Enciclopedia de ciuperci

ciuperci – o specie de organisme vii misterioase și neexplorate. Acesta este unul dintre cele mai vechi organisme vii de pe planeta noastră. Ciuperci dezvoltate pe Pamant acum un miliard de ani. Având puțin în comun cu animalele și plantele, acestea aparțin unui regat separat de ciuperci, care numără până la o jumătate de milion de specii. Dintre acestea, doar 70.000 sunt descrise și clasificate, mai puțin de cinci procente.

Prima mențiune a ciupercile pot fi găsite în filologie egipteană și greacă, unde ciupercile au fost numite „hrana zeilor“, referindu-se la proprietățile halucinogene ale unor specii. Alte civilizații antice, de exemplu, aztecii, au deființat de asemenea ciupercile și au lăsat în urmă multe desene dedicate ciupercilor. În timp, multe tipuri de ciuperci au început să mănânce. Informația a fost transmisă pe cale orală, oamenii au învățat să distingă ciupercile comestibile de necomestibil, să le adauge la diverse alimente, să gătească separat sau uscate.

Arabii arabi, distinsi prin natura lor poetica, numesc ciuperci “fiicele tunetului”, “grasimea pământului”, “diamantele negre”, “perele de pământ”. Ei merg să vâneze trufe negre deșerte cu spatule pe un baston lung. Nomadii cred că carnea fungică întărește carnea umană. Profetul Muhammad a spus că “în sucul de ciuperci este un tratament pentru ochi”, iar femeile arabe mănâncă ciuperci pentru a deveni mai prolifice. În Rusia și în Europa, maeștrii bisericii erau profesori și cunoscători de ciuperci: călugări, preoți și pur și simplu credincioși. În timpul posturilor, ei au gătit bucate cu mâncăruri inimioare.

Valoarea nutritivă a ciupercilor nu este foarte mare, cu toate acestea, ca aditiv sau un fel de mâncare slabă independent, ciupercile suplimentează în mod semnificativ dieta noastră cu proteine. În plus față de proteine, ciupercile conțin carbohidrați și grăsimi, săruri minerale, vitamine și zahăr. Mai ales valoroase în ciuperci sunt sărurile de potasiu, care contribuie la buna funcționare a mușchilor inimii. Cercetările științifice recente au arătat că ciupercile pot reduce nivelurile de colesterol din sânge și pot îmbunătăți funcția inimii. Strămoșii noștri au compus multe proverbe despre ciuperci și vânătoare de ciuperci. În ele, într-o formă concisă, informațiile necesare sunt, de asemenea, stabilite pentru un colector modern de ciuperci:

“Toată lumea ia o ciupercă, dar nu toată lumea o pune în trup”,
“În cazul în care ciuperca a crescut – acolo este luat”,
“În apropierea pădurii, nu există nici o modalitate de a fi foame”,
“Penele de sabie comestibile au un inel de scutece pe picioare, in timp ce picioarele lor sunt goale la pamant cu picioare false”,
“Cine cunoaște ciupercile, se întâlnesc la margine” și alții.

În țara noastră, cu zonele sale întinse de pădure, a fost întotdeauna obișnuită colectarea de ciuperci. Un sezon destul de mare de ciuperci, care durează de la mai până la sfârșitul lunii noiembrie, face posibilă căutarea de glorie. O asemenea abundență de feluri de mâncare din ciuperci, ca și în bucătăria rusă, nu există nimeni în bucătăria lumii. Ciuperci marinate, uscate și prăjite, fierte și sărate, ciuperci în plăcinte și salate. Într-un cuvânt, pământul nostru este bogat, avem nevoie doar să învățăm cum să folosim această bogăție.

În primul rând, ciupercile sunt împărțite în produse comestibile și necomestibile. Există, de asemenea, comestibile condiționate (care necesită o gătire prelungită) și otrăvitoare, ceea ce este periculos și este important să învățăm cum să le distingem de cele comestibile. Prima regulă de manipulare a ciupercilor: vă îndoiți – nu o luați! Orice ciupercă îndoielnică, chiar dacă vă place pe toate motivele, este mai bine să o lăsați pe loc sau să o aruncați fără regret.

