Bebidas alcoólicas na culinária

As bebidas alcoólicas na culinária desempenham um papel não só solene acompanhamento dos pratos e do centro significativo da mesa festiva. Líquidos contendo álcool podem transformar completamente produtos familiares, e muitas receitas não podem ser repetidas sem elas, não vale a pena tentar. Com a adição de vinho, cerveja, licor, conhaque, rum, vermute, vodka e outras bebidas alcoólicas, você pode fazer muitas coisas: marinar e ensopado de carne, aves e peixes; Cozinhe molhos, sopas, risotos, sorvetes, cremes, a base para fondue; assar bolos e bolos; molho frutas secas para um cupcake, flambado segundo prato e sobremesas.

Existem muitas razões para usar álcool na culinária. O álcool faz com que a carne mais macia áspero, neutraliza odores de peixe e marisco, dissolve a gordura, melhora a textura cozimento, fazer sorvete e outras sobremesas congeladas de plástico, sem cristais de gelo. Além disso, o álcool atua como tempero: dá aos pratos um sabor e aroma requintados e delicados. Ter medo de uma dose excessiva de álcool não é necessário – no aquecimento praticamente todo o álcool evapora.

Para usar corretamente bebidas alcoólicas na cozinha, você precisa de muito Considere, caso contrário, é fácil estragar tudo. “Culinary Eden” descobriu esta questão difícil e de bom grado compartilhar com os leitores os principais truques e as melhores receitas para pratos com bebidas alcoólicas.

A regra principal do uso de álcool na cozinha diz: use apenas essas bebidas que você não se recusaria a beber. Ou seja, vinho, cerveja ou conhaque de qualidade e origem suspeitas não colherão nada dos seus pratos, mas pelo contrário – estragá-los. Não é necessário preparar-se e com bebidas muito caras: no gosto de um prato refletirá-se ligeiramente.

Se você está em dúvida sobre a seleção de vinho para a receita, escolha as variedades produzidas no mesmo país ou área onde a receita foi inventada. Claro, isso vai exigir algum aprofundamento na história, mas para uma combinação ideal de gostos, vale a pena ir.

Outra regra simples: com frutos do mar e carnes brancas, use apenas vinhos brancos que não afetem a cor. Ostras, camarões, lulas e aves brancas não se beneficiarão da adição de vinho tinto ou cerveja. Carne vermelha gorda, caça, miudezas e peixe com um cheiro grosso exigem um vinho tinto rico. Seu “calor” e “energia”, como dizem os produtores, darão nobreza aos produtos em bruto.

Deve ser lembrado que com a cozedura prolongada, os vinhos tintos podem dar aos produtos uma tonalidade acinzentada. Chefs profissionais mascaram isso com a adição de açúcar queimado e, na culinária caseira, é fácil evitar a adição de bebidas alcoólicas vívidas pouco antes de o prato estar pronto..

Existem duas abordagens para o uso de bebidas alcoólicas na culinária: evapore-os para remover o sabor do álcool ou, ao contrário, adicione no final do cozimento para preservar todo o sabor e propriedades aromáticas. O modo de escolha depende da situação: quais produtos são usados, para quem e a que hora do dia o prato é destinado. Em qualquer caso, a adição de álcool bom vai mudar o sabor do prato para melhor.

O problema enfrentado pelos especialistas culinários que não bebem álcool é o que fazer com os restos de vinho, se muito pouco foi gasto, e no futuro próximo, tais pratos não são planejados. O vinho de mesa aberto em garrafa bem fechada pode ser armazenado na geladeira por não mais de uma semana, após o qual é oxidado e convertido em vinagre. Existe uma maneira simples de evitar este problema: use um vinho culinário fortificado ou especial. Vinhos fortificados não se deterioram devido ao alto teor de açúcar, e sal e outras substâncias que atuam como conservantes são adicionados ao vinho da culinária. Na culinária chinesa para fins culinários, o vinho de arroz é tradicionalmente usado, e no europeu – xerez. Se você encontrar um vinho culinário especial não funcionou, e a receita fornecida para um vinho de mesa fraco, não desanime. Por segurança, pode ser congelado em sacos de gelo.

Receitas com bebidas alcoólicas

Ensopado Irlandês

Ingredientes:
1 copo de cerveja Guinness,
1 copo de caldo de carne,
300-400 g de carne (porco, vaca, frango),
1 cenoura,
1 raiz de aipo,
2-3 batatas,
1 cebola,
2 cabeças de alho,
1 colher de sopa. farinha,
Sal, pimenta, ervas, óleo vegetal – a gosto.

Preparação:
Corte a carne em pedaços bastante grandes, enrole a farinha e frite em uma chama forte em óleo vegetal para formar uma crosta (2-3 minutos de cada lado). Transfira a carne para uma panela com paredes espessas e profundas, sal, pimenta, despeje com a cerveja e cozinhe em fogo baixo sob a tampa. Neste momento, na mesma frigideira, por sua vez, frite os legumes em fatias grandes e mude-os para a carne. Quando todos os legumes fritos estão em uma panela, adicione o caldo quente, dentes de alho inteiros, verdes e cozinhe por mais 10-20 minutos até a suavidade desejada dos legumes.

