Perníčky: starodávná ruská pochoutka

Jedna z nejstarších ruských lahůdek je perník. Na svatbě, narozeninách, ve dnech velkých a malých pravoslavných svátků byly v každém městě vyrobeny perníkové sušenky a každá odrůda měla své vlastní recepty, zvláštní formu a ozdoby.

První písemná zmínka o medových kolácích se týká roku 350 př.nl. Přesto Egypťané udělali nekvašené koláče a rozmazávali je medem. V ruském perníku se v testu vyskytuje med ve velkém množství, a v Rusku neexistuje taková pestrost koláče jako v žádné zemi světa. V Rusku se první perník objevil v 9. století. Byly vyrobeny ze směsi žitné mouky, medu a bobulové šťávy. Takový perník byl nazýván “medovým chlebem”. Jméno “perník” bylo mnohem pozdější. Už v 11. a 12. století koupila mrkev složení mouky, medu a koření, které v následujících stoletích obohacovaly o nové odrůdy, formy a varianty zdatných dekorací. Ve 13. století se v Rusku začaly objevovat exotické koření ze Středního východu, které se samozřejmě přidaly k perníku. Od té doby byl název “perník” konečně fixován po medu pečených ruských pečivech. V 18. – 19. století vzkvétalo perníkové výroby v Rusku. Vytvořili hlavní “perníkové” oblasti: Tula, Tver, Vyazemsky, Charkov, Ryazan, Novgorod. Perník vyrobený na severu – v Arkhangelsku av Uralu – v Permu. Tver perník si dokonce udržoval své obchody v evropských hlavních městech.

Složení tyče je poměrně jednoduché. Základem toho je směs žitné mouky a medu (ve starých receptů, byl poměr roven, ale pak přidal med méně), žloutky a mléko (v některých druhů koláčů). Jako příchutě a aromatické přísady použity voňavé drcené koření, bohaté na esenciální oleje: skořice, hřebíček, badyán, kardamom, nové koření, muškátový oříšek, zázvor, badyán, citron, vanilka nebo odvary z bylin (oregano, máta). Potřebné složky v perníkové lze považovat černobílý cukrářských melasu a cukru zhzhony. Často koláče připravené s náplní ovoce (džem, marmeláda) se někdy přidává ořechy, kandované ovoce, rozinky nebo jiné sušené ovoce.

Většina ruských perníkových sušenek byla vyrobena z lepenky (bez vajec a mléka). Hlavní vazebnou složkou perníkového testu byl med, melasa nebo cukr. Pokud bylo přidáno mléko a vejce, pak velmi málo (1 sklenice mléka a 1-2 žloutky na kilogram mouky). Složky byly smíchány, dokud nebyly homogenní, a poté se těsto muselo hnět v homogenní plastické hmotě. Po odsazení, nebo, jak říkali, „házení“ test potřebují odpočinout po dobu asi 15 minut a pak péct perníčky.

Vysoký obsah medu hotové perníkové volné, měkké, voňavé a dlouhodobě cherstveyuschim. Jako přírodní med rozvolňovadlo provádí, někdy přidá trochu smetany (100-200 g na 1 kg mouky), které v kombinaci s medem umožňuje snadný fermentaci těsta, dezintegrační činidlo. Vliv slabé rozpadu je velmi důležité, protože pokud to přehánět, typická hustota promění perníkové suchar měkkosti.

První perník měl několik odrůd a častěji se jednalo o “štuky”, to znamená o ručně tvarované výrobky různých tvarů. Na severu byla vyrobena tradiční “robebuck”, která byla vyřezána z velmi hustého těsta a pak zdobena pestrobarevnou glazurou. Pro “robebuck” byla připravena speciální složka – “zhzhenku”, která se skládá z cukrového sirupu, přineseného do velmi hustého stavu, se specifickou jantarově-hnědou barvou. Časem se v Rusku objevilo mnoho druhů perníku, které mohou být podmíněně klasifikovány podle výrobních technologií (surové, rozbité, pudinkové); podle vzhledu (psané, vyobrazené, tištěné, karmínové); o složení a plnění (máta, med, mandle, malina, krocan). Nejčastěji se na místě původu vyznačovaly perníky: Tula, Moskva, Vyazemsky, Ržev, Gorodets. Ačkoli perník měl mnoho společného (každý ve složení měl medovou a žitnou mouku), v každé lokalitě používaly tradiční chuťové příchutě. Perníčky z různých oblastí byly rozlišeny ve vzhledu: tvar, tisk a glazura.

