Jak jeść ostrygi i ślimaki

Zgadzam się, nie mamy trudności związanych z jedzeniem tak zwanej “zwykłej” żywności – takiej, do której jesteśmy przyzwyczajeni, tradycyjnej dla regionu naszego miejsca zamieszkania. A co, jeśli musisz spróbować “egzotycznych”? Jak jeść ostrygi, ślimaki, a nawet coś niezwykłego dla przeciętnych rosyjskich przekąsek? To nie jest takie trudne. “Kulinarny Eden” powie szczegółowo.

“Tak właśnie mają ostrygi!”

W dzisiejszych czasach nauka zna około 50 gatunków ostryg (łac. Ostreidae) – mięczaków z rodziny małży. Większość z nich żyje w stosunkowo ciepłych wodach. Jednak w chłodnych wodach północnych mórz żyje kilka gatunków ostryg. Ostrygi mogą żyć zarówno w koloniach, jak i pojedynczo. Ich osady można znaleźć na głębokości od 1 do 70 m, zarówno blisko brzegu, jak i w znacznej odległości od niego (ostrygi). Ostrygi mogą występować w wodzie morskiej o różnym stopniu zasolenia (minimum – 12 ppm). Stopień zasolenia wpływa na czas wzrostu ostryg i smaku ich mięsa. Najlepsze są mięczaki, które rozwinęły się i zebrały przy zasoleniu 20-30 ppm. Jeśli woda jest słona (około 35 ppm) – ostrygi rosną szybko, ale ich mięso staje się twarde.

Głównym gatunkiem komercyjnym jest ostryga jadalna (łac. Ostrea edulis). Można je znaleźć u wybrzeży Europy, w rejonie Morza Śródziemnego, Morza Czarnego, na Atlantyku, Pacyfiku i Oceanie Indyjskim. ostrygi jadalne są skaliste (O. sublamellosa), Morze Czarne (O. taurica) Adriatic (OG Adriatica), portugalski (Crassostrea angulata). Ponadto, znane „olbrzym” (ostrygi Crassostrea gigas) – są teraz tak zwane „baza” rock ostryg uprawianych na wybrzeżu Francji. Ostrygi w kształcie muszli są płaskie i wklęsłe. Te ostatnie są dziś najbardziej popularne w Europie. Chociaż płaskie ostrygi również nie zostały zapomniane.

Istnieje również klasyfikacja wielkości ostryg. Te mięczaki mogą mieć rozmiar №00, №0, №1, №2 i dalej do №5. Ostrygi №00 – największy. Ponadto wyróżniają się metodą uprawy. Są ostrygi “pełnego morza” – te, które urodziły się i wyrosły przed połowem w morzu. Ostrygi są również znane jako “filigranowa” faza, która była częścią życia w warunkach “cieplarnianych” stworzonych przez człowieka.

Dalej – skup się na zasadach jedzenia ostryg. Klasyka – serwuj ostrygi na tacy z lodem, na przykład wokół, z plastrami cytryny w środku. Liczba ostryg powinna być wielokrotnością sześciu. Zwykle jest to kilkanaście (12 szt.) Lub pół tuzina (6 szt.). Ale są opcje: wiele zależy od wielkości ostryg, wielkości naczynia lub tacy, liczby uczestników posiłku. Wino do ostryg zawsze podawano na biało, na sucho. Może to być również “brut” z szampana. Zbyt drogie ani wino, ani szampan nie powinny być – ich zadaniem jest podkreślenie smaku ostryg.

Podziwiany z błogosławionym zdjęciem? Teraz nadszedł czas, aby zniszczyć piękno ostrygowych lodów. Weź lewą rękę mięczaka, obróć ją do siebie spiczastym końcem. W prawej ręce powinieneś mieć specjalny nóż, który zawsze powinien być podawany ostrygom. Włóż ją między klapy i rozsuń. W środku powłoki pojawi się film, który musi zostać usunięty. Ostrożnie, w kole, przyciąć go tym samym nożem, poddeevaete i umieścić na krawędzi płyty. Następnie – połóż nóż, weź plasterek cytryny i wyciśnij palce soku bezpośrednio do zlewu. Nawiasem mówiąc, robi się to nie tylko “dla smaku”. Tradycja wywodzi się z czasów, kiedy ostrygi są nadal transportowane w beczkach lub wanny, a nie w specjalnych komorach, transport był powolny i skorupiaki może ulec pogorszeniu w drodze. Jeśli robi się krótszy, jeśli chodzi o ostryg z sokiem z cytryny, to wciąż żyje i można go jeść. Jeśli nic się nie stanie – ostryga nie żyje, nie ma takiej potrzeby. Właściwie nawet teraz ta metoda określania świeżości ostryg może się przydać. Ostrygi można również przyprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem, zanurzonym w sosie octowym, doprawionym szalotkami. Zaprawiony? A teraz cicho, bez bicia, ssaj zawartość zlewu ustami. Tutaj w rzeczywistości i cała prosta nauka o wchłanianiu ostryg.

