Jak jíst ústřice a hlemýždi

Souhlasit, budeme mít žádné potíže spojené s konzumací takzvaného „běžného“ jídlo – ten, na který jsme zvyklí na tradiční oblasti našeho pobytu. A co když budete muset zkusit “exotické”? Jak jíst ústřice, hlemýždi nebo dokonce neobvyklé pro průměrné ruské občerstvení? Není to tak obtížné. “Kulinářský Eden” vám řekne detaily.

“Tak tohle jsou to ústřice!”

V současné době vede věda asi 50 druhů ústřic (Lat Ostreidae) – měkkýše z rodiny mlžů. Většina z nich žije v poměrně teplých mořích. Existuje však několik druhů ústřic žijících v chladných vodách severních moří. Ústřice mohou žít jak v koloniích, tak jednotlivě. Jejich osídlení lze nalézt v hloubce od 1 do 70 m, a to jak poblíž pobřeží, tak ve značné vzdálenosti od ní (ústřice). Ústřice mohou existovat v mořské vodě s různým stupněm slanosti (minimum – 12 ppm). Stupeň slanosti ovlivňuje dobu růstu ústřic a chuť masa. Nejlepší jsou měkkýši, kteří se vyvinuli a sbírali při slanosti 20-30 ppm. Pokud je voda slaná (asi 35 ppm) – ústřice rostou rychle, ale jejich maso se stává tvrdým.

Hlavním komerčním druhem je jedlá ústřice (Latina Ostrea edulis). Mohou se nalézt u pobřeží Evropy, ve Středozemním moři, v Černém moři, v Atlantiku, v Pacifiku a v Indickém oceánu. Jedlé ústřice jsou skalní (O. sublamellosa), Black Sea (O. taurica) Adriatic (OG adriatica), portugalská (Crassostrea angulata). Kromě toho jsou známé „obří“ ústřice (Crassostrea gigas) – nyní jsou takzvané „základní“ skalní ústřice pěstované na pobřeží Francie. Ústřice ve tvaru pláště jsou ploché a konkávní. Ty jsou dnes nejoblíbenější v Evropě. I když ploché ústřice nejsou zapomenuty.

Tam je také klasifikace ústřic ve velikosti. Tyto měkkýši mohou mít velikost č. 00, №0, №1, №2 a dále až č. 5. Ústřice №00 – největší. Kromě toho se odlišují metodou kultivace. Existují ústřice “plného moře” – ty, které se narodily a rostly před úlovkem v moři. A ústřice jsou také známá jako “připojená” fáze, která byla součástí života v “skleníkových” podmínkách vytvořených člověkem.

Další – zaměřte se na pravidla jíst ústřice. Klasická hudba – podáváme ústřice na tácku s ledem, např. Kolem, s plátky citronu uprostřed. Počet ústřic by měl být násobkem šesti. Obvykle je to tucet (12 ks) nebo půl tuctu (6 ks). Ale existují možnosti: hodně záleží na velikosti ústřic, velikosti misky nebo zásobníku, počtu účastníků jídla. Víno k ústřicům vždy sloužilo bílé, suché. Může být také šampaňské “brut”. Příliš drahé ani víno ani šampaňské by neměly být – jejich úkolem je zdůraznit chuť ústřic.

Obdivováno s požehnaným obrázkem? Nyní je čas zničit krásu ústřice. Vezměte levou ruku měkkýšů a otočte je na špičatý konec. V pravé ruce byste měli mít speciální nůž, který by měl být vždy přiváděn k ústřicím. Vložte jej mezi klapky a zatlačte je od sebe. Uprostřed pláště uvidíte film, který je třeba odstranit. Opatrně, v kruhu, vyřezal ji stejným nožem, poddeevaete a dal na okraj talíře. Další – položte nůž, nakrájejte plátek citronu a prsty džusu přímo stlačte do dřezu. Mimochodem, toto se dělá nejen “pro chuť”. Tradice vznikla v době, kdy byly ústřice ještě přepravovány v kádích nebo v sudech, a nikoliv ve speciálních buňkách, doprava byla pomalá a mořské korýši by se mohli zkazit na silnici. Pokud se dostane kratší, pokud jde o ústřici citrónové šťávy, je stále naživu a můžete ji jíst. Pokud se nic nestane – ústřice je mrtvá, není třeba. Dokonce i teď může být tato metoda určení čerstvosti ústřic vhodná. Oyster lze také ochutnat čerstvě mletým černým pepřem, namočeným v octové omáčce, ochucené šalotkami. Kořeněné? A teď tiše, bez smutku, nasávejte obsah umyvadla ústy. Tady, ve skutečnosti, a všechny jednoduché vědy o absorbování ústřic.

