Molekulare Küche

Es scheint, dass alles, was sein kann, bereits vorbereitet und ausprobiert wurde, aber Kochen entwickelt sich weiter. An die Stelle des Fusionsstils in “high cooking” tritt die Molekularküche, die die Konsistenz und Form von Produkten bis zur Unkenntlichkeit verändert. Eigelb-Protein innen und außen, Schaum Fleisch mit Kartoffelschaum garnierte, Gelee mit Geschmack von eingelegten Gurken und Radieschen Sirup Krabben, dünner Platten aus frischer Milch, Eis mit dem Duft von Tabak nicht existiert in Science-Fiction-Romanen, und in unserer Zeit.

Im späten 19. Jahrhundert prophezeite der berühmte Chemiker Berthelot, dass die Menschheit im Jahr 2000 das traditionelle Essen aufgeben und auf Ernährungstabletten umsteigen würde. Dies ist nicht geschehen, weil der Mensch neben Nährstoffen den Geschmack und das Aroma des Gerichts, die Schönheit des Servierens und die angenehme Unterhaltung am Tisch braucht. Deshalb hat die Molekularküche nicht den Weg der Herstellung von “Ernährungstabletten” beschritten, wenn man die Nahrung für Raumstationen nicht berücksichtigt. Molekulare Küche wird in den besten Restaurants der Welt zubereitet, wo Rezepte für wunderbare Gerichte entwickelt werden, die nicht in einer traditionellen Küche zubereitet oder in einem Geschäft gekauft werden können. Dieser kulinarische Trend geht zwar nicht über die teuren Restaurants hinaus, aber wer weiß, was Menschen in ein paar Jahrhunderten essen werden… Vielleicht wird das Essen “digital”, und die Gerichte werden aus dem Internet “heruntergeladen” und auf speziellen “Druckern” “gedruckt”.

Der Begriff “molekulares Kochen” ist nicht ganz korrekt, denn der Koch arbeitet nicht mit einzelnen Molekülen, sondern mit der chemischen Zusammensetzung und dem Aggregatzustand der Produkte. Chemie und Physik in den letzten Jahrzehnten, besonders eng mit dem Kochen verbunden, aber die Grundlage allen modernen Wissens in diesem Bereich wurden vor vielen Jahrhunderten gelegt und sind bereits zu einem universellen Wissen geworden. Zum Beispiel weiß jeder, dass ein weich gekochtes Ei durch Verkürzung der Kochzeit entsteht, und ein langes Aufschlagen des Proteins verwandelt es in einen Schaum. Abschrecken, Gären, Salzen, Räuchern – die ersten menschlichen Experimente zur chemischen Veränderung von Produkten. Die physikalischen und chemischen Aspekte des Kochens waren auch im alten Ägypten für Wissenschaftler von Interesse, und im 18. Jahrhundert erschienen grundlegende wissenschaftliche Arbeiten, in denen die Prozesse des Kochens und die Möglichkeiten, neue Gerichte zu erhalten, beschrieben wurden. So hat Lavoisier die Veränderung der Dichte der Produkte nach der Herstellung untersucht. In der Mitte des 20. Jahrhunderts interessierten sich Wissenschaftler mehr für die Zusammensetzung von Produkten und deren Einfluss auf den Menschen. Erst Ende des 20. Jahrhunderts tauchte eine eigene Branche auf – die Molekularküche, die Wissen aus dem Bereich der Chemie und Physik auf Produkte anwandte.

Der Begründer der Molekularküche und -küche war der französische Wissenschaftler Herve This und Nicholas Kurti, Professor für Physik aus Oxford. Im Jahr 1999 bereitete Heston Blumenthal, der Chef des berühmten englischen Restaurants Fat Duck, das erste “molekulare Gericht” für das Restaurant vor – Kaviarmousse und weiße Schokolade. Wie sich herausstellte, enthalten diese Produkte ähnliche Amine und sind leicht mischbar. Im Jahr 2005 wurde das Institut für Fortgeschrittene Aromen, Gastronomie und Kulinarik in Reims, Frankreich, eröffnet und bringt die weltweit führenden kulinarischen Spezialisten zusammen.

