Como comer ostras e caracóis

Concordamos, não temos dificuldades associadas a comer o chamado alimento “comum” – um que estamos acostumados, tradicional para a região de nossa residência. E se você tiver que tentar “exótico”? Como comer ostras, caracóis ou até mesmo algo incomum para um lanche russo? Não é tão difícil. “Culinary Eden” contará os detalhes.

“Então é isso que ostras significam!”

Atualmente, a ciência conhece cerca de 50 espécies de ostras (Lat. Ostreidae) – moluscos da família dos bivalves. A maioria deles vive em mares relativamente quentes. No entanto, existem várias espécies de ostras que vivem nas águas frias dos mares do norte. Ostras podem viver tanto em colônias e isoladamente. Seus assentamentos podem ser encontrados a uma profundidade de 1 a 70 m, ambos próximos à costa e a uma distância considerável (bancos de ostras). As ostras podem existir na água do mar com diferentes graus de salinidade (mínimo – 12 ppm). O grau de salinidade afeta o tempo de crescimento das ostras e as qualidades aromáticas de sua carne. Os melhores são os moluscos que se desenvolveram e coletaram na salinidade de 20-30 ppm. Se a água é salgada (cerca de 35 ppm) – ostras crescem rapidamente, mas a carne fica mais dura.

A principal espécie comercial é a ostra comestível (Latim Ostrea edulis). Eles podem ser encontrados na costa da Europa, no Mediterrâneo, no Mar Negro, no Atlântico, no Pacífico e no Oceano Índico. ostras comestíveis são rochosos (O. sublamellosa), Mar Negro (O. taurica), Adriático (OG adriatica), Português (Crassostrea angulata). Além disso, os conhecidos ostras “gigantes” (Crassostrea gigas) – que são agora os chamados “base” ostras de rock cultivados na costa da França. Ostras em forma de concha são planas e côncavas. Os últimos são hoje os mais populares da Europa. Embora ostras planas também não sejam esquecidas.

Há também uma classificação de ostras em tamanho. Estes moluscos podem ser do tamanho №00, №0, №1, №2 e mais até №5. Ostras №00 – o maior. Além disso, eles são distinguidos pelo método de cultivo. Há ostras do “mar cheio” – aquelas que nasceram e cresceram antes da captura no mar. E ostras também são conhecidos por serem “afinidade” -fase, que fazia parte da vida nas condições de “estufa” criadas pelo homem.

Em seguida – concentre-se nas regras de comer ostras. Clássico – sirva ostras em uma bandeja com gelo, dispostas, por exemplo, ao redor, com fatias de limão no centro. O número de ostras deve ser um múltiplo de seis. Normalmente, isso é uma dúzia (12 unidades) ou meia dúzia (6 unidades). Mas há opções: depende muito do tamanho das ostras, do tamanho do prato ou da bandeja, do número de participantes na refeição. Vinho para ostras sempre serviu branco, seco. Também pode ser champanhe “brut”. Demasiado caro nem vinho nem champanhe não deve ser – a sua tarefa é enfatizar o sabor das ostras.

Admirado com uma imagem abençoada? Agora é hora de destruir a beleza do gelo de ostras. Pegue a mão esquerda do molusco, gire-o para si mesmo com uma ponta pontiaguda. Na sua mão direita você deve ter uma faca especial, que deve sempre ser usada nas ostras. Insira-o entre as abas e afaste-as. No meio da casca você verá um filme, ele precisa ser removido. Com cuidado, em um círculo, podado com a mesma faca, poddeevaete e coloque na borda do prato. Em seguida – coloque a faca, pegue uma fatia de limão e esprema os dedos do suco diretamente na pia. By the way, isso é feito não só “por gosto”. A tradição se originou em uma época em que ostras ainda eram transportadas em banheiras ou barris, e não em celas especiais, o transporte era lento e os moluscos podiam estragar na estrada. Se fica mais curto quando se trata da ostra de suco de limão, ela ainda está viva e você pode comê-la. Se nada acontecer – a ostra estiver morta, não há necessidade disso. Na verdade, mesmo agora esse método de determinar o frescor das ostras pode ser útil. Oyster também pode ser temperado com pimenta preta moída na hora, mergulhada em um molho de vinagre, temperado com chalotas. Temperado? E agora, em silêncio, sem bater, chupe o conteúdo da pia com a boca. Aqui, de fato, e toda a ciência simples de absorver ostras.

