Molho Bechamel

Molho bechamel ou molho branco é talvez um dos mais famosos molhos franceses. Idealmente, executa todas as funções do molho: melhora o sabor e a aparência do prato, aumenta sua suculência e valor nutricional. Béchamel é um dos cinco principais molhos da cozinha clássica francesa. Combina perfeitamente quase todos os pratos quentes de carne, aves, peixe, ovos e legumes.

A receita básica para o molho béchamel é simples, como toda engenhosa: frite uma quantidade igual de manteiga e farinha, despeje o leite quente. Não parece nada de especial, mas há muito a dizer sobre este molho.

Como é frequentemente o caso das receitas francesas, as raízes do molho béchamel são originárias antiguidade. Mesmo no início da nossa era, especialistas em culinária engrossaram molhos com farinha de trigo e adicionaram mel e uma variedade de ervas e especiarias. Receita de molho branco farinha preservada nas cozinhas da França, Itália, Grécia e alguns outros países.

Até agora, há disputas sobre quem inventou beshamel e quando. De acordo com a versão oficial, o molho tem o nome de Louis de Bechamel, o Marquês de Nuantel (1630-1703), um famoso financista e gerente do século XVII na cozinha de Luís XIV. Segundo a lenda, o marquês acrescentou creme de vitela, tentando chegar a um acompanhamento digno de bacalhau seco. No entanto, não havia provas de que ele era cozinheiro ou gourmet e experimentava pratos. Além disso, o molho bechamel era conhecido muito antes de seu nascimento. Talvez o criador do molho fosse seu contemporâneo – Pierre de la Waren, o chef de Louis XIV. Como sinal de gratidão por algo, ele nomeou sua criação em homenagem a Louis de Béchamel..

Outra versão afirma que o molho béchamel apareceu na França graças a Catarina de Médicis (1519-1589), esposa de Henrique II. Em 1533, ela veio para a França a partir de sua Itália natal, junto com seus cozinheiros e mestres para a preparação de massas. Este evento enriqueceu a cozinha do palácio da França com pratos tradicionais italianos, entre os quais o molho bechamel. Em favor desta versão fala o fato de que em italiano um molho branco feito de farinha, manteiga e leite com parmesão, pimenta branca e noz-moscada é chamado balsamella (Balsamella, Besciamella). Na Itália com ele desde os tempos antigos, eles cozinham lasanha, canelone, uvas de legumes.

Seja como for, a aurora da popularidade do molho Béchamel surgiu no século XVII, quando numerosos experimentadores decoraram-no com vinhos, legumes, bacon, especiarias, caldos de galinhas e perdizes, filtraram várias vezes e cozeram no forno. A unificação da receita ocorreu no século XVIII, durante o reinado da cozinha real de Antonin Karem. Foi ele quem retirou todos os desnecessários e fez uma receita clássica para o molho branco gorduroso, que, além da mistura de manteiga e farinha, incluía nata e gemas. Seu seguidor Auguste Escoffier removeu os ovos da receita, mas usou carne, que estava mais perto do molho de veludo.

Béchamel – é classificado como o molho branco básico, o que significa que ele pode ser usado para preparar uma variedade de molhos diferentes, por exemplo:

• Mornay – béchamel com a adição de queijo ralado, geralmente parmesão e gruyera, mas é possível adicionar emmental e cheddar. Escoffier recomenda adicionar caldo de peixe ao mar. Mornet é servido com frutos do mar e legumes. Com ele está preparando um sanduíche Hot Brown (um sanduíche aberto com peru e bacon, polvilhado com molho).
• Nantua (Nantua) – beshamel com a adição de creme e óleo de caranguejo. Servido para frutos do mar.
• Soubise – Béchamel com purê de cebola. Servido para pescar, carne, aves, legumes.

