Escultura

Frutas e legumes são produtos verdadeiramente únicos. Eles são saborosos, saudáveis, bonitos em forma natural e cozida. Além disso, eles fornecem material para uma direção separada na arte de servir – esculpir ou cortar. Embora esse termo de origem inglesa não tenha aparecido há muito tempo, a arte de esculpir tem centenas de anos. Apareceu no sudeste da Ásia para decorar uma mesa de vegetais e se chamava Kae Sa Luk. Na Europa, historicamente não havia necessidade de demoradas pratos de decoração, como não havia falta de variedade de produtos: galinha, gado e aves, grãos, frutos do mar, frutas, cogumelos. Em muitos países da Ásia, as proibições religiosas ao consumo de carne sempre foram fortes. A escolha dos produtos era pequena e a habilidosa escultura de frutas e legumes brilhantes enobrecia a mesa festiva da nobreza. Em muitas cozinhas asiáticas, costuma-se “mascarar” o gosto do produto original, e cortar os produtos de formas bizarras aqui não é nada conveniente. Às vezes é difícil conhecer cenouras, abobrinha ou pepino em flores, pássaros, dragões.

Em cada região, a arte de esculpir por produtos adquiriu características especiais. Por exemplo, na China, costuma-se recortar quadros, cenas de batalha, símbolos do feng shui, hieróglifos, animais e pessoas. Ao mesmo tempo, stencils e uma grande variedade de ferramentas de corte são usados: entalhes, moldes, facas curvas. A arte japonesa de cozinhar é chamada de mukimono. Repete amplamente assuntos chineses, mas difere usando uma faca universal para cortar frutos do mar (hocho). Os mestres tailandeses, que adotaram a arte de esculpir dos chineses, preferem criar composições floral-florais e trabalhar com uma faca especial “tailandesa” em combinação com vários incisivos. A técnica de escultura chinesa é mais fácil de aprender, mas o tailandês é muito mais sofisticado e refinado. São artesãos tailandeses que dominam as técnicas de decoração de pratos que levam à criação de pinturas complexas, copas preciosas e esculturas..

Na Europa moderna e na América, o entalhe tornou-se um meio popular de decorar pratos de restaurante. Hoje, quando já é difícil chegar a algo radicalmente novo na arte culinária, os chefs do restaurante prestam muita atenção aos pratos de decoração cativantes. Exposições culinárias já não demonstram a habilidade dos escultores. Ninguém é surpreendido por rosas e estrelas de beterraba e salsicha, mas o mais simples ornamento esculpido em melancia pode transformá-lo na decoração principal da mesa. Outra ornamentos importantes além esculpidas que as crianças, que muitas vezes têm de persuadir para comer cenouras cruas ou repolho, feliz em comer a flor, cone e outras esculturas vegetais úteis. Escultura também é uma maneira de desenvolver assiduidade e imaginação em uma criança.

Você pode aprender a esculpir em cursos na Tailândia, onde você pode criar obras-primas diante de seus olhos, ou você pode aprender de forma independente a partir de livros e cursos em vídeo. A principal coisa nessa arte é fantasia e uma mão firme, e nenhum mestre lhe ensinará isso. Se você não levar em conta a cópia no processo de aprendizagem das técnicas básicas, o primeiro passo para a criatividade independente é a capacidade de ver o resultado no material disponível e usar a forma única da fruta para criar uma escultura única. Você pode ir para outra maneira mais complicada: criar um produto acabado e selecionar o material certo.

Os mestres de escultura tailandesa funcionam como uma faca especial “tailandesa” com uma lâmina estreita e curva de dois gumes. Existem muitas formas de facas de escultura, permitindo cortar todos os detalhes. Com um estilete, você pode limpar legumes e remover aparas finas; uma faca em forma de foice é conveniente para cortar pétalas e arcos; A faca de calibração é usada para cortar chapas corrugadas; Com a ajuda de lâminas ovais e redondas, você pode fazer escavações e cavidades; faca de gravação triangular é fácil de cortar ranhuras de diferentes profundidades e larguras; faca para cortar canudos pode criar elementos muito finos; serpentinore corta as aparas no tipo de apontador de lápis; Um furador afiado em forma de espiral pode cortar túneis figurados; ferramenta “curlers” é muito fácil de cortar uma grinalda de legumes duros. Além de facas, para criar obras de escultura você precisará de uma tesoura, uma pinça e um pincel para aplicar geléias e tintas a produtos acabados..

