Was ist Sushi und wie essen sie?

Nicht nur der Glaube und Weltanschauung, sondern auch Haushalt Gewohnheiten Reisen auf der ganzen Welt, ist es unmöglich, nicht zu fragen, was auf dem gleichen Planeten lebt verschiedene Menschen, von uns verschieden sind. Was ist der Unterschied zwischen traditionellen Gerichten verschiedener Menschen? In der Tat: dass der Russe gut ist, der Deutsche (Ausländer) – der Tod. Doch nach dem Land und die Kommunikation mit den Einheimischen (vorzugsweise nicht in den touristischen Gebieten) zu besuchen, werden viele Dinge klar. Wenn fragen Köstlichkeiten, zum Beispiel des japanischen Küche, wir Japan besucht, oder zumindest vorstellen, dass die Lebensbedingungen in dem alten und modernen Japan, seine geographischen Lage und Klima, wird deutlich, dass die lokale Küche konnte einfach nicht ein anderes Szenario entwickeln. Das ist für uns – hell exotisch für die Japaner – tägliche Mahlzeiten, eine einzigartige Formulierung, die gebildet wird, ist nicht um Ausländer zu beeindrucken, sondern um die möglichst effiziente Nutzung der knappen Gaben der Natur und des Menschen auf der Erde harten Arbeit, und im Meer zu machen . Sushi und Sashimi ist ein anschauliches Beispiel dafür.

Wie viele moderne japanische Gegenstände erschien Sushi in Südostasien (noch nicht klar – in China, Vietnam oder Thailand) um das 4. Jahrhundert v. Chr. Und im 7.-8. Jahrhundert nach Christus. Das Rezept für Sushi erreichte Japan. Zunächst diente Klebreis zur Fischkonservierung. Die einzige Möglichkeit, den Fang und das rohe Fleisch für mehrere Monate in den alten Tagen zu behalten, war Gärung oder Beizen. Roher Fisch oder Schweinefleisch wurde geschnitten, mit Salz bestreut und unter die Unterdrückung gestellt. Mit dieser Methode waren Fisch und Fleisch in 50-60 Tagen fertig. Im Laufe der Zeit wurde festgestellt, dass Reis den Gärungsprozess beschleunigt und Fisch bis zu zwei Jahre lagern kann, da er während der Gärung Milchsäure absondert (genau wie wenn Kohl sauer ist). In diesem Fall ist roher Fisch nach einigen Tagen für die Ernährung geeignet und bei längerer Lagerung in Reis erhält er einen besonderen Geschmack. Reismilchsäure zersetzt rohen Fisch und Fleisch zu Aminosäuren und macht sie leicht verdaulich. An einigen Orten in Vietnam, Malaysia und anderen asiatischen Ländern können Sie immer noch die Vorboten des Landes treffen – Fleisch oder Fisch, in Reis gegoren. Zuerst wurde fermentierter “verbrauchter” Reis herausgeworfen, aber als die Erfindung des Reisessigs die Fermentationszeit verringerte, hatte der Reis keine Zeit sich zu zersetzen und konnte für Nahrung verwendet werden. So erschien das einfachste Sushi aus Reis und Fisch (Nari-Sushi). Sushi, die nach diesem Rezept zubereitet werden, riechen ziemlich unangenehm und wurden daher nicht so beliebt wie spätere Versionen. Nari-Sushi kann jetzt nur in mehreren Restaurants in Japan gefunden werden. Funa Sushi ist eine private Variante von Nari-Sushi. Sie werden nur aus fermentierten Fischen der Fauna (eine Art Karpfen) gemacht. Saba-Sushi werden mit Makrelen gemacht.