Receitas molho bechamel

Béchamel de Auguste Escoffier
Auguste Escoffier – o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis, o criador do “Guia Culinário” – uma verdadeira bíblia da culinária francesa do final do século XIX. Todas as suas receitas são projetadas para cozinha de restaurante, por isso não se surpreenda com o número de ingredientes e a complexidade do desempenho. O resultado será digno da mesa real.

Ingredientes (por 5 litros de molho):
650 g de molho de farinha (350 g de farinha peneirada frita em 300 g de manteiga),
5 litros de leite fervido,
300 g de vitela baixa em gordura, cozida em óleo com 2 cebolas em fatias finas, um raminho de tomilho, uma pitada de pimenta, uma pequena noz moscada e 25 g de sal.

Preparação:
Misture o molho farinhento com leite quente, leve para ferver, mexendo. Adicione o guisado de vitela, cortado em cubos. Cozinhe por uma hora, coe o pano. Para armazenamento, despeje a superfície do molho com uma camada fina de manteiga derretida.
Maneira rápida: Adicione carne, cebola, tomilho, pimenta e noz-moscada ao leite fervente, cubra e coloque ao lado do fogo por 10 minutos. Em seguida, misture este leite com o molho de farinha, leve para ferver e deixe ferver por 15-20 minutos.

Escoffier também explica como fazer molho de creme de molho bechamel: adicione um pouco de creme, coloque em fogo grande e vapor por um quarto, mexendo sempre. Coe, despeje a gordura cremosa ainda fresca e o suco de limão.

Muito mais fácil preparar o famoso molho francês são os autores do “Livro de comida deliciosa e saudável”. Verdade, lá é chamado simplesmente – molho branco para coelho cozido, vitela, carne de carneiro e frango.

Molho branco

Ingredientes:
1 colher de sopa. farinha,
2 colheres de sopa manteiga,
1,5 xícaras de caldo,
1 gema.

Preparação:
A farinha deve ser levemente frita com a mesma quantidade de óleo, diluída com um caldo de carne obtido da cozimento da carne e cozida em fogo baixo por 5-10 minutos. Retire o molho do fogo, adicione a gema misturada com um pouco de molho, adicione sal e o restante do óleo a gosto, misture.

Refine o molho branco recomendado com uma colher de sopa de alcaparras finas.

A bolos, costeletas, fígado e jogo frito «O livro sobre a comida saborosa e sã» recomenda preparar um outro molho, semelhante ao bechamel – o creme azedo.

Molho de creme de leite

Ingredientes:
1 colher de sopa. farinha,
1 colher de sopa. azeites,
0,5 copos de creme azedo,
1 copo de caldo de carne.

Preparação:
Farinha o filé em óleo, diluir com caldo ou caldo de legumes, colocar creme azedo e cozinhar em fogo baixo por 5-10 minutos. Adicione sal a gosto. Molho de creme de leite variados pode ser frito cebola, adicionado no final do cozimento.

Em livros culinários modernos, o bechamel geralmente aparece como uma mistura desses dois molhos – creme branco e azedo.

Béchamel moderno

Ingredientes:
2 xícaras de leite (pode ser substituído por 1,5 copos de caldo de carne ou peixe e 0,5 xícaras de creme azedo),
3 colheres de sopa manteiga,
3 colheres de sopa farinha,
sal, pimenta doce, noz-moscada a gosto.

Preparação:
Peneire a farinha peneirada em uma manteiga pré-aquecida até um tom creme e dilua-a com leite quente ou caldo, mexendo bem. Misture a mistura para ferver e cozinhe por 15-20 minutos até que o molho engrosse. Béchamel, cozido no caldo, tempere com creme azedo. No molho acabado, adicione sal e especiarias, ferva e coe.

Com base neste molho, você pode preparar o molho francês. Para fazer isso, você precisará de champignons e ainda mais manteiga. Cogumelos finamente picados sal e frite em óleo para evaporar o líquido. Despeje o molho béchamel, mexa e leve para ferver.

