Jak vařit kotlety
Zdálo by se, že by bylo snadnější mít šťavnatý, dobře pražený kotlet podávaný na stůl s vzdušnými bramborami a vařeným zeleným hráškem? Je to kotlet podávaný s bramborovou kaší. A ve skutečnosti se slovo “kotleta” stalo téměř běžným názvem, což označuje nejjednodušší a rutinnější pokrm domácí kuchyně. Ale je to opravdu tak? Ach ne, vůbec ne.
Kuřecí kotlety
Balení “Happy”
Balení “jemné”
Stejně jako nejrozšířenější evropské kuchyně, steak byl vynalezen francouzštinou, a na samém počátku své existence je smažený kus hovězího masa na kosti, z nejtěsněji se nachází na zadní straně žeber kostry. A jeho jméno, zachované až dosud nezměněné, dostalo kotletku z francouzského slova “cotelette”, což v ruštině znamená “žebro”. Zpočátku byla přítomnost kostí v kotlete nezbytným předpokladem díky tomu, že byl kotleta užitečná. Později, při šíření příborů, kosti přestaly být základním prvkem tohoto pokrmu. O něco později se kotletky začaly bít a plivat. Právě v této podobě vstoupila kotleta do evropské kuchyně. V ruské kuchyni se kotletem nechtělo zastavit. V době Petra I. dostal kotlet své nové ztvárnění – začalo se připravovat z nakrájeného masa. Od té doby se do ruského zvyku obvykle skládají svěží, jemné kotlety z mletého masa s různými přísadami. K dnešnímu dni je těžké najít výrobky, které by nebyly vařené. Jsou vyrobeny z jakéhokoliv druhu masa, drůbeže, ryb a mořských plodů. Bylinky jsou připraveny z mnoha druhů zeleniny a hub, obilovin a obilovin. Rozmanitost variací tohoto jídla v moderním světě je neuvěřitelně skvělá. Dnes je “Culinary Eden” připravena se s vámi podělit o některé z nejdůležitějších tajemství a rady, které vám umožní vařit opravdu lahodné, jemné a voňavé hamburgery.
Začněme přípravou stejného kotleta, který byl předkem všech úžasných variet moderních variací tohoto jídla. Při přípravě kotlety na kosti je velmi důležité vybrat správné maso. Můžete jíst tele nebo vepřové maso. Zmrzlina pro toto jídlo není vhodná, protože ledový krém nebude dostatečně šťavnatý. Jak bylo uvedeno výše, je nezbytné, aby část jatečně upraveného těla byla od prvních umístěna blíže k hlavě žeber. Maso nakrájejte na plátky tloušťky nepřesahující jeden a půl centimetru, takže v každém kotle je vždy jedno žebro. Maso trochu vyrazí a marinuje několik hodin ve směsi olivového oleje a vašich oblíbených koření. Vynikající provensálské byliny, paprika, česnek, bazalka, jakákoli směs mletého pepře. Čím déle bude maso marinováno, tím jemnější a vůně vaše kotletky se ukáže. Ideální doba pro marinování je od šesti do deseti hodin. U hotových koblihů proveďte několik výpotek podél kosti a dva nebo tři řezy podél okrajů části masa. Toto se provádí tak, aby při smažení okrajů masa nebylo zabaleno. Roztřepte lištu nebo pánvi s nelepivým povlakem a smažte kotlety, aniž byste na každé straně přidali oleje po dobu 2-3 minut a otočte dvakrát. Maso by mělo být zvenčí dobře zbarveno, ale zůstat šťavnaté a jemné uvnitř. Serve se okamžitě na teplé talíře, obložené kousky másla a posypané čerstvými bylinkami. K tomuto kotletu je ideální jakýkoli zeleninový salát a malé červené suché víno.
Zeptá se na otázku, jak vařit kotlety z mletého masa, věnovat zvláštní pozornost kvalitě masa a tuku, z něhož je vařené mleté maso. Nejlepší je vařit mleté maso na vlastní pěst, a ne kupovat hotové výrobky. Pro mleté maso můžete mít čerstvé, párové a rozmražené maso. Můžete měnit různé druhy masa, které můžete podle vlastního vkusu. Nebojte se kombinovat hovězí, vepřové a jehněčí maso. Pokud je to možné, snažte se vyndat nejdrobnější části těla masa pro masek. Nejjemnější kotlety jsou získávány z jemné svíčkové. Podíl slaniny v mletém mase by neměl přesáhnout 20-30%, ale je příliš mnoho. Pro karbanátky z hovězího, vepřového, nebo kombinace těchto druhů masa je dost, aby se 10% celkové hmotnosti slaninou masa na karbanátky z jehněčího slaniny může trvat o něco déle. K získání šťávovitosti kotlíků v nádivce přidejte vodu nebo krém. Kvapalinu velmi opatrně nalijte, každá jedna polévková lžíce. Kapalina musí být zcela absorbována do masa bez změny konzistence plnky. Ale z přidávání vajec do mletého masa je lepší se zdržet hlasování. Vajíčka dodají vašim kotletům zbytečnou tuhost.
