Der rechte Schaschlik

Wie man den richtigen Schaschlik kocht? Art Braten von Fleisch auf dem Feuer, und später – in der Hitze der glühenden Kohlen – Menschen in alten Zeiten gemeistert. Dieses einfache Prinzip progressiv fügte hinzu, dass der Geschmack der Schale zu verbessern, bis es ein Schaschlik in Form war, wie wir es kennen. Das Wort „Barbecue“ oder „shishlyk“ türkischen Ursprungs. Es wurde in den Kaukasus und Russland in etwa das 18. Jahrhundert gebracht, von den Krimtataren. Im Kaukasus Grill unterschiedliche Menschen auf ihre eigene Weise genannt: Aserbaidschaner – Kebab, Armenier – khorovats Georgier – mtsvadi, Türkei – Schaschlik.

Gerichte wie Schaschlik, gibt es in verschiedenen Teilen der Welt. In Europa ist es ein Grill (auch ein Wort türkischer Herkunft) – Fleischstücke oder Würste über die Kohlen Rösten auf einem Metallgitter oder Stäbe, drehen sich ständig. In Brasilien – shurasko – große Fleischstücke am Spieß gegrillt, wie sie in der europäischen mittelalterlichen Burg und als gebraten obere Schicht Kochen weggeschnitten. In Japan werden die Spieße aus verschiedenem Fisch und Meeresfrüchte zubereitet, während zusammen mit dem fertigen Gericht Ingwer gebeizt serviert, die auf Japanisch nach Geruch Kohle schreckt, das Gericht zubereitet wurde. In einigen afrikanischen Ländern (vor allem in diesem Teil des Kontinents, wo es Vegetation) Spießt gekocht auf den duftenden Zweige von saxaul und boxwood. Koreanischer Schaschlik aus Ente heißt orikogikui. Die ganze Ente mit Gewürzen gefüllte und Kräutern und am Spieß oder im Ofen gebacken.

Shashlik-Rezepte mit Schritt-für-Schritt-Fotos

Barbecue mit Hähnchenstücken

Hähnchenspieße mit scharfem Salat

Spieße aus Schweinefleisch mit Essig

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Auswahl an Fleisch

Von den zahlreichen Filmen, Geschichten und Rezepten der kaukasischen Küche ist bekannt, dass Lamm ideal für Schaschlik ist. In der Tat hat der richtige Schaschlik vom Lamm eine Art anziehende Kraft. Das Aroma und der Geschmack von Fleisch, das mit zarten und Inselsaucen auf der Basis von Beeren und frischen Tomaten verfeinert und mit trockenem Wein ergänzt wird, überzeugt, die Wahl auf Lamm zu stoppen. Es gibt jedoch eine riesige Auswahl an Fleisch, ein Schaschlik wird nicht schlechter sein. Jede Art von Fleisch hat seine Vor- und Nachteile, also wählen Sie Fleisch basierend auf den Bedürfnissen und dem gewünschten Ergebnis. Und vergessen Sie nicht, dass in vielen Ländern Schaschlikfleisch für große Fische oder Vögel verwendet wird. Wenn Sie sich immer noch dafür entscheiden, auf Hammelfleisch zu verzichten, dann versuchen Sie, den einfachen Regeln für die Fleischauswahl zu folgen. Lamm sollte jung und mager sein. Wenn möglich, kaufe ein junges (bis 10 kg) ganzes Lamm. Überschüssiges Fett abschneiden und das Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Marinade

Häufiger wird Fleisch für Schaschlik mariniert, um ihm Weichheit oder einen besonderen Geschmack und Geschmack zu geben. Wenn das Fleisch frisch ist (das heißt, wirklich frisch, und nicht nur auf dem Markt gekauft), und noch mehr, von einem jungen Lamm, dann kann es nicht mariniert werden. In anderen Fällen, besonders wenn das Fleisch von einem erwachsenen oder alten Tier stammt, oder wenn es sich um Rindfleisch oder Hühnchen handelt, ist eine Marinade notwendig. Es gibt viele Möglichkeiten für Marinaden für Schaschlik für jeden Geschmack.