Pentru comoditate, toate ciupercile comestibile sunt împărțite în patru categorii. La determinarea categoriei de ciuperci, în primul rând, valoarea lor nutrițională, conținutul de proteine, carbohidrați, vitamine și microelemente este luat în considerare. În plus, asimilarea lor de către corpul uman este luată în considerare. Prima categorie include: alb, adevărat ghimbir și ghimbir; la al doilea: alte ciuperci, stejar, uleios, boletus, champignon și russula; la a treia: valui, chanterelles, pistrui, macrou negru, podberezovik, mulls, mușchi etc .; la al patrulea: ciuperci de stridii, govorushki, ardei i piper, fleacuri, agarici de miere și altele.

În aparență, ciupercile pot fi împărțite în trei categorii: tubulare, lamelare și marsupiale. În partea inferioară tubulară și un burete capac de ciuperci seamănă cu un burete, format din mai multe tuburi mici (ciuperci albe, hribi, hribi, plop, mohovichki). In partea de jos a capacului plăcii de ciuperci constă dintr-un set de plăci (Russula, umbrele, ciuperci, ciuperci, chanterelles). Marii fungi marsupiali sunt relativ mici. Acestea sunt trufe, muls și cusături.

Principalele ciuperci comestibile conțin circa 91% apă, 3,2% proteine, 0,5% grăsimi, 3,7% carbohidrați, 0,8% săruri minerale. În primul rând, ciupercile sunt valoroase pentru sărurile minerale conținute în acestea – săruri de potasiu și fosfați. Ciupercile pot fi consumate “pe o dietă”. Menținerea caloriilor în ciuperci absolut mici: la 1 kg 1340 la / j = 320 cal.

În practica culinară, utilizarea ciupercilor este redusă la utilizarea mai multor specii cele mai demonstrate. Ne vom concentra pe descrierea acestor specii cele mai populare și foarte gustoase.

Enciclopedia de ciuperci. Ciupercă albă – în ciupercile tinere capacul este sferic, cu diametrul de 3-5 cm, cu vârsta, amortizat, convex, cu diametrul de până la 25 cm. Culoarea capacului de la maro deschis sau roșu-maron până la maro închis. Suprafața capacului este gol, uscat, vremea ploioasă este mucoasă. La ciupercile tinere se alătura unui picior. Carnea capului și a picioarelor este densă, mereu albă, atunci când tăierea și uscarea nu schimbă culoarea, cu un miros și gust plăcut de “ciupercă”. Cultivarea ciupercii albe în pădurile conifere și foioase din luna mai, masiv – din iulie până în octombrie. Se mănâncă proaspăt, dar mai des prăjit, uscat sau murat. Produce făină de ciuperci și caviar, adesea conservată.

Enciclopedia de ciuperci. Podberozovik – capac de 3-20 cm în diametru, tânăr – emisferic, apoi convex, cu margine obtuz, gălbuie, neted, uscat. Culoare de la gri-alb la gri-maro, uneori maro închis și maro-gălbui. Pediculul este cilindric, cu lungimea de 3-17 cm, pulpa este albă sau cenușie, uneori devine roz atunci când este tăiată și devine neagră în timpul tratamentului termic. Podberezovik nu are un miros și un gust puternic. Această ciupercă crește în principal în pădurile de mesteacan și în plantațiile din mai până în octombrie. Colaboratorul este marinat, uscat, sărat sau prăjit. Mai ales ciupercile tinere gustoase.

Enciclopedia de ciuperci. Ciupercile sunt reale – diametru pălărie 7-20 cm, convex, apoi pâlnie cu margine dens pubescente ascuns, adeziv, când este uscat lucios, presiune alb sau off-gălbui, galben locuri lăptoasă. Plăcile sub pălărie sunt frecvente, înguste, culoarea pălăriei. Piciorul este cilindric, în maturitate este gol, alb cu pete maronii. Carnea este densă, albă, fragilă, cu un gust plăcut și miros, un gust ascuțit. Alocă sucul lăptoșic, care devine galben în aer. Creste cel mai adesea sub birches in perioada iulie-septembrie. Cele mai multe ori, ciupercile sunt marinate.

