Italské dezerty

V Itálii je všechno skvělé.
Leonardo, Michelangelo, Raphael;
Řím, Benátky, Florencie;
Tiramisu, Panna Cotta, Sabayon.

A ten, který si myslel “No, srovnávali jste Raphaela a nějaké tiramisu!”, Prostě nikdy nezkusil pravé italské dezerty.

Obecně platí dostatek slov. Přejděte k firmě!

Italské dezerty: tiramisu

Předpokládá se, že jméno “tiramisu” pochází z italského výrazu tirare mi su, “Zvedněte mě”. Tak to je nebo ne, ale tiramisu se opravdu zvedá a zvedá k blaženosti. Právo být nazýván domovem tiramisu je zpochybňováno Siena (Toskánsko), Treviso (Veneto) a Turín (Piemont). Siena Legenda říká, že v 17. století toskánské pekaři přišli s a oddaný velkovévody Toskánsko, Cosimo de ‚Medici dezert, který byl nazýván Zuppa di Duca -.« Count polévka“ A to údajně tento dezert je pradědeček tiramisu. Ale jak nám to říkají historikové kuchyně, z tohoto dezertu v tiramisu bylo jen myšlenka proniknout do sušenky. Co je také hodně, protože impregnace – jeden ze základů tohoto italského dezertu.

Aby dezert mohl být nazýván tiramisu, musí splňovat několik podmínek najednou:

1. Tiramisu je studený dezert, není nutné ho pečeme. Střídá se mezi suchými sušenkami a jemným vzduchovým krémem. Dezert by měl být velmi měkký a vlhký.
2. V “nadaci” – v každém případě savoyardi. Měkké sucharové sušenky podlouhlého tvaru.
3. Sušenky by měly být dobře impregnovány kávy.
4. Káva by měla být vysoce kvalitní, silná a neslazená. Samozřejmě v žádném případě není rozpustná. Ideální volbou je espresso. Žádný kávovar – to znamená, vařený v gejzírce nebo v francouzském tisku. V nejhorším případě – v dzhezve.
5. Základem krému – mascarpone.
Najednou určíme: mascarpone není sýr, jak si mnozí myslí, a čerstvý měkký krém, který je připraven ze smetany 40-45% tuku. Při jeho přípravě se nezahrnuje syřidlový enzym, a proto v kategorii “sýrů” nespadá mascarpone.
6. Mezi přísady jistě musí být čerstvé vejce a cukr, ale krém a alkohol (nejčastěji – Marsala) – složky jsou druhotné. V kanonických variantách nejsou.
7. Klasický a čokoládový tiramisu posypán kakaovým práškem. Jahoda a citrón – práškový cukr.

Zde je obecně základní teorie. Nyní konkrétněji:

Recept na klasický tiramisu

Složení:
4 žloutky
3 protein
500 g mascarpone
450 g kávy (ideálně – espresso)
300 g savoyardi
100 g cukru
20 g kakaového prášku

Příprava:
Vařte silnou nesladenou kávu a nechte ji vychladnout. Můžete přidat pár koktejlů maršálky na kávu a bez alkoholu můžete udělat.
Bílkoviny a polovina cukru v silné pěně. K pěně bylo stabilnější: a) bílkoviny by měly být při pokojové teplotě; b) můžete přidávat čajovou lžičku citronové šťávy na cukr; c) cukr je lepší užívat malý, nebo dokonce lepší – práškový cukr.
S druhou polovinou cukru se žluté žloutky. Mimochodem, je lepší je potlačit. Vložte do žloutků mascarpone, promícháme a rozetřete. V této fázi je často přidáván krém, ale, abych byl upřímný, jsou trochu navíc.

Ve hmotě mascarponu a žloutků vložte bílkoviny a jemně promícháme – pohybem nahoru.

Každá savoyardi cookie je rychle namočená na obou stranách v kávě a zabalena do tlusté vrstvy ve formě tiramisu. Horní polovina krému. Další vrstva namočených sušenek a další vrstvy krému. Mějte na paměti: krém by měl být hustý, savoyardi musí ležet na něm a nekoupit se v něm. Pečlivě vyrovnejte vrchní vrstvu krému a posypeme kakaovým práškem.

Pošlete celou tuto krásu do chladničky po dobu 4 hodin a lépe odvezte po celou dobu z domova – nechodte kolem, nelíkejte.