In der Krim marinieren Tataren Fleisch in Milch; im Kaukasus marinieren in Wein oder in einer Mischung aus Essig, Zwiebel Hackfleisch (nicht in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, nämlich Hackfleisch), Pfeffer und Salz. In der Regel wird Fleisch von 15 Minuten bis 2 Stunden gebeizt und nur in Ausnahmefällen (z. B. um eine besondere Schärfe zu geben) – für die Nacht verlassen. Es ist anzumerken, dass Essig und Wein den natürlichen Geschmack von Fleisch dämpfen, daher ist es nicht empfehlenswert, mit diesen Zutaten eine “Nachtmarinade” zu machen. Sehr feines Fleisch mit Kohlensäure Mineralwasser. Saure Säfte, insbesondere Granatapfelsaft, sind gut für die Marinade. Hartes Fleisch kann mit Kiwistücken weich gemacht werden. In Australien wird Fleisch für Schaschlik in starkem Tee gebrüht. Einige Liebhaber von Experimenten marinieren Fleisch in Mayonnaise (industrielle Produktion), Ketchup und Bier. Aber angesichts der Zusammensetzung von moderner Mayonnaise, Ketchup und Bier kann dies als Blasphemie gegen Fleisch und eigene Mägen angesehen werden.

Kohlevorbereitung

Der richtige Schaschlik wird nicht am offenen Feuer gekocht, sondern auf der Hitze von Holzkohle oder verbrannten Ästen und Stämmen. Es gibt eine Option, gebrauchsfertige Kohlen im Geschäft zu kaufen und sie nur zu erhitzen, oder Sie können Ihre eigenen Kohlen vorbereiten. Für das Rohmaterial ist jede Art von Laubbäumen geeignet. Es ist am besten, trockene Äste mittlerer Größe zu verwenden (die kleinen werden schnell ausbrennen, werden zu Asche, die größeren werden so lange brennen, dass es für Ihren Appetit entscheidend sein kann). Die idealen Rohstoffe sind Kirsch-, Apfel- und Birnenzweige. Versuch bloß nicht, sie roh zu verbrennen! Finden Sie eine geeignete Dicke trockenen Ästen (3-7 cm im Durchmesser), verdünnen Sie ein Kohlebecken in der Kohlenbecken und lassen Sie die Zweige ausbrennen, füllen Sie den Boden des Kohlebecken. Am Boden sollten die dicksten Äste sein, die feiner gefüttert werden können.

Kochen Sie Kebab nicht auf Holzkohle von Nadelbäumen – Fichte, Kiefer, Tanne, Lärche. Und auch aus Esche, Pappel, Ahorn, Oleander, Erlenholz. Ihr Holz enthält giftige Harze und kann, zumindest, den Geschmack verderben, und wenn es mit Rauch übertrieben wird, dann senden Sie es mit Vergiftung ins Krankenhaus. Besondere Aufmerksamkeit sollte dem Oleander geschenkt werden – der Rauch dieses schönen Strauches mit schönen Blumen ist sehr giftig! Es ist auch nicht üblich, für ein Feuer zu verwenden, und daher für einen Schaschlik, Rowan, Weide, Espe, Akazie und Ulme.

Das Kohlenbecken (der Behälter für das Feuer und die folgenden Kohlen) und die Spieße (Fleischspieße) können von jeder Größe und von jedem Entwurf sein, der auf Ihren Notwendigkeiten basiert. Viele moderne Nationen, ganz zu schweigen von den alten, benutzen zu diesem Zweck einen Steinherd und Wasserstiele, die in Wasser gewachst sind. In Asien Toast Schaschlik (Sate) auf Bambus oder Palm-Sticks, in Wasser eingeweicht.

