coniac

Cognacul este o băutură pe care mulți o iubesc, dar nu toată lumea știe să bea corect. “Culinary Eden”, desigur, nu Chip și Dale, dar încă într-o grabă pentru a ajuta. În acest material – istoria coniacului, câteva cuvinte despre tehnologia producției sale și, desigur, regulile de bază ale băuturii.

Unde se face cognacul?

Este puțin probabil pentru nimeni că vestea va fi o mare surpriză că coniacul vine din Franța. Desigur, voi, cititorii noștri, suntem cu siguranță conștienți de acest lucru. Precum și faptul că numele băuturii provine de la numele orașului – Cognac (Cognac), situat în sud-vestul Franței, la aproximativ 120 km nord de Bordeaux, în regiunea Poitou-Charente (Poitou-Charentes).

Totul a început cu vinul. “Podgoriile din Poitou”, create în direcția contelui de Poitiers, sunt cunoscute încă din secolul al XII-lea. În orașul Cognac au venit nave olandeze care au transportat din Franța spre țările din Europa de Nord sarea și vinul din struguri cultivate în podgoriile din Poitou. Treptat, datorită cererii bune de vin, suprafața podgoriilor se extinde substanțial. În secolul al XVI-lea, chiar și o criză a supraproducției vinului, calitatea sa este în scădere. Devine problematică să aducem un vin care nu este de înaltă calitate la destinație – în Europa de Nord. Apoi, olandezii deștepți încep să distileze vinul cu ajutorul distilatorilor – distilatul poartă cu calm un traseu lung. Cu toate acestea, treptat, oamenii locali înșiși de distilare de masterat și chiar îmbunătățirea procesului – pentru prima dată ei produc dublă distilare. Se întâmplă întâmplător că distilatul vinicol devine mai bine dacă este păstrat în butoaie de stejar. Mai mult, se dovedește că se poate bea și nu se diluează (de obicei după livrare la destinație, distilatul de vin a fost diluat cu apă). De fapt, așa a apărut coniacul.

Până în secolul al XIX-lea, cognacul a fost exportat în butoaie. Undeva de la mijlocul secolului dinaintea ultimului, începe să fie îmbuteliată. Mai mult, până în prezent, o geografie foarte extinsă a exporturilor sa dezvoltat deja. Băutura a fost transportată nu numai în Europa, ci trimisă în Orientul Îndepărtat și America de Nord. Apropo, „oaspeții“ din Lumea Nouă a distrus aproape întreaga producție de vin și coniac în Poitou-Charentes: aceasta a fost adus în Europa purecii rădăcinilor și a mucegaiului – un parazit ciuperca. viță de vie franceză nu are imunitate împotriva acestor dăunători: la sfârșitul secolului al XIX-lea zona podgoriilor a scăzut în mod semnificativ. Soluția a găsit crescătorii au trecut soiuri locale de struguri cu americane, rezistente la afide și ciuperci.

În 1936, cognacul este recunoscut ca o băutură, controlat de Apelul d’Origine Contrôlée). Înainte de aceasta, sa făcut marcarea geografică a zonelor de producție a cognacului. Acum, singura băutură care se naște în șase districte franceze regiunea Charentes: Champagne mare (Grande Champagne), Champagne Mici (Small Champagne), Borderies (Borderies) Thin Pădurile (Aripioarele Bois), Good Wood (Bons Bois) și Ordinare Woods (Bois Ordinaires ) poate fi numit cu mândrie “Cognac”. Toate celelalte băuturi similare, chiar și franceză, dar din alte zone – “Brandy”. Cunoscut la noi cu tine în armeană, georgiană, azeră, Daghestan, băuturi alcoolice moldovenești obținute prin distilarea vinului de struguri, denumirea „coniac“ poate fi folosit numai în piețele interne, dar niciodată – la nivel internațional (ea și ei „Brandy“).

Astăzi, “Biroul Național Interprofesional de Cognac” este responsabil pentru toate întrebările de “cognac” din Franța. Această organizație autoritară poate fi considerată simultan un sindicat al producătorilor de coniac și un organism de control, adesea rezolvând litigiile apărute.