Jak ukazuje praxe, je prakticky nemožné kupovat připravené savoyardy v našich zeměpisných šířkách. Proto má smysl pečovat je sami. Základní recept je následující:

Savoyardiho recept

Složení:
100 g cukru
90 g mouky
3 vejce
práškový cukr
špetku soli

Zmrzněte studené žloutky s 2/3 cukru. Postupně přidejte mouku a špetku soli. Proveďte bílé až do měkkých špiček a jemně je promíchejte žloutek. Tato hmota je buď rozprostřena na speciálních formách pro savoyardi, nebo vloží do cukrářského pytle a stlačuje do pekáče 10 cm dlouhého centimetru.

Potřebujeme sušené práškové cukry a necháme 10 minut. Předehřejte troubu na 180 ° C. Pak znovu posypeme prášek a – do trouby, dokud se barva savoyardi nestane jeho charakteristickou béžovou barvou. Chlazení v otevřené troubě.

Tip: Pokud mouka není velmi kvalitní a těsto se rozšiřuje, zkuste přidat 1,5 st. l. škrob.

Na jedné straně, tiramisu – dezert je absolutně soběstačný, a je dobrý bez jakýchkoli přírůstků. Na druhé straně – na jeho jemný, jemný krém, požádá o šťavnaté voňavé jahody.

Vezměte prosím na vědomí: tento recept nemá kávu a kakao, ale tam je citrusový koňakový likér.

Recept na Tiramisu s jahodami

Složení:
260 g savoyardi
500 g mascarpone
400 g jahod
90 g cukru
4 čerstvé kuřecí vejce
30 g Gran Marnier

Příprava:
Vložte 350 g jahod do misky mixéru, přidejte 45 g cukru a Gran Marnier, směs.
Připravte si krém s vejci a maskaponem, jak je popsáno v předcházejícím receptu.

Odečtěte formulář pro tiramisu asi 1/5 krému. Rychle ponořte savoyardi (polovinu sušenek, který máte) do jahodového džusu s likérem na obou stranách a rozemlete ho do tlusté vrstvy na krému. Posypeme na jahodový džus a položíme další 2/5 krému. Opakujte vrstvy znovu.

Zbývající jahody nakrájíme a dekorujeme je dezertem.

Tiramisu vložte do chladničky po dobu 4 hodin.

Panna Kota

Jméno dalšího velkého italského dezertu, “panna kočka”, může znít jako odvolání k svobodné dívce (“panna” – mladá dáma). Ale v překladu z italské “panna kočky” – tento “vařený krém”. Ale ani takové neuspokojivé jméno nezabránilo tomu, aby se tento dezert stal jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších na světě.

Panna kočky je založena na cukru, krému a mléce. Je důležité, aby mléčné výrobky byly velmi čerstvé a měly vysoký obsah tuku. V závislosti na tom, kolik z želatiny přidáme sladkou hmotnost mléko, dezert nebo šířit na desce (je-li to perfektně drží tvar), nebo sloužil v kremanke (pokud je to méně hustý). Panna kočka se často podává s různými druhy bobulí, ovoce, karamelu a čokolády. Ale v klasické podobě je také nekonečně dobrá.

Italské dezerty: Panna Kota

Složení (5 porcí):
400 ml čerstvé smetany (obsah tuku 30-36%)
125 ml mléka
150 g cukru
6 g listové želatiny

Příprava:
Namočte želatinový plech do studené vody.
Nalijte do malého kastrolu s hustým dnem smetany a mléka, posypeme cukrem. Můžete přidat nějakou vanilku. Při pomalém ohni přivést směs k varu a míchat neustále. Jakmile se vaří – vypněte, vytlačte vodu z želatiny a přidejte ji do směsi. Míchejte důkladně.

Nalijte výslednou hmotu do forem a vložte ji do chladničky po dobu 12 hodin.

Chcete-li dostat pannu kočku z forem, ponořte jejich dno do vařící vody na několik vteřin, pak otočte formu na desku.

Můžete podávat dezert s omáčkou dle vašeho vkusu.

Karamelová omáčka

Nejjednodušší, základní verze:

Smíchejte 50 g cukru a 3 polévková lžíce. l. voda, přivést k varu, míchání. Nalijte do dna formy a nechte ji zmrazit. Panna kočka vyleje přes karamel. Když otočíte formy, karamel je nahoře.
Omáčku můžete vyrobit více tekutinou a vylévat pannu kočky již v talíři.

Berry omáčka

Vezměte všechny bobule (maliny, rybíz, borůvky) a odváľte je v mixéru s cukrem. S touto omáčkou nalijte pannu kočky.

Mimochodem, o bobulích. U bobulí můžete udělat krásnou verzi dvoutónové panny cotta. Vypadá velmi působivě v průhledných brýlích.

