Eclairs a profiteroles

Eclairs a profiteroles jsou malé cukrářské výrobky z pudinkového pečiva, které se objevily ve francouzské kuchyni. To je jediná věc, která je spojuje. Rozdíly mezi eclairs a profiteroles jsou mnohem větší než podobnosti. KEDEM.RU “Kuchařský Eden” zjistil všechno o těchto skvělých tricích a rád se s čtenáři podělil o recepty eclairs a profiteroles.

Profiteroles se objevili dříve, začneme s nimi. Francouzské slovo profitrole znamená zisk, hodnotu, úspěšnou akvizici. Snad kvůli malému množství produktů můžete pečeme celou horu krásných kulatých dortů a možná proto, že je vždy příjemné přijmout tak příjemnou chutnou lahůdku jako dárek. Profiteroles mohou být zcela odlišné. S masem, houbami, sýrem nebo salátovou náplní se před večeří podávají ve formě vývaru nebo jako občerstvení. V Burgundsku se jim říká gouges (Gougeres). Profitroly se sladkým krémem, zmrzlinou nebo smetanou působí jako lahodný dezert. Ze sladkých profiterolů se vyrábějí prefabrikované dezerty, upevňovací koule karamelu, čokoládová omáčka a krém. Takhle ve Francii připravují svatební dort – krokembush. Profiteroles mohou být jak prázdné, tak krmené polévky, jako je pampushki na boršč.

Těsto pro profiteroles může být jak sladké, tak neutrální a v kombinaci se sladkým náplní neutrálním nebo mírně slaným těstvem vytváří překvapivě vyváženou chuť.

Profitroly a další produkty z vařeného těsta na začátku způsobují překvapení: proč jsou prázdné uvnitř? Ve skutečnosti vařiče profiteroles a eclairs nejsou těžší než koláče. Tajemství jejich prázdnoty spočívá v tom, že hustá kůrka drží páru uvnitř a tlačí na stěny a zvyšuje koláče v objemu. Hlavní věcí je připravit těsto správně.

Vařené těsto pro eclairs a profiteroles

Složení:
1 šálek mouky,
100 g másla,
1 sklenice vody (mléko),
4 vejce,
¼ ch.n. sůl.

Příprava:
Vařte vodu se solí a olejem, nalijte mouku, důkladně promíchejte a pokračujte v zahřívání po dobu 5-7 minut. Měla by být získána homogenní hladká hmota. Vyjměte těsto z ohně a když je trochu chladné, přidejte jedno vejce najednou, zatímco pečeme těsto se směšovačem. Mělo by to být mírně tekuté těsto, které se vyčerpá z lopatky. Příliš tekuté těsto během pečení se rychle usadí a suché nezvedne a bude pokryto prasklinami.

Roztřepíme do pekáče lehce tuk a použijeme k tomu cukrovou tašku test, protože se zvýší třikrát. Ty koule můžete tvořit dvěma čajovými lžičkami, ale pak nebudou tak hladké a hladké. A pokud použijete zubatou trysku cukrovinkového sáčku, profiteroles se ukáží velmi krásně a bez trhlin. Můžete si pečeme profiteroly a v papírových koších pro muffiny – nebudou se držet spolu a pekáč zůstane čistý.

Pečeme profiteroly po dobu 12-15 minut při teplotě 220 ° CºC, potom 20 minut při teplotě 190 ° CºC. Ukončené profiteroly mají tmavě žlutou barvu a velkou hlasitost. Vyndejte je z trouby, ochlaďte – a můžete je podávat na polévku.

Prázdné profiteroly mohou být uloženy v chladničce několik dní. Před svátkem můžete připravit několik pekáren a před podáním je naplnit něčím lahodným. Nejjednodušší možností je šlehačka. Pro chlazené profiteroly odřízněte vrchol, naplňte šlehačkou ze sáčku na pečivo, přikryjte nakrájeným víkem a posypeme práškovým cukrem. Nejlépe sladké profiteroles mohou být pokryty námrazy.