Para criar as figuras mais simples, uma faca afiada e uma tesoura. A condição mais importante é a nitidez da faca. Uma faca bem afiada feita de aço de qualidade deve cortar sem esforço papel fino em um movimento por peso. Quanto mais fina for a lâmina da faca, melhor. Uma faca afiada inadequada irá deformar a carne da fruta. É aconselhável usar uma faca feita de aço de alta qualidade também porque não afeta a cor dos produtos, enquanto o aço de baixa qualidade pode tornar a cor da fruta pálida ou escura. É conveniente usar bisturis cirúrgicos de aço médico ou incisivos profissionais para linogravura e entalhe em madeira..

Os materiais tradicionais para a escultura são frutas exóticas do sul, e não apenas porque é deles que os artesãos mestres asiáticos criam suas obras-primas, mas também porque são brilhantes e suculentas. A “matéria-prima” mais popular para a escultura artística é a melancia, porque combina até 3 cores e proporciona um excelente campo para a criatividade. Além disso, a melancia tem uma densa crosta, da qual você pode fazer uma cesta. Melão, abóbora, abobrinha e pepino também obter uma forma interessante, mas não vai ser um jogo de cores, como na melancia. Na escolha do material para escultura deve seguir certas regras. Por exemplo, cenoura deve ser plana e lisa, rabanetes – um brilhante e grande, limão e laranja – o melão mais fresco – maçãs ligeiramente verdes – com um de pele lisa, pepinos – pele lisa e de pele escura abóbora áspera tem uma mais íntima e conveniente no trabalho da carne. Muitos vegetais não são processados, porque apenas na sua forma crua eles são adequados para a escultura. Como resultado, batatas e nabos são usados ​​em forma crua e servem apenas como decoração.

Antes de começar a escultura, pense se esta decoração é adequada para um determinado prato. A combinação deve ser não só na cor, mas também saborear, por exemplo, às flores de frutos do mar do limão e a pratos de carne – os enfeites de cenouras e pepinos vão se aproximar. Laranjas, limões, abacates, pimentões e abobrinha podem servir como cestas para composições de sobremesas comestíveis que são servidas individualmente para cada hóspede. Não sobrecarregue os pratos com ornamentos. Para enfatizar, escolha cores contrastantes. Com antecedência, pense sobre a localização de todos os elementos na placa.

Todas as verduras e frutas para talhar devem estar perfeitamente limpas e secas. Alguns materiais precisam de processamento adicional: tomates e maçãs devem ser embebidos em água com suco de limão e polvilhados com suco de limão de vez em quando para não escurecerem; Pré-embebido em cebolas de água não vai fazer você chorar; as cenouras, ao contrário, não devem ser embebidas antes de serem esculpidas, mas a imersão do produto acabado o tornará mais firme e suculento; As batatas cruas devem ser lavadas antes e depois de passarem por elas. As melancias são mais fáceis de cortar com calor e as marcações são feitas com um marcador lavável. Use padrões ou padrões para desenhar padrões. Recomenda-se colocar os produtos acabados por um curto período de tempo em água gelada. Cada tipo de fruta e legumes depois de esculpir deve ser armazenado separadamente em um refrigerador em recipientes fechados antes de ser diretamente combinado em uma composição.

Mestres de escultura modernos não estão limitados a composições florais tradicionais, mas criam composições conceituais e humorísticas de frutas, cascas de ovo, pão e tudo o que vem à mão. Por exemplo, um golfinho de banana saltando de geléia azul não corresponde às tradições tailandesas, mas isso não impedirá que o prato se torne a decoração central da mesa festiva..

Alguns artistas até criam pinturas, composições espaciais e esculturas clássicas em miniatura de produtos.

Amostras de aplicação de escultura

Maçãs em bolinhas

Pegue maçãs vermelhas e verdes do mesmo tamanho, com uma lâmina redonda para cortar cavidades, corte algumas peças de cada maçã e troque-as: círculos vermelhos em maçãs verdes e vice-versa..