By the way, em restaurantes para que os próprios clientes não se incomodam, para evitar incidentes ridículas e não muito, ostras são servidos geralmente já está aberto com o músculo cortado “attachment”. Então, basta esguichar com suco de limão e mandar a ostra para a sua boca, para ainda mais comodidade, você pode ser servido um garfo de ostra especial de dois gumes.

Se ostras são servidas cozidas (e você pode cozinhar muitas delas), então elas só comem maçãs. Ostras frias – utensílios de sobremesa e cantinas quentes ou quentes.

Há uma visão generalizada de que ostras só devem comer em meses, cujo nome contém a letra “p” (de setembro a abril). Na verdade, isso não acontece ao mesmo tempo. O fato é que em um momento na França, a fim de evitar a colheita descontrolada de ostras ameaçando sua extinção, uma lei foi aprovada proibindo a pesca de moluscos durante a sua criação. E ostras se multiplicam a partir do final da primavera, durante o verão. Além disso, durante a reprodução da ostra dentro do leite formado shell. Na autópsia, derrama-se, dando à carne um sabor amargo. No entanto, as tecnologias de criação de ostras já são bem conhecidas, com o uso de que os crustáceos não se reproduzem. Especialistas também aprenderam a mudar a época de reprodução para ostras por vários meses, de modo que no verão eles ainda não amargo. E em geral – quando no verão da Europa, na Austrália, por exemplo, no inverno – há ostras sobre reprodução e não pensam.

Falando sobre ostras, não se pode deixar de recordar Anton Pavlovich Chekhov. Ele tem uma história inteira, que é chamada: “Ostras”. Foi o famoso escritor, talvez, pode ser considerado o autor da lenda que ostras rangem quando eles estão antes de comer, despeje o suco de limão (na realidade, não é nada acontecendo, é claro). Aqui está o que ele escreve em seu trabalho:

“Então é isso que ostras significam! Eu imagino um animal como um sapo. O sapo fica na pia, olha de lá com grandes olhos brilhantes e brinca com suas mandíbulas medonhas. Eu imagino como este animal é trazido do mercado na pia, com garras, olhos brilhantes e uma pele viscosa… As crianças estão todas se escondendo, e o cozinheiro, enrugando-se com desgosto, pega o animal pela garra, coloca-o em um prato e o leva para a sala de jantar. Os adultos tomam e comem… coma viva, com olhos, com dentes, com patas! E chia e tenta morder o lábio…”.

O que há para adicionar? É difícil competir com um clássico que tenha um excelente senso de humor. Talvez, para completar o quadro, vale a pena notar que as ostras são o afrodisíaco mais forte. Foram eles que apoiaram Casanova antes de começar seus feitos amorosos. Uma citação de suas “Memórias”: “Os companheiros estão sentados ao redor da mesa. O primeiro convidado leva a ostra com os lábios e, sem engolir, passa de boca em boca para um vizinho bonito. Então a ostra “ignora” toda a mesa, às vezes se perdendo no decote de alguém. Então o fugitivo deve ser encontrado, mas apenas com os lábios … “.

No final – um par de receitas. Afinal, como já mencionado acima, ostras não só são comidas cruas, mas também cozinham deliciosos pratos deles.

Ostras em molho normando

Ingredientes:
ostras – 2-3 peças.,
chalotas – 1 colher de sopa. uma colherada,
vinho branco seco – 50 ml,
caldo de peixe – 2 colheres de sopa. colheres,
creme de leite grosso – 1 colher de sopa. uma colherada,
Queijo ralado “Gruyer” (Fr. Gruyère) – 1 colher de sopa. uma colherada.

Método de preparação:
Vinho misturado com cebolas em uma panela. Cozinhe até o vinho ferver. Em seguida, adicione o caldo à panela. Você espera por isso novamente até ferver. Em seguida, o molho resultante deve ser engrossado com creme azedo e colocado em um lugar quente. Ostras são abertas, você tira carne, coloca no suco de ostra. Em seguida, devolver a carne de ostra para as pias, despeje o molho, polvilhe com queijo e grelhe levemente tudo.

Ostras assadas com legumes

Ingredientes:
ostras – 30-40 peças.,
cenoura – 2 peças.,
aipo (raiz) – 1-1.5 g,
limão – 1 pc.,
tomates – 1-2 pcs..,
cebola – 3 peças.,
alho – 6 lóbulos,
oleo vegetal – 6 colheres de sopa. l.
farinha – 1 colher de sopa. uma colherada,
pó de pimenta preta – 10 peças.,
folha de louro, sal – a gosto.