Netopýři se nazývali perníkové sušenky, které byly tak velké, že nebyl způsob, jak je rukama vytlačit. Cesto bylo poraženo několika lidmi se speciálními holemi nebo kousky.

Vytištěný perník, jak je zřejmé z názvu, byl zdoben tiskovým materiálem na přední straně před jeho vložením do trouby. Jedná se o slavný perlový Tula. V tisku jsou obvykle zobrazeny pohádkové postavy nebo okrasné kresby. Někdy na pečetě bylo možné se setkat s erbem města nebo jinými symboly.

Perníkové sušenky byly provedeny dost dlouho. Cesto bylo hněteno na horkém sirupu s teplotou kolem 65 ° C, smícháno s medem a udržováno po určitou dobu horkou. Potom se ochladí na 25 až 30 ° C a nechá se několik dní dozrát.

Surové koláče byly vyrobeny s trochou medu, přičemž všechny složky byly současně míchány při teplotě 20-22 ° C.

Nyní nejčastěji najdete takové perníkový recept:

Složení:
750 ml (nebo 3 šálky) mouky,
250 ml (nebo 1 sklo) medu,
50 g oleje,
2 vejce,
1/2 h lžíce sody,
1/4 h lžíce koření.

Příprava surovou metodou:
V hrnci přidejte med, přidejte předem smíchané máslo, vejce a koření, důkladně promíchejte nebo protřepte. Přidejte mouku smíchanou se sodou a hněteme těsto. Těsto má být hněteno ručně (čím déle, tím nádhernější a jemnější bude perník).

Pivovar:
Dát med v kastrolu, přidáme čtvrt šálku vody a tepla na 50-60 ° C, přidejte polovinu mouky (předtím podal ji) a intenzivně míchat těsto do hladka. Hotový, zamíchejte těsto vychladnout na pokojovou teplotu, přidejte vejce, jedlou sodu a druhou polovinu mouky. Okamžitě promíchejte vše a začněte hnít. Čím déle budete hýbat, tím lepší bude perník. Když je těsto měkké a ohebné, rozdělte ho na kousky a nechte ho pečeme.

Nevydávejte příliš mnoho těsta – perník se může ukázat být velmi tvrdý, těsto nebude růst. Příliš měkké, naopak se rozšiřují, mrkev bude fuzzy, se zploštělou hranou. Těsto na dotek by mělo být měkké, plastové, snadno se formovat, tvarovat a dlouho zachránit.

Jakýkoli koláč je ochucený bylinami nebo kořením. To je důležitá součást vaření. Aromatické přísady jsou položeny v hnětacím stupni, aby je správně pronikly svým vlastním zápachem. Můžete navrhovanou kompozici použít níže nebo vytvořit vlastní – hlavní věcí je, že v připravené a smíšené formě připravené koření byly příjemné pro vás. Pokud se některý z komponentů jeví jako nevhodný nebo se mu vůbec nepodobá jeho vůně – změňte se podle svého uvážení.

35% koriandru,
30% skořice,
10% kardamom,
10% muškátového oříšku,
5% hřebíček,
5% badjana,
5% vonných pepřů.

Všechny složky musí být pečlivě rozemleté ​​na prach a hnětené do těsta, pokud je stále ještě docela tekuté.

Jako další prvky v perníku můžete přidat citrónovou kůru, nakrájené smažené ořechy (např. Ořechy), malou vanilku. Pokud nemůžete najít žitnou mouku, můžete těsto tónovat spáleným (páleným cukrem). Grilovaný cukr se přidá spolu s kořením do ještě těsta.

Dříve jsme pro perníkové výplně vyrobili zbytky z bobulí, připravili jsme velmi těsnou marmeládu. Zároveň se cukr nepoužíval, protože přírodní sladkost bobulí dovolila dosáhnout sladké a plné chuti. Nyní může náplň perníku sloužit jako tlustý téměř karamelizovaný džem, vykostěný z kůry a kostí hustého džemu nebo marmelády.

Chcete-li dát mrkvu krásný tvar, tahat těsto s válečkem na velké desce nebo stůl, posypeme moukou. Pokud se rozhodnete vyrobit koberec na celém plechu, pak vyvrtejte vrstvu asi o centimetr tlustou. U malých perníků je třeba vrstva válec v tloušťce 5-8 mm. Rozbalte, vystřihněte pár čísel, položte na povrch jedné plnění, pokryjte druhou polovinou a okraje hustě slepé.

