Jajka, korzyści i szkody

Żadna kuchnia świata od czasów starożytnych do współczesności nie obejdzie się bez jajek. Człowiek zaczął jeść jajka w takim starożytności, że było to prawie pierwsze z jego jedzenia. Starożytni ludzie zbierali jaja ptasie w skałach i szczelinach i pili pożywne i smaczne treści. W starożytnym Egipcie jajka pelikanowe składano w ofierze bogom. W średniowieczu chrześcijanie nie mogli jeść jajek podczas postu. W Chinach wciąż istnieje stara recepta na sfermentowane jaja, które dla zachodnich ludzi są zupełnie nieodpowiednie do jedzenia. Tak zwane “stulecie” lub “jaja tysiąclecia” są przechowywane przez kilka miesięcy w mieszance gliny, popiołu, soli, słomy i innych “składników”. Gotowy przysmak spożywany jest bez gotowania. W “jajach stulecia” żółtko zamienia się w ciemnozieloną kremową masę, a białko zamienia się w brązową przezroczystą galaretę. Wszystko to pachnie siarką i amoniakiem, ale Chińczycy to lubią.

W różnych zakątkach świata w żywności spożywane nie tylko kurczak, ale także egzotyczne jaja dla nas: Drozd, guillemot, Puffin, mewy, Pingwin, Plover, łabędzie, kormorany i inne ptaki. Oprócz jaj ptasich jaja żółwi również trafiają do pożywienia, które są uważane za przysmak i afrodyzjak w kuchni azjatyckiej. Teraz zbiór żółwi jaj jest zabroniony lub ograniczony, ale lokalni mieszkańcy w dawnej modzie są traktowani jajami żółwia, pieczenia ich na stosie.

Jajo (lub oocyt) jest w rzeczywistości oddzielną komórką w stałej skorupie, w której rodzi się i rozwija nowe życie. A to oznacza, że ​​w każdym jajku musi być kompletny zestaw substancji niezbędnych dla przyszłej laski. Uważany jest za największy strusie jajo, ale w stosunku do ciężaru ptaka prowadzi kolibry, składają jaja, które stanowią 6% ciężaru własnego, podczas gdy jajo strusia wynosi nie więcej niż 1% masy ptaka. Nawiasem mówiąc, kawior rybny to tylko tysiące małych jajek.

Nowoczesna kuchnia jest nie do pomyślenia bez jaj. Często służą one jako emulgator do łączenia nie mieszających się składników, takich jak olej i woda. Jajka są tak szeroko stosowane, że nie można ich zastąpić. Chociaż, oczywiście, nowoczesna technologia stara się wyprzeć ten pyszny i pożywny element naszej diety z wszelkiego rodzaju substytutami – suchymi “jajecznymi” proszkami. Technologia wytwarzania proszku jajecznego pojawiła się już w 1878 roku i przez długi czas proszek jajeczny był używany w majonezach i innych produktach przemysłowych. Smak takich produktów nie jest porównywalny ze smakiem potraw, od prawdziwych jaj tradycyjną technologią.

Jajka są dalekie od wszystkich ptaków używanych do gotowania. Niektóre jaja wystarczająco bogate w użyteczne substancje są zupełnie nieodpowiednie lub warunkowo odpowiednie. Na przykład jaja gęsie lub kacze mogą być stosowane w piekarnictwie, gdzie są poddawane długotrwałej obróbce cieplnej, ale nie mogą być w ogóle używane jako surowe, ponieważ mogą zawierać wirus paratyfusowy lub inne choroby.

Jajo kurze – najczęstsze w gotowaniu – ma wystarczającą podaż wszystkich niezbędnych substancji oraz skład białek, tłuszczów i węglowodanów nieco różniących się od ich “braci”. Na przykład jajo kury zawiera średnio 74% wody, 12-13% białka, 11-12% tłuszczu i 1% węglowodanów. Wartość kaloryczna jaj kurzych wynosi 150-160 kcal100 gr. Masa jaj kurzych waha się od 40 do 75 gramów.

W kurze jajo, głównie w żółtku, dość wysoka zawartość witamin A, B1, B2, D, E, PP, a także enzymów i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Żółte żółtko jest spowodowane właśnie wysoką zawartością karotenoidów – ważnymi pierwiastkami, które mogą dostać się do organizmu człowieka tylko z pożywieniem. Ponadto jajka są bogate w kwas foliowy, lecytynę i prowitaminy. Nie bój się, że jajka zawierają cholesterol. W końcu lecytyna w jajku wiąże cholesterol z samym sobą i zapobiega jego asymilacji.

