Fondue – mândria bucătăriei elvețiene

Conform opiniei populare, fondue este un vas elvețian național. Bucătarul clasic V. Pokhlebkin susține și mai mult: “Fondue este principalul și practic singurul vas național al elvețianului”. Cearta despre originea vasului nu are nici un sens, adevărul este stabilit pentru o lungă perioadă de timp și de încredere, dar în istoria de origine și, datând de fondue cu lumea există câteva lucruri care vor fi cu siguranță de interes pentru gurmanzii curioși.

Ceea ce a devenit ulterior cunoscut sub numele de “fondue”, sa născut datorită ciobăneștilor elvețieni de aproximativ șapte secole în urmă – așa se spune una dintre versiunile de origine a antenei. Pe pășunile alpine acoperite cu zăpadă, păstorii au luat pâine și brânză, precum și vin, pentru a fi încălziți în orele reci. Și din vase era întotdeauna un vas din lut “caquelon“În care resturile de brânză întărită au fost topite pe foc împreună cu vinul. În această masă caldă, gustoasă și satisfăcătoare, bucățile de pâine elvețiene se înmoaie. Aceasta a fost exact ceea ce a arătat ceremonia fondue la începutul inventării acestui fel de mâncare.

Din câmpuri și pajiști un fel de mâncare tipică de bucătărie țărănească sa mutat treptat în case bogate, unde la început a devenit favorită printre slujitori și abia apoi a căzut pe mesele aristocrației. Desigur, pentru cea mai mare lumină, vasul a fost preparat din cele mai bune tipuri de brânză și vin și a fost însoțit de un sortiment bogat de pâine proaspătă.

Cum exact la acea vreme elveția a numit invenția lor culinară, istoria nu poate spune cu siguranță. Faptul este că elvețienii, spre deosebire de vecinii francezi, nu au acordat prea multă atenție desemnării felurilor de mâncare. Dar chiar numele “fondue” a venit din partea francezilor fondre, ceea ce înseamnă să “se topească”. Da, da, numele vasului elvețian a fost dat francezilor. Și acest lucru nu este surprinzător, dacă vă amintiți poziția geografică a Elveției. Fără îndoială, Fondue Serviti nobilimea elvețian în timpul sărbătorilor cu ocazia sosirii vecinilor aristocrați din Austria, Liechtenstein, Italia, Germania și, desigur, Franța. Și francezii sunt cunoscuți pentru pasiunea lor de a-și da numele la tot ceea ce merită atenție culinară. În final, cumva au trebuit să-i spună compatrioților despre miracolul elvețian!

Conform unei alte versiuni, fondul a apărut în secolul al XVIII-lea în cantonul Neuchâtel. Acest lucru sa întâmplat datorită țăranilor inteligenți, care au adunat “prin susek” și au topit bucățile uscate de diferite tipuri de brânzeturi într-un cazan comun.

În orice caz, fondue tradițional elvețian, de obicei, constă dintr-o combinație de două brânzeturi – Emmental și Gruyère care în vin alb alimentata uscat, uneori cu adaos Kirsch – cireșe vodca. Aceasta este cea mai obișnuită rețetă, deoarece fiecare canton din Elveția are propria rețetă “tradițională” pentru fondue. De exemplu, în Freiburg fondue se face din gruyere și vasherin cu adaos de vin și kirsch, dar cele din urmă sunt opționale. În cazul în care fondue este gătit fără vin, atunci pâinea este mai întâi scufundată în schnapps de prune, apoi în brânza topită. În Geneva fondue se face din trei tipuri de brânzeturi: gruyere, emmental și Walliser Bergkase, cartofii prăjiți pot fi adăugați la fondue de la Geneva. În Glarus Gruyer și Shabziger sunt topite într-un sos de unt, făină și lapte. În estul Elveției fondue preferă o combinație de apendicule și vasrină cu cidru uscat. În canton În (Vaud) fondue se face din brânză elvețiană cu usturoi. Și, în sfârșit, în Neuchâtel combinati doua treimi din gruyere si o treime din emmental (sau intr-un raport de 1: 1) cu vinul local.

Rolul decisiv în popularizarea fondue în întreaga lume a fost jucat de faimosul francez Jean Anselm Briya-Savarin. Fugind din Revoluția Franceză, Savarin a petrecut doi ani în Statele Unite, unde a susținut lecții în limba franceză și a interpretat vioara în orchestra Teatrului din New York. Dar adevărata lui pasiune era mereu gătitul și dragostea bucătăriei franceze. Savarin a introdus americanii la fondue au dinage – fondue de brânză, care a devenit una dintre mâncărurile preferate ale francezilor.

