Risoto italiano

Risotto não é uma variedade italiana de pilaf, e certamente não mingau de arroz em italiano. O Risotto é um prato muito especial, preparado de maneira especial. Com arroz especial.

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Deve começar, talvez, com o fato de que apenas três (!) Variedades de arroz são adequadas para cozinhar o risoto de toda a diversidade existente no mundo. Isto é arborio (Arborio), vialon nano (Vialone Nano) e carnaroli (Carnaroli), todos eles se referem a variedades de grãos médios. É este trio que guarda em seus grãos o segredo de preparar o mais maravilhoso risoto. Os grãos dessas variedades diferem de todos os outros no alto teor de amido, que durante o processo envolve suavemente o arroz, dando ao prato preparado a necessária textura de veludo cremoso. Ao mesmo tempo, os grãos dessas variedades não são cozidos, mantendo um leve “queijo” por dentro, tão amado pelos italianos e conhecido como “al dente”. É esta incrível combinação de ternura e sensação de cada grão e faz do risoto um prato especial.

E, no entanto, o arroz é diferente. Mesmo entre as três variedades nomeadas, apesar de suas características gerais, existem diferenças. O arroz mais popular para o risoto é certamente arborio. Universal auto-amor que ele merece graças a um teor muito elevado de amido, que permite cozinhar com ele o mais suave, o risoto mais cremoso, que submete sua textura aveludada. Este risoto é particularmente amado em Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte, onde, aliás, o melhor Arborio é cultivada no mundo. No entanto, Arborio é bastante fácil de digerir, e se você perder o ponto, em vez do risoto para a mesa é um mingau de arroz real será servido. Embora muito saborosa… Vialon nano a este respeito é o oposto direto de arborio. Este tipo será para o gosto daqueles que realmente apreciam o estilo de “al dente” e aqueles que primeiro pegam risoto de cozinha. Só é importante lembrar que esse arroz absorve mais fluido que o arborio. Além disso, o risoto da vitela é menos cremoso, e isso, claro, tem suas vantagens. Em primeiro lugar, esse arroz é ideal, por exemplo, para risoto com frutos do mar, quando todos os ingredientes do prato precisam de um suprimento “limpo”, como dizem, arroz para arroz. Em segundo lugar, o risoto de vialone tem um sabor completamente diferente, mas não menos surpreendente. Portanto, é muito difícil falar sobre as preferências de um tipo para outro, e se você tiver a oportunidade, não escolha – pegue as duas! E finalmente, carnaroli – um tipo de arroz, obtido como resultado do cruzamento de arroz japonês com vialon. Os carnaroles são o arroz mais caro da trindade de variedades de risoto, mas também os mais versáteis. Esta é a média dourada que você só pode sonhar, combinando as propriedades de arborio e vialone! Risotto de carnarole é um prato da mais delicada consistência cremosa no estilo de “al dente”.

Ao longo do tempo, de ter tentado uma variedade de receitas opções de risoto, você certamente irá se tornar um seguidor de uma determinada variedade de arroz, mas, a fim de escolher o seu favorito, você deve, naturalmente, para se familiarizar com todos os candidatos para este papel.

O segundo componente do magnífico risoto é um magnífico caldo. Na resposta à pergunta: “E o que, de fato, deveria ser esse mesmo caldo?”, Os cozinheiros não têm uma opinião comum. Em numerosos livros de culinária também. Alguém sugere usar caldo de galinha, alguém – carne, alguém – peixe ou até vegetais. Em princípio, todas as opções são legítimas e vale a pena tentar também chegar a uma conclusão sobre essa questão. Mas! Como dizem os verdadeiros especialistas, é melhor começar com o caldo de carne. Bom caldo de carne. Com ele estão todas as opções de risoto, com exceção de uma – com frutos do mar, para a preparação dos quais é melhor usar apenas água.

Primeiro de tudo, o caldo deve ser fresco e não concentrado (especialmente vamos tentar fazer sem cubos de caldo). O caldo concentrado é geralmente usado como base para molhos, é preparado com muita carne, ossos e é fervido consideravelmente para a densidade. Assim, este caldo de risoto não é necessário, seus aromas serão muito intensos para o prato. Para o caldo, um pequeno pedaço de carne (talvez um par de caroços) e alguns vegetais aromáticos serão suficientes. No entanto, aqui está uma receita simples:

Preparação de caldo de galinha difere da receita básica apenas em que todos os ingredientes são tomados por um frango inteiro de dois quilos.