Jaja przepiórcze są o wiele bardziej użyteczne niż jaja kurze. Są one uważane za sterylne i bezpieczne w swojej surowej postaci, nawet dla dzieci. Równe ilości jaj przepiórczych zawierają 2 razy więcej witamin, 5 razy więcej fosforu i potasu i 4 razy więcej żelaza niż kurczę. Jaja przepiórcze polecane są dla wzmocnienia odporności, zwiększając wytrzymałość i aktywność umysłową, w profilaktyce i leczeniu chorób żołądka. Skorupa jaj przepiórczych składa się z węglanu wapnia, z którego ludzkie ciało łatwo przyswaja wapń, który jest do tego niezbędny.

Surowe jaja kurze są wchłaniane przez organizm lepiej przygotowany (zwłaszcza surowe białko), więc jaja wymagają obróbki termicznej – mielenia, ubijania, mieszania w surowej postaci z innymi produktami. Z drugiej strony jaja na twardo są trawione gorzej niż ugotowane jajka na miękko.

Najbardziej użyteczne „wiejskim”, świeże jaja, która jest rozebrany kurczaki karmienia naturalnego pokarmu i zbliżył się do warunków naturalnych miejscu, czyli w wiejskich zagrodach lub małych gospodarstw. Ustalenie świeżości jajka “na oko” jest prawie niemożliwe, ale można to łatwo zrobić, oświetlając jajko. Na tępym końcu jaja znajduje się komora powietrzna, która ostatecznie wzrasta. Świeże jajka mają bardzo małą komorę powietrzną, więc jeśli umieścisz je w wodzie, toną one prawie całkowicie. Stale jaja wystają znacznie poza wodę. Jeśli jajko unosi się na powierzchni, nie nadaje się do jedzenia.

Magazyny otrzymują jaja, które można podzielić na kilka głównych typów. Dieta, która jest dostępna w sprzedaży nie później niż 7 dni od momentu rozbiórki i nie przechowywać w temperaturze poniżej zera (idealny do gotowania z ubitych jajek), świeże – nie więcej niż 30 dni, holodilnikovye – Jaja, które były przechowywane w lodówce przez miesiąc lub więcej, a wapień – przechowywane przez długi czas w roztworze wapna. Te ostatnie mają specyficzną szorstką powierzchnię skorupy. Jaja dietetyczne i świeże można stosować do jaj smażonych oraz w przypadkach, w których wymagane jest pozostawienie surowego jaja; Chłodzenie i wapień są używane wyłącznie do gotowania w postaci gotowanych, pieczonych lub mocnych i długotrwałych efektów termicznych.

W Rosji przyjął znakowania jaj litery D (diety) i C (tabela) i znak wskazujący wagę jaj: 3 kategorię (35-44,9 g), kategoria 2 (45-54,9 g) kategorii 1 (55 -64,9 g.), Wybierz (65-74,9 g.) I najwyższą kategorię (od 75 g.)

Wydawałoby się, że może być prostsze niż jajka na twardo gotowane lub gotowane na twardo. Jednak ta operacja wymaga ostrożności i przestrzegania pewnych zasad. Klasyczna receptura do gotowania jaj to:

2 jajka w temperaturze pokojowej,
1 litr zimnej wody,
2 łyżki soli.

Nakłuj jajka igłą po tępej stronie, włóż rondel i zalej słoną wodą, aby woda zamknęła jaja. Podgrzać wodę do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu.
Do gotowania jajek na miękko gotować przez 2-3 minuty, gotować na twardo przez 10-12 minut. Wyjmij rondel z ognia, włóż go pod strumień zimnej wody. Gdy jajka ostygną, zdejmij skorupkę i podawaj.

Aby upewnić się, że wszystko jest w porządku, nie należy tracić z oczu niektórych funkcji. Jajka przed gotowaniem należy ogrzać do temperatury pokojowej na 15-20 minut. Ostry spadek temperatury może prowadzić do pękania skorupy. Nakłucie muszli powinno być na tyle dokładne, zanurzenie igły w jajku nie głębiej niż 3 mm, starając się nie przebijać wewnętrznej warstwy, w przeciwnym razie białko może przeciekać. Ważne jest, aby obserwować tę operację, jeśli jaja są już przechowywane przez długi czas (znak, że nie tonie w wodzie).

