Anchovies: argint de bucătărie europeană

În tradiția culinară rusă, hamsiile erau oarecum ghinioniste. Acestea se crede a fi o delicateță exotică necunoscută și sunt pronunțate cu aspirație și senzație de atingere a sferelor de bucătărie înaltă. Dimpotrivă, ei scriu într-un rând cu șprot-tulka.
Din motive de justiție, observăm că într-o anumită relație cu tulletul notoriu, hamsiile continuă să fie: ambele și altele, un detașament de Țelină. Dar familiile sunt deja divergente: tulka este heringul, iar hamsia, destul de ciudat, este hamsia.

Iată declarația „hamsia – este doar hamsii!“ Este mai aproape de adevăr. Hamsa este numit un tip de hamsii, europene. Și există mai multe japoneze, Caspian, Australia, California, peruvian, Argentina și în cele din urmă – de argint. Este important să ne amintim că hamsia hamsie înlocui producția internă este, de asemenea, imposibil – sărare tehnologie și cerințele de calitate de pește sunt destul de diferite. Și dacă fin tocat anșoa sărat (un miracol!) Aproape complet dizolvat în ulei de măsline, dându-i un gust picant nobil, nici un hamsii nativ, cu atât mai puțin în centrul șprot nu va fi în măsură să manivelă.

Dar vom lăsa aceste subtilități taxonomice și vom transfera mental mai mult pe o coastă mediteraneană. De exemplu, în orașul francez Collioure din Golful Lyon, unde anghiunile sunt recoltate din Evul Mediu și chiar mai devreme. Tehnologiile de sărare s-au schimbat puțin pe parcursul secolelor și nu este necesar: un hamsie – el apelează la simplitate. În primul rând, peștii sunt aruncați în sare mare și puse în butoaie uriașe din lemn, unde timp de două săptămâni se mănâncă “în propriul suc”. Apoi este eviscerat și lipsit de cap. Apropo, manual. Sortați după dimensiune și plasați din nou în butoi – dar deja diferite și exacte: straturi uniforme, fiecare sare turnantă. Deci trăiește încă trei luni. În stadiul final, hamsiile diferă: cineva va deveni un pește sărat simplu în borcane sau cutii, iar cineva – un file de hamsie în ulei. Sau hamsie, marinată în vin alb uscat.

Salata de ančovici, apropo, inainte de consum, uneori este necesar sa se scurga 10-20 minute in apa sau lapte, astfel incat excesul de sare.

Avem nevoie de toată această preistorică, astfel încât să nu ne temem de anșoa și să înțelegem exact ce mâncăm. Ti-e frica de hamsia într-adevăr ridicol: acest pește mic, crește maximă de până la douăzeci de centimetri, iar apoi, dacă ai noroc. Standardul este dimensiunea “conservată” – centimetri 7-8.
Dar acest lucru este cazul, atunci când “mic, da udal”: această crudă argintie a afectat foarte mult bucătăria europeană. Sosuri, paste și tapenade; pizza și plăcinte; Păsări umplute și pești la grătar; salate, snacks-uri reci și chiar fondue – în cazul în care numai această prăjitură nu a vizitat.

Argintiu clasic

În ciuda varietății multitudine de feluri de mâncare cu anșoa în compoziție, la menționarea acestui pește primul lucru pe care să vină în minte trei lucruri: tapenade (sau tapenade), sos Worcestershire și Garum sos. Trei gigant trei bucătării foarte diferite: Provence (și, ca urmare – și toată partea de vest a Mediteranei), romano și britanic.

Garum – sos roman de hamsii fermentate (și, uneori, crustacee), oțet, ulei de măsline și sare – ne interesează mai mult dintr-o perspectivă istorică. cel puțin din cauza băi uriașe de piatră, în care romanii păstrate GARUM La, acum o zi cu focul nu se va găsi. Aș dori să adaug, pentru că în timpul nostru civilizat, ideea fermenteze pește nu poate părea atrăgătoare, există chiar și suedezii cu islandezi deja pare să fi încetat să mai aibă de ficat de rechin suferit. Dar nu adăugați, pentru că nu e adevărat: în primul rând, chineză sau vietnameză sos de pește tradițional făcut aproape exact la fel ca GARUM. În al doilea rând, celebrul sos Worcestershire, a apărut în mai mult de un Anglia civilizat în mai mult de ori culturale victoriene, practic nu face nimic mai mult decât pasta de hamsii fermentate.