Enciclopedia de ciuperci. Chanterelle adevărat are o culoare caracteristică gălbuie. Palaria este de 1-8 cm în diametru, densă, în formă de pâlnie, cu o margine subțire. Capul tânăr de ciupercă are adesea o formă convexă sau plată. Picior până la 7 cm, înclinat spre bază, neted. Carnea este densă, din cauciuc, alb sau galben deschis, cu miros și gust plăcut. Se dezvoltă în păduri de foioase și conifere, pe soluri umede, în locuri cu iluminare bună, fără mușchi. Deseori crește în familii. Principala perioadă de creștere este iunie-octombrie. Chanterelles murat, uscat sau prăjit. Acestea conțin o cantitate mare de caroten, vitaminele B2, C și altele, dar sunt greu de digerat.

Enciclopedia de ciuperci. Lunca Champignon, comună – capac cu 3-12 cm în diametru, alb, galben deschis sau roz alb. Trombocitele subțiri, frecvente, în ciupercile tinere albicioase, cu maturarea devin gri-violete sau negru-violet. Se dezvoltă pe marginea pădurilor, pe pajiști, câmpuri și livezi din iunie până în octombrie. Sampinonii se adaugă la o varietate de feluri de mâncare, marinate, prăjite sau sărate.

Ciupercile proaspete nu pot fi stocate foarte mult timp. Ei se deteriorează rapid și își pierd propriul gust și proprietăți nutriționale. În special, ciupercile sunt recoltate rapid, colectate în vreme umedă și ploioasă. Este recomandabil să procesați ciuperci proaspăt preluate în ziua colectării. Dacă, din anumite motive, nu se poate face acest lucru, trebuie să le distrugem cel puțin, să le spălăm și să le rezolvăm. În acest caz, ciupercile, care vor merge la sărare sau decapare, este necesar să se umple cu apă sărată, iar cele care sunt uscate, pune pe o hârtie curată sau placaj, astfel încât acestea să nu se atingă între ele, și puneți-l într-o zonă rece, bine ventilat.

Înainte de prelucrare, ciupercile sunt curățate de resturi, tăiate picioarele, tăiate locurile deteriorate, mâncate de viermi și omizi. Cele mai frecvente moduri de procesare și depozitare a ciupercilor pot fi considerate uscare, decapare, marinare, congelare, fabricare de pulberi, extracte și conservare.

Cel mai simplu și mai accesibil mod de a stoca ciupercile este uscarea. Ciuperci în formă uscată pentru o perioadă lungă de timp, fără a pierde gustul și mirosul, și cu o valoare nutritivă superioară celei marinate sau sărate. Uscarea poate fi ciuperci albe, plop, podberozoviki, Kozlyakov, hribi, Mokhovikov, Dubovik, ciuperci, ciuperci, chanterelles. Se recomandă să se usuce ciupercile în aer liber, în cuptor, pe orice suprafață caldă care nu are propriul miros. Pentru uscare este necesar pentru a selecta doar cele mai puternice ciuperci, Preclearing-le din coșul de gunoi și ștergere cu o cârpă umedă moale (spălate înainte de uscare este imposibil). Apoi, ciupercile sunt sortate după tip și dimensiune. Uscați cel mai bine pe o sită, o sită sau pe alte suprafețe ventilate similare. Puteți fir pe un fir sau o ac de păr. Ciuperci uscate capac neuniform mici se usucă mai repede decât cele mari, asa ca ai nevoie de timp pentru a curăța ciupercile uscate, astfel încât acestea să nu se usuce și nu devine fără gust. Ciupercile pot fi considerate uscate, dacă la atingere par ușor și ușor îndoite și cu un efort de a sparge. Gustul și aroma de ciuperci bine deshidratate seamănă cu proaspete. Depozitați ciupercile uscate trebuie să fie în recipiente bine închise, deoarece absorb absorbția umezelii și mirosurile străine.