Nawiasem mówiąc, w restauracji, tak aby klienci sami nie przeszkadza, aby uniknąć śmieszne i mało incydentów, ostrygi są zazwyczaj podawane już otwarte z ściętym „attachment” mięśni. Więc po prostu posypane sok z cytryny i wysłać ostryg w ustach, specjalny dwutorowego widelec ostrygi mogą być składane do jeszcze większej wygody.

Jeśli ostrygi są podawane gotowane (i można ugotować ich dużo), wtedy jedzą tylko jabłka. Ostrygi zimne – urządzenia deserowe i ciepłe lub gorące – stołówki.

Istnieje powszechny pogląd, że ostrygi powinny jeść tylko w miesiącach, których nazwa zawiera literę “p” (od września do kwietnia). Właściwie to nie jest tak w tym samym czasie. Faktem jest, że pewnego razu we Francji, aby uniknąć niekontrolowanego zbioru ostryg zagrażających ich wyginięciu, uchwalono ustawę zakazującą połowów mięczaków podczas ich hodowli. I ostrygi mnożą się od końca wiosny, w lecie. Ponadto podczas reprodukcji ostrygi wewnątrz skorupki powstało mleko. Podczas autopsji wylewa się, nadając mięsu gorzki smak. Jednak technologie hodowli ostryg są już dobrze znane, z wykorzystaniem których skorupiaki nie rozmnażają się. Eksperci nauczyli się również przesuwać sezon hodowlany na ostrygi na kilka miesięcy, aby w lecie nadal nie były gorzkie. I ogólnie – kiedy w Europie lato, w Australii, na przykład, zima – tam ostrygi o rozmnażaniu i nie sądzę.

Mówiąc o ostrygach, nie można nie wspomnieć Antoniego Pawłowicza Czechowa. Ma całą historię, która nazywa się: “Ostrygi”. To był słynny pisarz, być może, może być uważany za autora legendy, że ostrygi pisk, gdy są one przed jedzeniem, wlać sok z cytryny (w rzeczywistości nie jest coś dzieje, oczywiście). Oto, co pisze w swojej pracy:

“Tak właśnie mają ostrygi! Wyobrażam sobie zwierzę podobne do żaby. Żaba siedzi w zlewie, spogląda stamtąd z dużymi lśniącymi oczami i bawi się ohydnymi szczękami. Wyobrażam sobie, jak to zwierzę zostało przyniesione z rynku w zlewie, z pazurami, błyszczącymi oczami i oślizgłą skórą… Dzieci się chowają, a kucharz, marszcząc z obrzydzeniem, zabiera zwierzę za pazur, kładzie je na talerzu i przenosi do jadalni. Dorośli biorą to i jedzą… jeść żywcem, oczami, zębami, łapami! I piszczy i próbuje ugryźć wargę…”.

Co tam dodać? Trudno konkurować z klasykiem, który miał doskonałe poczucie humoru. Być może, aby ukończyć zdjęcie, warto zauważyć, że ostrygi są najsilniejszym afrodyzjakiem. To oni opiekowali się Casanovą, zanim zaczął swoje wyczyny miłosne. Cytat z jego “Wspomnień”: “Towarzysze siedzą przy stole. Pierwszy gość bierze ostrygami usta i bez połykania przechodzi od ust do ust, do pięknego sąsiada. Więc ostryga “omija” cały stół, czasem gubiąc się w czyjejś dekolcie. Potem należy znaleźć uciekiniera, ale tylko ustami ….

W końcu – kilka przepisów. Wszakże, jak już wspomniano powyżej, ostrygi są nie tylko spożywane na surowo, ale także przyrządzają z nich pyszne potrawy.

Ostrygi w sosie normańskim

Składniki:
ostrygi – 2-3 szt..,
szalotki – 1 łyżka. łyżka,
białe wytrawne wino – 50 ml,
bulion rybny – 2 łyżki. łyżki,
gęsta śmietana – 1 łyżka. łyżka,
Tarty ser “Gruyer” (o. Gruyère) – 1 łyżka. łyżka.

Metoda przygotowania:
Wino zmieszane z cebulką w rondlu. Gulasz, aż wino się zagotuje. Następnie dodaj bulion do rondla. Znowu czekasz, aż się zagotuje. Następnie powstały sos należy zagęścić kwaśną śmietaną i umieścić w ciepłym miejscu. Ostrygi są otwarte, wyjmujesz mięso, wkładasz je do soku z ostryg. Następnie odstaw mięso ostryg na zlewozmywaki, wlej sos, posyp serem i lekko je grilluj.

Ostrygi zapiekane z warzywami

Składniki:
ostrygi – 30-40 sztuk.,
marchewki – 2 szt.,
seler (korzeń) – 1-1,5 g,
cytryna – 1 szt.,
pomidory – 1-2 szt..,
cebula – 3 szt..,
czosnek – 6 lobules,
olej roślinny – 6 łyżek. l.
mąka – 1 łyżka. łyżka,
pieprz czarny w proszku – 10 szt.,
liść laurowy, sól – do smaku.