Asas de frango em cerveja

Ingredientes:
1 L de cerveja ao vivo,
1 kg de asas de frango,
1 cebola,
1 colher de chá sal,
1 cabeça de alho,
pimenta preta e vermelha a gosto.

Preparação:
Ferva a cerveja em uma panela, adicione a cebola picada, alho, sal e pimenta. Mergulhe as asas de frango na cerveja e cozinhe por 10-15 minutos. Traga as asas de frango para o pronto na grelha, dourando em cada lado.

Frango em uma garrafa de cerveja

Ingredientes:
1 frango inteiro,
1 lata alta de cerveja,
suco de 1 limão,
sal, azeite, temperos a gosto (alecrim, tomilho, pimenta preta, páprica).

Preparação:
Misture as especiarias com sal, azeite e suco de limão. Esfregue esta mistura de frango por dentro e por fora. Nos lugares mais grossos, faça furos. Abra o pote de cerveja, escorra metade. Coloque o frango em um pote e coloque-o em uma assadeira funda, onde você coloca um copo de água. Assar frango na grelha ou no forno a 200ºC durante 1-1,5 horas. A prontidão é verificada perfurando a coxa com uma faca até o osso. Se um suco claro é alocado – o frango está pronto. Desligue o fogo e deixe o frango por 10-15 minutos no forno.

Fígado com Molho de Vinho

Ingredientes:
500-600 g de fígado bovino,
1 copo de caldo de carne,
100 g de manteiga,
100 g de farinha de trigo,
100 ml do porto ou da Madeira,
1 limão,
1 colher de chá açucar,
Vinagre balsâmico, sal, cravo, pimenta – a gosto.

Preparação:
Fígado limpo dos filmes, corte em pedaços grandes o suficiente e seque em uma toalha de papel. Neste momento, prepare o molho. Em uma panela de paredes grossas, derreta metade do óleo, frite 2 colheres de sopa. farinha para cor creme, despeje o caldo, vinagre, adicione o açúcar, sal, especiarias picadas, grelha até engrossar levemente. Adicione a porta, ajuste o sabor com açúcar, sal ou vinagre e cozinhe em fogo baixo até a consistência do creme azedo líquido. Em uma frigideira, derreta a manteiga restante. Sal do fígado, pan na farinha e frite em fogo alto por vários minutos, mexendo sempre. Despeje o molho de fígado e cozinhe por mais 3-5 minutos.

Risoto com vermute

Ingredientes:
400 g de arroz para risoto,
150 ml de vinho branco seco,
100 ml de vermute,
1-2 cebolas,
1-2 dentes de alho,
1 litro de caldo (vegetal, frango),
50 ml de azeite,
50 g de manteiga,
50 g de parmesão,
1 colher de sopa. cream cheese ou cream cheese,
sal, pimenta a gosto.

Preparação:
Pré-aqueça o caldo. Em uma panela de parede espessa, aqueça o azeite, despeje o arroz seco e frite, mexendo sempre, até que o sabor da noz e crepitação apareça. Despeje o vinho no arroz e, sem parar, mexa sem entusiasmo. Adicione vermute e respeite novamente. Gradualmente, em pequenas porções, adicione arroz ao caldo, sem parar de mexer. Após 15-20 minutos, verifique a disponibilidade do arroz, se não for macio o suficiente, adicione outra porção de caldo. No risoto acabado, adicione a manteiga, o parmesão ralado e o chantilly, sal e pimenta. Antes de servir, deixe o risotto repousar por alguns minutos sob a tampa.

Peixe Estufado em Vinho

Ingredientes:
300-400 g de filetes de peixe branco,
100 ml de vinho branco seco,
1 cebola,
1 dente de alho,
100 g de champignons,
20 g de manteiga,
limão, molho de soja, salsa, tomilho a gosto.

Preparação:
Cebola, alho e cogumelos finamente cortados, frite na manteiga com tomilho. Adicione o vinho, leve para ferver e indiferente. Adicione um pouco de molho de soja, algumas fatias de limão, coloque os filés de peixe em cima e cozinhe por 10-15 minutos, dependendo da espessura do filé em fogo baixo. Sirva o peixe, polvilhe com salsa fresca e água com o molho resultante.

Molho de vinho tinto

Ingredientes:
0,5 ml. vinho tinto seco com buquê de frutas,
50 g de manteiga,
1 colher de sopa. açucar,
100 g de cenouras,
200 g de cebolinha,
sal, pimenta a gosto.

Preparação:
Pré-aqueça um pouco de óleo em uma frigideira, frite as cebolas picadas finamente, tempere com sal, pimenta, pesserue em fogo baixo por 20-25 minutos, mexendo. Jogue a cebola em uma peneira para drenar a gordura, transfira as cebolas para a panela, polvilhe com açúcar e cozinhe sob a tampa em fogo baixo por 30 minutos. Cenouras finamente cortadas, ferver em uma pequena quantidade de água e picar no liquidificador. O vinho ferve em uma panela de paredes grossas, adicione purê de cebola e cenoura. Bata o molho com um liquidificador, adicionando o restante do óleo, sal e pimenta. O molho é adequado para pratos de peixe vermelho, carne, legumes. Pode ser armazenado na geladeira por cerca de uma semana.