Cum se face cognacul?

În continuare – câteva cuvinte despre tehnologia producției de cognac. Se apropie octombrie. Strugurii albi merg. De obicei, acesta este un fel de “Unya Blanc” (în 90% din cazuri este el). În plus, pentru producerea de coniac sunt de asemenea folosite, dar într-o măsură mult mai mică, soiul „Colombard“ (solombard), „Folle Blanche» (folle blanche) și „Montilla» (monthil) – acestea sunt mai puțin rezistente la boli, mai dificil să crească, deși Alcoolii din aceste soiuri sunt mai aromatici și au o paletă de aromă mai saturată.

După colectarea de pe struguri, stoarceți imediat sucul. Și acest lucru este făcut cu atenție – oasele nu ar trebui să se rupă. Sunt utilizate prese speciale pentru acest lucru. Apoi, sucul este trimis la fermentare (fermentație). Adăugarea zahărului în timpul fermentației este strict interzisă la nivel legislativ. După trei săptămâni, vinurile cu un conținut ridicat de alcool de 9%, care sunt foarte acide, se distilează.

Etapa de distilare pentru acest cognac este strict reglementată (ca, într-adevăr, toate celelalte etape ale producției sale). Se utilizează numai anumite echipamente (așa-numitul “Cub de distilare Charentic”), ale cărui caracteristici și caracteristici de proiectare sunt descrise în documentele relevante.

Distilarea are loc în două etape. În primul rând, – obțineți alcool brut. Cetatea sa este de la 27 la 32%. Dar nu este încă brandy. În al doilea rând, alcoolul rezultat este trimis la o a doua distilare. Rezultatul este o alcool de brandy de înaltă calitate (dacă se face fără a sparge tehnologia) cu o concentrație de 62-72%. Este apoi turnat în butoaie de stejar, pentru a petrece ceva timp în ele pentru a deveni un adevărat coniac.

Apropo, acest alcool a devenit într-adevăr coniac – el va trebui să petreacă cel puțin doi ani în “închisoarea de stejar”. Aceasta, în conformitate cu legislația franceză, perioada minimă posibilă. Firește, îl puteți păstra “în captivitate” și multe altele. Perioada maximă de producție nu este limitată. Cu toate acestea, observațiile pe termen lung au arătat că este lipsit de sens să reziste alcoolul de struguri din butoaiele de stejar pentru mai mult de 70 de ani: acest lucru nu va afecta gustul produsului final.

Pe butoaiele de stejar, în care îmbătrânește alcoolul de cognac, trebuie să spun în mod special. Sunt făcute numai din trunchiuri de copaci, care nu mai puțin de 80 de ani, crescând nu numai oriunde, ci numai în unele păduri. O asemenea scrupulozitate se explică prin faptul că “vraci de vrăjitoare”, potrivite pentru butoaiele “drepte”, ar trebui să aibă o anumită structură de lemn. În procesul de fabricație, interiorul cilindrului este întotdeauna declanșat. Gradul de ardere este diferit, în funcție de cerințele producătorului. Avem nevoie de o prăjire pentru a înmuia structura copacului, pentru a crește capacitatea extractivă a lemnului. Rețineți că, în urma arderii, pe suprafața interioară a cilindrului apare un strat de zahăr ars. Umplerea butoaielor (capacitatea acestora de obicei de 270 până la 450 de litri) alcool de struguri, acestea sunt trimise în “pivniță” – “cristalizează”.

În procesul îmbătrânirii cu alcool, apar diverse metamorfoze. Unele părți se evaporă prin porii lemnului. Ca rezultat, pereții de depozitare tind să fie negru – acestea cresc literalmente ciuperci – compniacensis Torula microscopice. Și ceea ce a rămas în butoi, absoarbe taninurile lemnului, reducerea zahărului, lignina (un compus polimer complex, este prezent în lemn). În plus, copacul oferă aminoacizi, acizi volatili și uleiuri, lipide, rășini, diverse enzime. Culoarea alcoolului se schimbă – până la aur și în timp, până la aur închis. Parfumul devine lemn-vanilie, apar și alte nuanțe: mirodenii, flori, fructe.