Arten von Schaschlik

Der klassische richtige Schaschlik wird aus Lammfleisch hergestellt, seltener – Rindfleisch, noch seltener – aus Schweinefleisch. Wir werden auf die Hammelvariante als Standard stoppen. Also, für einen Schaschlik aus Hammel wird frisches Fleisch benötigt (es ist sehr wichtig, dass das Fleisch nicht gefroren ist). Fleisch wird von Venen, überschüssigem Fett und Folien gereinigt. Für die Marinade braucht man einen Bogen (viel), Salz, Pfeffer, frische Tomaten. Bereiten Sie die Marinade aus den Zwiebeln, die durch den Fleischwolf geführt werden (die Hälfte der ganzen Zwiebelzahl), große Zwiebelringe, Tomaten und Gewürze. Fleisch in große Stücke schneiden (kleine Dose “verbrennen” oder schnell übertreiben, und der Schaschlik ist trocken). Für Rindermarinade wird empfohlen, auf kohlensäurehaltigem Mineralwasser zu kochen. Lassen Sie das Fleisch an einem kühlen Ort für ein oder zwei Stunden marinieren, und zu dieser Zeit ist es möglich, Kohlen zu kochen. Wenn die Kohlen fast fertig sind und die offene Flamme weniger wird, können Sie die Spieße verbrennen. Dies ist so gemacht, dass wenn das Fleisch den Spieß durchbohrt Saft nicht fließt. Wenn das Fleisch mit dem heißen Metall in Berührung kommt, wird das Fleisch an diesen Stellen geröstet und der gesamte Saft bleibt drinnen. Wenn die offenen Flammen nicht mehr bleiben und die Spieße erhitzt sind, können Sie wiederum Fleischstücke, Zwiebeln und Tomaten durchstechen und die Spieße auf das Kohlenbecken setzen. Drehen Sie die Spieße von Zeit zu Zeit und gießen Sie das Fleisch mit Marinade (in kleinen Mengen). Das Hammel wird für 15-25 Minuten (abhängig von der Größe der Stücke), Rindfleisch, im Durchschnitt 5-10 Minuten länger gekocht. Die Bereitschaft wird bestimmt, indem das Fleisch mit einer Nadel durchstochen wird. Wenn die Nadel frei durchgeht und keine blutige Spur hinterlässt, sondern mit einem transparenten Saft bemalt ist – ist der Schaschlik fertig. Ein Zeichen der Bereitschaft ist auch die braune “Gerbung” des äußeren Teils des Fleisches und das weiche Rosa im Inneren.

Schaschlik aus Schweinefleisch – Die einfachste Variante, da Schweinefleisch anfangs weich, fett ist, bereitet sich schnell vor, es ist möglich, nicht so lange zu marinieren (bis zu 2 Stunden). Darüber hinaus ist Schweinefleisch erschwinglich und leicht in den Märkten zu finden. Minus Schweinefleisch in seinem Fettgehalt. Schweinefleisch Shish Kebab ist sehr kalorienreich, mit einer Fülle von Fett, so dass es eine spezielle Soße erfordert. Schweinefleisch eignet sich für eine saure Beerensoße mittlerer Schwere.

Schaschlik aus Geflügelfleisch. Apropos Vogel, das heißt vor allem Hühnerfleisch. Viele Leute kochen Schaschlik (oder ähnliche Gerichte nach dem Prinzip) aus Hühnerfleisch. Mariniertes Geflügelfleisch sowie andere Fleischsorten, jedoch etwas länger (3-4 Stunden). Zu einem Hühnerkebab ist es besser, weißen trockenen Wein zu dienen, vorher abgekühlt hat es bis zu 10-14 ° С.

Fischspieße kommt in asiatischen Ländern, Küstengebieten Südostasiens, Japans und anderen Ländern vor, in denen Fisch häufig Fleisch ersetzt. Fischschaschlik ist auch in der Nähe von großen Flüssen beliebt, und Einheimische essen traditionell mehr Fisch als Fleisch. Fleisch von Beluga, Stör, Lachs, Kabeljau, Thunfisch eignet sich für Schaschlik. Wenn der Fisch fett ist, sollte er nicht mariniert werden, sondern nur von Zeit zu Zeit mit Zitronensaft bestreut werden. Aber für trockene Arten (zum Beispiel Kabeljau), benötigen Sie eine Marinade (zum Beispiel aus saurer Sahne). Zu einem Fischkebab garniert aus einer Folie von Gemüse oder einer Kartoffel gebacken.

Saté (Satay) ist ein malaiischer Verwandter von Schaschlik. General mit dem Schaschlik am Brot, vielleicht nur, dass es Fleischstücke sind, auf Stöcken aufgereiht und auf Kohlen geröstet. Auf diese Ähnlichkeit endet. Für die Zubereitung von Sate jede Art von Fleisch – Rind, Lamm, Schwein, Huhn und Fisch. Häufiger ist es Rindfleisch oder Huhn. Wie für jeden Schaschlik ist das Fleisch in der Marinade eingeweicht. Marinade für Sate wird aus einer Mischung von einer Vielzahl von Gewürzen und Kräutern zubereitet. Gewöhnlich sind es Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, gerieben mit Zucker und Salz, während das Hauptelement der Marianade Kurkuma ist. Dieses leuchtend gelbe Gewürz in der Marinade verleiht einen goldgelben Farbton. Fleisch für Schaschlik wird in sehr kleine Würfel geschnitten und mehrere Stunden mariniert. Dann werden die Stücke auf mit Wasser getränkten Bambusstäben aufgereiht. Weichen Sie den Baum so an, dass er während des Kochens der Temperatur der Kohlen standhält. Natürlich sättigt das Aroma von Bambus das Fleisch zusätzlich, und die leicht schwelenden Spitzen der Stäbchen sind mit Dunst aromatisiert. Sate wird wie ein gewöhnlicher Schaschlik auf Holzkohle gebraten. Aber das Wichtigste beim Kochen ist das Einstreuen mit einer Mischung aus Kondensmilch (ohne Zucker!) Und Pflanzenöl. Dies geschieht mit einem Pinsel aus einem Zitronengras. Braten Sie sehr schnell, also müssen Sie den Grad der Bereitschaft überwachen und kleine Fleischstücke nicht verbrennen (das heißt, nicht verkohlen). Richtig gekochter Salat – ziemlich weiches Fleisch mit leichter Kruste, mit Aromen von Gewürzen und Bambus. Ein wichtiger Teil des Servierens auf dem Tisch ist eine ziemlich scharfe Sauce, die die beliebte Erdnussbutter in Asien, scharfe Chili, Knoblauch, Zwiebeln, Milch und Salz enthält. In Asien wird Sate normalerweise in kleinen Restaurants oder zu Hause mit Gästen gegessen, wenn genügend Zeit ist, den Kochprozess zu genießen.