Como você pode usar todo esse esplendor? Oferecemos várias receitas originais com molho béchamel:

Receitas com molho Bechamel

Crock-Monsieur e Croc-Madame
Por trás desses nomes extravagantes estão escondidos sanduíches quentes franceses com presunto e ovos. O prato é preparado muito simplesmente, mas não é sanduíches banais, mas verdadeira cozinha francesa.
Crok-Monsieur: unte os pedaços de pão com o molho, coloque o presunto e o queijo entre eles, leve ao forno por 10-12 minutos.
Crok-madam: o mesmo, mas de cima colocar o ovo frito.

Couve-flor com molho béchamel

Ingredientes:
1 cabeça de couve-flor,
50 g de farinha,
50 g de manteiga,
500 ml de leite,
1 ovo,
sal, especiarias a gosto.

Preparação:
Repolho ferver inteiramente em um casal, legal, desmonte na inflorescência. Derreta um pouco, frite a farinha, despeje o leite quente, mexa até ficar homogêneo e deixe ferver por alguns minutos. Adicione o ovo batido, sal e especiarias. Forma a graxa de cozimento com manteiga, despeje um pouco de molho, coloque uma camada de repolho, despeje o molho restante. Asse por 35-40 minutos a 200ºC. Quando o topo começar a ficar amarelo, cubra o formulário com uma tampa ou papel alumínio. Termine o prato, vire em um prato. Ele vai manter sua forma.

Moussaka em grego

Ingredientes:
1 kg de beringela,
1 kg de batatas,
100 g de queijo duro,
1 kg de carne moída misturada,
300 g de tomate,
100 ml de vinho branco,
2 cebolas,
100 ml de azeite,
2 dentes de alho,
200-300 ml de molho Bechamel,
canela, cravo, salsa, pimenta, sal – a gosto.

Preparação:
Berinjela e batatas cortadas em fatias e frite até dourar. (Para tornar o prato mais fácil, você pode assar as berinjelas e batatas.) Frite a carne picada com as cebolas picadas, despeje o vinho, adicione sal, temperos e cozinhe por 10-15 minutos. Adicione o alho esmagado, os tomates picados e deixe ferver até o molho engrossar..

Nós coletamos o moussaka: coloque uma camada de batatas na forma oleada, sal, polvilhe com queijo e verduras. Em seguida – uma camada de carne picada e uma camada de berinjela. Polvilhe com o queijo restante e verduras, despeje sobre o molho bechamel. Asse o moussaka 2025 minutos a uma temperatura de 200ºC. Corte e sirva o prato ligeiramente arrefecido.

Como se viu, na Rússia confundiu beshamel com seu parente muito distante – maionese. Béchamel e maionese são os molhos mais antigos no mundo da culinária. Eles têm uma composição completamente diferente e diferentes esferas de aplicação, apesar da aparência semelhante e os mesmos objetivos: para suavizar a consistência, adicione um prato de gordura e suculência. Na cozinha da França e da Itália, as zonas de influência desses molhos são claramente divididas: béchamel é usado em pratos quentes e maionese é usada em pratos frios. Infelizmente, béchamel raramente é encontrado nas mesas dos russos modernos, completamente substituído por maionese. Este é um erro grosseiro. Na verdade, a maionese é um molho frio, adequado apenas em saladas. Asse, cozinhe e frite em maionese, adicione-o à sopa quente – não é apenas mau gosto, mas também prejudicar a saúde.

Se você gosta de carne em francês, assar batatas com maionese ou colocar peixe e coelho na maionese, tente mudar um pouco seus hábitos e prepare um molho especialmente criado para esse fim – béchamel. Em pratos quentes, é ideal: não se fragmenta em componentes, envolve suavemente cada pedacinho. Quanto ao sabor, o molho bechamel, em contraste com a maionese, não tem um sabor químico pronunciado e permite várias opções: pode ser feito com suavidade cremosa, condimentada, azeda, condimentada e até doce. E tudo isto a partir de ingredientes naturais simples, sem emulsionantes e corantes.

Experiências bem sucedidas e apetite agradável!

Olga Borodina