In China, im 10. Jahrhundert, Sushi war außer Gebrauch, und japanische kulinarische Experten 8-10 Jahrhunderte leicht verändert das chinesische Rezept und begann in Reis-gesättigten Essig Reis, nicht gesalzen, aber frischen Fisch zu wickeln. So erschien Sei-mei-sushi. Sie waren bereits ein unabhängiges Gericht und keine Möglichkeit, Fische zu retten. Im 17. Jahrhundert erschien eine modernisierte Version: Haya-Sushi. Die Füllung in solchen Sushi serviert nicht nur Fisch, sondern auch andere Meeresfrüchte und frisches, eingelegtes oder getrocknetes Gemüse. Gekochter Reis wurde mit Essig gefüllt, mit Meerwasser, Sake, Zucker vermischt. In jeder Lokalität Japans gab es traditionelle Arten dieses Gericht zu kochen. Im 18. Jahrhundert sind alle modernen Arten von Sushi bereits erschienen. Sie wurden überall in Geschäften und Geschäften verkauft, die in Restaurants großer Städte serviert wurden. Zu dieser Zeit wurden Wasabi und andere Soßen zum Sushi geschickt.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts erlebte Sushi eine weitere Veränderung, die dieses Gericht in der ganzen Welt populär machte. Das Leben in Edo (der alte Name von Tokyo) war schon im 19. Jahrhundert pingelig. Beschäftigte hatten oft nicht genug Zeit für ein Abendessen zu Hause. Die renommierte Köchin Hanaya Yohei aus Edo bot ein Gericht an, das zum ersten Fast Food der Geschichte wurde: Nigiri-Sushi. (Der ursprüngliche Name für dieses Gericht ist Edomai-Sushi, weil sie in der Nähe von Edo gefangene Fische und Schalentiere verwendeten.) Sie konnten mit Ihnen auf die Straße mitgenommen werden und mit Stäbchen und Händen essen. Bis jetzt sind solche Sushi Teil der Bento-Boxen mit Frühstück, die Kinder und Erwachsene mitnehmen. Fisch in Nigiri-Sushi wird nicht fermentiert, sondern schnell in Sojasauce verarbeitet, so dass keine Gewürze benötigt werden. Das Original Nigiri-Sushi wurde in wenigen Sekunden zubereitet und konnte nicht lange gelagert werden. In moderner Form ist Nigiri-Sushi ein Stück reifer Reis mit einer Scheibe Fisch von oben, verbunden mit einem Band aus Algen. Eine Alternative zu Nigiri-Sushi im 19. Jahrhundert war das Mosaik-Kansai-Sushi, das in Osaka erschien. Sie wurden in schönen Kisten oder Bambusblättern verkauft, und der Reis darin wurde mit verschiedenen Zutaten gemischt. Heute ist Sushi aus Osaka nicht so beliebt wie Nigiri-Sushi, wahrscheinlich weil es schwerer zu kochen ist.

Heute gilt Sushi außerhalb Japans als leckeres Gericht, das in den besten Restaurants der Welt bestellt werden kann. Für viele Menschen ist Sushi ein modisches Hobby, nur wenige, außer den Japanern, kochen und essen sie als gesundes Alltagsgericht. Aus einem typisch japanischen Gericht wird Sushi international. Schon jetzt gibt es nicht nur neue Abfüllungen, sondern auch neue Landformen, zum Beispiel kalifornische Brötchen. Sushi wird nicht nur wegen ihres Aussehens, sondern auch wegen der Ausgewogenheit aller Komponenten geschätzt. Geringer Fettgehalt und damit Kalorien mit einem hohen Gehalt an Aminosäuren und Spurenelementen machen Sushi zu einem idealen Gericht für diejenigen, die Wert auf Gesundheit und Figur legen. Sushi, die zu besonderen Anlässen gekocht werden, verursachen keine Schuldgefühle für die zusätzlichen Kalorien, ohne die der festliche Tisch normalerweise nicht schmeckt. Die Ausnahme ist Sushi, zubereitet nach neuen westlichen Rezepten, also seien Sie vorsichtig mit ihnen. Sushi birgt eine Reihe von Gefahren. Erstens können roher Fisch und Meeresfrüchte pathogene Bakterien enthalten; Zweitens können Thunfisch und alle Raubfische Quecksilber in kleinen Mengen enthalten, was schädlich für diejenigen ist, die oft Sushi mit Fisch essen. Sehr salzige Sojasauce wird nicht für hypertensive Menschen und Menschen mit Nierenerkrankungen empfohlen.

Sushi-Kochen erfordert neben handwerklichem Können auch frische Produkte und die richtigen Werkzeuge.