Můžete si učinit zisk se zmrzlinou, ale v takovém případě je musíte nakrájet na polovinu a použít lžičku, která není s malými formami příliš vhodná. Proto, pokud máte v plánu udělat zmrzlinu, salát nebo kousky ovoce, připravte profiteroles větší.

Pokud jsou profiteroly určeny pro stolní svačinu, výběr plnění není omezen. Experimentujte s vašimi oblíbenými produkty, můžete použít osvědčené recepty na saláty a paštiky. Zde jsou některé nápady neslazených náplní pro profiteroles:

Plnění pro profiteroles z červených ryb

Slané nebo uzené ryby jemně kotlety, tvrdý sýr rošt na středním strouhaní, zelenina jemně kotlet,
přidejte trochu změkčené máslo.

Plnění pro profiteroles, sýrové ořechy

Tvrdý sýrový rošt na středně strouhaných, smažených vlašských ořechách jemně rozkrájíme, několik stroužků česneku rozdrtíme, přidáme kyselou smetanu na požadovanou hustotu.

Plnění pro profiteroles s avokádem

Avokádo s vidličkou, přidejte jemně nakrájenou chili a rajčata. Seberte s citrónovou šťávou a olivovým olejem.

Plnění pro profiteroles s krevetami

Vařené krevety, měkký smetanový sýr, okurka bez šupinky v mixéru, přidáme citrónovou šťávu a smetanu.

Plnění pro profiteroles se šunkou

Šunka nakrájíme na malé kostičky, tukový tvaroh utřete sítem, přidejte trochu hořčice.

Ze sladkého pudinkového těsta je možné připravit profiteroly ve formě kroužků. Plnění nebude pro ně nezbytné – prstencové profiteroly jsou krásné samy o sobě.

Vzdušné kroužky

Složení:
1 šálek mouky (250 ml),
230 ml vody,
0,5 lžíce. mouka,
120 g másla nebo margarínu,
4 vejce,
¼ ch.n. sůl,
1 polévková lžíce. práškový cukr.

Příprava:
Vařte vodu se solí, cukrem a olejem, nalijte mouku, dobře promíchejte a pokračujte v zahřívání po dobu 5-7 minut. Vyjměte těsto z ohně, trochu ho ochlaďte a zasypte těsto se směšovačem a přidávejte vajíčka po jednom. Zásobník trochu tuku tuku a pomocí sáček na pečivo s hladkou trubkou rozložit kruhové nebo oválné kroužky, ponechat mezi nimi dostatek místa. Pečeme kroužky po dobu 12-15 minut při 220 ° CºC, potom 20 minut při teplotě 190 ° CºC. Hotové výrobky posypte práškovým cukrem až do zahřátí.

Eclairs – to jsou vynikající potomci profiteroles. V Rusku jsou eclairs lépe známé jako vařené koláče. Autorství tohoto dezertu je připsáno slavnému francouzskému kuchaři z počátku 19. století – Antonině Karemu. Jméno eclair pochází z francouzského slova éclair (blesk). Možná kvůli protáhlému tvaru těchto koláčů, a možná proto, že se jedli bleskově rychle. Na rozdíl od profiterolů jsou eclairs vždy připraveny se sladkou náplní.

Chcete-li vařit eclairs, vařený pečivo z pečiva s dutinkou nebo hladkou tryskou by mělo být umístěno na mírně namazaných místech na pečení. Délka koláčů je asi 12 cm a vzdálenost mezi nimi musí být nejméně 5 cm. Pečeme eklairy stejným způsobem jako profiteroles: 12-15 minut při teplotě 220ºC, potom 20 minut při teplotě 190 ° CºC. Nebudeme opakovat testovací recept na eclairs – to je absolutně stejné jako pro profiteroles. Řekneme vám lépe o plnění a zdobení. Většinou eclairs (vařené koláče) se připravují smetanou, krémem nebo krémem “Charlotte” a povrch je zasklený bílou nebo čokoládovou glazurou.