Zagotowa woda powinna być umiarkowana lub nawet słaba. Jest to ważne, aby jajko nie pękało. Faktem jest, że w skorupce jaja znajdują się mikropory, które pozwalają jej “oddychać”, i to przez te pory nadmiar powietrza jest uwalniany podczas gotowania. Ale jeśli wrzenie jest nadmiernie intensywne, powietrze nie ma czasu na opuszczenie, a pod jego ciśnieniem pocisk pęka. Jest jeszcze jeden powód, aby zacząć gotować w zimnej wodzie i gotować na małym ogniu. Stopniowe podgrzewanie wody pozwala stopniowo, powoli i równomiernie opuścić powietrze wewnątrz jaja, uwalniając przestrzeń dla zawartości, która ma piękny kształt, wypełniając całą wewnętrzną przestrzeń. W ten sposób “zabijamy” od razu wszystkie zające – jajko nie pęka, gotuje się równomiernie, a następnie wygląda pięknie, bez awarii i nieregularności z tępego końca.

Woda Podsalivanie jest niezbędna, aby białko natychmiast się zwinęło, jeśli skorupa nadal pęka. Wynika to ze struktury białka jaja, składającego się z 88% wody i 11% białka. W normalnych warunkach cząsteczka białka jest składana do kuli i swobodnie pływa w cieczy, bez żadnych wiązań z innymi cząsteczkami. Jednak wraz ze wzrostem temperatury cząsteczki wody zaczynają aktywny ruch, zderzają się z białkowymi kulkami, niszcząc ich strukturę i “wciągając” je do wstążek. Te taśmy lub filamenty są chemicznie związane ze sobą, tworząc zwartą strukturę.

Mycie spawanych jajek w zimnej wodzie ma jeszcze jeden powód niż chłodzenie. Naturalna ewolucja siarkowodoru po rozpadzie aminokwasów białka reaguje z żelazem zawartym w żółtku, tworząc czarny siarczek. Aktywna reakcja odbija się w barwie żółtka, barwiąc ją na szaro. Mycie jajek pod strumieniem zimnej wody znacznie spowalnia uwalnianie siarkowodoru i przyciąga wydzielający się gaz do schłodzonej skorupy. Tak więc jajko otrzymuje się z pięknym żółtkiem o przyjemnym żółtym zabarwieniu.

Być może najbardziej znanymi potrawami z jajkami są jajka sadzone i jajecznica. Chociaż potrawy przypominające omlet są obecne w wielu kuchniach na całym świecie, jest to francuskie danie. Tradycyjny omlet powstaje z ubitych jaj i mleka. W omletie można dodać ser, cebulę, szynkę, grzyby i cokolwiek innego, jeśli tylko uzyskany wynik sprawiłby Ci przyjemność i smak. W kuchniach świata istnieją różne wersje omletów, z których każda jest interesująca na swój sposób. Na przykład w Hiszpanii jest to tortilla, we Włoszech to frittata, w Japonii omu-ryż i omu-sho ze składnikami ryb i ryżem. W Austrii przygotuj omlet ze starym chlebem. Uważa się, że przepis na taki omlet został wymyślony specjalnie dla cesarza austriackiego Franciszka Józefa w XIX wieku. Opcje do omletów gotowania różnych nadzienia (ser, szynka, grzyby, cracklings, kasztany, owoce morza, warzywa, owoce), przy czym część ciekłego (mleko, woda, śmietana) i wypełniacz (mąkę, grysik lub brak obu z nich).

Jedną z opcji przyrządzania omletu jest oddzielenie whisky z białek i żółtek od bujnej piany, a mieszanie jest już ubijane mlekiem, z mąką lub mango rozcieńczonymi w nim. Stosunek płynnej części (mleka lub wody) do jaj powinien wynosić 1 jajo na 1 skorupę cieczy. To znaczy, dla każdej połówki jaja. We Francji – kraju, w którym omlet jest szczególnie czci, istnieją jego sekrety gotowania i tradycja używania specjalnych potraw na omlety. W tym celu tworzona jest specjalna patelnia, na której gotuje się tylko omlet. W zestawie powinien znajdować się widelec, w rzeczywistości omlet trzeba biczować widelcem (należy użyć trzepaczki uznanej za złą formę). Klasyczny “francuski” przepis na omlet zakłada intensywne pobijanie jajek ręcznie w celu uzyskania jednorodnej, bujnej masy. Ma to zapewnić, że ubite jajka są nasycone pęcherzykami powietrza. Drugim ważnym warunkiem jest gotowa mieszanka (z mlekiem) wylana na gorącą patelnię i natychmiast zmieszana z masłem. Doświadczeni francuscy szefowie kuchni mogą dać omletowi interesujący kształt, z czasem “zwijając” go bułeczką. Odbywa się to poprzez manipulowanie patelnią, bez dotykania masy omletu przy pomocy urządzeń kuchennych. Po ugotowaniu omletu, patelnię przeciera się bułką tartą i dokładnie przemywa.

