pilaf. Podávejte pilaf okamžitě a nechte ho vychladnout. Společně s pilafem podáváme zeleninový salát a čerstvé bylinky.

8. Společně s pilafem můžete sloužit absolutně jakýkoliv salát z čerstvé zeleniny. Existuje však salát, který je považován za kanonický. Chcete-li udělat tento salát, vezměte čerstvé rajčata, červenou cibuli a čerstvé teplé nebo sladké papriky. Rajčata nakrájíme na tenké plátky, cibulové polotovary a pepř s dlouhými tenkými proužky. Vše promícháme, připravíme sůl a necháme vařit 15-20 minut. Nepřidávejte olej. Takový salát dokonale zastíní chuť pilau a přidá čerstvost.

9. V případě, že si nejste zcela jisti kvalitou rýže, kterou jste si vybrali a bojíte se zničení vašeho pilafa, můžete vařit pilaf azerbajdžanskou cestou. Způsob vaření Azerbaijani plov se liší od uzbecké nebo tádžické metody tím, že rýže se připravuje odděleně od masa a zeleniny. U takových pilafů můžete vzít jakoukoliv rychle rozkládající rýži s dlouhými zrny. Ve vařené slané vodě nalít předem vypranou a vyčerpanou rýži a nechat ji vařit po dobu 8-10 minut, dokud nedojde k vaření. Spodní část kotle je rozmazaná roztaveným krémem nebo roztaveným máslem a rozložena třemi vrstvami pita chleba, z nichž každý je pečlivě naolejován. Na vrcholu lavaše položila vařenou rýži v několika vrstvách, každá vrstva nalila koření a zalila polévkovou lžící roztaveného másla. Tímto způsobem vysušte rýži zředěnou malým množstvím vody šafrán nebo kurkuma. Kazaň pevně zakryjte a zapálte minimální oheň po dobu 30 minut. Dávejte pozor na to, aby rýže a lavash nevyhořely. Předpokládá se, že rýže je připravena, když se v kuchyni rozloží silná vůně vařené rýže a másla. Takto připravená rýže se položí na ohřátý talíř a nahoře položí vařené maso a zeleninu předem. Tato metoda vaření plov je také vynikající pro plov s rybami a mořskými živočichy.

10. Přidání sušeného ovoce na pilaf vždy způsobilo spoustu kontroverzí. Nyní většina kuchařů souhlasí s tím, že malé množství rozinky, sušených meruněk nebo švestek, které se přidávají k masovému pilafu, vůbec nezkazí, ale pouze to zastíní. Pokud se rozhodnete vařit pilaf se sušenými ovocemi, přidejte je přímo před pokládkou rýže, předem namočenou ve vodě a mírným vytažením. Existují však možnosti vaření pilaf, když sušené ovoce jsou nejen žádoucí, ale jsou povinné. To samozřejmě je sladký pilaf. Dokonalé vaření sladkých pilovských indiánů. Rozštěpte rostlinný olej do kotle, nalijte suchou rýži a smažte ji až do zlatohnědého. Přidejte sušené ovoce, sladké zemní koření (kardamom, hřebíček, skořici, šafrán), sůl a cukr podle chuti. Smažte dohromady další pět minut a neustále se mícháme. Dávejte pozor, aby směs nehořla! Naplňte horkou vodu, aby pokryl směs rýže a sušeného ovoce o dva centimetry, přivedeme k varu a vaříme na vysokém ohni, dokud voda nezmizí pod vrstvou rýže. Pečlivě zakryjte kotlík víkem, snižte oheň na minimum a vařte, dokud nebude připravena rýže. Podáváme horké. Tento pilaf jistě potěší nejen vaše děti, ale i všechny milovníky sladké.

Dnes jsme vám řekli jen o malé části tajemství, jak vařit pilaf. Doufáme, že naše rada spolu s vaší představivostí a zkušenostmi vám umožní snadno připravit tuto lahodnou a oblíbenou misku. Přesně stejné recepty na přípravu různých druhů pilaf můžete vždy najít na stránkách “Kuchařský Eden”.

Zhalnin Dmitry