Sushi Zutaten

Sushi-Maschen oder Smashi – Japanischer Kurzkornreis mit hohem Glutengehalt, aromatisiert mit süßem Reisessig, Zucker, Salz und manchmal – Sake. Die Haupteigenschaft von Reis für Sushi ist hohe Klebrigkeit. Diese Art von Reis ist ein bisschen zäher als die, die wir gewohnt sind, weil es in weniger Wasser zubereitet wird. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, wird der Reis schnell abgekühlt und abrupt in einer Holzschale gerührt. Gewürze für Reis variieren je nach Art und Füllung des Landes; in verschiedenen Bereichen bevorzugen sie verschiedene Zutaten. Manchmal wird brauner Reis oder Wildreis verwendet. Vor der Zubereitung des Sushis wird der Reis auf Raumtemperatur abgekühlt und von den Koloboks geformt oder flach auf das Flugzeug gelegt.

In Reis für Sushi fügen wir normalerweise eine kammgetrocknete Braunalge hinzu, die wir Laminaria nennen. Kombu ist sehr schwer in Geschäften außerhalb Japans zu finden, daher unterscheidet sich der Geschmack von echtem japanischen Sushi so sehr von Sushi, das in anderen Ländern zubereitet wird.

Nori – dünne Teller gerösteter Algen, die Brötchen, Gunkan-Mohn, Temaki und andere Arten von Sushi rollen. Früher haben diese Algen die Böden von Schiffen abgekratzt, jetzt werden sie speziell vor der Küste Japans angebaut. Algen werden in Form von rechteckigen Blättern komprimiert und in der Sonne getrocknet. Obwohl Algen in Japan nicht gebraten werden, werden normalerweise gut gewürzte Algen exportiert. Frische Nori sind hellgrün, glänzend, fast transparent, ohne Hohlräume. Mit der Zeit ändern sie ihre Farbe zu grün-braun. Um Nori zu einer Rolle zu rollen, werden die Blätter über dem Dampf gehalten, obwohl normalerweise genügend Wasser in Reis enthalten ist.

Tamago (dünnes Omelett) ist eine optionale Sushi- Zutat, die in einigen Arten anstelle von Nori verwendet wird.

Füllung für Sushi:
Fisch (Thunfisch, Lachs, Hering, Makrele) ist normalerweise roh, kann aber salzig oder leicht geröstet verwendet werden;
Kaviar;
Meeresfrüchte (Garnelen, Austern, Schalentiere, Oktopus, Aal, Krabben);
frisch und eingelegtes Obst und Gemüse (Rettich, Pilze, Gurken, Avocado, Äpfel, Zwiebeln, Spinat, Salat, grüne Bohnen, Kürbis, Mais, Erbsen, Bohnen und sogar Klettenwurzel);
Fleisch roh oder leicht gekocht (Rind, Pferdefleisch, Schinken);
Eier oder ein gerolltes Omelett;
Käse, Tofu.

Sojasauce wird dem Sushi, das den Fisch enthält, separat zugeführt, um seinen Geschmack zu verbessern.

Wasabi – eine sehr scharfe, heiß-grüne Soße aus der Wasabi japonica-Pflanze, die nicht nur in Japan, sondern auch in Amerika und Neuseeland wächst. Diese Pflanze ist kein Verwandter von Meerrettich, da sie irrtümlich betrachtet wird. Aus der japanischen Version der Meerrettich-Imitation dieser Soße wird hergestellt. Wasabi wird mit den Zutaten von Sushi bestrichen oder separat serviert. Dieses Wasabi hat antimikrobielle Eigenschaften, die bei der Verwendung von rohem Fisch sehr wichtig sind.

Gary (eingelegter Ingwer) wird separat zu einigen Arten von Sushi serviert, um die Geschmacksnerven beim Wechsel zu einer anderen Sorte zu erfrischen. Ginger wird nicht akzeptiert, Sushi mit Fisch zu servieren.

Och oder Agar – Grüner Tee, der traditionell zu Sushi serviert wird. Solcher Tee wird aus ungeöffneten Knospen hergestellt, hat ein starkes frisches Aroma und ist von gleicher Qualität wie Sencha.

Ausrüstung für Sushi

Die wichtigste Voraussetzung für die Zubereitung von Sushi ist ein sehr scharfes Messer, mit dem die Zutaten in dünnen Streifen geschnitten werden können. Besonders wichtig ist die Schärfe des Messers für Rollen. Ein ungenügend scharfes Messer kann die Rolle zerbröseln und sogar die zerbrechliche Schale des Nori brechen.