A tecnologia culinária desempenha um papel tão importante como o arroz ou o próprio caldo. A regra mais importante é que o risoto seja constantemente mexido, não separado dele por um segundo, até que esteja pronto. Portanto, determine antecipadamente com uma receita específica, prepare todos os ingredientes necessários e mantenha-os à mão. Outra regra – o caldo durante todo o processo culinário deve ser muito quente, quase fervendo, então tome cuidado para que ele permaneça em pé sobre o queimador vizinho incluído. A cebola deve ser picada, mas não use processador de alimentos para esse fim. Quase todas as variedades de cebolas são adequadas para risotos, exceto para o vermelho. Recomenda-se usar manteiga sem sal. Não tenha medo de tomá-lo em quantidade um pouco maior do que a prescrita. Algumas receitas usam vinho branco seco, mas este é um ingrediente opcional. Finalmente, nunca lave o arroz!

O seguinte exemplo de preparação da receita básica corresponde à receita clássica tanto quanto possível. O risoto é devido à sua origem no norte da Itália, e, como é sabido, na cozinha de suas regiões, o papel principal é desempenhado não pela azeitona, mas pela manteiga..

Em risoto calculada para 4-6 pessoas, você vai precisar de cerca de 10 copos de caldo (ou mais, dependendo de quanto pode absorver arroz), 1 cebola pequena, 120 g de manteiga sem sal, 2 xícaras de arroz Arbor, ou Carnaroli vialon nano, bem como 1 copo pequeno de bom vinho branco seco.

Em uma frigideira pesada muito grande em fogo médio, derreta toda a manteiga, depois de tomar 2 colheres de sopa dela (esta quantidade de óleo que precisamos no final do cozimento). Tenha cuidado para não deixar o óleo ficar com um tom de marrom. Assim que o óleo derreter, coloque uma cebola picadinha na panela, extinga-a levemente, mas não deixe ficar vermelha. A partir deste momento até o final do cozimento, você não pode por um segundo deixar a panela, você deve sempre mexer nela todos os ingredientes. Para esses propósitos, uma espátula larga e plana de madeira é ótima. Mexa é necessário movimentos lentos e devagar, mas para capturar toda a massa.

Depois de extinguir levemente as cebolas, despeje o arroz e imediatamente comece a interferir com o óleo. Cozinhe com essa agitação por cerca de um minuto. Em seguida, despeje um copo de vinho e cozinhe até que ele evapore completamente. Como regra geral, é neste momento na preparação do risoto que as experiências começam com as opções onde os ingredientes adicionais podem ser adicionados. Todos eles já devem estar preparados e à mão, para que você possa conectá-los fácil e rapidamente ao arroz. Portanto, decida previamente uma receita específica. Sobre as variedades de risoto e sua preparação, falaremos logo abaixo, mas por enquanto vamos trazer nosso risoto básico à prontidão.

Imediatamente após o vinho ter evaporado, despeje uma pequena porção do caldo praticamente fervente no arroz. Porções não deve ser mais do que uma colher de sopa. Adicione a próxima porção do caldo somente depois que o arroz tiver absorvido o anterior. Para a completa disposição do arroz geralmente leva de 15 a 20 minutos, este ponto dependerá do tipo de arroz. Assim, por exemplo, arborio leva cerca de 18-20 minutos, vialone e carnarole – cerca de 15. Determine a disponibilidade para o sabor depois de 15 minutos desde o início do cozimento, a fim de entender quantos minutos mais levará o seu risoto. Se o arroz absorveu todo o caldo e ainda não está pronto, despeje a água fervente da chaleira. O risoto acabado é retirado do fogo, mexendo no arroz quente a manteiga restante e o queijo pré-ralado, idealmente – parmesão, cerca de meio copo. Polvilhe prato terminado com salsa picada. Sirva à mesa em pratos aquecidos.

Para preparar um risoto com ingredientes adicionais, é importante conhecer o tempo de cozimento desses mesmos ingredientes. Por exemplo, preparando camarão por 3-5 minutos, por isso é melhor para colocar em um risoto, quando o arroz está quase pronto, mas a abobrinha preparado para muito mais tempo, de modo que será mais fácil de colocar em uma panela com as cebolas.

Um dos ingredientes importantes, claro, é o sal. Já está presente no caldo, além disso, está disponível no queijo, então adicioná-lo ao próprio arroz também não faz sentido algum. Mas se necessário, você pode sempre dosolit o prato no final do cozimento. Apenas não exagere, caso contrário o prato será irremediavelmente estragado.

Na cozinha italiana, o risoto pode servir tanto ao papel do primeiro prato de servir, quanto ao papel do prato principal, o segundo prato. Quanto mais rico o risoto, mais chances ele se torna o principal prato de almoço ou jantar. Há até mesmo algo como as regras de etiqueta de como exatamente este prato deve ser comido. O risoto é sempre servido à mesa quente, mas fica com o melhor sabor se ficar um pouco frio, e começa a esfriar das bordas. É a partir das bordas e se movendo para o meio e é habitual para desfrutar do risoto. Mas estas não são regras estritas, são apenas recomendações.

© Culinary Eden

6.10.05