Método de preparação:
Aipo de raiz e cenoura cortada em cubos. Pique a cebola e o alho finamente e salgados. Misture os legumes. Você derramar água neles, em que as ostras foram cozidas antes. Adicione o óleo vegetal, cozinhe tudo até ficar macio. Em seguida, coloque as ostras cozidas, ervilhas de pimenta preta, louro, diluído com farinha de água fria. Cubra com fatias de tomate e fatias de limão, salgue o prato e asse no forno até ficar cozido. Sirva assado com legumes ostras melhor frio.

“E o elefante e até um pequeno caracol…”

Vamos falar sobre os elefantes da próxima vez, mas por enquanto vamos prestar homenagem aos caracóis. Parece que todos os leitores do “Culinary Eden” sabem que são comidos. Mas como absorver adequadamente esses pequenos e deliciosos gastrópodes que têm uma casca externa, certamente, menos pessoas. Não tem problema – agora diga.

Então, o caracol. Primeiro de tudo, vale a pena entender que não é necessário comer o primeiro caracol que é pego na corrida da experimentação culinária. Em primeiro lugar, apenas os caracóis da uva são comidos, em regra. Esta espécie, no entanto, tem muitos nomes: um caracol grande, um caracol de tampa, um caracol da Borgonha, um caracol de maçã, um caracol romano, um caracol lunar, um caracol comestível. Caramujos de uva são considerados os mais deliciosos, mas também são divididos em várias espécies (principalmente geografia de origem). Em segundo lugar, os caracóis, ao contrário das ostras, não comem cru e vivem. Em terceiro lugar, não erguer o consumo de caracóis no culto: durante muito tempo foi uma comida simples, acessível e saudável que todos comeram: tanto príncipes como pedintes.

A palavra francesa “escargot” (escargot) na tradução para o russo é apenas um caracol. Foram os caracóis que deram o nome a vários outros pratos chamados “escargo” (de frutos do mar, por exemplo). Prepare caracóis, por via de regra, em um skillet especial-braseiro (escargotnitse). No fundo, deve haver 12 ou 24 sulcos para a colocação de gastrópodes. Em caracóis eskargotnitse mais frequentemente alimentados mais pinças (pinças eskargotny) para manter com segurança o invólucro na posição (abertura), além de uma forquilha estreita especial com dentes plana (pode haver uma, duas ou três) para a cóclea de que a casca para extrair . No entanto, se as cascas dos caracóis não estiverem muito quentes, elas podem ser levadas à mão, embrulhadas com um guardanapo. O caracol é comido inteiramente. Ela, como uma ostra, não é cortada. Antes de enviar um caracol em sua boca, você pode cuidadosamente para beber fora de seu óleo shell (muitas vezes preparando escargot com manteiga de alho) ou derramar-lhes um pedaço de baguete. Próximo – receitas de pratos que podem ser preparados a partir de caracóis de uva.

Salada de salada

Ingredientes:
caracóis (filés) – 200 g,
sardinha (enlatada, em suco próprio) – 100 g,
alcaparras salgadas, nabos – a gosto,
óleo vegetal,
mostarda – a gosto,
limão – 1 pc.,
maionese,
salsa (verduras) – a gosto.

Método de preparação:
Caracol ferver em água salgada. Por cerca de uma hora. Claro, cozinhe apenas carne, sem conchas. A prontidão – você drena a água e a carne é resfriada. Em seguida, corte em fatias finas e coloque em uma saladeira. Adicione sardinhas pequenas picadas, alcaparras, nabo, manteiga, mostarda, suco de limão médio. Mexa tudo, despeje maionese, misture novamente, polvilhe com ervas, deixe esfriar por 20-30 minutos. Isso é tudo. Você pode aplicar.

Patê de caracol

Ingredientes:
caracóis (filé cozido congelado) – 300-350 g,
pão branco (polpa, fatias) – 2 pedaços.,
mostarda – 1 colher de chá,
alho – 1 dente,
casca de limão – a gosto,
noz-moscada – a gosto,
pimenta preta – a gosto,
cebolas – 1 cabeça,
maionese – 4-5 colheres de sopa. colheres,
pepino em conserva (pequeno) – 1 peça.,
sal – a gosto.

Método de preparação:
Descongele o filé de filé. Juntamente com o pão branco, passe pelo moedor de carne duas vezes. Adicione a massa resultante de pepino salgado muito picado, temperos moídos e especiarias. Misture bem e adicione a maionese. Mexa novamente. Sirva patê de caracóis como um lanche frio, é bom usá-lo para sanduíches.

Daniil Golovin