Marinarea ciupercilor este o modalitate foarte populară de conservare a unor cadouri de pădure gustoase. Nici o masă festivă nu poate fi făcută fără un borcan de ciuperci murate. Albul, uleiul, ghimbirul, agarul de miere, chanterellele și șampiunele sunt cele mai populare tipuri de decapare. Ciupercile trebuie sortate pe specii și nu amestecate în timpul decapării. Trebuie să fie clătit bine, curățat de resturi și murdărie sau înmuiat în același scop. Unele ciuperci sunt tăiate din picioare, deoarece în timpul gătitului acestea vor deveni rigide și nu gustoase. Există mai multe moduri de marinare, dar ne vom concentra pe una, de exemplu. În primul rând, pregăti marinada: pentru 1 kg de ciuperci proaspete 13 pahare de apă, 1 lingura. o lingura de sare si 23 de ceasca de 8% solutie de otet de masa (pentru ceps de 2 ori mai mult). Acest amestec se toarnă în vase emailate, se pune pe foc, se aduce la fiert și se coboară în el preparate (pre-fierte) ciuperci. De îndată ce ciupercile se fierb, focul trebuie stins, apoi urmați-le, amestecând continuu. După spuma de oprire formată se adaugă la 1 kg de ciuperci fierte: 1 linguriță de zahăr, 5 mazăre ienibahar, cuișoare și scorțișoară, anason pic, frunza de dafin și presoare acid citric pentru a menține culoarea naturală a fungilor. Timpul de gătire depinde de tipul de ciuperci. Ciuperci cu pulpa tare – ciuperci albe și Aspen – se fierbe timp de 20-25 de minute, plop si picioare albe – 15-20 de minute, chanterelles, ciuperci – 25-30 de minute, hribi, ciuperci unt – 10-15 minute. Timpul de gătire este măsurat de la începutul fierberii. După gătit, ciupercile sunt scoase din foc și se răcesc împreună cu marinada. Vasele sunt acoperite cu tifon sau cârpă. Mai mult, ciupercile sunt transferate în borcane de sticlă, umplute cu marinadă și acoperite cu capace din plastic, hârtie groasă sau pergament. Marile ciuperci pot fi păstrate până la un an într-o cameră întunecată, rece și ventilată.

Câteva cuvinte despre cumpărarea de ciuperci pe piață. Dacă nu există timp sau abilitatea de a colecta ciupercile pe cont propriu, le puteți cumpăra pe piață. La cumpărare este necesar să examinăm cu atenție ciupercile – în ce condiții, dacă nu există vânătăi, daune. Nu cumpăra ciuperci, sfâșiate din rădăcină. În primul rând, persoana care colectează ciuperci, distruge astfel miceliul, ceea ce înseamnă că nu-i pasă deloc ce va crește după el și, cel mai probabil, nu-i pasă ce ciuperci vinde. În al doilea rând, un astfel de vânzător incompetent poate aluneca (nu în mod specific, desigur) și ciupercile otrăvitoare. Uită-te la tăierea picioarelor. Ar trebui să fie proaspătă, nu bătută de vreme, marginile sunt plane, nu îndoite. Pălării nu ar trebui să aibă pete solare sau pete maronii întunecate. Dacă ciupercile sunt lenești, nu ar trebui să fie cumpărate. În cel mai bun caz, vor fi fără gust. Nu cumpărați ciuperci în saci de plastic. Deci ele se vor deteriora rapid. Dacă au fost colectate direct în pachet, probabil că nu mai sunt potrivite.

Ar trebui să fiți atenți la ciupercile otrăvitoare. Există puține specii care sunt periculoase pentru om, dar sunt suficiente pentru a otrăvi și a muri într-un mod absolut ridicol. În primul rând, ciupercile otrăvitoare pot fi determinate în aspect. Cea mai periculoasă dintre ele este un boboț palid, a cărui otrăvire duce la moarte în câteva zile și adesea medicina nu poate ajuta o persoană care a mâncat o farfurie cu o ciupercă periculoasă capturate la întâmplare cu o zi în urmă.