Recept na dvoubarevné kočky s bobulemi

Složení (pro 2 porce):
250 ml krému (obsah tuku 33-36%)
60 ml mléka (6% obsah tuku)
70 g cukru
6 g listové želatiny
½ vanilka (1 bod vanilkového cukru)
150 g bobulí (rybíz, maliny, borůvky)
+ hrst bobulí pro výzdobu a mezivrstvu

Příprava:
Krém, mléko, cukr a želatina se dělí na dvě stejné části. Nalijte polovinu želatiny studenou vodou. Vezměte jednu dočasně do chladničky, bude to zapotřebí o něco později.

V sauté pánvi nalijte mléko a smetanu, přidejte cukr. Přivede se k varu při nízkém ohni a stále se míchá. Stlačte želatinu a jakmile směs mléka vaří, přidejte ji do hrnce a dobře promíchejte. Oheň vypněte, nechte směs mírně vychladnout, přidejte vanilku, promíchejte. Nalijte směs přes brýle a naplňte je přibližně do poloviny.

Vyčistěte kočku v ledničce po dobu 2-3 hodin. Když se zpevní a stane se dostatečně hustě, položte na ni celé plody a přejděte k druhé části.

Zbytek želatiny nechte bobtnat.

Smažte bobule s cukrem, nalijte do hrnce a dejte pomalý ohně. Přiveďte k varu, neustále se míchá. Dejte pár minut, vypněte oheň a vychladnout.

V jiné kastrolu připravte směs mléka želatinou, jak je popsáno výše. Přidejte bobulovou hmotu do něj, promíchejte ji a trochu ji ochlaďte.

Vložte jahodový krém ve formě, na vrcholu plných bobulí.

Pokud je první vrstva špatně zmrzlá nebo jablková hmota ještě neochlazena, “barevná část” může projít bílou barvou nebo dokonce způsobit její roztavení. Proto – nezpěchejte.

Formy skladujte v chladničce, dokud dezert zcela nezpevní. Ozdobte celými bobulemi, práškovým cukrem, malými listy máty.

Italské dezerty: Sabayon

Tento vařený krém se sladkým vínem je základem italského cukrářského průmyslu. Nejznámější ze všech italských je nejen krémy, ale i principiální dezerty. Na jeho základě bylo vytvořeno mnoho dortů a dortů, dokonce je někdy přidáno do tiramisu; ale je to nejlépe samo o sobě – ​​ve studené sklenici zdobené fíky (tradiční přísada), bobule nebo květiny. V sabiu se často přidává do Marsala – silné sicilské víno, podobně jako Madeira, nebo Moscato d’Asti – šumivá bílá, rodáka z Asti.

Složení tohoto lehkého krému je velmi jednoduché. Ale při vaření musíte být opatrní.

Sabayonův recept

Složení:
4 žloutky
120 g cukru
100 ml Moscato di Asti (Marsala, Sherry, Porto, Madera)

Příprava:
Dříve se položte do středního ohně nádobu s vodou – pro vodní lázeň. Studené žloutky dobře bívají s cukrem, dokud nebudou bílé a pěny. Postupně, opatrně, aby se pěna nerozbije, přidávejte víno.

Vložte nádobu s žloutenky do vodní lázně a vařte, neustále se bičujete. Pozor prosím! Vařte krém by neměl! (Voda pod ní, mimochodem.) Jakmile začne houstnout, odstraňte ji z ohně. Ujistěte se, že struktura krému je jednotná.

Nalijte do sklenice Saba Yon nebo plísní, obloha s ovocem nebo okvětních (tyto barvy jsou považovány za „jedlé“: fialky, macešky, lichořeřišnice, měsíček, čajové růže). Podávejte je jak v horkém, tak v chladném prostředí.

V letním období je dobré servírovat sabayon s jablky. Směs se šlehačkou, nalijte výsledné smetanové jablkové plátky a posypeme nakrájenými mandlemi. Plátky jablek mohou být lehce smažené, pak se dal do žáruvzdorné formy, zalijeme smetanou a jemně pečeme až do zhnědnutí (5-7 minuty). V ideálním případě – pod grilováním (pár minut).

No, inspirovaný? A nyní si představte, kolik skutečných mistrovských kusů cukrovinek se narodilo na základě těchto “tří velryb”! Chcete – vyberte si z již vynalezené, chcete – vymyslete něco z vašich vlastních, italské dezerty poskytují spoustu prostoru pro představivost. V každém případě to bude snadné a sladké. To je Dolce Vita – sladký život v italštině.

Anna Vlasenko