Alle unsere Nahrung besteht hauptsächlich aus Wasser, sei es pflanzliche oder tierische Zellgewebe und damit die Eigenschaften von Wasser und wässrige Lösungen – eines der wichtigsten Probleme der molekularen Küche. Alle Gesetze der Physik und Chemie gelten für das Kochen. In Bezug auf die Chemie, ist es nichts Ungewöhnliches in der Tatsache, dass Alkohol das Protein gerinnt, aber wenn die Übertragung dieses Wissen auf dem Kochbereich, scheint es, dass ein rohes Ei gekocht werden kann, ist es für eine gewisse Zeit zu verlassen (etwa einen Monat) in Alkohol oder alkoholhaltigen Getränk. Chemie und Physik halfen, die Prozesse in Produkten besser zu verstehen und entlarven einige kulinarische Mythen. Zum Beispiel, wenn grünes Gemüse gekocht wird, ist es nicht notwendig, Salz hinzuzufügen, um Geschmack und Farbe zu bewahren; Salz verbessert das Kochen nicht, sondern fügt nur Sauerstoff, gelöst in Kristallen, zu Wasser hinzu, was Blasenbildung verursacht; eine Erhöhung des Siedepunktes ist unbedeutend. Die Kochzeit von einem großen Stück Fleisch hängt nicht von dem Gewicht und der Entfernung von ihren Rand zum Zentrum – je größer sie ist, desto mehr Fleisch wird gekocht.

Nach dem Studium der Metamorphose, die mit den Produkten auftritt, folgten die folgenden Schritte des molekularen Kochens: die Verbesserung traditioneller Gerichte, die Erfindung neuer Gerichte auf der Basis konventioneller Zutaten, die Erfindung neuer Produkte (Zusatzstoffe) und Experimente mit der Kombination von Aromen. Die ersten erfolgreichen Gerichte des molekularen Kochens sind nach berühmten Wissenschaftlern benannt. Zum Beispiel, Gibbs (Eiweiß mit Zucker und Olivenöl in Form eines Gels), Vaklen (Fruchtschaum), Bame (Ei in Alkohol gekocht).

Die wissenschaftliche Herangehensweise an das Kochen wird dadurch erschwert, dass die Gerichte nicht nur ungewöhnlich und schmackhaft, sondern auch schön sein sollen. Die Notwendigkeit, die Errungenschaften des molekularen Kochens etwas zu verkaufen, behindert den Fortschritt dieses Wissenschaftszweiges, aber hilft in gewissem Maße, die Verbindungen zwischen den Gefühlen einer Person zu untersuchen. Zum Beispiel wurde durch molekulares Kochen herausgefunden, dass Tastempfindungen während des Essens Geschmacksempfindungen beeinflussen. Versuchen Sie Eiscreme mit geschlossenen Augen, während Sie den Samt streicheln, und berühren Sie dann das Sandpapier. Wann war das Eis schmackhafter? Konsistenz und Klang, “publizierte” Lebensmittel, beeinflussen auch stark den Geschmack. Dies wird von Chip-Herstellern verwendet, betont die Knusprigkeit von Chips knusprigen Verpackungen.

Die Molekulare Küche und die Fast-Food-Industrie haben übrigens Unterschiede. Kartoffelchips, Süßigkeiten und Getränke mit viel Geschmack sind die Errungenschaften der chemischen Industrie. Beim molekularen Kochen werden nur natürliche Zutaten verwendet. Daher sind die Gerichte der Molekularküche ausgewogen und nützlich.

Koch, Kochen „molecular Mahlzeiten“, verwendet eine Vielzahl von Instrumenten und Vorrichtungen, die erhitzt werden, abgekühlt, gemischt, gemahlen, gemessene Masse, Temperatur und Säure-Basen-Gleichgewicht, filtriert, evakuiert und unter Druck gesetzt. Standardtechniken für molekulare Kochen verwendet: Carbonisierung oder Anreicherung von Kohlendioxid (Karbonisierung) Emulgieren (Mischen Unlöslichem) spherization (Schaffung von Flüssigkeitskugeln), Vakuumdestillation (Trennung von Alkohol). Um diese Aufgaben zu erfüllen, werden spezielle Produkte verwendet:

• Agar-Agar und Carrageen – Algenextrakte zur Herstellung von Gelee,
• Calciumchlorid und Natriumalginat wandeln Flüssigkeiten in kaviarähnliche Pellets um,
• Eipulver (verdampftes Protein) – erzeugt eine dichtere Struktur als frisches Protein,
• Glucose – verlangsamt die Kristallisation und verhindert Flüssigkeitsverlust,
• Lecithin – verbindet Emulsionen und stabilisiert Schlagschaum,
• Natriumcitrat – lässt keine Fettpartikel zu,
• Trimolin (invertierter Sirup) – kristallisiert nicht,
• Xanthan (Extrakt aus Sojabohnen und Mais) – stabilisiert Suspensionen und Emulsionen.