Nu mai puțin otrăvitoare sunt ciupercile satanice, agarurile de miere falsă, roșu, panter și agaric. Multe dintre ele au un aspect specific sau un miros neplăcut. În general, este obișnuit să se stabilească dacă o ciupercă este comestibilă sau toxică prin miros. Ciupercile comestibile au un miros specific de “ciuperci”. Acest miros de alb, podberezoviki, ciuperci și chanterelles. Unele ciuperci “comestibile condiționate” mirosesc bine, dar, totuși, necesită mult mai mult procesare, ignorând ceea ce poate duce la otrăvire. Trebuie să spun că toate ciupercile otrăvitoare nu au miros sau acest miros este neplăcut.

Recent, ciupercile necomestibile au început să includă porcine. Frecvența otrăvirii prin acest tip de ciuperci dă dreptul de a afirma că ciupercile își schimbă proprietățile cu timpul și se întâmplă destul de repede. Prin urmare, va fi prudent la începutul fiecărui nou sezon să încercați – să mănânce porții mici după ce ați gătit un vas mare și să așteptați câteva ore, ascultând cu grijă propriile senzații. Dacă este necesar, puteți clăti întotdeauna stomacul și consultați un medic. O atenție deosebită trebuie acordată tipului de ciuperci pe care copiii le consumă. Organismul imatur al unui copil este foarte sensibil la diferite otrăviri, iar unele substanțe toxice pot submina grav sănătatea copilului. Trebuie să ne amintim mereu acest lucru și să permitem numai cele mai cunoscute ciuperci care trebuie consumate de către copii, a căror editate nu are o îndoială.

Toată lumea trebuie să știe care sunt simptomele otrăvirii fungice și cum să furnizeze primul ajutor. Atunci când se otrăvește toadstoolul palid, totul începe cu dureri spasmodice pe toată suprafața abdomenului, greață, vărsături indompete, scaune frecvente dese. Dacă alimentele au zbuciumat agaric, există excitare motorică și halucinații. Pulsul este slab, presiunea este instabilă. În nici un caz nu trebuie să vă bazați pe remedii acasă sau pe “poate”. La cea mai mică suspiciune de otrăvire, trebuie să apelați urgent un medic sau să mergeți la spital. Este important să ne amintim că tratamentul târziu (a doua zi) când este otrăvit cu ciuperci otrăvitoare în majoritatea cazurilor nu poate salva viața!

Primul ajutor ar trebui să fie rapid: clătiți stomacul într-un mod rapid: lăsați băutura otrăvit consecutiv 5-6 pahare de apă sau lapte. Apoi, iritând cu degetul sau o linguriță rădăcina limbii sau a spatelui faringelui, provocați vărsături. Procedura poate fi repetată de 3-5 ori. Puneți victima în pat, puneți încălzitoarele calde pe mâini și picioare, dați continuu o băutură caldă, cu o slăbiciune ascuțită – ceai puternic.

Cu excepția câtorva specii otrăvitoare, ciupercile sunt prietenii noștri. Toată lumea știe că primele antibiotice au fost obținute din ciuperci. Fără ciuperci nu aveam multe produse: pâine, vin, bere și brânză. În China și Japonia cresc ciupercile shiitake, maytake și Reishi, cunoscute pentru capacitatea lor de a întări imunitatea și de a vindeca zeci de boli. Chaga, crescând în Siberia, este considerat cel mai puternic mijloc în lupta împotriva cancerului, a tuberculozei și a multor boli cronice. Ciupercile obișnuite conțin, de asemenea, o cantitate mare de săruri minerale și vitamine. Fiecare ciuperca este unică în compoziție și efecte asupra corpului uman, trebuie doar să le colectați în locuri curate și să gătiți corespunzător.

Olga Borodina