Cu siguranță nu vom face sosul Worcestershire acasă (cel puțin pentru că nu va mai fi unde să trăim după), dar este totuși necesar să cunoaștem compoziția sa pentru persoana educată.
Lista ingredientelor din sosul Worcester este impresionantă aproape identică cu lista homerică a navelor. Dar dacă al doilea este citit în mod tradițional “până la mijloc”, atunci primul este recomandat să citească complet.

Deci nu te duci: o pasta de anșoa fermentate, pasta de tomate, extract de nuc, extract, ciuperci bulion, tamarind, vin dulce, lamaie, hrean, telina, extract de carne, Aspic, malț oțet, apă, sare, zahăr zhzhony, tarhon tinctură acetic , ghimbir, frunze de dafin, nucsoara, piper negru, pudra de curry, ardei iute, ienibahar. Există versiuni diferite: cu eșalotă, ceapă, usturoi, asafoetida.

Și, în cele din urmă, tapenad (tapenade) sau, așa cum se numește în Provence, “caviarul celor săraci”. Și cum să nu ne mai amintim faimosul “caviar de peste mări, squash”: faptul că pentru Provence – aproape “furaj”, pentru noi – este exotic excesiv în străinătate. Principalii constituenți ai tapenadei sunt trei: anșoa, caper (în Provençal – tapeno), măsline. Mananca aceasta gustare hranitoare, dar in acelasi timp destul de usor, imprastiind cu generozitate pâine proaspata de casa sau bagheta.

Provansaltsy adăuga activ la usturoi tapenade – în această regiune, usturoiul este, în general, în proces. În plus, acestea diversifică mâncarea tradițională cu rozmarin și busuioc, ton conservat, roșii uscate, nuci, muștar, suc de lamaie. Adăugați la tapenad și un pic de alcool puternic: rom, vodcă de struguri, brandy.

Tapenadă clasică provensală

ingrediente:
100 g file de hamsii (în suc propriu sau pur și simplu sărat)
250 g de măsline negre fără gropi (marinate sau sărate)
100 g caperi
2 cuișoare de usturoi
100 de ton (în suc propriu)
2-3 verigi de busuioc (mai mult violet)
și / sau 2-3 fâșii de patrunjel
150 g de ulei de măsline
1 lingura. l. negru rom (sau vodca de struguri)
suc ½ lămâie (opțional)
piper negru

Mod de preparare:
Ansoii, usturoiul și verdele trebuie să fie măcinate într-un blender. Nu destul de în porridge, dar suficient de mic. Adăugați toate ingredientele rămase în vasul blenderului, transformând din nou întregul amestec într-o stare mai mult sau mai puțin omogenă.
Important! Nu tapați de sare. Chiar dacă preamestecați anchoviile și luați măsline, nu măcinate sărate, totuși, cel mai probabil, sarea “proprie” a produselor va fi de ajuns și nu este necesar să se aplice.

În mod similar, puteți realiza un amestec de tapenade, în care măslinele negre sunt combinate cu măsline verzi. În general, pentru a face pur și simplu de la verde, de asemenea, nu interferează.

Și există și o variantă corsicană de tapenadă (deși nu este numită tapenadă): hamsiile sunt împământate într-un blender împreună cu smochine proaspete și usturoi; Această pastă este răspândită pe pâine proaspătă, ușor stropită cu ulei de măsline.