Desigur, starea de coniac (și acesta este aproape el) în butoaie este controlată de “oameni special instruiți”. Atunci când un astfel de “maestru de cognac” decide că băutura este deja suficient de “dezvoltată” – se toarnă din butoaie în sticle mari de sticlă. În ele sunt stocate de ceva timp – în colțul îndepărtat al “pivniței”. Iar termenul de valabilitate poate fi estimat la zeci de ani. În terminologia profesională, locul în care se află aceste sticle este desemnat drept “Paradis”.

Etapa finală a producției de coniac este amestecarea spiritelor de cognac cu diferite îmbătrâniri. Expunerea coniacului care rezultă în final se stabilește prin perioada minimă de îmbătrânire a constituenților. Se produc de asemenea așa-numitele coniacuri millizim. Pentru ei este necesar să se precizeze vârsta îmbătrânirii și, de asemenea, anul recoltei strugurilor.

Cum de a determina vârsta de cognac?

Bineînțeles – uitați-vă la sticlă. Totul este scris pe etichetă. Marca de cognac franceză este următoarea:

• V.S. (Foarte Special), Selecție, de Luxe, Trois Etoiles – expunere timp de cel puțin 2 ani;
• Superior – nu mai puțin de 3 ani;
• V.S.O.P. (Foarte superioară Veche Pale), V.O. (Foarte veche), Vieux, Rezerve – expunere de cel puțin 4 ani;
• V.V.S.O.P. (Foarte Foarte Superior Vechi Pale), Rezervația Grande – cel puțin 5 ani;
• X.O. (Extra Vechi), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Reserve Vieille – rezistență de cel puțin 6 ani.

Acestea sunt exemple de numai marcajele principale, care pot fi găsite pe sticle cu coniac francez. Desigur, ele sunt ceva mai mari decât ceea ce este scris aici. Coniacurile mai vechi de 6,5 ani nu sunt clasificate, deoarece, potrivit experților, pentru a controla amestecarea acestora nu este posibilă.

Clasificarea coniacilor armeeni este mai simplă. Ele sunt obișnuite, vintage și colecționate. Celebrele stele de pe etichetă indică câți ani de consum de alcool de brandy petrecut într-un butoi, adică despre îmbătrânire. Dar asteriscurile sunt tipice pentru coniacurile armeane obișnuite. De exemplu, dacă există cinci pe etichetă – cognacul de alcooli în vârstă de cel puțin cinci ani. Dacă alcoolul îmbătrânește mai puțin de trei ani – poate fi făcută numai o băutură de rachiu. Coniacurile de marcă au denumiri de scrisori. Deci, dacă vedeți inscripția “KV” – înseamnă “Cognac Aged”. O medie de cel puțin șase ani. “KVVK” – “Cognac rezistent la calitate superioară”. Acest marcaj este pentru o băutură preparată din alcooli în vârstă de cel puțin opt ani. Timp de zece ani, alcoolul a fost lăsat în butoaie, de unde se face “Cognac Old” – “KS”. Etichetarea “OS” înseamnă că cognacul “foarte vechi” – alcool pentru fabricarea sa a fost în “captivitate de stejar” timp de cel puțin 20 de ani. La colecție, cognacurile armeni îmbătrânesc suplimentar în butoaie sau sticle timp de cel puțin încă trei ani. De fapt, “clasificarea armeană” este folosită de alți producători din fosta URSS.

Cum să bei coniac?

Cu etichetarea pe etichete sortată. În eticheta finală – cognacul: postulatele de bază.

Cognac (indiferent dacă este vorba de franceză, armeană sau Dagestan) – întotdeauna digestiv. În orice caz, în tradiția vest-europeană. Francezii au o regulă faimoasă de cognac – regula de trei “C”: cafenea, trabucuri, țigare (cafea, coniac, trabucuri). În primul rând, ei beau de obicei cafea, apoi cognacul, apoi fumează un trabuc. Fumatul este un trabuc, și chiar mai mult o țigară, în timp ce bea coniac – o formă proastă.