Die Prinzipien des molekularen Kochens können im Alltag bei der Arbeit mit traditionellen Produkten nützlich sein:

• Beim Backen ist die richtige Temperatur sehr wichtig. Die Verwendung eines speziellen Thermometers verbessert sowohl den Geschmack als auch das Aussehen von gebackenem Fleisch und Gemüse. Beachten Sie, dass die Temperatur an den Ofenrändern deutlich höher ist als in der Mitte.
• Berücksichtigen Sie die Wärmeleitfähigkeit und Wärmekapazität verschiedener Materialien. Freeze Soufflé und Eiscreme in Metallbehältern; Auftauen Sie das Fleisch auf einer Metalloberfläche, nicht in einer Mikrowelle; Die Sahne bei niedriger Temperatur verquirlen. Um die Garzeit zu reduzieren Fleisch zunächst kochen oder auf hohe Flamme backt für 5-10 Minuten, dann mit Folie abdecken oder Deckel und Ausschalten der Flamme, wird Wärme auf die inneren Teile erreicht hat, und dann für niedrige Hitze Bereitschaft bringen.
• Kontrolliere die Textur der Schale. Das Erhitzen macht die Proteine ​​hart, und die zarte Struktur des Fleisches erklärt sich dadurch, dass Kollagen bei 70 ° C zu Gelatine wird. Das Souffle steigt aufgrund der Verdunstung von Wasser. Das Hinzufügen von kaltem Wasser während des Aufschlagens des Proteins wird den Schaum üppig machen. Wenn das Fleisch mehrere Stunden bis zwei Tage in einer Salzlösung gehalten wird, bleibt es nach dem Kochen saftig. Teilweise aufgetaute Eiscreme oder Fleisch mit wiederholtem Einfrieren wird aufgrund der erhöhten Eiskristalle steif. Der Fisch wird saftiger, wenn er mit Zitronensaft zubereitet wird, und die Saftigkeit des Fleisches wird durch Ananassaft positiv beeinflusst. Flüchtige Grüns können revitalisiert werden, indem sie für 10-20 Minuten in kaltes Wasser gelegt werden.
• Denken Sie daran, dass 80% des Geschmacks in der Nase und nur 20% in der Zunge wahrgenommen werden, so dass bei unangenehmen Gerüchen selbst das köstlichste Gericht geschmacklos erscheint. Salz in kleinen Mengen erhöht die Süße. Salz und Säure verstärken sich gegenseitig. Vanille und Zimt verstärken die Süße und schwarzer Pfeffer reduziert. Capsaicin, in Pfeffer enthalten, aktiviert die Wärmerezeptoren und erzeugt ein Gefühl von Hitze. Kaufen Sie Gewürze intakt und mahlen Sie sie selbst. Um den Prozess zu beschleunigen, fügen Sie Zucker oder Salz hinzu. Fügen Sie grobe Gewürze am Anfang und dünn – am Ende des Kochens hinzu.
• Die anhaltende Wirkung von einem Geschmack und Geruch macht es unsichtbar, also versuchen Sie verschiedene Geschmacksrichtungen und Gerüche in der vorbereiteten Speise zu verwenden. (Zum Beispiel seltene Einschlüssen von Zitronen-Gelee in Kartoffelbrei machen den Geschmack von Kartoffeln auffällig.) Der Geruch und Textur von Lebensmitteln den Geschmack beeinflussen (zB Softeis mit Vanilleduft scheint süßer als starr und geruchlos).
• Verlassen Sie sich nicht nur auf Kochbücher, da in Ihrer Gegend auch andere Wasser, Temperatur, Feuchtigkeit, Höhe über dem Meeresspiegel, die die Metamorphose der Produkte beeinflussen können.
• Experimentieren, bestätigen oder widerlegen Sie Ihre Hypothesen mit Hilfe von “experimentellen” und “Kontroll” -Gruppen und vergessen Sie nicht, die Ergebnisse von Experimenten aufzuzeichnen.

Olga Borodina