Perník byl často ozdoben pečetí nebo glazurou, někdy byla přítomna těsnění a námrazy současně. Glazura je vyrobena z cukru rozpuštěného ve vodě, šlehaný s bílkovinami.

Glaze

Složení:
400 g cukru,
5 vaječných bílků,
0,25 šálku vody,
citronová kůra.

Příprava:
Cukor rozpustíme ve vodě a vaříme, až do stavu rtěnky. Metla proteinů v husté pěny a pomalu nalije cukru proteiny, kontinuálně šlehání (vyroben Assistant). Hotové tuk masové koláče a suší se ve vysoce vyhřáté troubě (nebo pece) do suché kůry.

Po ozdobení položte perník na naolejovaný plech. Horní vrstva perníku je rozmazaná s vaječným žloutkem, posypeme drcenými ořechy. Malé sušenky se pečou při teplotě 220-240 ° C po dobu 5-10 minut, velké perníčky nebo velké perníky – při 180-220 ° C po dobu 15-20 minut. Dokončené perníky utřete nahoře ubrouskem (ne papír) a znovu zakryjte glazurou. Nechte vyschnout glazuru v horké troubě.

Existující Tula perník recept nevyžaduje přesné rozměry, ale tečka možnost experimentovat a zkoušet vařit mrkev, která byla připravena před třemi sty lety v provincii Tula.

Do změkčeného másla přidejte med a vajíčka, důkladně promíchejte. Mouku proséváme a těsto hněteme na slanou vodu. Pro výplň rozevřete marmeládou cukr, aby byl tlustý. Těsto přeneste, sklopte ho ve dvou vrstvách, umístěte náplň mezi vrstvy. Těsto položte do vyhřáté trouby na 1-2 minuty. Chladnička a pečeme dalších 5 minut v horké (ale ne červeně horké) troubě. Opět chladný a použít glazuru. Pečte znovu do trouby jednu minutu, aby byla glazura nastavena a vytvrzena.

Perník se vyrábí nejen v Rusku. Čínské koláče pečou jednou za rok na Měsíc festivalu, který se slaví 19. září. Krásné legenda říká, že Chang E víla, která žije na Měsíci, vynalezl a nejprve peče tyto cookies pro mého syna, který vyrostl sirotek na Zemi a jako mávnutím kouzelného proutku se dostal do mámou na Měsíci. Byl to 15. měsíční den 8. měsíce. Moon pravítko učit se, že jednoduché pozemská smrt byla měsíc pronásledoval chlapce. Roky plynuly chlapec vyrostl, stal mocný panovník na památku své matky, řekl jeho poddaní trouby kolo jako měsíc koláče každý rok do 15. dne v 8. měsíci.

A vy můžete vařit tuto čínskou delikatesu.

Složení:
550 g mouky,
400 g melasy,
150 g cukru,
100 ml kukuřičného oleje,
125 g vlašských ořechů,
100 g mandlí,
100 g semen melounu,
100 g cukrového melounu,
100 g sezamových semínek,
120 ml vody,
75 g rýžové mouky,
75 g mandarinového kandovaného ovoce,
1/4 lžíce. lžíce tmavé sójové omáčky,
2 polévková lžíce. lžíce brandy.

Příprava:
Poloviční lžíce sójové směsi s melasou, kukuřičným olejem a lžící vody. Cestičte těsto s dřevěnou lžící a nechte stát po dobu 4-5 hodin. Po uplynutí požadované doby přidejte pár kapek sójové omáčky a proséváním mouky sítem postupně promíchejte těsto. Cesto by nemělo být příliš strmé. Po míchání nechte zkušební stojan 6-7 hodin.

Těsto rozdělíme na stejné části (po 50 g). Kombinujte ořechy, drcené kandované ovoce, semena, cukr, sójovou omáčku, zbývající vodu, rýžovou mouku a brandy. Míchejte dobře. Rozdělte tuto hmotnost na 100 gramů.
Posypeme rukama moukou, obalíme každou část náplně do kusu těsta, vložíme do kulatého tvaru, abychom získali hladký kruh a vložili jej do pekáče. Pečeme při 180 ° C.

Dnes jsou medové koláče v Bělorusku, Polsku, severní Evropě (něco mezi cookies a perníkem), ale perníkové se v Rusku nejvíce rozšířily. Takové množství druhů, chutí a vůní se nenachází nikde na světě a samotný pojem “mrkev” je spojen s ruským klasickým vařením. Medovnice jsou hodné toho, že jsou vařeny docela často, a to nejen pro skvělé svátky.

Alexey Borodin