Ce e bine să faci cu toate astea? Există opțiuni.
Poate fi Provencals simple, răspândite pe pâine proaspătă, ia un sandwich cu o singură mână, cealaltă – de tomate sau o bucată bună de cheag de brânză proaspătă, și încet să mănânce, se spală în jos cu vin alb sec. Puteți face sandwich-uri cu tapenade, prăjește-le bun, ținând în brațe strâns o tigaie uscată, se taie în fâșii și servit cu o bună mozzarella, salată și roșii proaspete. Poate fi servit cu legume proaspete sau ouă fierte tari umplute. Și puteți face, de exemplu, palmieres au tapenade – cloonye „urechi“ cu tapenade, rosii uscate la soare și cimbru. Puteți chestii de pui sau „covor“, la gratar sau ton Dorado… În general, în orice caz, o tapenadă bună în gospodărie nu se va culca și nu va dispărea.

Ca și “fratele său mai mic” – anchoad:

Anchoad

Ingredientele
100 g fileuri de anșoa sărate
150 g ulei de măsline 2-3 căței de usturoi
piper negru
1 lingura. l. oțet de vin

Mod de preparare:
Fileurile de hamsie împreună cu usturoiul sunt bine turnate într-un mortar. Persoanele leneșe pot folosi un blender, dar aici ca și cu pesto: viteză sau rezultat. Adăugați oțetul și piperul și, amestecând cu o furculiță sau cu un aureol mic, introduceți ulei de măsline: trebuie să obțineți o pastă omogenă groasă. Puteți adăuga puțin mustar fără granule.
Servit cu pastă cu legume brute, ouă fierte, pâine prăjită.

Argintul de Nord
Un omagiu bine meritat pentru acest mic pește argintiu este dat nu numai pe Mediterana însorită. În inima uneia dintre cele mai renumite feluri de mâncare suedeză, “Temptations of Johnson” – și anhovies.

Tentația lui Johnson

Ingredientele (într-o cantitate arbitrară):
anșoa
cartofi
cepe
smântână de casă sau unt topit
pâine prăjită

Mod de preparare:
Coaceți cartofi, tăiați în felii mici, prăjiți ușor. Ceapa tăiată în fâșii sau semifabricate, se lasă în unt sau ulei vegetal. Așezați pe foaia de copt în straturi: cartofi – ceapă – anhovies. Fiecare strat este mai bine să se presară ușor cu ulei sau grăsime cu smântână. Repetați straturile. Puneți bine stratul cu smântână, presărați cu pesmet și puneți tigaia în cuptor. Pregătirea vasului este determinată de disponibilitatea cartofilor.

Ei spun că în versiunea canonică suedeză, în loc de smântână, maioneza de casă. Dar, de casă sau nu, maioneză este încă o emulsie, și de a expune la tratament termic este cel puțin lipsit de sens, ca maxim – dăunătoare. În cazul în care mai bine să ia o cremă bună de smantana gros (puteți adăuga un pic de muștar la ea). O farfurie de piquancy va da anhovies.

Anchovies în italiană

De asemenea, în bucătăria peninsulei apenine sunt multe anchovii. Din vremea lui Garum, preferințele italienilor s-au schimbat semnificativ. Ce nu are de-a face cu aceste pește de argint! Iată câteva exemple:
– pizza “Sphinchini” cu hamsie și pecorino;
– pizza “Andrea”: ​​hamsii, ceapă, usturoi, busuioc, oregano, roșii, măsline negre;
– sosul fierbinte “Banja Kauda” din hamsie, usturoi și ulei de măsline – servit la legume crude sau pâine proaspătă;
– miel de paste cu hamsii si rozmarin;
– “Caviar calabrian” – aperitiv ca hamsiile: hamsii, uleiul de măsline, ardeiul negru;
– gustare după-amiaza de la Trieste: un amestec de paste de hamsie cu gorgonzola, mascarpone, smântână, chimen, mustar și arpagic;
– Păsări de curte venețiană (Partridge, rață, bibilici) sos „Peverada“ (hamsii, pui la cuptor sau ficat de gâscă, pătrunjel, usturoi, salam italian ușoară, lamaie, vin alb și oțet de vin alb);
– spaghete Campania cu usturoi si sos de ansoa „Puttaneska“ (anșoa, roșii, usturoi, unt și ulei de măsline, pătrunjel, piper)
și multe altele. De exemplu – pissaladier, o pizza alternativă. Inițial, felul de mâncare este francez, dar în Italia sa înrădăcinat ca nativ. Așa să spun, migrarea inversă a pizza.