Chcete-li zaplnit eclair plnkou, použijte sáček na pečivo s úzkou trubicí. Pokud nemůžete koláč rovnoměrně naplnit, můžete na obou stranách provést propíchnutí.

Krémová krém

Složení:
100 g smetanové smetany (35%),
10 g práškového cukru,
špetka vanilínu,
(pokud je požadována želatina).

Příprava:
Chraňte smetanou smetanou se směšovačem, dokud nebude svěží, stabilní hmota. Nejdříve 2-3 minuty míchat pomalu a potom zvýšit rychlost. Postupně přidejte práškový cukr a vanilin. Doba trvání bičování je nejméně 15 minut. Výsledný krém je nestabilní, nelze jej předem připravit. Chcete-li stabilizovat krém v krému před bičováním, můžete přidat namočenou želatinu v poměru 1:10.

Custard

Složení:
300 g cukru,
100 g vody,
150 g vaječných bílků,
10 g vanilkového prášku.

Příprava:
Voda s cukrem přivádí k varu a roštní sirup do střední hustoty. Rozštěpte bílé až do dosažení stability a až do zvýšení objemu 5-6krát. Postupně vylijte horký sirup a zároveň pokračujte v porážce. Přidejte vanilkový prášek a šlehčte ještě 10-15 minut, aby byl krém fixován. Správně připravený krém je sněhově bílý, svěží, lesklý, mírně viskózní. Hrudky v krému naznačují rychlou infuzi sirupu nebo nedostatečné míchání.

Krém “Charlotte”

Složení:
200 g másla,
150 g cukru,
100 ml mléka,
1 vejce,
vanilin, koňak – podle chuti.

Příprava:
Vařte mléko cukrem. Pečte vajíčko pečlivě, nalijte tenký prach na mléko (pokud mléko naléváte najednou, vajíčka se zahustí). Výslednou hmotu vložte do vodní lázně a vařte, dokud nebude tlustá. Chraňte asi 10 minut. V tuto chvíli změkčené máslo zbité s mixérem, přidá vanilin, koňak a postupně nalijte směs vajec a mléka. Zmrzte krém na dalších 10 minut. Mělo by to být homogenní, načechraná hmota měkké žluté barvy, která dobře zachovává svůj tvar.

Pokud na konci bít smetanu přidejte lžíci kakaového prášku, ukáže se čokoláda “Charlotte”; čajová lžička čerstvé silné kávy nebo kávového sirupu dá kávu “Charlotte”; 50 g nasekaných pražených oříšků dá ořechou Charlotte; a 100 g ovocného džemu změní smetanu na ovoce “Charlotte”.

Bílá glazura pro eclairs

Složení:
2 protein,
100 g práškového cukru,
několik kapek citronové šťávy.

Příprava:
V perfektně čisté nádobě nalijte veverky bez stop žloutku a poraďte je směšovačem na tichém chodu. Postupně přidejte práškový cukr. Po dosažení požadované konzistence přidáme citronovou šťávu. Ozdobte dorty zmrzlinou a odložte je z pečiva.

Čokoládová glazura pro eclairs

Složení:
100 g práškového cukru,
2 lžičky. kakaový prášek,
4 lžíce vody nebo mléka.

Příprava:
Nalijte kakao s vroucí vodou nebo mlékem. Přidejte práškový cukr a okamžitě promíchejte. Připravený na recept glazura velmi rychle zmrzne a je pokryta cukrovou krustou, a tak si ji na koláče hned. Pro zpomalení zmrazení a získání lesklé glazury můžete přidat trochu zeleniny nebo roztaveného másla.

Eclairs a profiteroles – není vůbec těžké, pokud máte trpělivost, nejčerstvější produkty a potřebné úpravy. Nebojte se experimentovat a vy uspíte. Schopnost připravit eclairs a profiteroles vás okamžitě zvýší na několik úrovní kulinářské dovednosti. Obdiv k ostatním je zaručen!