Allgemeine Empfehlungen

Das Fleisch für Schaschlik mäßig salzen. Denken Sie daran, dass das Salz Fleisch trocknet, der Saft verschwindet, die Stücke sind mit einer hässlichen harten Kruste bedeckt. Versuchen Sie, einige Soßen hinzuzufügen. Wenn Sie sehr salziges Fleisch mögen, können Sie es nach dem Kochen separat gießen. Es ist auch nicht notwendig, Fleisch, Essig, Wein und Mayonnaise zu verwenden, um Fleisch weich zu machen (es enthält viel Essig und andere Elemente, die Schaschliks fremd sind). Sehr feines Fleisch mit Kohlensäure Mineralwasser und süß-saure Säfte (zum Beispiel Granatapfel). Vergessen Sie nicht, Nadelholz und giftiges Holz, verfolgen Sie, welche Art von Brennholz die Grundlage Ihrer Kohlen sein wird.

Schaschlik Saucen

Um den Geschmack eines Schaschliks richtig wahrnehmen zu können, wird eine geeignete Soße benötigt. Dies ist der Vektor, der den Geschmack des Schaschliks verändert, der die Vorzüge des gebratenen Fleisches unterstreicht, aber gleichzeitig seinen Geschmack nicht beeinträchtigt. Die allgemeinen Regeln für Saucen sind, dass sie den Geschmack von Fleisch hervorheben, nicht unter Druck setzen und keinesfalls durch das eigene ersetzt werden. Die Soße sollte nicht übermäßig gepfeffert oder unverhältnismäßig gesalzen werden. Gleichzeitig muss die Soße scharf und leicht säuerlich gemacht werden. Eine ideale Sauce für Shish Kebab kann die georgische Pflaumensauce “Tkemali”, gute Versionen von Knoblauch Saucen, frische Tomaten, Creme-Zitrone, Pilz oder Niederländisch aus Eigelb und Butter sein. Das Gemeinsame für alle Shish Kebab Saucen ist eins – die Mäßigung von Geschmack und Aroma.

Garnierung für Schaschlik ist eine ziemlich wichtige Ergänzung. Die beste Beilage ist Greens: Salat, Petersilie, Dill, Koriander und andere verfügbare Kräuter. Sie können Gemüse verwenden: frische Tomaten und Gurken. Oder Auberginen in Folie oder Kohle gebacken, Paprika, Tomaten. Kartoffeln, Reis und andere herzhafte Beilagen werden nicht empfohlen.

Zu jedem Fleisch, und noch mehr zu gebratenem, tut ein roter trockener Wein. Es sollte Raumtemperatur haben (wenn an der frischen Luft, dann nicht höher als 20-23 ° C). Zu dem Fleisch des Vogels oder des Fisches wird sich der weiße trockene Wein mehr nähern. Weißwein wird üblicherweise auf 10-14 ° C abgekühlt. Zu einem Schaschlikbier kommt schlechtes Bier nicht heran und Wodka und andere starke Getränke nähern sich überhaupt nicht. Liebhaber des Heißen können protestieren, aber man kann nicht mit den Tatsachen argumentieren: Der Wodka brennt die Rezeptoren der Sprache und es ist egal, was es gibt – ein geschickt zubereitetes Schaschlik aus Hammelfleisch oder Würste, die auf dem Scheiterhaufen gebraten werden.

Alexey Borodin