Velmi chutné kotlety se získávají z nakrájeného masa, pokud přidáte mleté čerstvé bylinky. Vezměte 500 gramů nízkotučného hovězího a vepřového masa s tučným okrajem, projděte velkou grilovací mričkou a přidávejte 100 gramů cibule. Jemně nakrájejte 100 gramů petrželky a 200 gramů čerstvého špenátu a promícháme. Přidejte česnek, směs mořských paprik a sůl podle chuti. Z připravené síly z mastičky nakrájíme kotletky a vložíme je do strouhanky se špetkou papriky. Pečeme v dobře praženém rostlinném oleji. Podáváme, roztavíme roztaveným máslem a zdobíme jemně nakrájenou petrželku.
Verze vzhledu “Pozharsky” kotlety existují obrovské číslo. Jsou spojeny se jmény císařů Alexandra I. a Nikolaje I., jisté nejmenované velkovévody Moskvy, hrabě Pozharsky Hostinský Pozharsky, Alexandra Puškina a mnoho dalších. Ale ten, kdo byl skutečný vynálezce tohoto pokrmu, a bez ohledu na události, její vzhled nebyl ve spojení, „Pozharsky“ hamburgery a měl rád lidi, aby své právoplatné místo mezi nejlepšími pokrmy ruské kuchyně. Dvakrát projít masovou mlýnkou 500 gramů sušeného kůží sušeného kuřete, přidejte 2 lžíce. l. roztavené máslo, 2-3 plátky bílého chleba bez kůry, předem namočené ve smetaně, černém pepři a soli. Míchat a pak projít mlýnkem na maso. Formujte ploché kotlety s špičatým koncem, nakrájené na vejce a rozkrojte na velké strouhanky. Pečte na obou stranách vroucí roztavený nebo rostlinný olej, dokud se nevytvoří křupavá kůra. Podávejte smaženými bramborami a vařeným zeleným hráškem, posypeme olejem, ve kterém se rožky vyprážou. Samostatně podávejte šálek silného kuřecího vývaru.
Další široce známé a horko milované v Rusku verze kuřecích kotlety jsou kotlety v Kyjevě. Tyto kotlety jsou poněkud zjednodušená verze “de-volatizace” kotlety, jejichž recept byl přivezen do Ruska ruskými studenty, kteří studovali v zahraničí v době Kateřiny Veliké. V kotlících “de-voliay” jsme použili speciální omáčku a koření, které byly nahrazeny máslem v kotlících v Kyjevě. Oddělte kuřecí prsa. Každá polovina kuřecích prsíček se skládá ze dvou snadno oddělitelných částí – velkého (s kamenem) a malého filé. Rozdělte tyto části, odtrhněte šlachy a filmy a lehce odražte. Neodstraňujte kámen! 100-150 gramů másla smíchané s jemně nasekanou petrželkou a tvoří dva podlouhlé “kotlety”, zmrazí je. Nakrájeme kuřecí filetu a pepřeme ho. Ve středu velkého kusu s kamenem položte “řezník” z másla, zakryjte malým kouskem filé a jemně vytvoříme kotletem podlouhlého tvaru. Ujistěte se, že filé úplně kryjí olej ze všech stran! Odstraňte kotlety v mrazničce po dobu 5-10 minut. Lehce omrzlé kotlety pokles v rozšlehaným vejcem a role ve strouhance, vložíme do mrazáku po dobu dalších 10 minut, pak znovu v ponorné válce v vajec a strouhanky. Fry připravil takto kotletky ve velkém množství vroucího rostlinného oleje na křupavou kůru a pak přiveďte vařené v troubě. Podáváme na stole se smaženými brambory a zeleninovým salátem. Před řezáním by měl být takový kotouč propíchnut vidličkou uprostřed, takže horký olej uvnitř není opálený rukama.
Ale nemyslete si, že pražení je jediný způsob, jak udělat kotlety. Jak kuchařské kuličky připravovat jiným způsobem? Velmi lahodnou dietní miskou jsou například vařené masové kuličky. Tento způsob přípravy bude ochutnávat nejen ty, kteří milují delikátní a šťavnaté pokrmy, ale i všechny ty, kteří trpí onemocněním žaludku nebo dodržují diety zaměřené na snižování hmotnosti. Vezměte 350 gramů nízkotučného hovězího a vepřového masa, projděte mlecím strojem, přidejte hlava cibule a pár česneku česneku. Přidejte kousek bílého chleba bez zeminy, předem namočený do mléka, ochucte a důkladně promíchejte. Formujte malé kotlety a vařte pro pár. Podáváme obloha z vařené zeleniny, posypeme smetanovou omáčkou.