Jajka są uważane za danie kawalerskie. Gdzie jest łatwiej – złamano jajko na gorącej patelni i po 3 minutach można jeść. Jednak, jak w każdym biznesie, najważniejszą rzeczą dla zwykłych jajecznicy są niuanse i, w prostych słowach, umiejętność kucharza. Ogólne zalecenia są takie, że patelnia powinna być grubościenna, wystarczająco ogrzana, ale nie podgrzana. Olej może być używany dowolne, ale szczególnie smaczne jajka sadzone ze śmietaną lub oliwą z oliwek. Klasyczne jajka sadzone, czyli jajka sadzone, z prażonymi krawędziami i płynnym nietkniętym żółtkiem w środku, są gotowane na dostatecznie intensywnym ogniu. Najczęściej bez dodawania wypełniaczy. Ale można dodać drobno posiekaną kiełbasę, boczek, posypać zieloną cebulką i czarnym pieprzem.

Trochę trudniej jest gotować z gadułą lub gadułą. Aby to zrobić, jajka są wstrząsane widelcem (jest wstrząsany, a nie ubijany, jak w omletie), dodaje się sól i ewentualnie kiełbasę pokrojoną w kostkę, pieczarki, warzywa lub inne składniki. Ta mieszanina wylewa się na dobrze rozgrzaną, ale nie gorącą, grubościenną patelnię, smarowaną kremowym (najlepiej) olejem. Gotowanie powinno odbywać się przy umiarkowanym ogniu, od czasu do czasu mieszając drewnianą szpatułką i dodając olej, jeśli to konieczne.

Oprócz używania w gotowaniu, jajko ma święty sens w wielu kulturach. Starożytne ludy uważały jajko za symbol życia, płodności i prototypu wszechświata. We wczesnym okresie chrześcijańskim zwyczajowo malowano jajka na Wielkanoc. Pierwsze pisemne odniesienia do tego występują w greckich manuskryptach z dziesiątego wieku. Nieco później zaczęli malować jajka na Wielkanoc i w Rosji. To chrześcijańskie święto mieszało się w pogańskiej rosyjskiej krainie tamtych lat z bardziej święconymi świętami i poprzez jedzenie zakorzeniło się łatwo i naturalnie. W końcu przynoszenie prezentów bogom było właściwe wszystkim pogańskim wierzeniom tamtej epoki. Istnieje kilka klasycznych receptur kolorowania jaj.

Przepisy z wykorzystaniem jaj

Klasyczne francuskie jajka sadzone

Składniki:
5 jaj,
1 łyżka. śmietana,
sól, przyprawy – do smaku.

Przygotowanie:
Rozłóż patelnię bez dodawania oleju. Wrzuć do niego kwaśną śmietanę. Poczekaj, aż śmietana lekko się odparuje i delikatnie polej jajka. Sól, pieprz i natychmiast wyłącz płomień, przykryj i pozwól jajkom “wstać” około 10 minut.

Chit-chat z kurkami i cebulą

Składniki:
4 jajka,
400 gramów kurka,
zielona cebula,
sól, pieprz – do smaku,
olej do smażenia.

Przygotowanie:
Opłucz i posiekaj grzyby. Podgrzej patelnię z masłem. Ułóż cebulę, delikatnie usmaż ją i połóż grzyby, smaż cebule z cebulami na silnym płomieniu przez kilka minut. Zmniejsz temperaturę i gotuj grzyby, aż staną się miękkie, a sok nie wygotuje się. Zalej patelnię jajkami i mieszaj, aż ugotują. Przygotowane danie dobrze łączy się ze świeżą sałatką z ogórków z czosnkiem.

Aleksiej Borodin