Cu toate acestea, americanii și rușii, ca întotdeauna, merg în felul lor. Cognacul nu a fost o excepție. În Lumea Nouă este, de asemenea, beată ca un aperitiv, diluat și cu tonic, amestecând cu vermutul “Martini”. Din fericire, acestea nu sunt, de obicei, coniacuri vechi (de obicei V.S sau V.S.O.P.).

În Rusia, este obișnuit să aveți cognac cu o lamă. Dacă credeți că legenda – strămoșul acestei tradiții a fost împăratul Nicolae I, care, după ce a încercat cumva cognacul francez, a găsit-o prea puternică. La mână, la Majestatea Sa Imperială, nu era nimic altceva decât lămâie. Și așa a mers. Țarul îi plăcea – l-a învățat să mănânce coniac cu o lămâie de curteni. Treptat, tradiția sa răspândit. Cu toate acestea, în afara Imperiului Rus și mai târziu URSS și CSI nu au ieșit niciodată. Nicăieri în lume nu mai mănâncă lămâie. Faptul este că un gust puternic și ascuțit de citrice ucide complet un delicat aromă de cognac, mușcă gustul, gustul… În general, totul, de dragul a ceea ce beau brandy, este sacrificat într-o plăcere dubioasă de a mânca o felie de lămâie. Acest lucru “barbar”, în opinia majorității europenilor, modul de consum al coniacului este încă așa numit: “a la Nicolae”.

În ceea ce privește modul de consum, cognacul este o băutură, dacă se poate spune așa, fără grabă. Se obișnuiește să-l încălzi, ținând un pahar în mână pentru o lungă perioadă de timp, sorbând încet, cu gume mici, pentru o conversație prietenoasă sau în timpul unei întâlniri romantice. Într-o atmosferă relaxată, savurați-vă, bucurați-vă de o gamă de arome și nu “bateți” un volei. Când este servit, coniacul ar trebui să aibă o temperatură puțin peste temperatura camerei.

Cognacul nu este beat de la ochelarii de vin. Mai degrabă, beau, dar numai alcoolici cărora nu le pasă. O beau din cupe de plastic. Dar să nu vorbim despre lucruri triste. Acum putem distinge două tipuri principale de pahare de brandy. Mai întâi de toate, este un sniffer (de la engleză la sniff). Acest pahar poate conține până la 840 ml de coniac (desigur, cele mai frecvente sunt exemplarele mai puțin capabile). Dar cognacul se toarnă este întotdeauna necesar numai pentru cea mai largă parte a sniffer-ului. Vasul de sticlă are o formă sferică, care se înclină în sus. Picior – scurt. De fapt, sniffer-ul este considerat un pahar clasic de coniac. Se numește atât pentru că coniacul este folosit pentru a mirosi – partea superioară îngustată a sticlei contribuie la acest lucru. Plus o formă sferică – este convenabil să țineți acest pahar cu mâna direct în spatele castronului și să încălziți brandy. În Franța, cel mai probabil veți servi cognacul în sniffer.

O altă opțiune, astăzi, poate, nu mai puțin populară, este un pahar care arată ca un mug de o lalea. De asemenea, se îngustează în partea de sus. Piciorul “lalelei” este lung. Ei păstrează un pahar similar doar pentru ea, ca și vinul. Deci, este mai convenabil să o rotiți, distribuind cognacul pe pereții bolului, pentru a “respira” oxigenul. În principiu, de la care sticla de a bea coniac: de la sniffer sau de la “lalea” – depinde de preferințele individuale.

Depozitați sticla cu coniacul se află în poziție verticală. Băutura nu trebuie să fie în contact cu plută. Dacă nu ați terminat coniacul, el a rămas în sticlă, este mai bine să-l turnați în sticlă de volum mai mic, în mod necesar cu un capac: un contact lung cu aerul de cognac este dăunător.

Asta, de fapt, și tot ce vrem să vă spunem despre coniac. Se pare că, cu sarcina principală – să vă familiarizăm cu etapele istorice ale băuturii, tehnologia producției sale și principalele reguli de utilizare – “Edenul culinar” a reușit.

Daniil Golovin