Torta com nectarinas e xerez

Ingredientes:
200 g de farinha,
4 ovos,
0,5 colheres de sopa. refrigerante,
150-200 g de açúcar,
200 g de manteiga,
1 casca de limão,
4 nectarinas,
100 ml de xerez,
1-2 colheres de sopa. açúcar em pó.

Preparação:
Óleo com açúcar bata a batedeira em alta velocidade até que o açúcar se dissolva. Adicione os ovos, um por um, enquanto continua a bater. Reduza a velocidade de chicotear ao mínimo, adicione gradualmente as raspas de limão e enfarinhe a massa. No final do chicote, despeje o xerez. Coloque a massa em uma assadeira coberta de pergaminho. Corte as fatias de néctar e coloque-as na massa, empurrando-as para dentro. Asse o bolo em pré-aquecido a 180ºDo forno por 45 minutos. Polvilhe a torta resfriada com açúcar em pó.

Bolo de cereja

Ingredientes:
Para o bolo:
100 g de nozes,
50 g de farinha,
50 g de amido,
300 g de açúcar,
9 proteínas,
Para merengues:
3 proteína,
1 colher de chá amido,
200 g de açúcar,
Para o creme:
300 g de cereja,
300 ml de suco de cereja,
300 g de manteiga,
300 g de creme,
50 g de açúcar em pó,
8 g de gelatina,
3-5 colheres de sopa rum ou licor.

Preparação:
Primeiro, prepare os bolos. As nozes cortam o liquidificador. Bata as claras com açúcar, adicione amido, farinha e nozes. Coloque a massa em uma forma coberta de pergaminho e leve ao forno pré-aquecido a 180ºDo forno por 30-35 minutos. Verifique a prontidão, perfure os cantos do lado com um palito: se estiver seco, tire o bolo do forno e deixe esfriar. Bolo refrigerado cortado em duas partes.

Cozinhar merengue. Bata as proteínas em uma espuma exuberante, adicione gradualmente o açúcar e, no final, o amido. Coloque a massa na mesma forma que o bolo assado e asse por uma hora e meia a uma temperatura de 120ºC.

Nós preparamos o creme de cereja. Cereja mergulhe no rum por algumas horas, mergulhe a gelatina em água fria. Amido misture com 100 ml de suco de cereja, e coloque o suco restante no fogo, coloque cereja nele, coloque o amido, deixe ferver e deixe esfriar. Fatie a manteiga com o açúcar em pó, adicione o chantilly e a mistura de cereja resfriada, adicione a gelatina embebida, misture bem e deixe por 10-15 minutos.

Nós coletamos o bolo: bolo – creme – merengue – creme – bolo. Coloque o bolo durante a noite na geladeira. De manhã decorar com esmalte ou mastique.

Creme de sopa de morango

Ingredientes:
500 g de morangos frescos,
100-150 ml de vinho tinto doce ou semi-seco,
1-2 colheres de sopa. açucar,
1 laranja, 1 limão,
1 colher de chá azeite de oliva,
baunilha a gosto.

Preparação:
Corte as frutas em 4 partes, polvilhe com açúcar, misture delicadamente e deixe por 2-3 horas. Com laranja e limão retire a casca e esprema o suco. Em recipientes de paredes espessas ferver o vinho, adicione um pouco de baunilha, entusiasmo e suco de frutas cítricas, em fogo baixo, aguarde metade do caminho, coar através de uma peneira fina. Morango com açúcar colocar no liquidificador, adicione o vinho cozido, azeite e pique. Experimente o purê de batatas e ajuste o sabor adicionando açúcar ou suco de limão. O creme de morango pode ser servido imediatamente, decorado com metades de morangos e pétalas de rosa, e pode ser colocado em uma bolsa de gaze, pendurado por algumas horas e obter um suco perfumado e um molho de morango para sobremesas.

Sobremesa De Pêra

Ingredientes:
1 garrafa de vinho tinto seco ou meio amargo,
200 ml de licor de baga ou xarope (você pode substituir 100 g de açúcar),
8-10 pêras,
casca de 1 laranja e limão,
Temperos a gosto (canela, cravo, anis, raiz de gengibre).

Preparação:
Vinho ferver em uma panela de paredes grossas, definido para eliminar a acidez, adicione o licor, raspas e especiarias, deixe ferver e retire do fogo. Peras descascar, retire o núcleo do lado da “flor” e coloque as peras em uma panela com vinho para que eles estejam completamente cobertos. Se a falha não for suficiente, adicione água quente. Mais uma vez, deixe ferver o vinho, reduza ao mínimo a chama e cozinhe as pêras até ficarem macias. Retire as pêras e refrigere, e xarope é respeitado para a densidade desejada e servido para as peras.

As bebidas alcoólicas na culinária permitirão que você levante seus pratos para uma nova altura. Experimente com mais ousadia!

Olga Borodina