Flores de pimenta

Pimentas vermelhas ou verdes podem ser facilmente transformadas em lírios, fazendo várias incisões longitudinais desde a base até a ponta e colocando em água gelada até que as pétalas sejam abertas..

Se toda a polpa de pimenta for cortada do pedúnculo, deixando sementes nela, então é fácil fazer uma flor de fezes. Simplesmente recorte a forma da folha da polpa e perfure-a com o pedicelo.

Rose da casca de um tomate

Descasque o tomate em espiral com uma fita da mesma largura do meio da fruta. Torça a rosa da casca do lado oposto.

Flor tailandesa

Corte o boleto redondo do rabanete, nabos ou abobrinha e faça serifas simétricas que indicam as bordas das pétalas. Com uma faca afiada, corte as pétalas das bordas para o centro. Corte uma pequena pétala dentro de cada pétala e remova o excesso de polpa com um palito.

Astra de nabo

Metade dos nabos descasca e descasca as primeiras pétalas com um cortador semicircular fino. A próxima fila de pétalas faz com que o cortador tenha um diâmetro maior e retire uma fina camada atrás delas. Faça mais algumas linhas de pétalas e afie o núcleo.

Anêmonas de rabanete e papoula

Descasque o rabanete da casca e corte-o ao meio. No centro do corte, faça um recesso para o meio e corte a polpa em um círculo, deixando o meio intocado para fazer duas camadas finas. Cortar o restante (você pode fazer uma flor menor a partir dele). As tesouras formam as pétalas arredondadas da linha inferior e depois, na ordem escalonada, e a segunda linha. Mergulhe as pétalas em água fria. De um pedaço de cenoura ou daikon, faça um meio, cortando-o com uma malha, para obter estames. Mergulhe os estames na papoula e prenda o meio na flor. Pinte as pétalas com açafrão, suco de beterraba ou corantes alimentares.
Da mesma forma, margaridas são feitas, apenas uma camada de pétalas longas pontiagudas será suficiente para eles.

Lotus de pepino

Cortar um pedaço de pepino grosso liso no comprimento de 7-8 cm e cortar pétalas finas do corte sem atingir 1,5-2 cm até o final. As pétalas externas serão verdes do lado de fora e as internas completamente brancas. Use uma tesoura para afiar as pétalas. Remova o núcleo restante e, em seu lugar, coloque um pedaço de cenoura com um palito. Prepare a flor por alguns minutos em água fria, para que as pétalas se abram.
O mesmo tipo de flor pode ser feito a partir de cenouras.

Rosas de fichas

Este prato não requer habilidades especiais de escultura, mas parece muito impressionante. As rosas não são cortadas de batatas inteiras, mas são feitas de pétalas e fritas. Para prender as flores, você precisará de pequenos palitos de madeira (você pode cortar pela metade os palitos habituais).

Pegue a batata à moda antiga da forma certa e corte as fatias finas e translúcidas e pétalas em um ralador especial e alguns blocos em torno do qual você vai envolver as pétalas. Pétalas e palitos de dente mergulham por 2-3 horas em salmoura (1 colher de chá de sal por 1 litro de água) para amolecer. Os palitos de dente são encharcados para evitar que se queimem. Pintar fatias de batata com suco de beterraba, você pode obter rosas cor de rosa ou vermelhas.

Para fazer rosas, corte os lóbulos com pétalas e coloque-os alternadamente: no sentido horário e anti-horário. Cada 3-4 pétalas são mantidas juntas com um pau e continuam a envolver a flor com pétalas. Para uma grande rosa aberta, levará até 20 pétalas, 3-4 gomos serão suficientes para os botões. As flores terminadas deixam em um guardanapo para secar, para que o óleo fervente não respingue quando frito. Neste momento, aquecer o óleo vegetal na couve-flor e mergulhe as rosas lá com a cabeça para baixo. Após 1-2 minutos, quando as pétalas estiverem abertas, vire as flores para fritar uniformemente. Tweeze as flores prontas com as pinças, permita que o óleo drene e retire os palitos.

Olga Borodina