Um das Land vorzubereiten, benötigt, um ein Schneidebrett, eine Untertasse Wasser mit Zitronensaft, die die Finger aus klebrigem Reis, nassem Handtuch oder Tuch und Bambusmatte (Makis) waschen sollte, mit der es leicht Rollen zu rollen.

Traditionell wird Sushi im minimalistischen Stil serviert: auf Holztafeln oder einfarbigen Porzellantellern. Sushi im westlichen Stil ist schön auf großen Tellern platziert, mit Zutaten dekoriert und serviert mit mehreren Soßen gleichzeitig. Einige Meister kreieren aus dem Land ganze Kuchen, Gemälde und Skulpturen.

In japanischen Restaurants wird Sushi normalerweise auf einem Fließband serviert, das durch die Halle geht, und die Besucher können ihr Lieblings-Sushi auswählen. Je nach Preis werden verschiedene Typen auf Platten verschiedener Farben platziert; Auf dem Teller ist normalerweise ein Paar Sushi. Die Rechnung wird gemacht, ausgehend davon, welche Platten und wie oft genommen wurden.

Wie man Sushi isst

Sushi wird klein gemacht, damit Sie nicht beißen müssen. Die Ausnahme sind Stuck-Sushi, das zur Hälfte gebissen werden kann, und Sushi-Sushi. Einige Arten von Land, zum Beispiel, Rollen, ist es einfach unmöglich zu beißen, ohne die gesamte Struktur zu zerstören. Die Soße sollte auf die Oberseite des Landes, nicht Reis, getaucht werden und die obere Schicht auf die Zunge legen. Eleganterer Weg: Ingwer in die Soße eintauchen und die oberste Schicht von Sushi einfetten, dann die Sushi-Sauce auf die Zunge geben.

Wenn Sie mehrere Arten von Sushi essen möchten, beginnen Sie mit Rollen oder Temaki, weil die Nori, in der diese Arten von Sushi eingewickelt sind, knusprige Eigenschaften verlieren, während Sie andere Leckereien genießen. Obwohl Ingwer den Gaumen auf die Wahrnehmung eines neuen Geschmacks vorbereiten soll, missbrauchen Sie ihn nicht, sonst riskieren Sie nichts zu fühlen.

Sushi kann mit beiden Händen und Essstäbchen gegessen werden. Die moderne japanische Etikette schreibt vor, dass Frauen nur Essstäbchen haben und Männer wählen können – es gibt Essstäbchen oder Hände. Vor vielen Jahrhunderten aßen die Adligen in Japan alles mit Stäbchen, außer Suppe, während die Armen mit ihren Händen aßen. Edle Frauen konnten nie mit ihren Händen essen, während edle Männer nur mit ihren Händen essen mussten. Dieser Brauch ist bis jetzt in traditionellen japanischen Familien erhalten geblieben. Woher kam diese Trennung? Es gibt eine Meinung, dass edle Männer, die eine Geisha in Teehäusern besuchen, mit ihren Händen essen mussten, um sich innerhalb der Grenzen des Anstands zu halten. Schließlich könnte eine Geisha, die mit den schmutzigen Händen eines Kimonos befleckt ist, sein Vermögen kosten. Die Krieger hingegen mussten mit Stäbchen essen, um das Schwert jederzeit zu ergreifen. Frauen sollten ihre Hände nicht aus demselben Grund verderben: um schnell einen Dolch zu bekommen und für sich selbst einzustehen.

Arten von modernen Sushi

Es ist unmöglich, alle Arten von Land im modernen Japan aufzulisten, denn in jeder Region gibt es spezifische Rezepte mit spezifischen Produkten, und jedes Rezept hat seinen Namen. Betrachten Sie die wichtigsten Arten von Sushi.

Nigiri Sushi besteht aus einem Stück Reis von der Größe von etwas weniger als einem Hühnerei und einem Stück Fisch oder anderen Meeresfrüchten. Der Reis wird von den Fingern gebildet. Zwischen den Komponenten ist ein wenig Wasabi verschmiert. Oft ist die ganze Konstruktion mit einem Streifen Nori verbunden.

Mohn, Sushi, Norimaki oder Rollen – das beliebteste Sushi der Welt, weil sie bequem, schön sind und mit den Zutaten improvisieren können. Maki-Sushi ist eine in Nori gewickelte Reisrolle, die in dünne Becher geschnitten wird. Als Füllung kann alles verwendet werden, alles.