Însă interesul general pentru acest fel de mâncare a apărut puțin mai târziu și a ajuns la apogeul său în anii 1960-1970, când fondurile pop ar putea fi invidiate de idolii pop. În acest timp, rețetele și variațiile de fondue existau într-un număr foarte mare, iar multe dintre ele aveau o relație foarte îndepărtată cu felul original de mâncare elvețian. Același francez și a reușit să gătească fondue fără brânză! Ei au încălzit pur și simplu uleiul de măsline și au gătit bucăți de carne în el. Acest fondue a fost numit Burgundia, iar primul a fost preparat în 1956 de către bucătar Conrad Egli în restaurantul său din New York, “Swiss Chalet”. Puțin mai târziu, în 1964, Egli a prezentat lumii un nou miracol gastronomic – fondue de ciocolată, care a câștigat imediat inima tuturor iubiților din lume. În ciocolata topită, bucățile de fructe, fructe de padure sau biscuiți sunt aruncate.

Fondue nu este doar un fel de mâncare, este un stil de comunicare, oamenii au pregătit întâlniri prietenoase și de familie pentru a pregăti fondue. Chiar și anumite tradiții cu privire la fond au fost elaborate. De exemplu, în cazul în care o femeie ea a scăzut accidental într-o bucată de pâine fondue, ea a trebuit să sărute toți oamenii în jurul mesei, iar în cazul în care o bucată de om a scăzut, el a trebuit să cumpere o sticlă de vin. Dacă aceeași persoană ar fi lăsat pâinea a doua oară, conform regulii nerostite, data viitoare ar aranja o recepție de fondue în casa lui și va invita pe toți cei prezenți. Cel puțin, acest lucru este menționat în carte Cartea de bucate Fondue Editura americană Hamlyn Press. Eticheta fondue este simplă. O bucată de pâine (sau alt fel de farfurie) este așezată pe o furculiță lungă și se înmoaie în brânză topită. Dopul trebuie să fie de câteva secunde să-și păstreze fondyushnitsey care sa scurs excesul de brânză și el răcit un pic. Painea trebuie scos din priza având grijă să nu atingeți gura prize în sine – pentru că ea se va cufunda din nou în comun vas. Piesa fondue burgund de carne skewered pe o furcă trebuie să fie păstrate în ulei fierbinte pentru atâta timp cât este necesar pentru pregătirea sa, apoi o bucată de carne este îndepărtată din furcile pentru vase fondue pe o carte și să mănânce deja folosind un plug convențional.

În anii 1990, fondue a pierdut o parte din poziția sa în prima linie a produselor alimentare a ieșit conceptul de alimentație sănătoasă, și a fost dificil să se aplice fondului, este încă un fel de mâncare foarte mare de calorii. Dar, cu rețete experimente fondue a continuat, și, ca rezultat, chiar primit de Fond în Est (fondue Orientale) – fondue Bourgogne, în care uleiul este înlocuit cu bulion într-un fondue se prepară de obicei legume.

Analogii fondue elvețiene pot fi găsite în alte bucătării ale lumii. În bucătăria italiană, de exemplu, există două feluri de mâncare similare – fonduța și banya kauda. Fonduta din brânză fontina, și gălbenușuri de ou, și bagna cauda – un sos fierbinte de unt, ulei de măsline, usturoi și anșoa, care muiată bucăți de legume. Ceva asemănător cu fondue există în Olanda, vasul se numește kaasdup (KaasDoop).

Fondue este un fel de mâncare excelentă pentru serile de iarnă. Astăzi fondue este din nou populară și poate satisface toate gusturile, beneficiul rețetelor fondue este o mare varietate – atât de mult încât este suficient pentru fiecare zi de iarnă lungă. Și mai mult…

300 g branza gruyere

100 g branza emmental

1 cățel de usturoi

2 lingurițe. amidon de porumb

200 ml de vin alb uscat

proaspat stoarse suc de lamaie

un pic kirscha (vodka de cirese)

sare, piper la gust

Cu brânzeturile scoateți crusta tare, rotiți brânzeturile și amestecați unul cu celălalt. Pregătiți pâinea în avans – tăiați-o în cuburi de 3 cm și pliați-o într-un coș sau vas (este mai bine să luați pâinea nu cea mai proaspătă, altfel se va dezintegra în brânză).

Cuișoare de usturoi tăiat în jumătate, o jumătate grind suprafața interioară a fondyushnitsa (după care, arunca usturoi). Fondyushnitsu pus pe arzător (în cazul în care se poate regla nivelul dorit de foc) sau pe o farfurie, se toarnă vinul, sucul de lamaie (1-2 linguri), se adaugă amidon de porumb. Încălziți vinul la foc mic pentru câteva minute, apoi adăugați brânză, sare și piper la gust. Cu agitare continuă, topiți complet brânza, așteptați până când masa începe să se baloneze ușor. Dacă masa pare prea lichidă, adăugați puțin amidon; dacă dimpotrivă, masa pare prea groasă, se diluează cu vin. În cele din urmă, adăugați un pic kirscha și se amestecă.

Pune arzător fondyushnitsu (va fi încălzită fondue) .vy poate opri arzătorul sau coborâți flacăra la minim, astfel încât acesta este încălzit numai o capacitate menținând fondue de temperatură. Felii de pâine pe o furculiță de servire îndelungată și se înmoaie în brânză topită.

Zhanna Golovina

© «Culinary Eden»

11.01.2006