Pissalader

ingrediente:
Pentru umplere:
10-15 fileuri de anșoa
1-1,5 kg de ceapă
3-4 catei de usturoi
o pereche de sprancene de cimbru
10-15 măsline negre mari
1 linguriță. zahăr
4 linguri. l. ulei de măsline
sare, piper
Pentru test:
500 g de făină
2 saci de praf de copt
2 linguri. l. ulei de măsline
2 lingurițe. sare
300 ml de apă

Mod de preparare:
Taiati ceapa mare, usturoiul fin. Atât acest lucru, cât și o altă tocană într-o tigaie sau tigaie adâncă la căldură scăzută timp de aproximativ 1 oră și 20 de minute. Timp de 20 de minute înainte de final se adaugă cimbru, piper, sare, zahăr. La sfârșitul sfârșitului, puneți fileul de anșoa într-un arc.
Se amestecă făina, se amestecă cu sare și cu praf de copt. Adăugați apă și unt, frământați aluatul – ar trebui să fie neted și elastic. Scoateți-o, puneți-o pe o foaie de copt unsă și puneți-o într-un loc cald timp de o oră.
Puneți umplutura pe aluat, deasupra mătăsii.
Trimiteți pizza la cuptorul preîncălzit la 220 ° C timp de 20 de minute.

Un alt exemplu de utilizare elegantă a anșoa în bucătăria italiană – renumitul „Vitello Tonnato“, care înseamnă pur și simplu „de vițel cu ton.“ Bucătarii încearcă încă să afle cum să gătească carne de vită în mod corespunzător pentru acest fel de mâncare. Unii susțin – doar bucătar, și minimalist: numai sare și piper negru, nimic mai mult! Al doilea insistă: coaceți! Și cu legume, vin, zest – în general, elegant. Vă oferim a doua opțiune:

Vitello Tonato

ingrediente:
700 g de carne de vită (în mod ideal – castraveți)
80 ml de vin alb
1 ceapă
1 morcov
1 tulpină de țelină (opțional)
1 rădăcină de rozmarin
1/2 linguriță de lămâie și 1/2 portocaliu (opțional)
ulei de măsline
unt
carne de vită
sare

Pentru sos:
200 g de ton în ulei
4-5 fileuri de hamsii în ulei
2 oua fierte
10 g caperi
suc de lamaie
ulei de măsline

Mod de preparare:
Intr-o tigaie adâncă se încălzește untul și uleiul de măsline, a pus tocat țelină, ceapă, morcovi, se adaugă o crenguta de rozmarin.
Carnea – într-o singură bucată – se prăjește în aceeași tigaie pe toate laturile până când culoarea este puțin aurie.
Într-un vas de prăjire profund se toarnă vin, bulion, se adaugă portocale și coaja de lamaie. Sare carnea și puneți-o împreună cu legumele.
Coaceți carnea într-un cuptor încălzit timp de 20 de minute, la o temperatură de 220 ° C. Periodic transformați-o și turnați-o cu lichid din matriță.
Coaceți carnea poate fi o zi înainte sau dimineața, dacă intenționați să serviți seara.
Pentru sos, amestecați într-un ton de blender, caper, anșoa și ouă fierte (dacă se dorește). Adăugați uleiul de măsline și sucul de lamaie, amestecați. Veți obține un sos de culoare roz frumos, similar în consistență cu maioneză.
Carnea de vițel tăiată în felii frumoase subțiri, se așeză 2-3 felii pe o placă mare de servire, fiecare pete cu sos și îndoit. Înainte de servire, puteți decora cu pene subțiri de ceapă verde, presărați cu piper negru proaspăt măcinat.

În general, ce să vă spun: calea unui mic pește de argint este lungă și variată. Din vremea Cezarilor până în zilele noastre; de la Provence la New York, de la Spania la Norvegia; Din tapenada din sat până la cocktailul “Bloody Mary”. Esti surprins de aceasta? Dar cum, “Mary”, fără un sos Worcester – este doar vodcă cu suc de roșii, iar în sosul Worcesters ei sunt doar ančovici.

Ivanna Skiba