Dalším skvělým způsobem stravovacích kotletů je připravit kotlety v želé. Projděte skrz mýdlo na 200 gramů hovězího a vepřového masa, přidejte do vycpávky jedno surové vejce, 2 polévkové lžíce. l. Mléko, sůl, tvarujte kotlety a vaříme je pro pár. Odděleně vařte jednu velkou mrkev a dvě vejce nakrájené na plátky. Připravte si želé ze sklenice masa nebo zeleniny a želatiny. V pokrmech pro nalévání poloviny želé nechte to zmrazit v chladu, zhora položí kruh mrkve, vejce a kotlety a pak zalije zbývající želé. Nechte úplně zmrazit. Podáváme studené, zdobené zelení.
Ti, kteří dávají přednost rybích pokrmům, budou muset ochutnat rybí kotlety. Takové kotlety mohou být připraveny z filety téměř jakéhokoli druhu ryb. Velmi chutné kotlety z biskupa, štiky, biskupa, ale nejchutnější jsou považovány za kotlety, uvařené z tresčích filetů. Vezměte 500 g filetů tresky bez kůže a kostí, mince, promíchejte se lžící měkké strouhance, předsmažené jednu nakrájenou cibuli, jeden nasekané celer a syrové vejce. Sůl, pepř, pečlivě zmačkáme nádivkou. Formujte malé ploché kotlety a přelévejte je do strouhanky. Hotové kotletky položíme do chladničky půl hodiny a pak smažíme v rostlinném oleji, dokud nehnědou. Podáváme, zaléváme omáčku “Tartar” a zdobíme zelenými kopyty.
Pro ty, kteří se drží vegetariánského jídelního systému, je zde bohatá nabídka kotletů ze zeleniny a hub. Takové kotlety se připravují z čerstvé zeleniny, kořenových plodin, dýní, cukety, sušených a čerstvých hub. Velmi často se připravují zeleninové a houbové kotletky s přídavkem obilovin nebo luštěnin. Jedním z nejjednodušších, ale zároveň neřešitelně chutných receptů zeleninových kotletků jsou bramborové brambory. Oloupejte a vařte 8 středních brambor v slané vodě, rozetřete je, pokud jde o pyré a trochu ochlaďte. Do bramborové kaše přidejte dvě syrové vejce, jednu jemně nakrájenou a smaženou na zlatou cibuli a jemně nakrájenou zeleninu kopru nebo petrželky. Přidejte sůl a pepř podle chuti. Tvarujte malé kotletky, zakanirujte je ve strouhankách a smažte v roztaveném másle až do zlatohnědého. Podáváme horké, zaléváme roztavené máslo nebo zakysanou smetanu a ozdobíme zeleninou.
Různé kotlety se neomezují na druhé teplé pokrmy nebo studené občerstvení. Můžete si vařit kotlety na dezert! Jako dezert se nejčastěji podávají kotletky z rýže, proso nebo kukuřice, nalévá se sladkými omáčkami, želé nebo džemem. Jedna sklenka rýže se vaří až do připravenosti ve vodě nebo mléce. Hoďte to do cedníku, nechte kapalinu vypustit, vložte do pánve, nalijte lžíci roztaveného másla, trochu si trochu uvaříme a necháme ji vychladnout. Ochlazená rýže smíchaná s poloviční sklenicí předem vypraných a namočených rozinkami a z výsledné hmoty tvoří malé kotlety. Nakrájejte každý kotleta ve strouhankách a smažte do rostlinného oleje, dokud nedojde k rustikální kůře. Podáváme horké, zaléváme jakoukoli sladkou omáčku nebo džem a zdobíme si kuličkou smetanové zmrzliny. Takový dezert, který kombinuje horké aromatické kotlety a studenou zmrzlinu, nenechá nikoho lhostejný.
Samozřejmě dnes jsme se s vámi mohli podělit jen o malý podíl radu a tajemství, jak vyrábět kotlety, jejichž recepty jsou mnoho a tisíce. Jsme však přesvědčeni, že naše rada spolu s vašimi zkušenostmi a představami vám pomůže překvapit své přátele a příbuzné s novými a novými variantami těchto skvělých jídel. A “Culinary Eden” na svých stránkách je vždy připraven nabídnout vám ty nejlepší recepty a nápady pro výrobu opravdu lahodných kotletků.
Zhalnin Dmitry