Metoda przygotowania:
Seler korzeniowy i marchew pokroić w kostkę. Cebulę i czosnek posiekać drobno i osolić. Wymieszaj warzywa. Wlewasz do nich wodę, w której wcześniej gotowano ostrygi. Dodaj olej roślinny, gotuj wszystko do miękkości. Następnie ułożyć gotowane ostrygi, groszek z czarnego pieprzu, liść laurowy, rozcieńczony zimną wodą z mąki. Udekoruj plastry pomidora i plasterki cytryny, posól danie i piecz w piekarniku aż do ugotowania. Podawaj pieczone z ostrygami warzyw lepiej zimne.

“A słoń i nawet mały ślimak…”

Porozmawiamy o słoniach następnym razem, ale na razie oddajmy hołd ślimakom. Wydaje się, że wszyscy czytelnicy “Kulinarnego Edenu” wiedzą, że są zjedzeni. Ale jak właściwie wchłonąć te małe i pyszne ślimaki, które mają zewnętrzną skorupę, w trakcie, z pewnością mniej ludzi. Nie ma problemu – teraz powiedz.

Tak, ślimak. Przede wszystkim należy zrozumieć, że nie jest to konieczne w przypływie kulinarnych eksperymentów jeść pierwszy dostępny ślimak. Po pierwsze, zjada się tylko ślimaki winogronowe. Gatunek ten jednak różnymi nazwami: wielki ślimak, ślimak pokrywką, Burgundia Ślimak, ślimak jabłko, Roman ślimak, ślimak, księżyca jadalnych ślimaków. Ślimaki winogronowe uważane są za najsmaczniejsze, ale są również podzielone na kilka gatunków (głównie geografię pochodzenia). Po drugie, ślimaki, w przeciwieństwie do ostryg, nie jedzą surowego i żyją. Po trzecie, nie jest konieczne, aby wznieść zużycie ślimaki w kulcie: długi czas było to proste, niedrogie, zdrowa żywność, że zjadł wszystko i książęta i żebracy.

Francuskie słowo “escargot” (escargot) w tłumaczeniu na język rosyjski jest po prostu ślimakiem. To ślimaki nadawały różnym potrawom nazwę “escargo” (np. Z owoców morza). Przygotuj ślimaki z reguły w specjalnej patelni – piecyku (escargotnitse). Na jego spodzie powinno znajdować się 12 lub 24 rowki do umieszczenia ślimaków. W eskargotnitse ślimaków najczęściej karmionych oraz kleszcze (pincety eskargotny) dla bezpiecznego utrzymania osłony, w miejscu (otwieranie), a także specjalne wąskie rozwidlenie z płaskiej zębów (może być jeden, dwa lub trzy) do ślimaka tej powłoki wyodrębnić . Jeśli jednak skorupki ślimaków nie są zbyt gorące, można je wziąć ręcznie, owinięte serwetką. Ślimak jest zjedzony w całości. Ona, jak ostryga, nie jest pocięta. Przed wysłaniem ślimak w ustach, można ostrożnie, aby pić z niej olej shell (często przygotowuje ślimaki z masłem czosnkowym) lub wlać do nich kawałek bagietki. Dalej – przepisy na dania, które można przygotować ze ślimaków winogronowych.

Sałatka z sałatek

Składniki:
ślimaki (filety) – 200 g,
sardynki (konserwy, w soku własnym) – 100 g,
solone kapary, pasternak – do smaku,
olej roślinny,
musztarda – do smaku,
cytryna – 1 szt.,
majonez,
pietruszka (zielone) – do smaku.

Metoda przygotowania:
Ślimak gotować w osolonej wodzie. Przez około godzinę. Oczywiście gotuj tylko mięso, bez muszli. W gotowości – spuszczasz wodę, a mięso schładza. Następnie pokrój w cienkie plasterki i włóż do miski sałatkowej. Dodaj pokrojone małe sardynki, kapary, pasternak, masło, musztardę, sok ze średniej cytryny. Wszystko wymieszać, zalać majonezem, ponownie wymieszać, posypać ziołami, schłodzić przez 20-30 minut. To wszystko. Możesz ubiegać się.

Pasztet z ślimaków

Składniki:
ślimaki (filety z gotowanych zamrożonych) – 300-350 g,
biały chleb (miąższ, plastry) – 2 sztuki.,
musztarda – 1 łyżeczka,
czosnek – 1 ząbek,
skórki cytryny – do smaku,
gałka muszkatołowa – do smaku,
czarny pieprz – do smaku,
cebula – 1 głowa,
majonez – 4-5 łyżek. łyżki,
kiszony ogórek (mały) – 1 sztuka.,
sól – do smaku.

Metoda przygotowania:
Odtaj filet z fileta. Razem z białym chlebem, dwukrotnie przejedź przez maszynę do mięsa. Dodaj powstałą masę bardzo drobno posiekanego solonego ogórka, mielonych przypraw i przypraw. Dobrze wymieszaj i dodaj majonez. Wymieszaj ponownie. Podawaj pasztet z ślimaków jako zimną przekąskę, dobrze jest użyć go do kanapek.

Daniil Golovin