Mimochodem, v restauracích, takže zákazníci se neobtěžují, aby se zabránilo směšné a nepříliš incidentů, ústřice jsou obvykle sloužil již otevřena s vyříznuté „příloh“ svalu. Stačí jen stočit s citrónovou šťávou a odeslat ústřici do úst, pro ještě větší pohodlí vám může být podávána speciální dvojitá ústřičná vidlička.

Pokud se ústřice podávají vařené (a můžete je vařit hodně z nich), pak jedí pouze jablka. Studené ústřice – dezertní zařízení a teplé nebo teplé jídelny.

Existuje široce rozšířený názor, že ústřice by měly jíst pouze v měsících, jejichž název obsahuje písmeno “p” (od září do dubna). Ve skutečnosti to není tak současně. Skutečnost, že ve své době ve Francii, aby se zabránilo nekontrolovanému úlovek ústřic, které ohrožovaly jejich zmizení, byl vydán zákon zakazuje rybolov korýšů během jejich rozmnožování. A ústřice se množí od konce jara, v létě. Kromě toho během reprodukce ústřice uvnitř pláště vytvořilo mléko. Při pitvě vylévá a dává masa horkou chuť. Technologie chovu ústřic jsou však již dobře známy, jejichž používání měkkýšů nereprodukuje. Odborníci se také naučili přesunout období chovu ústřic na několik měsíců, takže v létě stále nezhoršují. A obecně – když v Evropě v létě, v Austrálii, například v zimě – zde ústřice o reprodukci a nemysli si.

Když mluvíme o ústřicích, nemůžeme si pomoci vzpomenout na Anton Pavlovič Čechov. Má celý příběh, který se nazývá: “Ústřice”. To byl slavný spisovatel, možná, může být považován za autora legendy, že ústřice pískot, když jsou před vámi jíst, zalijeme citrónovou šťávu (ve skutečnosti není něco děje, samozřejmě). Zde je to, co píše ve své práci:

“Tak to je to, co znamenají ústřice! Představuji si zvíře jako žába. Žába sedí v umyvadle, vypadá odtamtud s velkými zářícími očima a hraje se svými ohavnými čelistmi. Představuji si, jak je toto zvíře přivezeno z trhu v umyvadle, s drápy, zářícími očima a sliznatou kůží… Děti se skrývají, a vaříme, grimasy s odporem, přičemž zvíře pro dráp, dát ho na talíř a je v jídelně. Dospělí to berou a jíst… jíst živé, oči, se zuby, s tlapkami! A vykřikuje a snaží se kousnout rty…”.

Co je třeba přidat? Je těžké soutěžit s klasikou, která měla skvělý smysl pro humor. Možná, že pro dokončení obrázku je třeba poznamenat, že ústřice jsou nejsilnější afrodiziakum. Byli to ti, kteří před Casanovou popravili, než začal své milostné výkony. Citace z jeho “Memoirs”: “Společníci sedí kolem stolu. Prvním hostem je ústřice s pery a bez toho, aby ji spolkli, prochází z úst do úst krásnému sousedovi. Takže ústřice “obchází” celý stůl, někdy se ztratí v něčím dekoltu. Pak musí být nalezen uprchlík, ale jen s rty … “.

Nakonec – pár receptů. Koneckonců, jak již bylo zmíněno výše, ústřice jsou nejen jedlé syrové, ale také připravují lahodné pokrmy z nich.

Ústřice v norské omáčce

Složení:
ústřice – 2-3 ks..,
šalotka – 1 polévková lžíce. lžíci,
suché bílé víno – 50 ml,
rybí vývar – 2 polévkové lžíce. lžíce,
hustá zakysaná smetana – 1 polévková lžíce. lžíci,
Strouhaný sýr “Gruyer” (Otec Gruyère) – 1 polévková lžíce. lžíci.

Způsob přípravy:
Víno smíchané s cibulí v hrnci. Dusíme, až se víno vaří. Poté přidáme vývar do hrnce. Počkejte na to znovu, dokud se vaří. Dále by měla být výsledná omáčka zahuštěna zakysanou smetanou a umístěna na teplé místo. Ústřice jsou otevřeny, vyberáte maso a dáte do ústřicového džusu. Pak vraťte maso ústřic do umyvadel, nalijte omáčku, posypeme sýrem a mírně grilujte vše.

Ústřice pečené se zeleninou

Složení:
ústřice – 30-40 kusů.,
mrkev – 2 kusy.,
celer (kořen) – 1-1,5 g,
citron – 1 ks.,
rajčata – 1-2 ks..,
cibule – 3 ks..,
česnek – 6 laloků,
rostlinný olej – 6 polévkových lžiček. l.
mouka – 1 polévková lžíce. lžíci,
černý pepřový prášek – 10 ks.,
bobkový list, sůl – podle chuti.