Hoso Maki – sehr dünne Rollen, bis zu 3 cm im Durchmesser.

Kappa-Maki – dünne Brötchen mit Gurke, in der Regel serviert, um nach dem Sushi aus rohem Fisch oder anderen Zutaten, die einen hellen Geschmack haben, zu erfrischen.

Tekka-Maki – dünne Brötchen mit Thunfischfilet und Wasabi. Vermutlich erschien er in der Umgebung von begeisterten Spielern, die das Spiel nicht für Essen unterbrechen wollten.

Negitore-Maki – dünne Brötchen mit fein gehacktem Thunfisch und grünen Zwiebeln.

Futo Maki – dicke Brötchen, ca. 5 cm im Durchmesser, enthalten mehrere Zutaten.

Ur-Maki – Rollen nach innen, Reis draußen. In Japan sind Ura-Maki selten, aber in Amerika sind sie viel beliebter als traditionelle.

Gunkan-Maki (Aus dem Wort „Battleship“) ähnlich das Nigiri-Sushi, das auch ein Reisbällchen, aber in Nori-Platte auf dem Umfang, in den linken oberen Raum für andere Zutaten eingewickelt: Eier, Fisch, Krabben, Gemüse, Salate.

Sushi-Sushi – Reis und andere Zutaten werden in Nori-Horn von etwa 10 cm Länge eingewickelt und ganz ohne Schneiden in Scheiben serviert. Sushi-Themen werden normalerweise am Tisch zubereitet, indem die Zutaten aus den vorgeschlagenen ausgewählt werden und mit den Händen gegessen wird, weil das Horn nicht fixiert ist.

Fukusha-Sushi bestehen aus traditionellen Zutaten, aber nicht in Nori gewickelt und in einem sehr dünnen Omelett gewickelt, und haben daher eine rechteckige Form. In manchen Gegenden wird solches Sushi Chakin-Sushi genannt.

Inari-Sushi Eine Tüte mit Tofu gefüllt mit Reis und Gemüse.

Osho Sushi – Gepresste Sushi, in Geschäften verkauft, bestehend aus mehreren Schichten von Reis und Fisch.

Temari Sushi – Reisbällchen mit einer Füllung aus Fisch oder Gemüse. Empfohlen für Anfänger.

Bara Sushi Ein Salat aus Reis und anderen Zutaten, mit Essig gewürzt.

Chirashi-Sushi – Festliches Essen aus losem Reis und wunderschön auf einem Teller mit Meeresfrüchten und Gemüse gelegt.

Sushi Zubereitung

Reis für Sushi

Zutaten:
300 ml japanischer Rundreis,
350 ml Wasser,
2 Esslöffel Reisessig,
5 cm Seetang Kombu,
1 EL. Zucker,
1,5 EL. Meersalz.

Vorbereitung:
Spülen Sie den Reis mehrmals, bis das Wasser klar wird, und trocknen Sie. In einen Topf geben, Wasser gießen und nach dem Kochen 5 Minuten bei starker Hitze kochen und dann den Kamm hinzufügen. Nach dem Reduzieren der Flamme weitere 10 Minuten kochen lassen und den Reis für 10 Minuten mit einem Deckel zugedeckt lassen. Die restlichen Zutaten mischen, den Reis in eine große Schüssel geben, würzen und gründlich vermischen, bis auf Raumtemperatur abgekühlt ist.

Maki Sushi

Zutaten:
300 g Fertigreis,
gesalzene Lachsfilets,
Gurke,
Nori Blätter,
Wasabi.

Vorbereitung:
Bereiten Sie die Zutaten vor, indem Sie sie in dünnen Streifen entlang der Länge des Nori schneiden. Die Bambusmatte ist mit einem Lebensmittelfilm bedeckt, wird auf das Nori-Blatt gelegt und mit Reis bestreut, wobei einige Zentimeter von der entfernten Kante entfernt bleiben. Um zu verhindern, dass Reis klebt, befeuchten Sie Ihre Hände mit kaltem Wasser. Vom Rand aus Gurken- und Lachsstreifen geben, etwas Wasabi auftragen und die Rolle mit einem Teppich fest rollen. Nach ein paar Brötchen 5-7 Minuten einweichen lassen und mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm breite Kreise schneiden.

Olga Borodina