Způsob přípravy:
Kořenový celer a mrkev nakrájené na kostky. Nakrájejte cibuli a česnek jemně a slaně. Smíchejte zeleninu. Do nich přelijete vodu, ve které byly dříve upečené ústřice. Přidejte rostlinný olej, vařte vše, dokud nebude měkké. Poté uveďte uvařené ustrice, hrášek černého pepře, bobkový list, zředěný moukou studené vody. Nahoru s plátky rajčat a plátky citronu, slanou mísu a pečeme v troubě až do vaření. Podáváme pečené se zeleninou ústřice lépe studené.

“A slon a dokonce i malý hlemýžď…”

Budeme příště promluvit o slonech, ale teď už dávno vzdáme hold hlemýžďům. Zdá se, že všichni čtenáři “kulinářského Edenu” vědí, že se jedí. Ale jak správně absorbovat tyto malé a lahodné gastropody, které mají v průběhu kursu vnější shell, rozhodně méně lidí. Žádný problém – teď to řekni.

Takže, hlemýžď. Za prvé, stojí za to pochopit, že není nutné jíst první hlemýžď, který je zachycen ve spěchu kulinářských experimentů. Za prvé, zpravidla se konzumují pouze hroznové šneci. Tento druh je však celá řada jmen: velký hlemýžď, víka hlemýžď, Burgundsko hlemýžď, jablečný hlemýžď, Roman hlemýžď, měsíc hlemýžď, jedlé hlemýžď. Hrozny jsou považovány za nejchutnější, ale jsou také rozděleny do několika druhů (především geografie původu). Za druhé, hlemýždi, na rozdíl od ústřic, nejedí syrové a žijí. Zatřetí, není nutné postavit konzumaci hlemýžďů v kultu: dlouhou dobu to bylo jednoduché, cenově dostupné, zdravé potraviny, které jedli všechno a knížat a žebráci.

Francouzské slovo “escargot” (escargot) v překladu do ruštiny je jen hlemýžď. Hlemýžďové dali jméno různým jiným pokrmům nazývaným “escargo” (například z mořských plodů). Připravte si slimáky zpravidla ve speciální pánvi (escargotnitse). Na dně by mělo být umístěno 12 nebo 24 drážky pro umístění plžů. V eskargotnitse šneky nejčastěji krmených a kleště (eskargotny pinzeta) pro bezpečné držení plášť do polohy (otevření), a speciální úzké vidlice s plochým zuby (zde může být jeden, dva nebo tři) do hlemýždě tohoto pláště, aby se extrakt . Pokud však skořápky slimáků nejsou příliš horké, mohou být ručně odebrány a zabaleny do ubrousku. Hlemýžr je zcela konzumován. Ona, stejně jako ústřice, není řezaná. Před odesláním šneka v ústech, můžete opatrně pít ze svého pláště oleje (často připravuje escargot s česnekovým máslem), nebo nalít jim kus bagety. Další – recepty na pokrmy připravené z hroznových šneků.

Salátový salát

Složení:
slimáky (filety) – 200 g,
sardinky (konzervované ve vlastní šťávě) – 100 g,
slané kapary, pastevec – chuť,
rostlinný olej,
hořčice – podle chuti,
citron – 1 ks.,
majonéza,
petržel (zelené) – chuť.

Způsob přípravy:
Sýr se vaří ve slané vodě. Asi hodinu. Samozřejmě, vaříme jen maso, bez mušlí. Pohotovost – vypustíte vodu a maso ochladí. Pak je nakrájíme na tenké plátky a vložíme do misky na salát. Přidejte nakrájené malé sardinky, kapary, pastevec, máslo, hořčici, šťávu středního citronu. Vše promíchejte, nalijte majonézu, znovu promíchejte, posypeme bylinkami, ochlaďte 20-30 minut. To je všechno. Můžete požádat.

Slámová paštika

Složení:
hlemýždi (vařený-mražený filé) – 300-350 g,
bílý chléb (buničina, plátky) – 2 kusy.,
hořčice – 1 čajová lžička,
česnek – 1 hřebíček,
citronová kůra – na chuť,
muškátový oříšek – chuť,
černý pepř – na chuť,
cibule – 1 hlava,
majonéza – 4-5 lžící. lžíce,
nakládaná okurka (malá) – 1 ks.,
sůl – podle chuti.

Způsob přípravy:
Rozmrazte filé filé. Spolu s bílým chlebem dvakrát projíždějte mlecím strojem. Přidejte výslednou hmotnost velmi jemně nakrájené slané okurky, mleté ​​koření a koření. Dobře promíchejte a přidejte majonézu. Míchejte znovu. Podáváme palačinky hlemýžďů jako studené občerstvení, je dobré ho použít pro sendviče.

Daniil Golovin